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Gastronomie in Kampanien

Die Sfogliatella aus Neapel

Die sfogliatella stellt eine Stütze der neapolitanischen Backtradition dar. Ihr Ursprung soll sogar auf die placentae zurückgehen, bei der es sich um eine charakteristische Süßspeise aus der griechisch-römischen Zeit handelt.

Die Legende des Rezepts

Dieses Rezept wurde im 18. Jahrhundert etwas verändert und später sorgsam in dem neapolitanischen Kloster Croce di Lucca aufbewahrt, bis schließlich in den ersten Jahren des 19. Jahrhunderts ein Wirt aus der Via Toledo, Pasquale Pintauro, auf geheimnisvolle Art in seinen Besitz kam. Der mit diesem Produkt errungene Erfolg trieb Pintauro dazu, in nur kurzer Zeit sein kleines Wirtshaus in eine Bäckerei umzuwandeln, die sich ausschließlich der Herstellung der Sfogliatelle widmete und einen unwiderstehlichen Zimtduft verbreitete.

Doch von der Amalfiküste?

Eine andere Variante der Erfindung geht auf das Kloster Santa Rosa in Conca dei Marini an der Amalfiküste zurück. Dort soll eine Nonne aus Resten der Küche eine Füllung zubereitet haben um sie dann gesüßt in einen Teig gebacken zu haben. Der Erfolg war so groß das die Nonnen des Klosters die Süßspeise unter dem Namen Santa Rosa in großen Mengen verkauft wurden. Die Sfogliatella soll somit erst im 19. Jahrhunderts unter dem Namen Santarosa nach Neapel gelangt sein, wo sie vom Bäcker Pintauro unter dem Namen Sfogliatelle verfeinert wurde und als lokale Delikatesse von Familien und anderen Bäckerein angenommen wurde.

Die Santa Rosa mit Creme und Amarena-Kirschen

Die zwei Varianten: Riccia und Frolla

Die Süßspeise gibt es in zwei vollkommen unterschiedlichen Formen: die sfogliatella riccia und die frolla. Die erste weist eine Muschelform auf, die durch das manuelle Aufeinanderschichten von zahlreichen, sehr dünnen Teigstreifen aus Mehl und Schmalz gebildet wird. Auf diese Weise erhält man die charakteristische und spiralförmige Überlappung des knusprigen Blätterteigs, der dazu neigt in unbeschreibliche dünne Stücke zu zerfallen. Die zweite Art ist rund und aus Mürbeteig zubereitet.

Die Füllung

Die Füllung ist bei den beiden Typen die selbe und setzt sich aus Ricottakäse, Gries, Eiern, Puderzucker, kandierten Orange- und Zederstücken, Vanille und Zimt zusammen. Zum Schluß gibt es zudem eine dritte, noch reichere Variante der sfogliatella riccia, die Santa Rosa, die in einer größeren Form zubereitet und mit einer hellen Creme und Amarellen gefüllt wird, gemäß der vorher angesprochenen Klostertradition aus Conca dei Marini der Amalfiküste.

Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien

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