Monat: Januar 2018

Kategorien
Neapel und Kampanien in der Literatur

Fanny Mendelssohn und die Flucht aus einem zu lauten Neapel

„Im Endeffekt werde ich aus Neapel wie ein schönes Entchen fortfliegen. Ich bin froh wenn ich unseren angenehm frischen und leisen Balkon nicht verlassen muß; die Stadt ist höllisch; man könnte glauben, das die Wirkung des Vesuvs bis hierher zu spuren ist; so schön die Stadt auch sein mag, würde ich niemals in ihr Leben wollen.“

Fanny Mendelssohn, 1840 – aus dem italienischen von mir übersetzt.

Das Leben in den Quartieri Spagnoli bedeutet oft eine Mischung aus Autos, Händlern und Menschen auf engem Raum

Der Lärm und das Durcheinander, für manche ein buntes Leben, für andere ein Chaos, ist in Teilen der Stadt Neapel bis heute sicherlich auffallend. So haben es ruhebedürftige Künstler(-innen) wie Fanny Mendelssohn oder auch gutbürgerliche Reisende es manchmal mit dem lauten Leben auf den Straßen Neapels nicht leicht. Wobei die Stadt in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts und zu Beginn des 21. Jahrhunderts durch die Nutzung der Autos, Motorroller (und leider der Hupe) sicherlich lauter war als noch zur Zeit des Besuchs der Fanny Mendelssohn. Erst in den letzten Jahren, unter dem Bürgermeister de Magistris, wurden ab 2011 weite Fußgängerzonen eingeführt und die Eröffnungen der neuen Metrohaltestellen der sogenannten Kunstmetrolinie 1 haben den Verkehr und somit auch den Lärm in einigen Teilen Neapels beruhigt. Auch der Bahnhof wurde erst seit wenigen Jahren an die Metrolinie 1 gebunden wurde und jede Neueröffnung hat in den letzten Jahren den Verkehr leicht, aber sichtbar erleichtert. Die hohe Einwohnerdichte in Verbindung mit der weitesten Ausbreitung eines historischen Zentrums und einer hügeligen und teilweise steilen Stadtstruktur machen die Stadt bis heute lauter und chaotischer als die meisten Städte Europas und eine der wichtigsten und spannendsten Aufgaben der nächsten Jahre kann sicherlich eine kontinuirliche Verbesserung der Infrastruktur und die Verminderung des Lärmpegels der Stadt sein, um ein lebendiges Neapel mit einer angenehmen Atmosphäre zu vermischen.

Fanny Cäcilie Mendelssohn Bartholdy (geb. 1805 Hamburg; gest. 1847 Berlin); gebürtig Fanny Zippora Mendelssohn; getauft Fanny Cäcilie Mendelssohn Bartholdy) war die ältere Schwester des Komponisten Felix Mendelssohn Bartholdy (1809–1847) und Enkelin des berühmten jüdischen Philosophen Moses Mendelssohn. Sie war wie ihr Bruder Komponistin, jedoch wurde ihre musikalische Karriere und die Veröffentlichungen von der Familie nicht unterstützt. Im Jahre 1840 war sie im Alter von 35 Jahren auf Bildungsreise und auch in der Stadt Neapel.

Weitere Berichte und Zitate über Neapel und die Region findet ihr in meinem Blog.

Kategorien
Gastronomie in Kampanien

Die kupferfarbene Zwiebel aus Montoro

Montoro Inferiore und Superiore sind zwei Gemeinden aus der Provinz von Avellino, die an der Provinz von Salerno angrenzen und dessen Namen an eine besondere Zwiebel gebunden sind: die Kupferfarbene Zwiebel Cipolla ramata di Montoro. Die Zwiebel war in diesem Gebiet während des zweiten Weltkriegs überlebenswichtig, als sie zusammen mit Brot (falls vorhanden) roh gegessen zur alltäglichen Ernährung der verarmten Bevölkerung wurde.

Der Anbau

Die Zwiebel, dessen Name an den typischen kupferfarbenen Ton des Bulbus erinnert, wird weiterhin nach der traditionellen Methode angebaut, in der die Samen im Herbst ausgelegt werden, im Januar oder Febraur umgepflanzt werden und die Ernte in der zweiten Junihälfte erfolgt. Nach der Ernte werden die Zwiebeln auf dem Feld getrocknet und in passenden Holzbehältern aufbewahrt, um sie schließlich verbrauchsfertig in Jutesäcken auf dem Markt anzubieten. Bei einer Aufbewahrung in kühlen und luftigen Räumen kann die kupferfarbene Zwiebel aus Montoro bis zum März des folgenden Jahres konserviert werden.

Die Zwiebel aus Montoro von innen mit ihren violetten Streifen
Der Aspekt und Geschmack der Zwiebel

Die Form der kupferfarbenen Zwiebel aus Montoro ist rundlich kreiselförmig oder oben rundlich und unten abgeflacht. Die Schale der Zwiebel ist kupferfarben, während die inneren länglichen und festen Blätter weiß und violett gestreift sind. Der Geschmack ist delikat süßlich und der Duft aromatisch und weich. Der süße Geschmack wird ihr von der vulkanischen Asche im Boden bei Montoro verliehen, während die lange Haltbarkeit durch den geringen Wassergehalt bestimmt wird. Die Zwiebel ist auf dem italienischen und europäischen Markt bei Experten wegen dem süßlichen, intensiven Geschmack und der guten Kochbarkeit und langen Haltbarkeit dank dem hohen Anteil von trockener Substanz sehr beliebt.

Die Vermarktung und der Schutz

Die Vermarktung erfolgt unter einem nicht offiziellen kollektiven geograpischen Markenzeichen, das dem Kunden die Herfunft der Zwiebel garantieren soll. Durch die Industrialisisierung der Landwirtschaft war und ist die kupferfarbene Zwiebel aus Montoro vom aussterben bedroht, so haben die lokalen Hersteller im Jahr 2010 ein Komitat der Vermarktung gegründet und hoffen die Zwiebel in Zukunft mit dem Prädikat IGP auf europäischer Ebene die Zwiebel zu schützen.

Das Erkennunslogo der Zwiebel aus Montoro
Die Verwendung in der Küche

Der delikate süßliche Geschmack der kupferfarbenen Zwiebel aus Montoro lässt sich in der Küche sowohl roh zu den verschiedensten Salaten als auch gekocht anwenden. Ihren Höhepunkt erreicht sie dank ihrer festen und resistenten Ballaststoffen bei einer langen Kochdauer, bei der sie trotzdem fest bleibt und trotzdem leicht und verdaulich bleibt. Sie wird gerne bei Gerichten wie Gemüsesuppen, Zwiebelsuppen, Soßen, Beilagen oder auch mit Olivenöl und etwas Pfeffer im Ofen gebraten verwendet. Besonders beliebt ist sie in Neapel für die Zubereitung des traditionellen Ragù alla Genovese, bei der Pasta mit einer stundenlang gekochenten Fleisch- und Zwiebelsoße kombiniert wird. Der Geschmack ist so süßlich, das sie in besonderen Fällen auch für die Konditorei benutzt werden kann. Der Panramata ist ein Panettone ohne kandierten Früchte oder Rosinen und mit kandierter kupferfarbenen Zwiebel aus Montoro, der von einer Konditorei aus Avellino erfunden wurde und es vor wenigen Jahren bei einer Auszeichnung in die Top Ten der besten italienischen Panettoni geschafft hat.

Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien

Kategorien
Gastronomie in Kampanien

Die Büffelricotta aus Kampanien

Die Büffelricotta aus Kampanien Ricotta di Bufala Campana Dop ist ein ungereifter Frischkäse (in Deutschland eher als Quark bezeichnet), der durch ein erneutes Kochen der Molke der kampanischen Büffelmozzarella-Produktion hergestellt wird. Diese Molke gibt der Büffelricotta aus Kampanien eine besonders cremig-weiche Struktur, eine Porzellanweiße Farbe und den unverwechselbaren delikaten und süßen Duft und Geschmack.

Seit 2010 mit durch eine europäische Herkunftsbezeichnung geschützt

Die kampanische Büffelricotta ist mit einer Herkunftsbezeichnung seit dem 19. Juli 2010 offiziell auf europäischer Ebene geschützt. Die Käsereien dürfen nach offizieller Vorschrift bei der Produktion der Büffelricotta aus Kampanien die süße Molke der Büffelmozzarella verwenden, die nicht älter als 24 Stunden sein darf. Es darf auch Büffelmilch oder Sahne der Büffelmolke hinzugefügt werden, unter der Bedingung das sie aus dem Produktionsgebiet der geschützten Büffelmozzarella aus Kampanien stammt. Um die Qualität und den Ursprung der Herstellung überprüfen zu können, muß die Ricotta bereits am Produktionsort verpackt werden.

Zur Kontrolle: das Logo der Büffelricotta aus Kampanien
Varianten der Büffelricotta aus Kampanien

Auf der Verpackung kann neben dem Logo der Herkunftsbezeichnung auch die Produktionsstätte und die Aufschrift der beiden Varianten “Frisch” oder “Frisch homogenisiert” kontrolliert werden. Bei der frisch homogenisierten Büffelricotta wird eine zusätzliche Kochphase hinzugefügt um das Produkt länger haltbar zu gestalten. Um eine getrocknete Büffelricotta zu erhalten, muß die Ricotta in den typischen Körbchen etwa 10 Tage im Keller gelagert und 30 Tage getrocknet werden. Nachdem eventueller Schimmel und die dünne Schale entfernt werden, muß die getrocknete Büffelricotta luftdicht verpackt werden und ebenfalls in relativ kurzer Zeit konsumiert werden.

Das Aussehen einer frischen Büffelricotta aus Kampanien
Geschmack und Verwendung in der Küche

Eine gute und frische Büffelricotta aus Kampanien muß Porzellanweiß sein, eine homogene Konsistenz haben und darf nicht matschig sein. Der Duft ist intensiver als eine normale Kuhmilchricotta, bleibt aber dennoch delikat. Der Geschmack ist leicht süßlich, wobei sich die Süße allerdings im Laufe der Stunden langsam verliert. Sie darf nicht herb oder klebrig sein, außerdem gewinnt die Büffelricotta mit der Lagerung an Säure und schmeckt durch den Wasserverlust salziger, womit der Geschmack der Büffelricotta leider verändert wird. Dank des edlen und frischen Geschmacks wird die Büffelricotta in Kampanien gerne zur Herstellung von gefüllten Pizzen, als Füllung von Ravioli, als Zusatz zu Pastagerichten oder lokalen Desserts wie der Sfogliatella oder der Pastiera verwendet.

Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien