Der Fang der Sardellen Alici di Menaica ist eine antike Fischfangstechnik des Mittelmeerraums, die nur noch in wenigen Orten überlebt hat und in Pisciotta im Cilento im Süden der Region Kampaniens vorzufinden ist.
Eine traditionelle und erhaltungsfördernde Fischfangsmethode
Die Sardellen Alici di Menaica werden an ruhigen Seetagen ab März bis August gefischt. Dabei fahren die gerade mal 7 bis 8 lokalen Fischerboote gegen sieben Uhr abends aufs Meer um ihre besonderen Fischernetze auszuwerfen: Das Netz, lokal Menaica genannt, fängt nur die großen Sardellen, während sich die kleinen Exemplare befreien können. Im Vergleich zu anderen Fischfangsmethoden dürfen die Netze bei dieser Technik auch niemals von Bord geworfen werden. Das hilft auch dem Schutz der Sardellen und sie gilt somit als erhaltungsfördernde Fischfangsmethode. Durch ihr nervöses Zappeln verlieren die Sardellen in nur kurzer Zeit einen Großteil ihres Bluts. Das Netz wird noch von Hand wieder an Bord gezogen und jede einzelne Sardelle aus dem Netz befreit, um sie dann direkt von ihrem Kopf und ihren Innereien zu befreien. Die Sardellen Alici di Menaica werden, eine absolute Besonderheit, ohne Eis oder jeglichen anderen Kühlmethoden in Holzkisten gelegt und an Land sofort verarbeitet. Zunächst werden sie in Salzwasser gewaschen und dann zwischen Salzschichten in Terracottavasen eingelegt. Nun fängt der mindestens drei Monate lang andauernde Reifungsprozeß in den kühlen Hafen-Lagerräumen “Magazzeni” an, um schließlich an die Liebhaber dieses Produkts verkauft werden zu können.
Das Präsidium
Die große Teil des Fangs wird direkt am Hafen von Pisciotta verkauft, die hier früh morgens ihre frische Ware anbieten und bereits um 8 Uhr morgens nach Hause gehen. Man könnte von einem kaum bekannten kleinen Hafenmarkt mit einem ausgezeichneten Produkt sprechen. Die wenigen Fischer von Pisciotta legen die Sardellen Alici di Menaica in Salz ein und nur zwei haben dabei eine normgerechte Produktionsstätte, mit der Hoffnung das die anderen bald nachziehen und diese Form des Fischens von einem Hobby in eine professionellere Arbeit umzuwandeln. Es ist somit verhältnismäßig schwer dieses besondere Produkt erwerben zu können. Das Präsidium der Alici di Menaica wurde gegründet, um diesen Fischern einen würdevollen Verdienst zu gewährleisten und zugleich eine wichtige Tradition, einen kleinen lokalen Wirtschaftszweig und ein besonderes gastronomisches Produkt auf Dauer schützen zu können. In den letzten Jahren ist das Interesse an dem Produkt und dieser Tradition ständig gestiegen und einige Fischer bieten nun auch Fischfangsturismus an, bei dem man die Fischer bei der Arbeit zuschauen kann und mit ihnen einen frisch zubereiteten Sardellensalat teilen darf. Das Präsidium de Sardellen Alici di Menaica wurde im Jahr 2001 das erste Slow Food Präsidium der Region Kampanien.
Der Geschmack und die Verwendung in der Küche
Die Fischer müssen bei dieser Fischfangsmethode selbst innerhalb der Nacht an Bord sein und die Sardellen sofort säubern, um sie von ihrem Blut zu befreien und zu vermeiden, das sich Bakterien bilden können. Die Sardellen Alici di Menaica haben dadurch auch einen ganz besonderen Geschmack, da sie praktisch keine Säure haben und fast süßlich schmecken. Außerdem haben sie einen delikaten geruch, sind größer als normale Sardellen, haben eine silberne Haut und ein weisses ins rosa tendierende Fleisch. Auch die in Salz eingelegten Sardellen Alici di Menaica zeichnen sich durch ihr besonders helles ins Rosa tendierende Fleisch und ihren delikaten Duft aus. Die Sardellen Alici di Menaica können frisch, in Salz eingelegt, roh oder gekocht gegessen werden. Die meisten Rezepte weisen auf eine einfache Fischertradition hin, wie zum Beispiel in Zitrone, Petersilie, Knoblauch und Olivenöl mariniert, roh als Sardellensalat oder als Pastasauce in der Pfanne mit etwas Öl, Knoblauch, Tomaten und Chili angebraten. Etwas komplexer aber trotzdem mit wenigen Zutaten verbunden sind die lokalen Rezepte Alici inchiappate (geöffnet und mit Ziegenkäse, Ei, Knoblauch und Petersilie gefüllt mit Mehl frittiert oder in Tomatensauce gekocht), die alici ammollicate (zertrennte Sardellen, die mit Brot, Knoblauch, Öl und Petersilie kondiert werden) und der Cauraro, eine Suppe, die mit Kartoffeln, Saubohnenblättern, Sardellen und Wildfenchel zubereitet wird.
Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien
