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Gastronomie in Kampanien

Das Rezept für den Original Limoncello

Der Ursprungs des Limoncello bleibt bis heute ungeklärt und bis heute sind die Einwohner aus Sorrent, Amalfi und Capri jeweils davon überzeugt das der Limoncello in ihrer Ortschaft erfunden wurde. Durch die Nähe der drei Ortschaften wird es auch in Zukunft schwierig sein herauszufinden wo der Limoncello wirklich erfunden wurde.

Die Wahl der Zitronen

Die Auswahl der Zitronen ist sehr wichtig, da sie möglichst nicht allzu reif, frisch und aus einem biologischen Anbau kommen sollte. Die ideale Sorten für einen Original-Limoncello sind je nach persönlichem Geschmack die sorrentiner Zitrone oder die amalfitanische Zitronensorte “Sfusato”, wobei in Neapel und Pozzuoli bei der Eigenproduktion auch gerne die Zitrone aus Procida verwendet wird.

Die Zitronen der sorrentiner Halbinsel

Die amalfitanischen und sorrentinischen Zitronen haben dabei recht unterschiedliche Charakteristika und drücken daher auch im Resultats des Limoncellos einen anderen Geschmack aus. Beide Zitronensorten sind ausgezeichnet für die Herstellung des Limoncello da sie Groß bis Mittelgroß sind, eine elyptische Form und eine recht dicke und helle Schale haben. Für den Zitronenlikör ist die an ätherischen Ölen reiche und geschmacksreiche Schale ja schließlich die Hauptzutat.

Solltet ihr keinen Zugriff auf die Zitronen aus Sorrent oder Amalfi haben, kann man auch auf andere Zitronen zugreifen, wobei man darauf achten sollte das sie ebenfalls aus biologischem Anbau stammen, eine dicke Schale haben, wenn möglich von recht prächtiger Größe und leicht bitter/süß beziehungsweise nicht allzu sauer vom Geschmack sind. Die Vorbereitung muß präzise sein, ist aber recht einfach: beim Einhalten der Regeln der traditionellen Vorbereitung des kampanischen Limoncellos kann man in zwei bis drei Monaten einen hervorragenden Zitronenlikör für vor oder nach dem Essen oder als Zubereitung für leckere Drinks erhalten.

Die Vorbereitung

Wichtig ist es dabei immer die Zitronenschale vorher im warmen Wasser zu waschen und zu bürsten um eventuelle Insektiziden gründlich zu entfernen. Bei der Auswahl des Alkohols sollte nicht gespart werden und wenn möglich eine recht hohe Qualität haben. Viele nutzen die Möglichkeit einen guten Alkohol aus dem Italienurlaub mitzunehmen, da er in Italien noch frei im Supermarkt erhältlich ist und nicht zu teuer ist, während er in Deutschland oder Österreich nur zu hohen Preisen in der Apotheke erhältlich ist. Man sollte auf keinen Fall auf andere Alkoholsorten wie Vodka oder Korn zurückgreifen und bei der Herstellung des Limoncello nur puren 90-95%-igen Alkohol verwenden.

Der Limoncello kann als Aperitif in Verbindung mit anderen Zutaten getrunken werden, wie zum Beispiel den in Mode gekommenen Limoncello Spritz. Am Golf von Neapel ist es Tradition den Limoncello besonders im Sommer eisgekühlt nach dem Mittag- oder Abendessen zu servieren. Hier das Rezept um eien Limoncello auch zu Hause herstellen zu können:

Die Zutaten
  • 8 große Zitronen
  • 1 Liter Alkohol 95%
  • 1 Liter Wasser
  • 500-700 Gramm Zucker
Die Zubereitung
  1. Waschen Sie die Zitronen unter laufendem warmen Wasser und bürsten Sie die Schale gründlich ab
  2. Schälen sie die gelbe Zitronenschale ab, ohne das weiße Zitronenbrot mit hineinzuschneiden, da sonst der Limoncello eine bittere Note bekommen würde.
  3. Füllen Sie ein Gefäß mit 0.7 Liter Alkohol
  4. Legen Sie die geschälte Zitronenschalen in das mit Alkohol gefüllte Gefäß ein
  5. Lagern Sie das Gefäß in einem trockenen und dunklen Raum einen Monat lang und schütteln Sie das Gefäß wenn möglich ein Mal am Tag. Nach einem Monat hat der Limoncello die Farbe und den Geschmack der Zitronenschale übernommen.
  6. Erhitzen Sie einen Liter Wasser mit dem Zucker in einem Topf ohne es zum kochen zu bringen.
  7. Lassen Sie den erhaltenen Zuckersirup abkühlen und füllen Sie den Sirup mit weiteren 0.3 Litern Alkohol in das Gefäß.
  8. Lassen Sie das Gefäß weitere 40 Tage in einem dunklen und trockenen Raum ruhen und filtern Sie das Getränk durch ein feines Sieb oder einen angemessenen Filter. Mit dieser Prozedur wird der Limoncello einen weichen und aromatischen Geschmack entfaltet haben.                                                                                                      

Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien

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Der Limoncello aus Sorrent

Das charakteristischte Erzeugnis, das aus der berühmten lokalen sorrentiner Zitrone hergestellt wird, ist zweiffellos der Zitronenlikör Limoncello aus Sorrent, ein Likör, der einzig und allein aus natürlichen Zutaten produziert wird, das heißt aus frischen Zitronenschalen, Zucker, Alkohol und Wasser. Er muß genauen Produktionsbestimmungen entsprechen und wird als traditioneller Zitronenlikör der Sorrentiner Halbinsel und der Insel Capri bezeichnet.

Lebensgefühl und Zubereitung

Die Zubereitung des Zitronenlikörs war schon immer eine tief verwurzelte gastronomische Tradition der Sorrentiner Halbinsel und der Insel Capri. Sie ist gleichzeitig Ausdruck für starke Gefühle, wie zum Beispiel der Gastlichkeit und der Liebe zur Natur. Früher einmal stellte jede Familie eine beschränkte Menge dieses Likörs her, der nur sehr selten für den Handel oder die Restaurants und Hotels bestimmt war. Die Erzeugung erfolgt auch heute noch nach dem traditionellen Rezept der einheimischen Familien: die Schalen frischer Zitronen werden in eine alkoholische Lösung eingelegt, wo sie ihre ätherischen Öle abgeben. Das hiermit erhaltene Infus wird dann mit gezuckertem Wasser vermischt und gefiltert (Hier zum Rezept).

Unverfälschter Geschmack

Der Limoncello aus Sorrent wird eiskalt und gewöhnlich zum würdigen Abschluß eines typischen mediterranen Mittagessens serviert; da er ein besonders bekömmlicher Likör ist, bringt er allerdings die Vortrefflichkeit seiner Aromen wahrscheinlich am besten zum Ausdruck, wenn er nicht unmittelbar nach dem Essen getrunken wird. Sein Farbe liegt zwischen gelb und hellgrün, was auf die Reife und Erntezeit der verwendeten Zitronen zurückzuführen ist. Da bei seiner Herstellung keine Zusätze beigefügt werden, kann es passieren, daß die wertvollen ätherischen Öle bis zum Flaschenhals hochsteigen und ein sogenanntes “Halsband” bilden: dies stellt einen weiteren Beweis für seine absolute Unverfälschtheit dar.

Crema di Limoncello

Die Zitronenlikörcreme “crema di limoncello” oder auch “crema di liquore di limone” wurde erst vor wenigen Jahrzehnten auf den Markt gebracht und ist eng verwandt mit dem Limoncello aus Sorrent. Trotzdem diese Creme keine so weit zurückreichende Tradition vorweisen kann, strebt sie den Erfolg des Zitronenlikörs an, den sie aller Wahrscheinlichkeit nach auch erreichen wird. Die Likörcreme hat einen geringeren Alkoholgehalt, ist cremig und hat einen weichen und delikaten Geschmack aufgrund der in der Herstellungsphase hinzugefügten Milchcreme; auch in diesem Fall greift die Erzeugung ausschließlich auf einfache Methoden der Hausmannskost zurück.

Die Zitronen der sorrentiner Halbinsel sind ideal bei der Zubereitung des Limoncello

Schutz des Limoncello der sorrentiner Halbinsel

Der große Erfolg dieser Produkte erweitert die Vielfalt der natürlichen Liköre, die von den sorrentiner und capresischen Betrieben immer häufiger angeboten werden: diese Betriebe haben sich mit der Genossenschaft der Zitronenbauer zu einem Konsortium zusammengeschlossen, das sich sehr strenge Bestimmungen zur Erzeugung vom Limoncello aus Sorrent auferlegt hat, um das Sorrentiner Produkt von den vielen aus ganz Italien stammenden Imitationen klar abzugrenzen. Weitere anerkannte Varianten stammen von den Zitronen der Amalfiküste und der Insel Procida, die durch den Unterschied der Zitrone einen anderen Geschmack aufweisen.

Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien