Der Begriff Scamorza kommt wahrscheinlich von seiner Form, die einer capa mozza ähnelt, das auf neapolitanisch abgetrennter Kopf bedeutet. Die Herstellung findet das ganze Jahr über in der gesamten Region Kampanien und anderen Regionen Süditaliens statt, besonders beliebt sind sie in der sorrentiner Halbinsel und der Provinz von Caserta.
Eine Variante der Scamorza mit frischer Büffelmilch
Die Varianten der Scamorza
Die Scamorza ist ein typischer süditalienischer in Form gezogener Käse, ähnlich den typischen Käsesorten der sorrentiner Halbinsel und wird in der Norm aus Kuhmilch hergestellt. Es gibt verschiedene Varianten der Scamorza, sowohl was den Aspekt (die Farbe der Schale kann vom Strohgelb ins braune gehen, die Form kann birnenförmig oder rund mit großem oder kleinem Köpfchen sein) als auch den Geschmack betrifft (sie kann normal, geräuchert oder auch gefüllt sein). Die Schale ist glatt, dünn und elfenbeinweiß, während der Käse strohgelb und weich ist und einen intensiven aromatischen Geschmack hat. Die Scamorza hat normalerweise ein Gewicht von nur 150 Gramm, während die geräucherte Version nicht selten größere Dimensionen und eine kompaktere Masse hat. Die frische Variante hat einen delikaten und süßlichen Milchgeschmack, während die geräucherte Version eindeutig aromatischer ist. In den Provinzen von Neapel, Salerno und Caserta, also den Herstellungsgebieten der Büffelmozzarella aus Kampanien, wird auch die edle Büffelmilchscamorza hergestellt. Weitere Varianten aus Kampanien sind die größere und meist ein halbes Kilo wiegende helle Scamorza aus Montella in der Provinz von Avellino und die kleinen etwa 100 Gramm wiegenden frischen oder leicht gereiften Scamorzini aus dem Matese Gebirge im Nordosten von Caserta.
Die braunfarbige geräucherte Scamorza
Die Verwendung in der Küche
Die Scamorza ist ideal um Salate zu bereichern oder auch auf Fleisch- und Gemüsespiessen vom Grill, doch als Ziehkäse ist sie als Käsegratin bei Aufläufen und zu Pizzen im Ofen zubereitet am beliebtesten. Gerne wird sie auch in 2-3 cm dicke Scheiben geschnitten und im Backbleck oder auf dem Grill in Verbindung zum Beispiel mit Kastanienhonig oder auf Brot mit den verschiedensten Gemüsesorten verwendet. Die Scamorza ist im Vergleich zur Mozzarella länger haltbar (bis zu etwa 20 Tage wenn sie in ein sauberes Tuch im Kühlschrank gehalten wird) und produziert keinen Abfall, denn selbst die Schale der geräucherten Version ist essbar.
Da sie ihre eigenes Empfinden nicht durch Gedankengänge anregen können, erwarten die Neapolitaner von allen Objekten Empfindungen. Man muß sie auf jeden Fall fühlen lassen, so wie man Kinder zum Gehen bringt.
Charles Dupaty, 1785 (aus dem italienischen von mir übersetzt)
Lettres sur l’Italie, das Reisebuch von Dupaty von seinem Aufenthalt in Italien
Charles Dupaty (geb. 1746 in La Rochelle, gest. 1788 in Paris) war Staatsanwalt und President à mortier der Parlaments von Bordeaux, dessen Position innerhalb der französischen Justiz des Ancien Régime sehr wichtig war. Neben seiner juristischen Aktivität war er auch als Schriftsteller anerkannt. Dupaty reiste nach Italien um die geltenden Justizsysteme und Strafverfahren zu studieren. Aus den aufgezeichneten Stichworten dieser Reise entwickelte er ein Reisebuch: die Lettres sur l’Italie. Das Werk konnte einen gewissen Erfolg in Frankreich innerhalb der Kunstszene und der Reiseberichte der Grand Tour verzeichnen. Die politischen Inhalte über Italien und die Abhandlung von sozial-politischen Thematiken über die dominanten Klassen brachten sein Werk auf den Index Librorum Prohibitorum, die Liste der verbotenen Bücher.
