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Gastronomie in Kampanien

Der Casavecchia di Pontelatone Doc

Der Casavecchia di Pontelatone stammt aus der Provinz von Caserta in der Region Kampanien und ist erst seit 2011 mit der Herkunftsbezeichnung Doc geschützt. Ein charakterstarker Wein, der gerne eine lange Reifung beansprucht und bei dem somit ältere Jahrgänge zu bevorzugen sind.

Die Geschichte

Der Ursprung der Rebsorte Casavecchia scheint sehr antik sein, da sie wohl mit dem von Plinius dem Älteren zitierten Wein Trebulanum aus der Siedlung Trebula Balliensis (dem heutigen Treglia bei Pontelatone) übereinstimmt. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts haben wir keine weiteren Notizen über diese besondere Rebsorte: der Bauer Prisco Scirocco aus Pontelatone findet in einem alten Bauernhaus eine gesunde Rebpflanze während einer großen Schlauchpilz-Epidemie und fängt an diese mit dem Namen Casa Vecchia (altes Haus) anzupflanzen. Die Rebsorte beginnt sich daraufhin auch in den nahegelegenen Orten zu verbreiten.

Die Rebsorte Casavecchia

Der Casavecchia di Pontelatone hat dunkelrote, fast schwarze Trauben. Nach ausführlichen Prüfungen dieser Rebsorte erhält dieser Wein erst im Jahr 2011 die Doc Herkunftsbezeichnung „Casaveccchia di Pontelatone”. Der Casavecchia di Pontelatone muß mindestens zu 85% aus der Rebsorte Casavecchia bestehen und darf zu 15% aus anderen Rebsorten bestehen, die von der Region Kampanien autorisiert wurden.

Die dunkelrote Traube des Casavecchia
Das Anbaugebiet

Der Casavecchia di Pontelatone Doc wird in den Gemeinden Formicola, Liberi, Caiazzo, Castel Campagnano, Castel di Sasso, Piana di Monte Verna, Pontelatone und Ruviano angebaut werden, da diese Rebsorte sich schwer an andere Böden anpassen kann und somit einen starke Verbindung mit dem Territorium hat. Der Wein darf in den Varianten Rosso und Riserva angeboten werden. Der Rosso muß mindestens 2 Jahre alt sein und 12 Monate in Barrique gelagert werden. Der Riserva muß mindestens 3 Jahre alt sein und muß dabei 18 Monate lang in Barrique gelagert werden.

Das Anbaugebiet bei Pontelatone
Der Geschmack

Die Besonderheiten des Casavecchia di Pontelatone sind: eine rubinrote Farbe, die mit der Reifung ins dunkelrot tendiert und ein intensives und anhaltendes Bukett, das an Jujube, rote Waldfrüchte und milde Gewürze erinnert. Der Geschmack breitet sich erst langsam auf der Zunge aus, ist mittelmäßig tanninhaltig und schmeckt nach Johannisbeere, Blaubeere, Himbeere, Pflaume, Kirsche, Gras, Gewürzen, weißer Rose und Veilchen. Sein Nachgeschmack ist lang und erinnert an Mandeln, Schokolade, Kaffee und schwarzem Pfeffer.

Der Casavecchia in der Küche

Der Wein passt gut zu geschmacksreichen und komplexen Gerichten wie Pasta mit Wildschweinragout oder anderen deftigen Sossen, gegrilltes oder gegartes Fleisch, Ziegen- oder Lammfleisch aus dem Ofen, Büffelfleisch und reife Käsesorten. Er sollte bei einer Temperatur von 18°C serviert werden.

Die Entwicklung

In den letzten Jahren haben einige lokale Winzer auf diese Traube gesetzt und produzieren interessante Varianten des Casavecchia di Pontelatone Doc. Neugierige Gourmets werden diesen Wein sicherlich gerne annehmen. Die ersten Jahrgänge haben bereits einen diskreten Erfolg, auch wenn der Casavecchia di Pontelatone offiziell als Wein gilt, der einen zumindest mittellangen Reifungsprozeß beansprucht. Die Produktion ist bisher noch relativ klein und wird besonders lokal verkauft sowie in die Schweiz und nach Großbritannien ausgeliefert.

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Der Aglianico del Taburno Rotwein

Der Aglianico del Taburno ist mit dem Taurasi einer der zwei Docg-Rotweine der Region Kampanien und der einzige Docg-Wein aus der Provinz von Benevent, die zusammen mit der Provinz von Avellino die große Weinanbaugebiete der Region darstellen.

Das Anbaugebiet

Der Aglianico muß in der Provinz von Benevent in der Nähe des Regionalparks Camposauro-Taburno innerhalb der 12 Gemeinden Apollosa, Bonea, Campoli del Monte Taburno, Castelpoto, Foglianise, Montesarchio, Paupisi, Torrecuso, Ponte, Cautano, Vitulano und Tocco Caudio angebaut werden um die Docg-Auszeichnung zu erhalten. Der Aglianico der Taburno bevorzugt ein heisses Klima, doch formen frische Nächte, eine kontinuirliche Brise und viel Licht diesem Wein erst seinen besonderen Charakter. Die Lehm- und Kalkhaltigen, Mineralarmen und Khaliumreichen Böden dieses Gebiets geben diesem Wein seinen reichaltigen Geschmack und seine starke Strukur. Bei der Ernte des Jahres 2011 zum Beispiel wurden auf den knapp über 100 Hektarn Anbaufläche etwa 450.000 Flaschen auf den Markt gebracht.

Die Aglianico-Rebsorte

Der Aglianico ist die rote Rebsorte, die einige der besten Weine des Süden Italiens hervorbringt und in Kampanien mit dem Taurasi und dem Aglianico del Taburno zwei Weine mit der Ursprungsbezeichnung Docg hervorgebracht hat. Diese Rebsorte blüht frühzeitig und reift erst relativ spät. Der Aglianico des Taurasi, der Aglianico des Vulture oder auch der Aglianico del Taburno: diese Weine haben wenig Grauzonen und werden normalerweise geliebt oder vermieden, Neuanfänger sollten aber zumindest mit einem guten Aglianico starten. Die Weinexperten halten sie für eine der schwierigsten Rebsorten, die jedoch in den verschiedenen Anbaugebieten erfreulich elegante, tiefe und charaktervolle Genusslevel erreicht.

Der Aglianico del Taburno von Fontanavecchia war eine gute Wahl
Die drei Varianten des Aglianico del Taburno Docg

Die auf europäischer Ebene wichtigste Ursprungsbezeichnung Docg des Aglianico del Taburno diszipliniert drei verschiedene Varianten dieses Weines: der normale Rotwein, der Rotwein Riserva und der Rosè. Alle drei Sorten müssen einen Mindestanteil von 85% der Aglianico-Traube enthalten, während die weiteren 15% aus roten Rebsorten wie Piedirosso, Barbera oder Muntepulciano aus der Provinz von Benevent kommen müssen. Die meisten Winzer stellen allerdings den Aglianico del Taburno als puren Aglianico-Wein her. Der Aglianico del Taburno Rosè darf bereits ab dem ersten März nach der Ernte verkauft werden, während der rote Aglianico del Taburno erst 2 Jahre nach der Ernte auf den Markt gebracht werden darf. Der Aglianico del Taburno Riserva muß mindestens 3 Jahre alt sein, da der Riserva auch zwölf Monate in Holzfässern und sechs Monate in der Flasche reifen muß.

Die Farbe, Bouquet und Geschmack

Die Farbe des Aglianico del Taburno ist rubinrot und tendiert mit der Reifung ins granatrot zu wechseln. Das Bukett ist angenehm und anhaltend und erinnert an Sauerkirschen, Lakritze, roten Früchten, Tinte, Pflaume und Graphit. Der Geschmack ist trocken, leicht Tanninhaltig und wird mit der Reifung samtiger. Der Aglianico del Taburno wird bei 16-18°C getrunken und der Mindestalkoholanteil darf dabei 12% nicht unterschreiten. Er passt ideal zu Fleischgerichten (besonders zu Wild und Braten).

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Der Greco di Tufo Weißwein

Der lagerbare Weißwein Greco di Tufo gilt als einer des besten Weißweine Italiens und ist seit 2003 mit der Ursprungsbezeichnung Docg geschützt. Seine auf ein recht kleine Fläche limitierte Produktion macht ihn für viele Weinkenner zu einem Geheimtipp und einer gelungenen Abwechslung zu den anderen berühmten Weißweinen Italiens.

Die Geschichte und die Docg-Auszeichnung

Der Greco di Tufo hat einen sehr antiken Ursprung: sein Ursprung soll aus Thessalien stammen und in der Antike in Kampanien eingeführt worden sein. Im vesuvianischen Gebiet war er weit verbreitet und Schriften aus Pompeji weisen auf seine Präsenz im 1. Jahrhundert nach Christus hin. Im Laufe der Jahrhunderte verbreitet sich der Greco auch um Tufo in der Provinz von Avellino. Der Greco wird bereits im Jahr 1970 als Doc-Wein geschützt und erhält im Jahr 2003 schließlich die Ursprungskennzeichnung zum Docg-Wein und ist damit zusammen mit dem Fiano di Avellino einer der beiden Docg-Weißweine der Region Kampanien.

Der gering ausgefallene und starke Jahrgang 2017 des Greco di Tufo von Caggiano
Das Anbaugebiet des Greco di Tufo

Das Produktionsgebiet des Greco di Tufo Docg liegt im Norden der Provinz von Avellino in der Region Kampanien an der Grenze zur Provinz von Benevent und umfasst die Gemeinden Tufo, Altavilla Irpina, Chianche, Montefusco, Prata di Principato Ultra, Petruro Irpino, Santa Paolina und Torrioni. Das Anbaugebiet umfasst circa 61 Quadratkilometer, schließt dabei einen Teil des Partenio-Regionalparks ein und grenzt an das Areal zwei weiterer exzellenter kampanischen Docg-Weine an: der rote Taurasi und der weiße Fiano di Avellino. Die Anbauflächen des Greco di Tufo müssen hügelig sein und mit eine intensive Sonneneinstrahlung haben, während die Felder im Bergtal als untauglich gelten.

Die Eigenschaften

Der Greco di Tufo muß einen Mindestanteil von 85% an Greco-Trauben enthalten und darf maximal einen Anteil von 15% Coda di Volpe-Reben enthalten. Der Mindestalkoholanteil darf die 12% nicht unterschreiten und sowohl Vinifizierung, als auch die Reifung und die Weinabfüllung müssen in der Provinz von Avellino stattfinden. Die Farbe des Greco di Tufo ist intensiv strohgelb, sein Bouquet angenehm und fein. Das Boquet erinnert an grünen Apfel, Jasmin, Zitronatzitronen und Wildhonig. Der Geschmack ist anhaltend intensiv, harmonisch und trocken. Er ist einer der wenigen Weißweine Italiens, der sich auch zur Reifung eignet. Seine starke Struktur erlaubt diesem besonderen Weißwein Kampaniens auch 5 bis 10 Jahre zu lagern.

Die Verwendung

Der Greco di Tufo eignet sich sicherlich zu Speisen mit Fisch (speziell wenn er geräuchert ist), Krustentieren, Meeresfrüchten, aber auch zu frischen Käsesorten wie der kampanischen Büffelmozzarella, einem Steinpilzrisotto, einer Linsensuppe oder auch zu Geflügel. Sollte der Greco di Tufo bereits ein paar Jahre gereift sein, ist eine Kombination mit Kräuterkäsesorten interessant. Die recht seltene Sektvariante des Greco di Tufo wird gerne als Aperitiv oder auch zu kalten Vorspeisentellern getrunken.

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Die Marone aus Roccadaspide

Die Marone aus Roccadaspide ist eine eigenständige Sorte aus der Familie der Kastanien und Maronen aus Avellino und wächst im Süden von Salerno auf den bergigen Hängen um den Nationalpark des Cilento und des Diano-Tals.

Die Geschichte der Marone aus Roccadaspide

Wie bei den anderen Kastanien Kampaniens hat auch die Marone aus Roccadaspide eine lange historische Verbindung mit der Region, da sie wohl bereits seit dem 11. Jahrhundert hier angebaut wird. Aus Dokumenten der Abtei von Cava de Tirreni aus den Jahren 1183-1184 erfahren wir vom Besitz von im Cilento gelegenen weiten Kastanienhainen, die sogar ein Verwalter für sie beanspruchten. Auch der basilianische Orden nahm stark an der Verbreitung des Kastanienanbaus im Cilento teil, wie an einigen Ausgrabungen in Moio della Civitella und in Gioi Cilento zu sehen ist. Die heutige Marone aus Roccadaspide stammt aus einer Mischung von verschiedenen Sorten der Kastanien aus Avellino und wurde wie gesagt besonders durch den benedektiner Orden der Abtei aus Cava de Tirreni im 12. Jahrhundert verbreitet. Die meisten Kastanienplantagen in der Provinz von Salerno waren über Jahrhunderte im Besitz der Benedektiner. Die Bedeutung des Kastanienanbaus im Cilento ab dem Mittelalter bis ins 19. Jahhundert ist sehr hoch, da aus dem Kastanienmehl das besonders lange haltbare Brot gebacken wurde. Der lokale Kastanienanbau wird zum Ende des 19. Jahrhunderts eine große Veränderung erleben: die Experten der Firma Ravera wechseln die lokale Kastaniensorte mit der qualitativ hochwertigeren Sorte Rocca aus, die heute als Marone aus Roccadaspide identifiziert wird. Seit dem Ende des 20. Jahrhunderts wird die Marone auf dem nationalen und teilweise auch internationalen Markt verkauft und ihr Qualitätsstandard durch modernere Techniken im Anbau verbessert.

Die Marone als Qualitätsprodukt

Die Eigenschaften der Maronen aus Roccadaspide sind eine mittlere Größe (80-85 Stück pro Kilo) mit einer halbrunden manchmal rundlichen Form. Das Perikarp ist dünn, rötlich-dunkelbraun mit dunklen Streifen und leicht zu schälen. Die Marone aus Roccadaspide hat einen besonders hohen Zuckergehalt und eine knusprige und geringfügig mehlige Struktur, so daß die Marone auch gerne frisch gegessen wird. Dank dieser besonderen Charakteristiken zählt die Marone aus Roccadaspide zu den wenigen Maronen zwischen den vielen Kastanien innerhalb der Region Kampanien. Die Marone aus Roccadaspide ist reich an Kohlenhydraten und hat einen geringen Proteingehalt. Neben der Kastanie aus Montella und der Kastanie aus Serino gilt die Marone aus Roccadaspide zur besten Produktion der Region Kampanien. Die hohe Qualität dieses Produkts hängt sowohl von der Sorte als auch mit den klimatischen Bedingungen und den Böden des Anbaugebiets zusammen.

Die Verwendung

Heute werden etwa 10-15% der Maronen aus Roccadaspide auf den lokalen Märkten frisch (meistens auf einem Kastaniengrill zubereitet) und fast zu 90% an Lebensmittelbetriebe zur Weiterverarbeitung verkauft. Die Lebensmittelindustrie nutzt die Marone aus Roccadaspide für die Herstellung von Marron Glacès, Marmelladen als Maronencreme oder auch im Glas mit Rum eingelegt. Nicht zu vergessen sind auch die leider nur vor Ort aufzufindenden verschiedenen traditionellen lokalen Maronen-Desserts.

Das Logo der Marone aus Roccadaspide
Die Ursprungskennzeichnung und das Anbaugebiet

Die Marone aus Roccadaspide ist seit 2008 auf europäischer Ebene mit der Ursprungskennzeichnung Igp geschützt und durch ein eigenes Logo erkennbar. Das Anbaugebiet befindet sich in der Provinz von Salerno in 70 Gemeinden der Alburner Berge, des Calore Tals und des Cilento, die fast alle innerhalb des Nationalparks des Cilento und des Diano-Tals liegen. Bei den 70 Gemeinden zählt nur das auf mindestens 250 Höhenmetern über dem Meeresspiegel liegende Territorium als Anbaugebiet.

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Der Fiano di Avellino Docg

Der Fiano di Avellino gilt als der typische Weißwein Irpiniens, da er hier seit Jahrtausenden angebaut wird. Zwanzig Jahre lang hat der Fiano am großen Aufschwung seines Cousins Greco di Tufo gelitten, zuletzt hat der Fiano wieder eine wichtige Position zurückerobert und findet immer mehr Freunde seines komplexen, eleganten Buketts und Geschmacks.

Der Aspekt und Geschmack des Fiano di Avellino

Die Farbe des Fiano di Avellino ist ein intensives strohfarbenes Gelb mit einem tiefen und eleganten Bukett. Der Geschmack ist ausgeglichen und leicht anzunehmen mit Noten von getrockneten Früchten, Gewürzen und mildem Honig. Der Fiano ist schwer mit anderen nationalen oder internationalen Rebsorten zu vergleichen und somit vom Geschmack sehr individuell. So wie viele andere Weißweine aus der Region Kampanien, erlaubt ihm die Struktur eine lange Reifung, die nicht selten auch 10 Jahre dauern darf. Er wird bei einer Temperatur von 8-10°C genossen und ist ideal als Aperitiv oder zu raffinierten Fischspeisen, Krustentieren, hellen Fleischsorten oder auch einer frischen kampanischen Büffelmozzarella.

Die Rebsorte Fiano di Avellino
Die Geschichte des Fiano

Die Rebenkunde klassifiziert den Fiano in die vorrömische Zeit. In der Zeit des römischen Imperiums in Kampanien wurde der Fiano unter dem Namen Vitis Apiana berühmt, da die süßen Trauben viele Bienen angezogen haben, wie es auch heute noch beim Fiano der Fall ist. Der aus jenen Trauben gewonnene Wein hatte bei der römischen Oberschicht eine große Nachfrage. Aus den Registern von Friedrich II. aus dem 13. Jahrhundert wissen wir von einer Bestellung des Fiano vom Stupor Mundi zu seiner Zeit in Foggia. Nicht ohne Zufall wird der Fiano auch in Apulien und Sizilien angebaut. Auch Karl von Anjou hatte in seinem königlichen Garten ganze 16000 Reben des Fiano anbauen lassen. Bis heute gilt der Fiano als einer der besten Weißweine Italiens.

Der Weinanbau in der Gegend von Avellino
Seit 2003 ein Docg Wein

Der Fiano di Avellino ist seit 2003 ein auf europäischer Ebene geschützter Docg Wein. Die Ursprungsbezeichnung Docg verpflichtet die Hersteller mindestens 85% der Rebsorte Fiano zu nutzen, während ein Höchstanteil von 15% aus den Rebsorten Greco, Coda di Volpe oder trebbiano toscano bestehen dürfen. Der Mindestalkoholanteil beträgt 11,5%. Sein Anbaugebiet grenzt an die Gebiete der Taurasi und der Greco Docg Weine und umfasst die in der Provinz von Avellino liegenden Gemeinden von Avellino, Lapio, Atripalda, Cesinali, Aiello del Sabato, S. Stefano del Sole, Sorbo Serpico, Salza Irpina, Parolise, S. Potito Ultra, Candida, Manocalzati, Pratola Serra, Montefredane, Grottolella, Capriglia Irpina, S. Angelo a Scala, Summonte, Mercogliano, Forino, Contrada, Monteforte Irpino, Ospedaletto D’Alpinolo, Montefalcione, Santa Lucia di Serino und San Michele di Serino.

Die vier Profile des Anbaugebiets

Die Reben werden in einem sehr grünen, waldreichen Gebiet und intaktem Ökosystem angebaut, das den Rebpflanzen zu Gute kommt. Die Böden sind tendentiell vulkanischem Ursprungs und reich an Mineralien. Innerhalb des Docg-Anbaugebiets beeinflussen vier Gebiete das Profil des Fiano-Weines. Die Fiano-Weine um Lapio haben eine starke Struktur, eine unüblich starke Charakteristik des Säure- und Mineralienzusatzes und erinnern nicht selten an wahre Bergweine. Die Fiano-Weine um Summonte wachsen auf schwierig zu verarbeitenden Böden und zeichnen sich durch einen konzentrierten, kräftigen und eher fruchtigen als Mineralhaltigen Geschmack aus. Die Fiano-Weine aus dem Gebiet um Montefredane wachsen auf Lehm- und Tonhaltigen Böden, so daß die Weine sehr Mineralhaltig und langlebig sind. Die Fiano-Weine aus den im Osten von Avellino gelegenen Hügeln sind am weitesten verbreitet. Die Böden sind hier eher sandig und der Wein hat Noten von gerösteten Haselnüssen, was aus ihm einen geräucherten aber nicht mineralhaltigen Charakter verleiht.

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