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Gastronomie in Kampanien

Die Scamorza, typischer Käse aus dem Süden Italiens

Der Begriff Scamorza kommt wahrscheinlich von seiner Form, die einer capa mozza ähnelt, das auf neapolitanisch abgetrennter Kopf bedeutet. Die Herstellung findet das ganze Jahr über in der gesamten Region Kampanien und anderen Regionen Süditaliens statt, besonders beliebt sind sie in der sorrentiner Halbinsel und der Provinz von Caserta.

Eine Variante der Scamorza mit frischer Büffelmilch
Die Varianten der Scamorza

Die Scamorza ist ein typischer süditalienischer in Form gezogener Käse, ähnlich den typischen Käsesorten der sorrentiner Halbinsel und wird in der Norm aus Kuhmilch hergestellt. Es gibt verschiedene Varianten der Scamorza, sowohl was den Aspekt (die Farbe der Schale kann vom Strohgelb ins braune gehen, die Form kann birnenförmig oder rund mit großem oder kleinem Köpfchen sein) als auch den Geschmack betrifft (sie kann normal, geräuchert oder auch gefüllt sein). Die Schale ist glatt, dünn und elfenbeinweiß, während der Käse strohgelb und weich ist und einen intensiven aromatischen Geschmack hat. Die Scamorza hat normalerweise ein Gewicht von nur 150 Gramm, während die geräucherte Version nicht selten größere Dimensionen und eine kompaktere Masse hat. Die frische Variante hat einen delikaten und süßlichen Milchgeschmack, während die geräucherte Version eindeutig aromatischer ist. In den Provinzen von Neapel, Salerno und Caserta, also den Herstellungsgebieten der Büffelmozzarella aus Kampanien, wird auch die edle Büffelmilchscamorza hergestellt. Weitere Varianten aus Kampanien sind die größere und meist ein halbes Kilo wiegende helle Scamorza aus Montella in der Provinz von Avellino und die kleinen etwa 100 Gramm wiegenden frischen oder leicht gereiften Scamorzini aus dem Matese Gebirge im Nordosten von Caserta.

Die braunfarbige geräucherte Scamorza
Die Verwendung in der Küche

Die Scamorza ist ideal um Salate zu bereichern oder auch auf Fleisch- und Gemüsespiessen vom Grill, doch als Ziehkäse ist sie als Käsegratin bei Aufläufen und zu Pizzen im Ofen zubereitet am beliebtesten. Gerne wird sie auch in 2-3 cm dicke Scheiben geschnitten und im Backbleck oder auf dem Grill in Verbindung zum Beispiel mit Kastanienhonig oder auf Brot mit den verschiedensten Gemüsesorten verwendet. Die Scamorza ist im Vergleich zur Mozzarella länger haltbar (bis zu etwa 20 Tage wenn sie in ein sauberes Tuch im Kühlschrank gehalten wird) und produziert keinen Abfall, denn selbst die Schale der geräucherten Version ist essbar.

Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien

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