Dupaty berichtet aus französischer Sicht in einem interessanten Zeitraum, wenige Jahre vor der französischen Revolution, die er selber nicht mehr erleben wird, von Neapel als zweitgrößte Stadt Europas nach Paris, die er aber anscheinend sehr unterschiedlich empfindet. Charles Dupaty empfindet in Neapel wohl eine fehlende Rationalität und ein intuitives Handeln, wovon man auch heute noch Spuren im Charakter der Stadt finden kann. Die Stadt Neapel zieht seit Jahrhunderten Philosophen und Schriftsteller an und hat als große Universitätsstadt auch selber viele interessante und berühmte Persönlichkeiten hervorgebracht, während oft ein großer Unterschied zum damals noch analphabetischem Volk erkennbar war. Bis heute kann man in der Stadtstruktur Neapels eine fehlende Distanz, oft vorkommende Aufmerksamkeiten und viel Vitalität auf den Straßen und Gassen erkennen. Nicht zuletzt könnte auch der oft erkannte und beliebte Müβiggang der besser gestellten Neapolitaner Auswirkungen auf die Stadtatmosphäre gehabt haben. Man könnte sowohl ein Limit und als auch eine angenehme Besonderheit in ihr erkennen: eine geringere Rationalität und dadurch eine geringere Angst vor der Nähe.
Die geschützte Ursprungsbezeichnung Weiße Feige des Cilento (Fico bianco del Cilento) bezieht sich auf die im Süden Italiens stark verbreitete getrocknete Feigensorte Dottato. Die heute als DOP geschütze sogenannte Bianco del Cilento ist eine besonders edle Variante der Dottato-Feige, die ihre Charakteristiken im Laufe der Jahrhunderte im Nationalpark des Cilento entwickelt hat.
Die weiße Feige als Qualitätsprodukt
Ein Produkt mit einzigartigen Charakteristiken und von absolut edler Qualität, hat die weiße Feige des Cilento ihren Namen ihrer einheitlichen hellgelben Farbe verdanken, die sie bei dem Trocknungsprozess an der frischen Luft bekommt, während die Farbe der Feige beim Backen im Ofen hellbraun wird. Das Fruchtfleisch ist klassisch zart, sehr süß, hat eine bernsteingelbe Farbe, ist von innen dicht gefüllt und besitzt nur wenig gefüllte Achäne. Dank dieser Charakteristiken gilt die getrocknete Version der weißen Feige des Cilento auf dem Markt als eine besonders hochwertige Feige.
Die Geschichte
Die Feige scheint bereits vor dem 6. Jahrhundert vor Christus im Cilento eingeführt worden zu sein. Sie ist auf die griechischen Kolonnien zurückzuführen, die in dieser Gegend Handelsstädte wie Velia und Paestum gegründet haben und die Feige über den arabischen Raum in den Süden Italiens brachten. Die Feige des Cilento wurde bereits zur römischen Zeit in Kampanien von vielen Schriftstellern neben anderen cilentanischen Produkten als Köstlichkeit gepreist. Der Cilento wurde anscheinend bereits damals mit der weißen Feige in Verbindung gebracht und Cato und später Varro berichten von der Tradition, daß im Cilento und der Lucania getrocknete Feigen ein Grundnahrungsmittel der Landarbeiter waren. Dieser mittlerweile über Jahrtausende andauernde Anbau hat zu Auswirkungen auf die lokale Kultur geführt, wie es heute noch in den lokalen Geschichten, Märchen und Sprichwörten erkennbar ist. Ein Handelsbericht der Marine des Cilento aus dem Jahr 1486 berichtet ebenfalls über eine florierende Produktion und Vermarktung der getrockneten Feigen des Cilento als anerkanntes Luxusgut innerhalb Italiens. Die weiße Feige des Cilento Dop ist in der Geschichte vom Grundnahrungsmittel der Landarbeiter zu einem Luxusgut aufgestiegen, das heute besonders gern zur Weihnachtszeit konsumiert wird. Die Feigen des Cilento waren durch ihre starke Ausbreitung und ihre lange Haltbarkeit durch die Trocknung eine große Hilfe in Zeiten der starken Armut und eine sichere Einnahmequelle in besseren Zeiten. Das in vielen Jahrhunderten erarbeitete Wissen der cilentanischen Bauern haben die weiße Feige des Cilento zu einem absoluten Qualitätsprodukt gemacht und zusammen mit dem lokalen Olivenöl Cilento Dop zum Symbol des Nationalparks des Cilentos werden lassen.
Die weisse Feige des Cilento
Die Ernte der weißen Feige
Die edle Qualität der weißen Feige des Cilento hängt sowohl von der Feigensorte Dottato als auch dem Anbaugebiet und der Verarbeitung zusammen. Die milderne Wirkung auf das Klima des Meeres und die Gebirgskette der Appeninen, die im Winter kalte Strömungen aus dem Nordosten fernhalten, in Verbindung mit einem fruchtbaren Boden und optimalen Niederschlagsmengen sorgen für hervorragende Konditionen für den Anbau dieser Frucht. Es sollte noch darauf hingewiesen werden, daß neben der Ernte auch der komplette Trocknungs- und Verarbeitungprozess im Produktionsgebiet stattfinden: die weißen Feigen des Cilento werden ab Ende Juli bis Ende September handgeerntet und eine Woche lang unter der frischen Luft und heißen Sommersonne getrocknet. Typischerweise findet dies, im traditionellen Zusammenspiel zwischen Produkt, Mensch und Natur, fast ausschließlich auf lokalen Bauernhöfen und Landgütern statt. Der recht unbeschwerliche Anbau und die natürliche Resistenz gegenüber Schädlingen hat historisch bei den cilentanischen Bauern den Anbau von Feigenbäumen bevorzugen lassen, manchmal als Feigenplantagen aber meistens als Mischkultur. Heute prägt der Feigenbaum gemeinsam mit dem Olivenbaum eine erhaltene rurale Landschaft des Nationalparks des Cilento und im Spätsommer füllt diese Pflanze die Luft mit süßen Düften nach Honig, Akazien und frischem Gras.
Anerkanntes Dop-Produkt und Schutzkonsortium
Der Anbau der weißen Feige des Cilento umfasst 68 Gemeinden ab Agropoli bis zum Fluß Bussento, wobei ein Großteil dieser Gemeinden innerhalb des Nationalparks des Cilento und des Diano-Tals liegen. Der Feigenanbau ist heute eine wichtige wirtschaftliche Kraft und schafft nicht wenige Arbeitsplätze. In Kampanien wächst auf etwa 8000 Hektar Anbaufläche etwa 25% der italienischen Feigenproduktion und macht diese Region damit zum Spitzenreiter innerhalb Italiens. Seit dem Jahr 2006 ist die weiße Feige des Cilento auf europäischer Ebene als Dop-Produkt geschützt und hat seit 2007 ein Schutzkonsortium in Prignano Cilento.
Das offizelle Schutzkonsortium der weissen Feige des Cilento
Der Konsum der Feige
Die weiße Feige des Cilento wird ohne Konservierungsmittel und in den verschiedensten Formen (zylindrisch, rund, als Säckchen, in Kronenform) und auf antiker Weise in bis zu 20 Kg wiegende aus Naturmaterialien hergestellte Körbchen verkauft. Eine weitere fortgeführte Tradition ist der Verkauf der Feigen, indem sie auf zwei parallelen Holzspiessen gesammelt werden. Die weiße Feige des Cilento Dop wird außerdem mit Mandeln, Walnüssen, Haselnüssen, Fenchelsamen, Zitronen– oder Orangenschalen, in Rum gefüllt oder mit Schokolade übergossen verkauft. Diese Varienten werden in Kampanien besonders gern im Winter und speziell zu Weihnachten konsumiert. Immer beliebter werden auch die erst getrockneten und schließlich im Ofen gebackenen gefüllten Feigen. Besonders edel, aber wegen den hohen Herstellungskosten leider immer seltener, sind die sogenannten fichi mondi, bei der die Schale entfernt wird und die Farbe der getrockneten Frucht ins hellgelb bis ins Weiss geht.
Diese Region ist so lieblich, so erheiternd, so glücklich, das man ohne Zweifel das bevorzugte Werk der Natur erkennen kann. Denn so eine lebendige Luft, die beständige Milde des Himmels, das fruchtbare Ackerland, die sonnenbeschienenen Hügel, die sicheren Wälder, die schattigen Ruheorte, die obstreichen Bäume, die in den Wolken verlorenen Berge, die geernteten Felder, eine große Anzahl von Weinreben und Olivenbäumen, sowie Herden der edlen Wolle und üppige Stiere, und viele Seen, als auch eine große Auswahl an Quellen und Regenwasser, weites Meer und viele Häfen! Eine Landschaft, die dem Handel seine Brust aus jedem Fleckchen anbietet und die, fast um den Menschen zu ermutigen, ihre Arme selbst ins Meer hineinreicht!
Ich rede nicht von der Seele, den Bräuchen, der Kraft dieses Volkes oder anderer Völker, die von ihr durch ihre Sprache oder ihre Waffen bezwungen wurden. Ein Volk wie das griechische, dessen Gewohnheit es ist sich übermäßig zu preisen, hat diesem Gebiet ein edles Urteil gesprochen, indem sie einen Teil als Magna Graecia bezeichnet hat.
Plinius der Ältere, um 60 nach Christus – übersetzt aus dem italienischen von mir, Florian Lenk
Das einzig erhaltene Werk des Plinius der Älteren – die Naturalis Historia
Gaius Plinius Secondus, auch als Plinius der Ältere bekannt ( geb. In Verona oder Como, 23 n. Chr – gest. 79 n. Chr in Stabia im Gebiet am Vesuv) war ein römischer Schriftsteller, Admiral und Naturforscher. Er starb im Alter von circa 55 Jahren beim explosiven, nach ihm plinianisch benannten Ausbruch des Vesuvs, dessen Beschreibungen von seinem Neffen Plinius dem Jüngeren im ersten und zweiten Brief an Tacitus nach Rom geschickt wurden. Der Zufall wollte ihn zur Zeit des berühmten Vesuvsausbruchs als Admiral der römischen Flotte in Kap Misenum und seine vom Neffen weitergeleiteten Aufzeichnungen zum Ausbruchs des Vesuvs wurden zur ersten detailliert von einem Menschen beschriebenen Katastrophe unserer Geschichte. Dieser Text über das bei den Römern so beliebte Gebiet am Golf von Neapel der Campania Felix stammt aus seiner 37 Bände umfassenden Naturalis Historia, dem einzigen erhaltenen Werk des Plinius des Älteren. Dieses Werk wurde einer der bedeutendsten Texte über wissenschaftliche und technische Kenntnisse bis in die Renaissance und darüber hinaus. Die Naturalis Historia wurde im Jahr 77 nach Christus veröffentlicht und zählt verschiedene Naturphänomene im enzyklopädischen Stil auf. Der Begriff historia bleibt dabei seiner griechischen Bedeutung Untersuchung treu und das Werk gilt somit als erste wissenschaftliche Arbeit der Naturgeschichte. Die Beschreibung von einem wissenschaftlich geprägten Schriftsteller des Gebiets um Neapel als Werk einer bevorzugten Natur ist heute weiterhin von großer Bedeutung.
Die Artischocke aus Paestum Carciofo di Paestum IGP ist eine Artischocke der Romanesco-Sorte und ist bei den Verbrauchern höchst beliebt. Diese Artischockensorte wird im Sele-Tal zwischen Salerno und Paestum angebaut und ist die frühreifste Sorte der Romanesco-Artischocken Italiens.
