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Gastronomie in Kampanien

Das Olivenöl Irpinia Colline dell’Ufita Dop

Die aus dem Jahr 2010 stammende europäische Herkunftsauszeichnung D.O.P. hat das Interesse an diesem Produkt gesteigert und das Olivenöl Irpinia Colline dell’Ufita DOP wird mittlerweile als hochwertiges Olivenöl wahrgenommen.

Die Geschichte

Bereits zur Zeit der Romanisierung war die Olivenölproduktion durch die Einführung der Olivenpresse in der Gegend von Avellino bekannt. Eine weite Ausbreitung der Olivenhaine wird aber erst in der Zeit der Anjou und der Aragonesen (14-15. Jahrhundert) stattfinden, die im 19. Jahrhundert weiterhin verstärkt wird. Aus vielen Hinweisen wissen wir heute, das besonders in den ruralen gebieten Irpiniens (ein erheblicher Teil der Provinz von Avellino) die Olive und die Amphorenherstellung zur Lagerung einen bedeutende wirtschaftliche Funktion für die lokale Bevölkerung gespielt hat.

Olivenhaine bei Ariano Irpino
Die Olivensorte Ravece

Die Olivensorte Ravece hat eine unbekannte Herkunft, ist aber mindestens seit dem 16. Jahrhundert fast ausschliesslich in den Gebieten von Ufita und Ariano Irpino verbreitet. Das Olivenöl Irpinia Colline dell’Ufita DOP muss einen Mindestanteil von 60% an der hochwertigen lokalen Olivensorte Ravece enthalten. Die übrigen 40% können sich aus den weiteren lokalen Olivensorten Ogliarola, Marinese, Olivella, Ruveia oder Vigna della Corte zusammensetzen, während nur 10% an nicht lokalen Olivensorten wie Leccino oder Frantoio in der Dop-Bestimmung akzeptiert werden. Die Ernte muss bis zum 31. Dezember jeden Jahres erfolgen, wobei die Oliven innerhalb von 2 Tagen gepresst werden müssen. Die Ausbeute darf ausserdem nicht 20% des Gesamtgewichts überschreiten. Seit einigen Jahren wird immer häufiger die biologische Variante dieses Öls auf den Markt gebracht.

Der Geschmack und die Verwendung in der Küche

Das jungfräuliche Olivenöl Irpinia Colline dell’Ufita DOP ist zweifelsohne ein hochwertiges gastronomisches Produkt. Die Farbe ist grün im jungen Alter es jung ist und tendiert bei der Reifung ins strohgelb. Das Duft dieses Olivenöls ist fruchtig mit angenehmen Wiesen- und jungen Tomatennoten, die ebenfalls im Geschmack anzufinden sind. Der Geschmack ist harmonisch mit einer intensiven aber ausgeglichenen Schärfe und Bitterkeit und einem hohen Polyphenolgehalt. Wegen dem stark aromatischen und fruchtigen Geschmack wird dieses Olivenöl gerne zu kräftigen Speisen wie Bohnensuppen, irpinischen Nudelspeisen, Suppen, Bruschette oder gegrilltem Fleisch verwendet.

Bohnensuppe mit Kastanien und Irpinia Ufita Dop
Das Anbaugebiet

Das Anbaugebiet des Olivenöls Irpinia Colline dell’Ufita DOP betrifft praktisch das Territorium auf dem die Olivensorte Ravece wächst. Auf circa 3500 Hektarn Anbaufläche innerhalb der 38 in der Provinz von Avellino liegenden Gemeinden Ariano Irpino, Bonito, Carife, Casalbore, Castel Baronia, Castelfranci, Flumeri, Fontanarosa, Frigento, Gesualdo, Greci, Grottaminarda, Lapio, Luogosano, Melito Irpino, Mirabella Eclano, Montaguto, Montecalvo Irpino, Montefusco, Montemiletto, Paternopoli, Pietradefusi, San Nicola Baronia, San Sossio Baronia, Sant’Angelo all’Esca, Savignano Irpino, Scampitella, Sturno, Taurasi, Torella dei Lombardi, Torre le Nocelle, Trevico, Vallata, Vallesaccarda, Venticano, Villamaina, Villanova del Battista und Zungoli wird das Olivenöl Irpinia Colline dell’Ufita DOP produziert.

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Der Greco di Tufo Weißwein

Der lagerbare Weißwein Greco di Tufo gilt als einer des besten Weißweine Italiens und ist seit 2003 mit der Ursprungsbezeichnung Docg geschützt. Seine auf ein recht kleine Fläche limitierte Produktion macht ihn für viele Weinkenner zu einem Geheimtipp und einer gelungenen Abwechslung zu den anderen berühmten Weißweinen Italiens.

