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Gastronomie in Kampanien

Das Olivenöl Cilento Dop

Das Olivenöl Cilento Dop wird zu 85% aus den Olivensorten Pisciottana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Sallela und Leccino und zu maxinal 15% aus anderen lokalen Olivensorten erhalten. Die Vielfalt der cilentanischen Oliven bietet diverse Möglichkeiten dem Olivenöl Cilento Dop individuelle Noten zu geben.

Das Olivenöl Cilento Dop in der Küche

Die Farbe dieses Olivenöl ist ein intensives und lebendiges meist klares Strohgelb. Der Duft ist leicht fruchtig mit Apfel und Grünblattnoten. Der Geschmack ist eher süsslich mit angenehm leicht bitteren und pikanten Noten und schmeckt weich und delikat nach frischen Oliven. Das recht dünnflüssige Öl erinnert im Nachgeschmack an Pinienkerne, Haselnüsse und Mandeln. Die Rotondella ist mit seinem frischem nach grünen Tomaten und frisch rasiertem Gras erinnerndem Geschmack sehr beliebt, doch wurde die Nostrale-Olive aus Felitto mit seinem balsamartigen und leicht bitterem nach Artischocken schmeckenden Noten erst 2018 bei Olii d’Italia als bestes Monocultivar-Olivenöl Italiens gekürt. Die geschmackvollen aromatischen Noten lassen das Olivenöl Cilento Dop mit den Gerichten der traditionellen mediterranen Diät des Cilento verbinden. Es passt sehr gut zu geschmackvollen Salaten, gekochtem Gemüse, gegrilltem Fisch, Hülsenfrüchten oder Pastagerichten.

Das Cilento Dop auf Polip, Kalamaren, Burrata Rosmarin und Kichererbsen
Die Geschichte

Die Olivenhaine sind seit Jahrhunderten ein ständiger Bestandteil der cilentanischen Landschaft und waren lange eine der wichtigsten Einnahmequellen dieses Gebiets. Die lokale Tradition weist auf die Einführung der Olivenhaine der Pisciottana-Olive durch die phokäischen Siedler von Velia im 4. Jahrhundert vor Christus hin. Diese resistente Olivensorte ist ein wichtiger Bestandteil vieler cilentanischen Olivenöle und seines Geschmacks. Bekannte historische italienische Besucher des wiesen bereits früher auf die grosse Menge der Olivenhaine in diesem Gebiet hin, doch erst der berühmte amerikanische Ernährungswischenschaftler gibt bei seinem Umzug in den Cilento dem Olivenöl eine besondere Rolle innerhalb seinem Ernährungsmodell der mediterranen Diät.

Die Ernte

Das Olivenöl Cilento Dop ist eine Harmoniesierung zwischen einer jahrtausendalter Tradition und den aktuellen Verarbeitungsprozessen der Oliven, bei dem der Säuregehalt ist immer geringer als 0,70% bleibt. Interessanterweise müssen die Oliven des Cilento Dop, wie auch das Colline Salernitane Dop, weiterhin mit der Hand geerntet werden , wobei die Netze nur als Beihilfe bei der Ernte verwendet werden dürfen. Die Oliven müssen bis zum 31.12 des jeweiligen Jahres geerntet werden und innerhalb von 48 Stunden gepresst werden. Die Umwandlung der Ernte von maximal 1100 Kilo Oliven pro Hektar in Olivenöl darf den Prozentsatz von 22% nicht überschreiten.

Das Kennzeichen des Cilento Dop Konsortiums
Das Anbaugebiet und die EU-Herkunftsauszeichnung

Das Anbaugebiet umfasst 62 Gemeinden im Süden der Region Kampanien, die alle innerhalb des Nationalparks des Cilento und des Diano-Tals liegen und sich seit Jahrhunderten der Olivenproduktion widmen. Die Fläche des Anbaugebiets für das Olivenöl Cilento Dop umfasst etwa 18000 Hektar, in dem etwa 30% der gesamten Olivenölproduktion Kampaniens produziert werden. Somit ist der Nationalpark das wichtigste Anbaugebiet für Olivenöl der gesamten Region. Das Olivenöl Cilento Dop ist seit 1997 mit der europäischen Herkunftsauszeichnung Dop geschützt. Ein jungfräuliches Olivenöl ist empfindlich und benötigt eine angemessene Konservierung um seinen Geschmack erhalten zu können. Es schmeckt in den ersten 6 Monaten am besten und sollte in jedem Fall bei 14-18 Grad und fern von Lichtquellen gelagert werden. Im Jahr 2006 wurde von ein Konsortium zur Valorisierung, dem Schutz und der Kontrolle des Olivenöls Cilento Dop mit Sitz in Laureana Cilento in der Via Archi gegründet.

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Das Olivenöl Irpinia Colline dell’Ufita Dop

Die aus dem Jahr 2010 stammende europäische Herkunftsauszeichnung D.O.P. hat das Interesse an diesem Produkt gesteigert und das Olivenöl Irpinia Colline dell’Ufita DOP wird mittlerweile als hochwertiges Olivenöl wahrgenommen.

Die Geschichte

Bereits zur Zeit der Romanisierung war die Olivenölproduktion durch die Einführung der Olivenpresse in der Gegend von Avellino bekannt. Eine weite Ausbreitung der Olivenhaine wird aber erst in der Zeit der Anjou und der Aragonesen (14-15. Jahrhundert) stattfinden, die im 19. Jahrhundert weiterhin verstärkt wird. Aus vielen Hinweisen wissen wir heute, das besonders in den ruralen gebieten Irpiniens (ein erheblicher Teil der Provinz von Avellino) die Olive und die Amphorenherstellung zur Lagerung einen bedeutende wirtschaftliche Funktion für die lokale Bevölkerung gespielt hat.

Olivenhaine bei Ariano Irpino
Die Olivensorte Ravece

Die Olivensorte Ravece hat eine unbekannte Herkunft, ist aber mindestens seit dem 16. Jahrhundert fast ausschliesslich in den Gebieten von Ufita und Ariano Irpino verbreitet. Das Olivenöl Irpinia Colline dell’Ufita DOP muss einen Mindestanteil von 60% an der hochwertigen lokalen Olivensorte Ravece enthalten. Die übrigen 40% können sich aus den weiteren lokalen Olivensorten Ogliarola, Marinese, Olivella, Ruveia oder Vigna della Corte zusammensetzen, während nur 10% an nicht lokalen Olivensorten wie Leccino oder Frantoio in der Dop-Bestimmung akzeptiert werden. Die Ernte muss bis zum 31. Dezember jeden Jahres erfolgen, wobei die Oliven innerhalb von 2 Tagen gepresst werden müssen. Die Ausbeute darf ausserdem nicht 20% des Gesamtgewichts überschreiten. Seit einigen Jahren wird immer häufiger die biologische Variante dieses Öls auf den Markt gebracht.

Der Geschmack und die Verwendung in der Küche

Das jungfräuliche Olivenöl Irpinia Colline dell’Ufita DOP ist zweifelsohne ein hochwertiges gastronomisches Produkt. Die Farbe ist grün im jungen Alter es jung ist und tendiert bei der Reifung ins strohgelb. Das Duft dieses Olivenöls ist fruchtig mit angenehmen Wiesen- und jungen Tomatennoten, die ebenfalls im Geschmack anzufinden sind. Der Geschmack ist harmonisch mit einer intensiven aber ausgeglichenen Schärfe und Bitterkeit und einem hohen Polyphenolgehalt. Wegen dem stark aromatischen und fruchtigen Geschmack wird dieses Olivenöl gerne zu kräftigen Speisen wie Bohnensuppen, irpinischen Nudelspeisen, Suppen, Bruschette oder gegrilltem Fleisch verwendet.

Bohnensuppe mit Kastanien und Irpinia Ufita Dop
Das Anbaugebiet

Das Anbaugebiet des Olivenöls Irpinia Colline dell’Ufita DOP betrifft praktisch das Territorium auf dem die Olivensorte Ravece wächst. Auf circa 3500 Hektarn Anbaufläche innerhalb der 38 in der Provinz von Avellino liegenden Gemeinden Ariano Irpino, Bonito, Carife, Casalbore, Castel Baronia, Castelfranci, Flumeri, Fontanarosa, Frigento, Gesualdo, Greci, Grottaminarda, Lapio, Luogosano, Melito Irpino, Mirabella Eclano, Montaguto, Montecalvo Irpino, Montefusco, Montemiletto, Paternopoli, Pietradefusi, San Nicola Baronia, San Sossio Baronia, Sant’Angelo all’Esca, Savignano Irpino, Scampitella, Sturno, Taurasi, Torella dei Lombardi, Torre le Nocelle, Trevico, Vallata, Vallesaccarda, Venticano, Villamaina, Villanova del Battista und Zungoli wird das Olivenöl Irpinia Colline dell’Ufita DOP produziert.

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Das Olivenöl Terre Aurunche Dop aus dem Norden Kampaniens

Das jungfräuliche Olivenöl Terre Aurunche muß nach den Dop-Vorschriften aus mindestens 70% der Olivensorte Sessana bestehen. Der Name der Sessana-Olive entstammt dem Ursprungsgebiet Sessa Aurunca, während die restlichen 30% aus den weiteren lokalen Olivensorten Corniola, Itrana oder Tonacella zusammengesetzt werden.

Das Olivenöl Terre Aurunche Dop

Das Gebiet der Aurunchi ist seit der römischen Zeit für den Anbau von Oliven bekannt. Der vulkanische Boden aus verschiedenen Sänden und lockeren Bimssteinen ist reich an Mikroelementen und daher ideal für die Produktion von ausgezeichnetem Olivenöl. Die Ernte darf nach dem eigenen Dop-Disziplinar von Anfang Herbst bis zum 31. Dezember erfolgen, wobei die Oliven innerhalb von 48 Stunden nach der Ernte gepresst werden müssen. Das Olivenöl Terre Aurunche hat eine gelb-grüne Farbe und einen angenehmen Ausgleich der fruchtigen, bitteren und scharfen Geschmacksintensität. Typisch sind leichte Noten von Mandeln und der Artischocke. Dieses Olivenöl ist reich an Polyphenolen und gilt in der Kategorie der Olivenöle als hochwertige Olivensorte.

Einer der weniger als 20 Hersteller des Terre Aurunche Dop
Das Produktionsgebiet

Das Territorium des Olivenöl Terre Aurunche Dop befindet sich im Norden der Provinz von Caserta in der Region Kampanien an der Grenze zur Nachbarregion Latium. Die 17 Gemeinden Caianello, Carinola, Cellole, Conca della Campania, Falciano del Massico, Francolise, Galluccio, Marzano Appio, Mignano Monte Lungo, Mondragone, Rocca D’Evandro, Roccamonfina, San Pietro, Sessa Aurunca, Sparanise, Teano und Tora e Piccilli befinden sich alle um den erloschenen Vulkan von Roccamonfina, der auch für seinen Weine Roccamonfina, Galluccio und Falerno del Massico sowie die Gaeta-Oliven bekannt ist. Die Anbaugebiet für das jungfräuliche Olivenöl Terre Aurunche DOP wird auf etwa 6000 Hektar und die Produktion auf durchschnittlich 1,8 Milionen Liter jährlich geschätzt.

Das Logo der Dop-Auszeichnung
Die Herkunftsauszeichnung Dop

Das Olivenöl Terra Aurunche ist seit 2014 mit einer europäischen Dop-Auszeichnung geschützt, etwa neun Jahre nach dem Antrag im Jahr 2005. Die Dop Auszeichnung ist ein wertvoller Schutz für ein besonderes Olivenöl, das durch ein Logo gekennzeichnet wird und von einem eigens gegründetem Kontrollorganismus mit Sitz in Riardo überprüft wird.

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Die Olive aus Gaeta Dop

Die Olive aus Gaeta Dop-Herkunftsbezeichnung bezieht sich auf die Olivensorte “Itrana”, die allerdings international als Olive aus Gaeta bekannt ist. Sie wird weltweit von den Küchenchefs wegen ihres besonderen Aromas verwendet.

Die Geschichte

Die Olive aus Gaeta wird bereits von Vergil in der Aeneis beschrieben, das älteste offizielle Dokument das von den Olivenhainen bei Gaeta spricht ist allerdings von Herzog Docibile II aus Gaeta aus dem Jahr 954. Diese Olivensorte galten als eine der teuersten und beliebtesten Olivensorten des Mittelmeerraums und wurden besonders ab dem 15. Jahrhundert in großen Mengen aus dem Hafen von Gaeta ausgeliefert (welches auch der Grund ist, warum die “Itrana” als Olive aus Gaeta bekannt wurde).

Die DOP-Herkunftsbezeichnung

Die Olive aus Gaeta hat im Dezember 2016 die europäische Herkunftsbezeichnung Dop erhalten und hat ein eigenes Schutzkonsortium mit Sitz in Itri. Das Produktionsareal der Olive aus Gaeta Dop beinhaltet 42 Gemeinden aus den Provinzen Latina, Frosinone und Rom im Latium und die Gemeinden Sessa Aurunca und Cellole aus der Provinz Caserta in der Region Kampanien. Diese Olive wird sehr viel in der neapolitanischen Küche verwendet, da der südliche Teil des Latiums historisch über Jahrhunderte zum Königreich von Neapel gehörte und erst bei der Reform unter Mussolini an die Region Latium angebunden wurde.

Ein Rezept mit Trofie und Oliven aus Gaeta
Die Merkmale der Olive

Die Olive aus Gaeta Dop “Itrana” ist eine spät reifende Olivensorte, die größtenteils erst im Februar/März geerntet wird. Die Frucht darf erst bei vollendeter Reifung gepflückt werden, die erreicht wird sobald sich die Schale glänzend schwarz präsentiert, während das Fruchtfleisch ab dem Olivenkern nach aussen seine dunkelrote Weinfarbe bekommt. Für die Produktion der Dop-Olive dürfen keine Oliven verwendet werden, die unreif, zu weich, eine rote Schale oder ein fehlendes blutig scheinendes Fruchtfleisch hat. Die Wahl des Zeitraums der Ernte ist daher besonders wichtig, da die Olive aus Gaeta seine charakteristische Farbe erst nach seinen Fermentierungsprozeß erhält. Der Fermentierungsprozeß wird nach der lokalen traditionellen Variante erhalten, bei dem an den ersten beiden Tagen komplett auf Salz oder anderen Säuren verzichtet wird, bei dem eine vielfältige mirobiologische Flora entsteht, die anfangs eine sprunghafte und dann eine langsame Fermentierung ermöglicht, welche daraufhin mit der Zugabe von Salz stabilisiert wird. Die gute Verwaltung des Fermentierungsprozesses ist dabei das Merkmal, das die Olive aus Gaeta charaktierisiert, da er den leicht bitteren, mild-sauren und an Wein erinnernden Geschmack und die Feinheit des Fruchtfleisches (das leicht vom Olivenkern zu trennen ist) beeinflußt.

Gesund in angemessenen Mengen

Die Olive aus Gaeta ist reich an Fettsäuren, die die Glukose- und Cholesterinspiegel im Blut senken, doch sollte aus diesem Grund auch kein übertriebender Verzehr von ihnen gemacht werden. Außerdem senkt die Olive den Druck unser Arterien, da sie unsere Blutgefässe ausweitet und so die Blutzirkulation fördert. Die Olive aus Gaeta ist also sowohl als reines Produkt als auch in Form des Öls ein sehr gesundes Produkt, solange sie in angemessenen Mengen verzehrt wird.

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Das kaltgepresste Olivenöl der sorrentiner Halbinsel DOP

Die neben den Zitrusfrüchten am weitesten verbreiteten Pflanzungen der sorrentiner Halbinsel werden sicherlich durch die Olivenbäume dargestellt. Es handelt sich dabei um eine sehr widerstandsfähige Kultur, die sich den besonderen Charakteristiken bezüglich Struktur, Textur und Länge des Bodens hervorragend anpasst und sich von der Küste bis in eine Höhe von 400-500 Metern über dem Meeresspiegel erstreckt, um dann von Schlagwäldern aus Buchen und Kastanienbäumen abgelöst zu werden.

Die lokalen Olivenhaine

Auf diesem Gebiet kann man zwei homogene Territorien ausmachen: das erste umfasst Vico Equense und Massa Lubrense, wo die Olivenbäume in speziellen Kulturen angebaut werden und die Pflanzungen mäßige Entwicklungsdimensionen aufweisen; das zweite hingegen schließt Sorrent, Piano und Sant’Agnello ein, wo vor allem Mischkulturen mit Zitronen– und Orangenbäumen auftreten. In diesem letzten Fall kommt es dazu, daß die Kronen der Olivenbäume versuchen, über die Schutzlauben der Agrumen hinauszuwachsen, um mehr Licht aufnehmen zu können und dadurch Höhen von über 10 Metern erreichen. Die am weitesten verbreitete Kultur wird vom sogenannten Ölbaum verkörpert, der hierzulande auch “ogliarola” oder “minucciola” genannt wird. Andere Arten sind “rotondella”, “frantoio” und “leccino”.

Ein DOP-Öl

Die übermäßige Zergliederung der landwirtschaftlichen Produktion und die beschränkte Dimensionen der in diesem Gebiet bestehenden Ölmühlen haben es dem kaltgepressten Olivenöl der Sorrentiner Halbinsel noch nicht erlaubt, die kommerzielle Verbreitung zu erreichen, die es aufgrund der besonderen organoleptischen Charakteristiken verdienen würde. Trotzdem hat die europäische Union dem Öl das Prädikat für geschützten Ursprung (DOP) anerkannt.

Die sorrentiner Halbinsel: Artenvielfalt, Panoramen und Olivenhaine
Charakteristiken

Es handelt sich dabei um ein seltenes und unverfälschstes Öl. Das – wie es auch in den entsprechenden Produktionsbestimmungen festgelegt ist – ausschließlich nach der traditonellen Methode des “Kaltpressens” hergestellt werden darf. Es besteht nur aus Oliven, die von Hand und vor nicht mehr als zwei Tagen geerntet wurden; außerdem dürfen sie niemals von der Erde aufgehoben werden, damit 0,8% Säuregehalt und die maximale Ertragsmenge von 20% nicht überschritten werden. Seine Farbe ist goldgelb mit grünlichen Schattierungen und der Geschmack ist fruchtig und mild, der manchmal durch einen leichten und angenehm bitteren oder würzigen Einschlag verstärkt wird. Die Prüfung der Qualität vom Olivenöl der sorrentiner Halbinsel kann mittels einer einfachen und gesunden mediterranen Methode vorgenommen werden: traditionelle Gewohnheit der Bauern dieser Gegend ist es, ganz einfach ein bißchen Öl und eventuell eine Prise Salz auf ein Stück alsbackenes Brot “cafone” zu tröpfeln.

Die Verwendung in der Küche

Das Olivenöl der sorrentiner Halbinsel passt ausgezeichnet zu gegrilltem Fisch und Gemüse, Salaten und der lokalen Tomate. Traditionell wird es auch zur Zubereitung des Zitronensalats genutzt, während die Verwendung vom Olivenöl der sorrentiner Halbinsel selbst für die Zubereitung der lokalen Desserts, wie dem Zitronensorbet oder der Delizia al Limone, nur von wenigen verwendet wird. Aber auch die Oliven, aus denen das Öl entsteht, sollten in einer der charakteristischen Zubereitungen der Halbinsel probiert werden: “al capetiello”, das heißt im Ofen gebacken oder “scamazzate”, also gepresst und dann im eigenen Öl, Oregano, Knoblauch und Pfefferschoten eingelegt.

Antiker Ursprung

Die Olivenbäume stammen ursprünglich aus Kleinasien und sollen sich danach in verschiedenen Mittelmeerländern verbreitet haben. Die sorrentiner Halbinsel war eines der ersten Territorien und seine Geschichte soll sogar auf die Zeiten zurückgehen, in denen das gesamte Gebiet der Göttin Minerva geweht war. Er scheint erwiesen zu sein, daß die Pilgerer zur Göttin der Weisheit gingen, um ihr ein Gelübde abzulegen, indem sie ihr im Tempel, der von den Einwohnern von Phokäa auf dem heutigen Gebiet von Massa Lubrense errichtet wurde, Öl opferten.

In Pompeji wurden Olivenkerne, Olivenbäume, darstellende Fresken, Amphoren für Oliven und Olivenöl aufgefunden. Die Ruinen der Villen beweisen, daß schon damals einige von ihnen für das Mahlen und die Eigenproduktion von Öl eingerichtet waren. Es scheint, daß zu diesem Zweck Ölpressen aus dem vesuvianischen Lavagestein des Monte Somma gebaut wurden, die bei den Ausgrabungen gefunden wurden und heute noch in den Läden des antiken Pompejis und im “Museum des Menschen” in Boscoreale zu sehen sind.

Das Produktionsgebiet

Das Produktionsgebiet vom Olivenöl der sorrentiner Halbinsel beinhaltet 13 Gemeinden der sorrentiner Halbinsel inklusive Capri und einem Teil von Castellammare di Stabia. Hier konzentriert sich mit 1500 Hektar und 4000 Betrieben circa drei Viertel der Olivenölproduktion der Provinz von Neapel. Die große Anzahl von Olivenhainen hat hier bis heute einen großen Einfluß auf das unverwechselbare Landschaftsbild, die Wirtschaft und die lokale Produktion.

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