Die Büffelricotta aus Kampanien Ricotta di Bufala Campana Dop ist ein ungereifter Frischkäse (in Deutschland eher als Quark bezeichnet), der durch ein erneutes Kochen der Molke der kampanischen Büffelmozzarella-Produktion hergestellt wird. Diese Molke gibt der Büffelricotta aus Kampanien eine besonders cremig-weiche Struktur, eine Porzellanweiße Farbe und den unverwechselbaren delikaten und süßen Duft und Geschmack.
Seit 2010 mit durch eine europäische Herkunftsbezeichnung geschützt
Die kampanische Büffelricotta ist mit einer Herkunftsbezeichnung seit dem 19. Juli 2010 offiziell auf europäischer Ebene geschützt. Die Käsereien dürfen nach offizieller Vorschrift bei der Produktion der Büffelricotta aus Kampanien die süße Molke der Büffelmozzarella verwenden, die nicht älter als 24 Stunden sein darf. Es darf auch Büffelmilch oder Sahne der Büffelmolke hinzugefügt werden, unter der Bedingung das sie aus dem Produktionsgebiet der geschützten Büffelmozzarella aus Kampanien stammt. Um die Qualität und den Ursprung der Herstellung überprüfen zu können, muß die Ricotta bereits am Produktionsort verpackt werden.
Varianten der Büffelricotta aus Kampanien
Auf der Verpackung kann neben dem Logo der Herkunftsbezeichnung auch die Produktionsstätte und die Aufschrift der beiden Varianten “Frisch” oder “Frisch homogenisiert” kontrolliert werden. Bei der frisch homogenisierten Büffelricotta wird eine zusätzliche Kochphase hinzugefügt um das Produkt länger haltbar zu gestalten. Um eine getrocknete Büffelricotta zu erhalten, muß die Ricotta in den typischen Körbchen etwa 10 Tage im Keller gelagert und 30 Tage getrocknet werden. Nachdem eventueller Schimmel und die dünne Schale entfernt werden, muß die getrocknete Büffelricotta luftdicht verpackt werden und ebenfalls in relativ kurzer Zeit konsumiert werden.
Geschmack und Verwendung in der Küche
Eine gute und frische Büffelricotta aus Kampanien muß Porzellanweiß sein, eine homogene Konsistenz haben und darf nicht matschig sein. Der Duft ist intensiver als eine normale Kuhmilchricotta, bleibt aber dennoch delikat. Der Geschmack ist leicht süßlich, wobei sich die Süße allerdings im Laufe der Stunden langsam verliert. Sie darf nicht herb oder klebrig sein, außerdem gewinnt die Büffelricotta mit der Lagerung an Säure und schmeckt durch den Wasserverlust salziger, womit der Geschmack der Büffelricotta leider verändert wird. Dank des edlen und frischen Geschmacks wird die Büffelricotta in Kampanien gerne zur Herstellung von gefüllten Pizzen, als Füllung von Ravioli, als Zusatz zu Pastagerichten oder lokalen Desserts wie der Sfogliatella oder der Pastiera verwendet.
Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien