Monat: Oktober 2017

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Gastronomie in Kampanien

Das Rezept für den Original Limoncello

Limoncello der sorrentiner Halbinsel

Der Ursprungs des Limoncello bleibt bis heute ungeklärt und bis heute sind die Einwohner aus Sorrent, Amalfi und Capri jeweils davon überzeugt das der Limoncello in ihrer Ortschaft erfunden wurde. Durch die Nähe der drei Ortschaften wird es auch in Zukunft schwierig sein herauszufinden wo der Limoncello wirklich erfunden wurde.

Die Wahl der Zitronen

Die Auswahl der Zitronen ist sehr wichtig, da sie möglichst nicht allzu reif, frisch und aus einem biologischen Anbau kommen sollte. Die ideale Sorten für einen Original-Limoncello sind je nach persönlichem Geschmack die sorrentiner Zitrone oder die amalfitanische Zitronensorte “Sfusato”, wobei in Neapel und Pozzuoli bei der Eigenproduktion auch gerne die Zitrone aus Procida verwendet wird.

Die Zitronen der sorrentiner Halbinsel

Die amalfitanischen und sorrentinischen Zitronen haben dabei recht unterschiedliche Charakteristika und drücken daher auch im Resultats des Limoncellos einen anderen Geschmack aus. Beide Zitronensorten sind ausgezeichnet für die Herstellung des Limoncello da sie Groß bis Mittelgroß sind, eine elyptische Form und eine recht dicke und helle Schale haben. Für den Zitronenlikör ist die an ätherischen Ölen reiche und geschmacksreiche Schale ja schließlich die Hauptzutat.

Solltet ihr keinen Zugriff auf die Zitronen aus Sorrent oder Amalfi haben, kann man auch auf andere Zitronen zugreifen, wobei man darauf achten sollte das sie ebenfalls aus biologischem Anbau stammen, eine dicke Schale haben, wenn möglich von recht prächtiger Größe und leicht bitter/süß beziehungsweise nicht allzu sauer vom Geschmack sind. Die Vorbereitung muß präzise sein, ist aber recht einfach: beim Einhalten der Regeln der traditionellen Vorbereitung des kampanischen Limoncellos kann man in zwei bis drei Monaten einen hervorragenden Zitronenlikör für vor oder nach dem Essen oder als Zubereitung für leckere Drinks erhalten.

Die Vorbereitung

Wichtig ist es dabei immer die Zitronenschale vorher im warmen Wasser zu waschen und zu bürsten um eventuelle Insektiziden gründlich zu entfernen. Bei der Auswahl des Alkohols sollte nicht gespart werden und wenn möglich eine recht hohe Qualität haben. Viele nutzen die Möglichkeit einen guten Alkohol aus dem Italienurlaub mitzunehmen, da er in Italien noch frei im Supermarkt erhältlich ist und nicht zu teuer ist, während er in Deutschland oder Österreich nur zu hohen Preisen in der Apotheke erhältlich ist. Man sollte auf keinen Fall auf andere Alkoholsorten wie Vodka oder Korn zurückgreifen und bei der Herstellung des Limoncello nur puren 90-95%-igen Alkohol verwenden.

Der Limoncello kann als Aperitif in Verbindung mit anderen Zutaten getrunken werden, wie zum Beispiel den in Mode gekommenen Limoncello Spritz. Am Golf von Neapel ist es Tradition den Limoncello besonders im Sommer eisgekühlt nach dem Mittag- oder Abendessen zu servieren. Hier das Rezept um eien Limoncello auch zu Hause herstellen zu können:

Die Zutaten
  • 8 große Zitronen
  • 1 Liter Alkohol 95%
  • 1 Liter Wasser
  • 500-700 Gramm Zucker
Die Zubereitung
  1. Waschen Sie die Zitronen unter laufendem warmen Wasser und bürsten Sie die Schale gründlich ab
  2. Schälen sie die gelbe Zitronenschale ab, ohne das weiße Zitronenbrot mit hineinzuschneiden, da sonst der Limoncello eine bittere Note bekommen würde.
  3. Füllen Sie ein Gefäß mit 0.7 Liter Alkohol
  4. Legen Sie die geschälte Zitronenschalen in das mit Alkohol gefüllte Gefäß ein
  5. Lagern Sie das Gefäß in einem trockenen und dunklen Raum einen Monat lang und schütteln Sie das Gefäß wenn möglich ein Mal am Tag. Nach einem Monat hat der Limoncello die Farbe und den Geschmack der Zitronenschale übernommen.
  6. Erhitzen Sie einen Liter Wasser mit dem Zucker in einem Topf ohne es zum kochen zu bringen.
  7. Lassen Sie den erhaltenen Zuckersirup abkühlen und füllen Sie den Sirup mit weiteren 0.3 Litern Alkohol in das Gefäß.
  8. Lassen Sie das Gefäß weitere 40 Tage in einem dunklen und trockenen Raum ruhen und filtern Sie das Getränk durch ein feines Sieb oder einen angemessenen Filter. Mit dieser Prozedur wird der Limoncello einen weichen und aromatischen Geschmack entfaltet haben.                                                                                                      

Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien

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Neapel und Kampanien in der Literatur

Fucini und seine Liebe zu Neapel

Renato Fucini, italienischer Dichter

Genieße, o mein Neapel, genieße immer wieder, denn deine Schönheit ist wahrlich nicht zu beschreiben. Wie oft habe ich beim Studium deiner blutigen Geschichte die gierigen Schatten der vielen verflucht, die ihr Leben riskierten und verloren, um dich zu besitzen; doch jetzt, aus der Höhe dieses glutheißen Felsens, verzeihe ich ihnen und beweine sie. Genieße, genieße in deinem Bett aus Algen und Feuer, o wunderschöner Salamander. Cuma, Baia und Misenum fielen unter dem Donner des Solfatara und den Erschütterungen des furchterregenden Typheus, doch ihre Schönheit kam deiner nicht gleich. Zwar starben das rosarote Pompeji und das braune Herkulaneum unter der Wut deines Vesuv, doch dieser Vesuv sieht dich an und seufzt; auch er muß dich lieben, du bist allzu schön.

Renato Fucini, 1877
Erstes Prosa-Werk Fucinis: Napoli a occhio nudo

Renato Fucini (1843-1921) war ein italienischer Dichter und Schriftsteller, der vor allem seine Heimatsregion Toskana beschrieben hat. Im Jahr 1877 debuttiert er mit einer Prosa über Neapel und die Umgebung mit dem Namen “Neapel mit nackten Augen: Briefe an einen Freund”. Dieser Ausschnitt scheint eine italienische Version eines Grand-Tour-Reisenden, der sich in die Sicht vom Vesuv auf den Golf von Neapel verliebt und seine Gefühle zu Neapel in einen Text ausdrückt, die fast einem Gedicht gleichen.

Weitere Berichte und Zitate über Neapel und die Region findet ihr in meinem Blog.

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Gastronomie in Kampanien

Die Falanghina dei Campi Flegrei

Im 19. Jahrhundert wird der Falanghina von den bedeutendsten Historikern und Kennern der kampanischen Trauben mit diesem Namen benannt. Von Acerbi wurde diese Sorte im Jahr 1825 als ein Weinstock beschrieben, der ohne Zweifel den Ursprung eines “äußerst speziellen und wertvollen Weines” setzen kann.

Der Ursprungs des Namens

Der Falanghina, ein Weinstock von grüner Weintraube, wurde nach dem Phalanga, dem von den phlegräischen Bauern als Stütze genutzten Pfahl, benannt. Bis heute sind viele überzeugt, das die Griechen den Wein über Cumae in Italien eingeführt hätten. Die Griechen aus Eubea hatten allerdings die Angewohnheit die Rebsorten direkt über einem trockenen Boden wachsen zu lassen, was allerdings bei porösen Tufstein der phlegräischen Felder zu Vermoderung geführt haben muß. Eine Alternative wurde durch die Falango, auf griechisch Holzpfahl, gefunden und so wurden die Rebstöcke über den Boden aufgehängt. Unter den Römern trug dieser Wein daher immer noch den Namen Vinum Album Phalanginum. Doch wird diese Weinsorte in der Terra di Lavoro auch als Falernina bezeichnet, da es sich nach Meinung einiger Wissenschaftler um die Weinrebe Molle Caleno handelt, die den Falerno Bianco ins Leben rief, der vermutlich den ersten Wein mit kontrolliertem Anbau und Herkunftsbezeichnung der Geschichte darstellt. Die Römer lagerten diesen reinen Wein in geschlossenen Amphoren, deren Deckel (pittacium) die Herkunft und den Jahrgang garantierten.

Eine Doc für eine besondere Landschaft

Die Falanghina dei Campi Flegrei hat eine sehr reiche Biodiversität, da er durch die dichte Bebauung des Anbaugebiets auf stark aufgeteilten Bereichen angebaut wird. Manchmal wird der Wein noch mit der traditionellen “puteolanischen Methode” angebaut und die Rebstöcke können dank des besonderen Bodens ein Alter von über 100 Jahren überdauern. Der Falanghina dei Campi Flegrei ist wegen der besonderen Beschaffenheit des Bodens und der Landschaft der Phlegräischen Felder seit 1994 ein geschützter Doc-Wein. Heute wird die Falanghina der phlegräischen Felder auf komplessiv 300 Hektar Fläche in 7 Gemeinden der Provinz von Neapel angebaut, die bis heute für ihre landschaftliche Schönheit bekannt sind: Procida, Pozzuoli, Bacoli, Monte di Procida, Quarto, Marano di Napoli und Neapel.

Das Anbaugebiet der Falanghina Doc Campi Flegrei
Der Geschmack und die Farbe

Der aus dieser Traube gewonnene Wein, der sich durch seine strohgelbe bis grünliche Farbe, sein würziges und angenehm trockenes Aroma und den leicht herben Geschmack kennzeichnet, besitzt den Duft von Ginster, warmer Erde und Feldblumen. Er wird als junger Wein mit einer Temperatur von ungefähr 10 °C getrunken und zu den zahlreichen Fischgerichten serviert, die die phlegräische Gastronomie auszeichnen. Nicht zu unterschätzen ist auch die Kombination eines guten Falanghina mit einem Wildspargelrisotto oder den verschiedensten Sorten von gegrilltem Gemüse.

Die Falanghina der phlegraeischen Felder im Glas.
Auch gereift trinkbar

Wie bei einigen anderen Weißweinsorten Kampaniens gewinnt eine gute Falanghina mit der Reife an Wert und wer viel Geduld hat kann eine gute Flasche Falanghina auch zehn Jahre lang aufbewahren. In den letzten Jahren wurde die Qualität der Falanghina der Phlegräischen Felder dank der gesteigerten Pflege der lokalen Winzer stark aufgewertet und hat oft eine interessante Komplexität erreichen können.

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Neapel und Kampanien in der Literatur

Sprovieri und Gorki über Capri

Beim Hinausgehen sprachen wir über dies und jenes. Ich fragte ihn (Maxim Gorki), in welchem Verhältnis er zu Lenin stünde.

Meine Beziehung zu Vladimir Ulianov sind uralt, sagte er zu mir, sie gehen noch auf den antizaristischen Kampf zurück. Und lächelnd fügte er hinzu: Beide waren wir Futuristen! – Womit er meinte, daß sie beide für die Zukunft Rußlands gekämpft hatten.

Doch auf Capri hätte ihn Lenin böse getadelt. Wie denn, fragte ich. Er hat zu mir gesagt: Capri macht alles vergessen!

Wenn ich eines Tages die Insel verlassen werde, um nach Rußland zurückzukehren, dann sicher wegen dieses Satzes von Vladimir Ulianov und dem schlechten Gewissen, daß er mir eingeimpft hatte.

Giuseppe Sprovieri, 1906
Maxim Gorki, heute auf Capri begraben

Giuseppe Sprovieri war ein italienischer Futurist, der durch seine Galleria Futurista in Rom zu Anfang des 20. Jahrhunderts bekannt wurde und in Kontakt mit den vielen wichtigen Persönlichkeiten der Zeit stand. Der letztendlich doch in Capri verstorbene Maxim Gorki vertraut Sprovieri in einem Gespräch sein ihm von Lenin eingeredete schlechte Gewissen ein, da laut Lenin der Einfluß der Insel Capri wohl den Geist oder die Seele zu verführen scheint und somit die politischen Ziele in den Hintergrund gestellt werden.

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Gastronomie in Kampanien

Der Kaffee Neapels

Wie in keiner anderen Gegend stellt der Kaffee in Neapel eine wahrhaftige Institution dar, einen Brauch, um den jeder Theorien und Geheimnisse aufstellt im Hinblick auf seine Mischung und Zubereitung, wie es schon Eduardo de Filippo in seinem berühmten Monolog “Questi fantasmi” wiedergab. Zusammenfassend, wenn eine so kurze Beschreibung überhaupt möglich ist, muß ‚a tazzulella (fast bis zum verfluchen) heiß sein und nur eine kleine Menge der schwarzen, dickflüssigen und duftenden Flüssigkeit enthalten, auf der ein cremeartiger Schaum von der Farbe eine “Mönchskutte” schwimmt.

A tazza e cafè

Der Kaffee spielt eine so bedeutende Rolle in dem Leben der Neapolitaner, daß er sogar zu einer geeigneten Beschreibung des Charakters einer schönen und etwas widerspenstigen Frau wurde (Brigida), die in dem gleichnamigen Lied mit einer sehr bitteren Tasse Kaffee verglichen wird, dessen Zucker auf dem oden sich nur löst, wenn man die Beharrlichkeit besitzt mit dem Löffel wieder und wieder umzurühren (Eine Version von Sergio Bruni ist am Ende des Artikels zu hören).

Die ersten Cafès in Neapel

Die ersten Cafès, die zwischen dem Ende des 18. Jahrhunderts und den Anfängen des 19. Jahrhunderts in Neapel eröffnet wurden, stellten schon bald die beliebtesten Treffpunkte dar und das nicht nur für die Künstler und Literaten, die zu den ersten Besuchern zählten. Nur kurze Zeit später gehörte auch dieses Produkt zu den Produkten, die auf der Straße verkauft und von den Straßenverkäufern zu jeder Tageszeit angeboten wurden.

Die manuellen Maschinen

Die legendäre neapolitanische Hauskaffeemaschine, die in der Zwischenzeit größtenteils durch die leistungsfähigere Moka ersetzt wurde, ist in Neapel noch heute ein Symbol der Tradition und des Genusses, ganz gemütlich am Tisch zu sitzen und geduldig auf das Aufgußwunder zu warten. In manchen feinen Restaurants wird die antike Kaffeemaschine direkt am Tisch serviert und somit wird es den Kunden überlassen, den letzten Getränkeaufguß durch den Kaffeesatz (die posa) auszuführen.

Neapolitanische Moka Maschinen

Die kalten Kaffees

Eine angenehme sommerliche Abweichung von dem heißen und schwarzen caffè ist der neapolitanische kalte Kaffee, der sich grundsätzlich von dem in anderen Gegenden angebotenen Kaffee unterscheidet, nicht nur durch seinen entschiedenen Geschmack, sondern auch aufgrund der für dieses Getränk genutzten außergewöhnlichen Konservierungstemperatur. Diese Temperatur bringt nur einen Teil des Kaffees zum Gefrieren und verleiht dieser Flüssigkeit somit einen sehr lieblichen Anblick. Weitere sommerliche Varianten von kalten Kaffees sind der mit Sahne angereicherte Caffè del Nonno und der Caffè shakerato, der von den verschiedenen neapolitanischen Cafès in verschiedenen eigenen Interpretanionen angeboten wird.

Die eigene neapolitanische Tradition

Diese besonders parthenopeische Leidenschaft für den caffè wird jedoch auch von den anderen unverwechselbaren Zeugnissen bewiesen. Neapel stellt zum Beispiel einen Markt sui generis für sämtliche Hersteller dar, die Kaffeemaschinen für Cafès fertigen. In der Tat kann man fast nur hier die Cafèbesitzer beobachten, die durch Bedienung eines eigens dafür bestimmten Hebels jeweils den geeigneten Dampfdruck und die Menge auswählen und sich nicht nur mit dem Drücken einer einfachen Taste begnügen. Doch unterscheidet sich der neapolitanische Markt auch durch die Kaffeehersteller, die in zwei große Kategorien unterteilt sind: die neapolitanischen Röster – die Unmengen von verschiedenen anbieten, die alle unterschiedliche Bezeichnungen, Preise und Qualitäten aufweisen, um jeder Familie das Brauen eines eigenen “Exklusivcocktails” zu ermöglichen – und die bekannten nationalen Markenkaffees, die häufig Mischungen auf dem neapolitanischen Markt verkaufen, die vollkommen verschieden von den für die anderen Regionen Italiens bestimmten Zusammensetzungen sind.

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