Die Geschichte der Artischocke aus Paestum
Heute ist die Artischocke ein wichtiger Bestandteil der mediterranen Diät, die seit Generationen die Esskultur Süditaliens und besonders der Region Kampanien prägt. Der Ursprung des Artischockenanbaus stammt wohl aus der bourbonischen Zeit, da bei einer Statistik bereits im Jahr 1811 der Anbau der Artischocke bei Eboli und Capaccio erwähnt wird. Der erste spezifische Anbau wird wahrscheinlich von Landwirten aus der Provinz von Neapel organisiert, die unweit von Paestum ihre Artischocke aus Schito einführen. Eine wahre Ausbreitung des Artischockenanbaus wird aber erst dank der Bodenreinigung von der Malaria und der Agrarreform in den Jahren 1929-1930 ermöglicht. Die umfangreichste Beschreibung des Artischockenanbaus im Sele-Tal wird von Bruni im Jahr 1960 geleistet, der die Herkunft der Artischocke aus Paestum von der Artischocke aus Schito ableitet und erst nachher von anderen Experten als runde Artischocke aus Paestum bezeichnet wird.
Das geschützte Anbaugebiet
Das Anbaugebiet der Artischocke aus Paestum konzentriert sich auf das Sele-Tal mit den Gemeinden Agropoli, Albanella, Altavilla Silentina, Battipaglia, Bellizzi, Campagna, Capaccio, Cicerale, Eboli, Giungano, Montecorvino Pugliano, Ogliastro Cilento, Pontecagnano Faiano und Serre. Es ist dabei auffallend, das sich der Artischockenanbau bereits seit einigen Jahrzehnten auf das Gebiet des Sele-Tals konzentriert und stark aus dem traditionellen Anbau der meisten anderen Gebiete verschwunden ist. Innerhalb der Region Kampaniens konzentriert sich 80% des Artischockenanbaus auf der insgesamt knapp über 2000 Hektar weiten Anbaufläche der Region auf das Sele-Tal unweit von Paestum. Seit dem 2004 ist die Artischocke aus Paestum mit dem Prädikat IGP aus europäischer Ebene geschützt und die Region Kampanien hat seit einigen Jahren ein Schutzkonsortium in der Via Bagnolo San Vito in Eboli zum Schutz dieser edlen Artischockensorte einrichten lassen.
Das Logo des Schutzkonsortiums mit einem Tempel von Paestum
Das Aussehen
Die Form der Artischocke aus Paestum ist rundlich, die Struktur kompakt und die fehlenden Stachel an den Blättern machen dieses Gemüse besonders beliebt. Die Farbe ist grün mit leichten violetten Einschlägen, das Artischockenherz ist fleischig und besonders geschmacksvoll während der Stiel selten über 10 cm lang wird . Die Besonderheiten der Artischocke aus Paestum werden seit Jahrzehnten von den Landwirten des Sele-Tals gepflegt, die das kühle und nasse Wetter der Wintermonate im Sele-Tal durch den Anbau dieses Gemüses nutzen und ihr das so beliebte zarte und geschmackvolle Aroma geben.
Die grosse Artischocke aus Paestum
Die Verwendung in der Küche
Die Artischocke aus Paestum hat im Vergleich zu vielen anderen Artischocken einige Besonderheiten, wie eine überdurchschnittliche Größe, und einem besonders intensiven Geschmack des Fruchtfleisches an den Blättern sowie des Artischockenherzens. Dank des milden Klimas ist die Artischocke bereits im Februar vor jeglichen anderen Romanesco-Artischocken auf dem Markt erhältlich. Die edlen Charakteristiken machen die Artischocke aus Paestum zu einer der bevorzugten Zutaten der kampanischen Küche als Zusatz zur neapolitanischen Pizza, als Nudelauflauf mit Artischocken, als Artischockencreme oder auch gekocht, gefüllt und gegrillt wie sie besonders um Neapel beliebt ist.
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