Der Wildfenchellikör finocchietto selvatico wird überwiegend im Inland der Region Kampanien und besonders in der Provinz Salerno innerhalb des Nationalparks des Cilento hergestellt.
Die Pflanze und die Ernte
Der Wildfenchel ist eine spontan wachsende Pflanze, die auf hügeligen Gebieten bis auf 1000 Meter Höhe wächst und ein mediterranes und mildes Klima bevorzugt. Durch seine starke und spontane Ausbreitung wird der Wildfenchel, anders als sein eng verwandter Fenchel, kaum angebaut. Der spontan wachsende Wildfenchel ist besonders leicht im September zu finden und hat einen sehr intensiven Duft.
Frischer Wildfenchel
Die Geschichte des Wildfenchels in Italien
Im antiken Griechenland war der Wildfenchel schon sehr bekannt und beliebt und wurde von den Römern nach Italien importiert. Interessanterweise heißt die berühmten griechischen Stadt Marathon übersetzt Fenchel-Feld. Tatsächlich wuchs der Wildfenchel damals intensiv und spontan entlang der Küste des agäischen Meers. Die Samen des Wildfenchels wurden bereits in der Therapie der Antike wegen der positiven Auswirkungen auf die Galle, die Verdauung, der Durchfalls, Blähungen und den schlechten Atem verwendet. Das Sammeln der Samen des Wildfenchels ist sehr einfach, da es reicht gegen Ende September die geschlossenen Blüten der Wildfenchelpflanze zu pflücken. Die Samen des Wildfenchels werden auch oft für Kräutertees verwendet.
Der Wildfenchellikör ist frisch besonders gut
Der kampanische Wildfenchellikör
Vom Wildfenchel werden allerdings nicht nur die Samen verwendet, sondern auch die frischen Teile der Pflanze, wie bei der Herstellung des WildfenchellikörsFinocchietto Selvatico. Bei der Zubereitung des Likörs werden auch oft der stark aromatische Stiel, die Blätter und die Blüte des Wildfenchels verwendet. Diese dürfen allerdings nicht ausgetrocknet sein und müssen frisch sein. Der kampanische Wildfenchellikör ist entweder strohgelb oder auch dunkelgrün, je nach Verwendung der Teile des Fenchels. Der durchschnittliche Alkoholgehalt beträgt etwa 30° Grad und der Wildfenchellikör ist besonders wegen seiner starken Verdaulichkeit sehr beliebt. Die traditionelle Technik in der Herstellung des Wildfenschellikörs ist das 15-30 Tage dauernde Einweichen des Wildfenschels in luftdichten Behältern. Der Finocchietto selvatico hält daraufhin auch bis zu einem Jahr und wird normalerweise eisgekühlt getrunken. Der Wildfenchellikör Finocchietto selvatico hat eine starke Auswirkung auf die Galle und hilft somit dem Verdauungsprozeß erheblich. Traditionell wurde der Likör von den Familien für den Hausbedarf hergestellt, heute gibt es auch einige kleine und teilweise exzellente Likörlaboratorien, die den finocchietto selvatico mit ihrem Etikett verkaufen.
Die Bohne aus Controne ist ein besonderes Produkt aus der Provinz von Salerno. Controne befindet sich innerhalb des Nationalpark des Cilento und des Diano-Tals in der Region Kampanien, einem Gebiet, das den Anbau von einigen traditionellen und hochwertigen Produkte beibehalten hat.
Das Anbaugebiet
Der Ort Controne liegt charmant an den Hängen des Alburni-Gebirges im Cilento und ist von Feldern und Olivenhainen umgeben. Es ist ein Gebiet des Bohnen- und Olivenanbaus. Der nicht besonders tiefe und steinige Boden sorgt für ständig frische und fruchtbare Erde, die reich an Karbonaten ist. Dieses Gebiet ist reich an Kaolinhaltigem Wasser und frischen Quellen, die der lokalen Bohne besondere Charakteristiken gibt.
Die Merkmale der Bohne
Die Bohnesorte, die sich in den letzten Jahrhunderten in diesem Gebiet durchgesetzt hat, ist eine weiße Bohne, die sehr weiße fleckenlose Samen hat und rundlich, leicht eiförmig ist. Es ist eine spätreifende Bohne, die erst Anfang/Mitte Juli ausgesät wird und erst im November geerntet wird. Nach der Ernte findet in Controne jedes Jahr das Bohnenfest mit lokalen Spezialitäten statt, unter anderem dem Olivenöl dieses Gebiets aus den Olivensorten Rotondella und Carpellese. Die Qualität dieser Bohne ist auch außerhalb des Cilentos bekannt, da sie eine dünne Schale hat, beim Kochen kaum zerbricht und eine kürzere Kochzeit braucht als die meisten anderen Bohnensorten. Die Bohne aus Controne ist in der italienischen Slow Food Liste aufgenommen worden und gilt als eine der italienischen Spezialitäten, die geschützt werden wollen.
Ein Rezept der Tradition des Cilento
Die Bohne aus Controne in der Küche
Die Bohne aus Controne wird traditionell meist mit Olivenöl und anderen Gewürzen garniert auf einer Fresella (getrocknetes Brot, das kurz im Wasser aufgewicht wird), zusammen mit der lokalen Hartweizenpasta aus Gragnano, die für den Cilento typischen frischen Nudeln Lagane oder in der neapolitanischen Variante zusammen mit Indivia als Suppe gegessen. Die Bohne aus Controne reichert allerdings auch viele typischen herbstlichen und winterlichen Suppen sowie im Sommer eine Variante mit Miesmuscheln an und wird wegen ihrer hochwertigen Qualität aus von renommierten Köchen und Restaurants verwendet.
Der Fang der Sardellen Alici di Menaica ist eine antike Fischfangstechnik des Mittelmeerraums, die nur noch in wenigen Orten überlebt hat und in Pisciotta im Cilento im Süden der Region Kampaniens vorzufinden ist.
Eine traditionelle und erhaltungsfördernde Fischfangsmethode
Die Sardellen Alici di Menaica werden an ruhigen Seetagen ab März bis August gefischt. Dabei fahren die gerade mal 7 bis 8 lokalen Fischerboote gegen sieben Uhr abends aufs Meer um ihre besonderen Fischernetze auszuwerfen: Das Netz, lokal Menaica genannt, fängt nur die großen Sardellen, während sich die kleinen Exemplare befreien können. Im Vergleich zu anderen Fischfangsmethoden dürfen die Netze bei dieser Technik auch niemals von Bord geworfen werden. Das hilft auch dem Schutz der Sardellen und sie gilt somit als erhaltungsfördernde Fischfangsmethode. Durch ihr nervöses Zappeln verlieren die Sardellen in nur kurzer Zeit einen Großteil ihres Bluts. Das Netz wird noch von Hand wieder an Bord gezogen und jede einzelne Sardelle aus dem Netz befreit, um sie dann direkt von ihrem Kopf und ihren Innereien zu befreien. Die Sardellen Alici di Menaica werden, eine absolute Besonderheit, ohne Eis oder jeglichen anderen Kühlmethoden in Holzkisten gelegt und an Land sofort verarbeitet. Zunächst werden sie in Salzwasser gewaschen und dann zwischen Salzschichten in Terracottavasen eingelegt. Nun fängt der mindestens drei Monate lang andauernde Reifungsprozeß in den kühlen Hafen-Lagerräumen “Magazzeni” an, um schließlich an die Liebhaber dieses Produkts verkauft werden zu können.
Eine Sardelle und die Menaica, das lokale Fischernetz
Das Präsidium
Die große Teil des Fangs wird direkt am Hafen von Pisciotta verkauft, die hier früh morgens ihre frische Ware anbieten und bereits um 8 Uhr morgens nach Hause gehen. Man könnte von einem kaum bekannten kleinen Hafenmarkt mit einem ausgezeichneten Produkt sprechen. Die wenigen Fischer von Pisciotta legen die Sardellen Alici di Menaica in Salz ein und nur zwei haben dabei eine normgerechte Produktionsstätte, mit der Hoffnung das die anderen bald nachziehen und diese Form des Fischens von einem Hobby in eine professionellere Arbeit umzuwandeln. Es ist somit verhältnismäßig schwer dieses besondere Produkt erwerben zu können. Das Präsidium der Alici di Menaica wurde gegründet, um diesen Fischern einen würdevollen Verdienst zu gewährleisten und zugleich eine wichtige Tradition, einen kleinen lokalen Wirtschaftszweig und ein besonderes gastronomisches Produkt auf Dauer schützen zu können. In den letzten Jahren ist das Interesse an dem Produkt und dieser Tradition ständig gestiegen und einige Fischer bieten nun auch Fischfangsturismus an, bei dem man die Fischer bei der Arbeit zuschauen kann und mit ihnen einen frisch zubereiteten Sardellensalat teilen darf. Das Präsidium de Sardellen Alici di Menaica wurde im Jahr 2001 das erste Slow Food Präsidium der Region Kampanien.
Sardellen alla scapece, in essig mariniert
Der Geschmack und die Verwendung in der Küche
Die Fischer müssen bei dieser Fischfangsmethode selbst innerhalb der Nacht an Bord sein und die Sardellen sofort säubern, um sie von ihrem Blut zu befreien und zu vermeiden, das sich Bakterien bilden können. Die Sardellen Alici di Menaica haben dadurch auch einen ganz besonderen Geschmack, da sie praktisch keine Säure haben und fast süßlich schmecken. Außerdem haben sie einen delikaten geruch, sind größer als normale Sardellen, haben eine silberne Haut und ein weisses ins rosa tendierende Fleisch. Auch die in Salz eingelegten Sardellen Alici di Menaica zeichnen sich durch ihr besonders helles ins Rosa tendierende Fleisch und ihren delikaten Duft aus. Die Sardellen Alici di Menaica können frisch, in Salz eingelegt, roh oder gekocht gegessen werden. Die meisten Rezepte weisen auf eine einfache Fischertradition hin, wie zum Beispiel in Zitrone, Petersilie, Knoblauch und Olivenöl mariniert, roh als Sardellensalat oder als Pastasauce in der Pfanne mit etwas Öl, Knoblauch, Tomaten und Chili angebraten. Etwas komplexer aber trotzdem mit wenigen Zutaten verbunden sind die lokalen Rezepte Alici inchiappate (geöffnet und mit Ziegenkäse, Ei, Knoblauch und Petersilie gefüllt mit Mehl frittiert oder in Tomatensauce gekocht), die alici ammollicate (zertrennte Sardellen, die mit Brot, Knoblauch, Öl und Petersilie kondiert werden) und der Cauraro, eine Suppe, die mit Kartoffeln, Saubohnenblättern, Sardellen und Wildfenchel zubereitet wird.
Die Marone aus Roccadaspide ist eine eigenständige Sorte aus der Familie der Kastanien und Maronen aus Avellino und wächst im Süden von Salerno auf den bergigen Hängen um den Nationalpark des Cilento und des Diano-Tals.
Die Geschichte der Marone aus Roccadaspide
Wie bei den anderen Kastanien Kampaniens hat auch die Marone aus Roccadaspide eine lange historische Verbindung mit der Region, da sie wohl bereits seit dem 11. Jahrhundert hier angebaut wird. Aus Dokumenten der Abtei von Cava de Tirreni aus den Jahren 1183-1184 erfahren wir vom Besitz von im Cilento gelegenen weiten Kastanienhainen, die sogar ein Verwalter für sie beanspruchten. Auch der basilianische Orden nahm stark an der Verbreitung des Kastanienanbaus im Cilento teil, wie an einigen Ausgrabungen in Moio della Civitella und in Gioi Cilento zu sehen ist. Die heutige Marone aus Roccadaspide stammt aus einer Mischung von verschiedenen Sorten der Kastanien aus Avellino und wurde wie gesagt besonders durch den benedektiner Orden der Abtei aus Cava de Tirreni im 12. Jahrhundert verbreitet. Die meisten Kastanienplantagen in der Provinz von Salerno waren über Jahrhunderte im Besitz der Benedektiner. Die Bedeutung des Kastanienanbaus im Cilento ab dem Mittelalter bis ins 19. Jahhundert ist sehr hoch, da aus dem Kastanienmehl das besonders lange haltbare Brot gebacken wurde. Der lokale Kastanienanbau wird zum Ende des 19. Jahrhunderts eine große Veränderung erleben: die Experten der Firma Ravera wechseln die lokale Kastaniensorte mit der qualitativ hochwertigeren Sorte Rocca aus, die heute als Marone aus Roccadaspide identifiziert wird. Seit dem Ende des 20. Jahrhunderts wird die Marone auf dem nationalen und teilweise auch internationalen Markt verkauft und ihr Qualitätsstandard durch modernere Techniken im Anbau verbessert.
Die Marone als Qualitätsprodukt
Die Eigenschaften der Maronen aus Roccadaspide sind eine mittlere Größe (80-85 Stück pro Kilo) mit einer halbrunden manchmal rundlichen Form. Das Perikarp ist dünn, rötlich-dunkelbraun mit dunklen Streifen und leicht zu schälen. Die Marone aus Roccadaspide hat einen besonders hohen Zuckergehalt und eine knusprige und geringfügig mehlige Struktur, so daß die Marone auch gerne frisch gegessen wird. Dank dieser besonderen Charakteristiken zählt die Marone aus Roccadaspide zu den wenigen Maronen zwischen den vielen Kastanien innerhalb der Region Kampanien. Die Marone aus Roccadaspide ist reich an Kohlenhydraten und hat einen geringen Proteingehalt. Neben der Kastanie aus Montella und der Kastanie aus Serino gilt die Marone aus Roccadaspide zur besten Produktion der Region Kampanien. Die hohe Qualität dieses Produkts hängt sowohl von der Sorte als auch mit den klimatischen Bedingungen und den Böden des Anbaugebiets zusammen.
Die Verwendung
Heute werden etwa 10-15% der Maronen aus Roccadaspide auf den lokalen Märkten frisch (meistens auf einem Kastaniengrill zubereitet) und fast zu 90% an Lebensmittelbetriebe zur Weiterverarbeitung verkauft. Die Lebensmittelindustrie nutzt die Marone aus Roccadaspide für die Herstellung von Marron Glacès, Marmelladen als Maronencreme oder auch im Glas mit Rum eingelegt. Nicht zu vergessen sind auch die leider nur vor Ort aufzufindenden verschiedenen traditionellen lokalen Maronen-Desserts.
Das Logo der Marone aus Roccadaspide
Die Ursprungskennzeichnung und das Anbaugebiet
Die Marone aus Roccadaspide ist seit 2008 auf europäischer Ebene mit der Ursprungskennzeichnung Igp geschützt und durch ein eigenes Logo erkennbar. Das Anbaugebiet befindet sich in der Provinz von Salerno in 70 Gemeinden der Alburner Berge, des Calore Tals und des Cilento, die fast alle innerhalb des Nationalparks des Cilento und des Diano-Tals liegen. Bei den 70 Gemeinden zählt nur das auf mindestens 250 Höhenmetern über dem Meeresspiegel liegende Territorium als Anbaugebiet.
Die geschützte Ursprungsbezeichnung Weiße Feige des Cilento (Fico bianco del Cilento) bezieht sich auf die im Süden Italiens stark verbreitete getrocknete Feigensorte Dottato. Die heute als DOP geschütze sogenannte Bianco del Cilento ist eine besonders edle Variante der Dottato-Feige, die ihre Charakteristiken im Laufe der Jahrhunderte im Nationalpark des Cilento entwickelt hat.
Die weiße Feige als Qualitätsprodukt
Ein Produkt mit einzigartigen Charakteristiken und von absolut edler Qualität, hat die weiße Feige des Cilento ihren Namen ihrer einheitlichen hellgelben Farbe verdanken, die sie bei dem Trocknungsprozess an der frischen Luft bekommt, während die Farbe der Feige beim Backen im Ofen hellbraun wird. Das Fruchtfleisch ist klassisch zart, sehr süß, hat eine bernsteingelbe Farbe, ist von innen dicht gefüllt und besitzt nur wenig gefüllte Achäne. Dank dieser Charakteristiken gilt die getrocknete Version der weißen Feige des Cilento auf dem Markt als eine besonders hochwertige Feige.
Die Geschichte
Die Feige scheint bereits vor dem 6. Jahrhundert vor Christus im Cilento eingeführt worden zu sein. Sie ist auf die griechischen Kolonnien zurückzuführen, die in dieser Gegend Handelsstädte wie Velia und Paestum gegründet haben und die Feige über den arabischen Raum in den Süden Italiens brachten. Die Feige des Cilento wurde bereits zur römischen Zeit in Kampanien von vielen Schriftstellern neben anderen cilentanischen Produkten als Köstlichkeit gepreist. Der Cilento wurde anscheinend bereits damals mit der weißen Feige in Verbindung gebracht und Cato und später Varro berichten von der Tradition, daß im Cilento und der Lucania getrocknete Feigen ein Grundnahrungsmittel der Landarbeiter waren. Dieser mittlerweile über Jahrtausende andauernde Anbau hat zu Auswirkungen auf die lokale Kultur geführt, wie es heute noch in den lokalen Geschichten, Märchen und Sprichwörten erkennbar ist. Ein Handelsbericht der Marine des Cilento aus dem Jahr 1486 berichtet ebenfalls über eine florierende Produktion und Vermarktung der getrockneten Feigen des Cilento als anerkanntes Luxusgut innerhalb Italiens. Die weiße Feige des Cilento Dop ist in der Geschichte vom Grundnahrungsmittel der Landarbeiter zu einem Luxusgut aufgestiegen, das heute besonders gern zur Weihnachtszeit konsumiert wird. Die Feigen des Cilento waren durch ihre starke Ausbreitung und ihre lange Haltbarkeit durch die Trocknung eine große Hilfe in Zeiten der starken Armut und eine sichere Einnahmequelle in besseren Zeiten. Das in vielen Jahrhunderten erarbeitete Wissen der cilentanischen Bauern haben die weiße Feige des Cilento zu einem absoluten Qualitätsprodukt gemacht und zusammen mit dem lokalen Olivenöl Cilento Dop zum Symbol des Nationalparks des Cilentos werden lassen.
Die weisse Feige des Cilento
Die Ernte der weißen Feige
Die edle Qualität der weißen Feige des Cilento hängt sowohl von der Feigensorte Dottato als auch dem Anbaugebiet und der Verarbeitung zusammen. Die milderne Wirkung auf das Klima des Meeres und die Gebirgskette der Appeninen, die im Winter kalte Strömungen aus dem Nordosten fernhalten, in Verbindung mit einem fruchtbaren Boden und optimalen Niederschlagsmengen sorgen für hervorragende Konditionen für den Anbau dieser Frucht. Es sollte noch darauf hingewiesen werden, daß neben der Ernte auch der komplette Trocknungs- und Verarbeitungprozess im Produktionsgebiet stattfinden: die weißen Feigen des Cilento werden ab Ende Juli bis Ende September handgeerntet und eine Woche lang unter der frischen Luft und heißen Sommersonne getrocknet. Typischerweise findet dies, im traditionellen Zusammenspiel zwischen Produkt, Mensch und Natur, fast ausschließlich auf lokalen Bauernhöfen und Landgütern statt. Der recht unbeschwerliche Anbau und die natürliche Resistenz gegenüber Schädlingen hat historisch bei den cilentanischen Bauern den Anbau von Feigenbäumen bevorzugen lassen, manchmal als Feigenplantagen aber meistens als Mischkultur. Heute prägt der Feigenbaum gemeinsam mit dem Olivenbaum eine erhaltene rurale Landschaft des Nationalparks des Cilento und im Spätsommer füllt diese Pflanze die Luft mit süßen Düften nach Honig, Akazien und frischem Gras.
Anerkanntes Dop-Produkt und Schutzkonsortium
Der Anbau der weißen Feige des Cilento umfasst 68 Gemeinden ab Agropoli bis zum Fluß Bussento, wobei ein Großteil dieser Gemeinden innerhalb des Nationalparks des Cilento und des Diano-Tals liegen. Der Feigenanbau ist heute eine wichtige wirtschaftliche Kraft und schafft nicht wenige Arbeitsplätze. In Kampanien wächst auf etwa 8000 Hektar Anbaufläche etwa 25% der italienischen Feigenproduktion und macht diese Region damit zum Spitzenreiter innerhalb Italiens. Seit dem Jahr 2006 ist die weiße Feige des Cilento auf europäischer Ebene als Dop-Produkt geschützt und hat seit 2007 ein Schutzkonsortium in Prignano Cilento.
Das offizelle Schutzkonsortium der weissen Feige des Cilento
Der Konsum der Feige
Die weiße Feige des Cilento wird ohne Konservierungsmittel und in den verschiedensten Formen (zylindrisch, rund, als Säckchen, in Kronenform) und auf antiker Weise in bis zu 20 Kg wiegende aus Naturmaterialien hergestellte Körbchen verkauft. Eine weitere fortgeführte Tradition ist der Verkauf der Feigen, indem sie auf zwei parallelen Holzspiessen gesammelt werden. Die weiße Feige des Cilento Dop wird außerdem mit Mandeln, Walnüssen, Haselnüssen, Fenchelsamen, Zitronen– oder Orangenschalen, in Rum gefüllt oder mit Schokolade übergossen verkauft. Diese Varienten werden in Kampanien besonders gern im Winter und speziell zu Weihnachten konsumiert. Immer beliebter werden auch die erst getrockneten und schließlich im Ofen gebackenen gefüllten Feigen. Besonders edel, aber wegen den hohen Herstellungskosten leider immer seltener, sind die sogenannten fichi mondi, bei der die Schale entfernt wird und die Farbe der getrockneten Frucht ins hellgelb bis ins Weiss geht.
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