Die Geschichte und die Docg-Auszeichnung

Der Greco di Tufo hat einen sehr antiken Ursprung: sein Ursprung soll aus Thessalien stammen und in der Antike in Kampanien eingeführt worden sein. Im vesuvianischen Gebiet war er weit verbreitet und Schriften aus Pompeji weisen auf seine Präsenz im 1. Jahrhundert nach Christus hin. Im Laufe der Jahrhunderte verbreitet sich der Greco auch um Tufo in der Provinz von Avellino. Der Greco wird bereits im Jahr 1970 als Doc-Wein geschützt und erhält im Jahr 2003 schließlich die Ursprungskennzeichnung zum Docg-Wein und ist damit zusammen mit dem Fiano di Avellino einer der beiden Docg-Weißweine der Region Kampanien.

Der gering ausgefallene und starke Jahrgang 2017 des Greco di Tufo von Caggiano
Das Anbaugebiet des Greco di Tufo

Das Produktionsgebiet des Greco di Tufo Docg liegt im Norden der Provinz von Avellino in der Region Kampanien an der Grenze zur Provinz von Benevent und umfasst die Gemeinden Tufo, Altavilla Irpina, Chianche, Montefusco, Prata di Principato Ultra, Petruro Irpino, Santa Paolina und Torrioni. Das Anbaugebiet umfasst circa 61 Quadratkilometer, schließt dabei einen Teil des Partenio-Regionalparks ein und grenzt an das Areal zwei weiterer exzellenter kampanischen Docg-Weine an: der rote Taurasi und der weiße Fiano di Avellino. Die Anbauflächen des Greco di Tufo müssen hügelig sein und mit eine intensive Sonneneinstrahlung haben, während die Felder im Bergtal als untauglich gelten.

Die Eigenschaften

Der Greco di Tufo muß einen Mindestanteil von 85% an Greco-Trauben enthalten und darf maximal einen Anteil von 15% Coda di Volpe-Reben enthalten. Der Mindestalkoholanteil darf die 12% nicht unterschreiten und sowohl Vinifizierung, als auch die Reifung und die Weinabfüllung müssen in der Provinz von Avellino stattfinden. Die Farbe des Greco di Tufo ist intensiv strohgelb, sein Bouquet angenehm und fein. Das Boquet erinnert an grünen Apfel, Jasmin, Zitronatzitronen und Wildhonig. Der Geschmack ist anhaltend intensiv, harmonisch und trocken. Er ist einer der wenigen Weißweine Italiens, der sich auch zur Reifung eignet. Seine starke Struktur erlaubt diesem besonderen Weißwein Kampaniens auch 5 bis 10 Jahre zu lagern.

Die Verwendung

Der Greco di Tufo eignet sich sicherlich zu Speisen mit Fisch (speziell wenn er geräuchert ist), Krustentieren, Meeresfrüchten, aber auch zu frischen Käsesorten wie der kampanischen Büffelmozzarella, einem Steinpilzrisotto, einer Linsensuppe oder auch zu Geflügel. Sollte der Greco di Tufo bereits ein paar Jahre gereift sein, ist eine Kombination mit Kräuterkäsesorten interessant. Die recht seltene Sektvariante des Greco di Tufo wird gerne als Aperitiv oder auch zu kalten Vorspeisentellern getrunken.

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Die Kastanie aus Montella Igp

Die Ursprungsbezeichnung Kastanie aus Montella “Castagna di Montella Igp” bezieht sich auf die Mischung aus einem 90%-igen Anteil Palummina und einen 10% -igen Anteil Verdole Kastanien aus dem geschützten Gebiet innerhalb der Provinz von Avellino in der Region Kampanien.

Die Besonderheiten der Kastanie aus Montella

Die Kastanie aus Montella gehört zu den besten Kastanienproduktionen ganz Italiens: die Gründe für diese besondere Qualität liegen in der Verbindung der besonderen Fruchtsorte, der Qualität der Böden, den passenden Klimaverhältnissen und der Erfahrung der lokalen Kastanienproduzenten. Die besonderen Merkmale der Kastanie aus Montella Igp sind eine mittlere bis mittelkleine Größe (75-90 Früchte pro Kg) und die runde Form der Frucht, die eine flache Unterschicht, eine gewölbte Basis und eine mittelmäßig haarige Schale kennzeichnet. Die Schale (Perikarp) ist dünn, intensiv braunfarbig und leicht zu entfernen. Der Samen hat ein weißes Fruchtfleisch, ist knusprig und hat einen angenehm süßlichen Geschmack. Die Kastanie aus Montella wird dank ihres beliebten Dufts, dem intensiven Geschmack und der langen Haltbarkeit sowohl frisch als auch mit oder ohne Schale getrocknet konsumiert.

Die Geschichte des Kastanienanbaus um Montella

Es gibt Hinweise das seit geraumer Zeit in diesem Gebiet Kastanien angebaut werden. Die aus Kleinasien stammende Frucht wird hier wahrscheinlich bereits seit dem 6. oder 5. Jahrhundert vor Christus angebaut. Die Langobarden werden als erste Bevölkerung im 6. Jahrhundert nach Christus wegen ihrer hohen Relevanz ein Schutzgesetz für den Anbau der Kastanie veröffentlichen. Im Mittelalter bekommt das Kastanienmehl wegen ihrer guten Konservierungsmöglichkeit eine wichtige strategische Bedeutung. Seit jener Zeit ist die Kastanie für die Ortschaft Montella eine wichtige Ressource geblieben. Im 19. Jahrhundert erreicht die Kastanie aus Montella durch die Auswanderung auch die Usa und Kanada und bis heute wird etwa die Hälfte der Produktion in diesen Kontinent ausgeliefert. Der Kastanienbaum ist heute ebenfalls ein wichtiger Bestandteil des fruchtbaren Terminio-Cervialto Regionalparks in der Provinz von Avellino. Die Bedeutung des Kastanie bezog sich historisch nicht nur auf die Frucht, sondern auch auf die Verwendung des Holzes für Möbel, zur Verwendung als Baumaterial und als Ofenholz.

Die Verwendung in der Küche und die Umwandlung

Die Kastanie aus Montella hat einen hohen Anteil von Kohlenhydraten und relativ wenig Proteine. Sie werden gerne frisch vom Grill als auch von der Lebensmittelindustrie in Marron Glacès, Marmelladen oder Puree umgewandelt oder getrocknet und verpackt verkauft. Sie ist ideal in Begleitung von Fleisch oder Suppen, doch bleibt sie für die Herstellung von den verschiedensten Süßigkeiten am beliebtesten.

Die Castagna del Prete, Edelprodukt durch die Verarbeitung
Eine Weihnachtsdelikatesse: die Castagna del Prete

Eine besondere Variente der Kastanie aus Montella wird zur Weihnachtszeit verkauft: die im Ofen gebackene Castagna del Prete (die Kastanie des Priesters) wird mit in Schalen getrockneten, getoasteten und in Wasser aufgeweichten Kastanien zubereitet. Bei dieser Variante werden die Kastanien auf Holzplatten getrocknet, unter denen etwa zwei Wochen lang Kastanienholz verbrannt wird um sie dann in Umluftöfen zu toasten und im Wasser aufgeweicht um ihnen die Feuchtigkeit wieder zu geben, Sobald diese Kastanien geschält werden erscheint eine intensive braune Frucht, die einen charakteristischen an Karamellisierung erinnernden Geschmack hat.

Das Produktionsgebiet Irpinien

Das offizielle Produktionsgebiet der geschützten Kastanie aus Montella Igp konzentriert sich auf den Regionalpark Terminio-Cervialto in der Provinz von Avellino und umfasst die Ortschaften von Montella, Bagnoli Irpino, Cassano Irpino, Nusco, Volturara Irpina und Montemarano (contrada Bolifano) auf einer Höhe von 500 bis 1000 Metern über dem Meeresspiegel. Etwa die Hälfte der Produktion wird nach Amerika verschifft, ein Viertel wird innerhalb Europas und nur ein weiteres Viertel innerhalb Italiens vermarktet. Innerhalb Irpiniens ist auch der Anbau von Haselnüssen weit verbreitet.

Das Igp-Logo der Kastanie aus Montella
Die Ursprungsbezeichnung

Die Kastanie aus Montella war der erste und einzige Fall Italiens, in der im Jahr 1987 einer Frucht eine Doc-Bezeichnung anerkannt wurde, die schließlich im Jahr 1996 durch ein Igp ersetzt wurde. Die Anfrage der Ursprungsbezeichnung kam aus der Ortschaft Montella, während ein Schutzkonsortium leider noch nicht eingerichtet wurde. Die Ortschaft Calabritto hat auch eine offizielle Anfrage zum Schutz der Castagna del Prete eingereicht.

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