Kategorien
Gastronomie in Kampanien

Das Olivenöl Cilento Dop

Das Olivenöl Cilento Dop wird zu 85% aus den Olivensorten Pisciottana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Sallela und Leccino und zu maxinal 15% aus anderen lokalen Olivensorten erhalten. Die Vielfalt der cilentanischen Oliven bietet diverse Möglichkeiten dem Olivenöl Cilento Dop individuelle Noten zu geben.

Das Olivenöl Cilento Dop in der Küche

Die Farbe dieses Olivenöl ist ein intensives und lebendiges meist klares Strohgelb. Der Duft ist leicht fruchtig mit Apfel und Grünblattnoten. Der Geschmack ist eher süsslich mit angenehm leicht bitteren und pikanten Noten und schmeckt weich und delikat nach frischen Oliven. Das recht dünnflüssige Öl erinnert im Nachgeschmack an Pinienkerne, Haselnüsse und Mandeln. Die Rotondella ist mit seinem frischem nach grünen Tomaten und frisch rasiertem Gras erinnerndem Geschmack sehr beliebt, doch wurde die Nostrale-Olive aus Felitto mit seinem balsamartigen und leicht bitterem nach Artischocken schmeckenden Noten erst 2018 bei Olii d’Italia als bestes Monocultivar-Olivenöl Italiens gekürt. Die geschmackvollen aromatischen Noten lassen das Olivenöl Cilento Dop mit den Gerichten der traditionellen mediterranen Diät des Cilento verbinden. Es passt sehr gut zu geschmackvollen Salaten, gekochtem Gemüse, gegrilltem Fisch, Hülsenfrüchten oder Pastagerichten.

Das Cilento Dop auf Polip, Kalamaren, Burrata Rosmarin und Kichererbsen
Die Geschichte

Die Olivenhaine sind seit Jahrhunderten ein ständiger Bestandteil der cilentanischen Landschaft und waren lange eine der wichtigsten Einnahmequellen dieses Gebiets. Die lokale Tradition weist auf die Einführung der Olivenhaine der Pisciottana-Olive durch die phokäischen Siedler von Velia im 4. Jahrhundert vor Christus hin. Diese resistente Olivensorte ist ein wichtiger Bestandteil vieler cilentanischen Olivenöle und seines Geschmacks. Bekannte historische italienische Besucher des wiesen bereits früher auf die grosse Menge der Olivenhaine in diesem Gebiet hin, doch erst der berühmte amerikanische Ernährungswischenschaftler gibt bei seinem Umzug in den Cilento dem Olivenöl eine besondere Rolle innerhalb seinem Ernährungsmodell der mediterranen Diät.

Die Ernte

Das Olivenöl Cilento Dop ist eine Harmoniesierung zwischen einer jahrtausendalter Tradition und den aktuellen Verarbeitungsprozessen der Oliven, bei dem der Säuregehalt ist immer geringer als 0,70% bleibt. Interessanterweise müssen die Oliven des Cilento Dop, wie auch das Colline Salernitane Dop, weiterhin mit der Hand geerntet werden , wobei die Netze nur als Beihilfe bei der Ernte verwendet werden dürfen. Die Oliven müssen bis zum 31.12 des jeweiligen Jahres geerntet werden und innerhalb von 48 Stunden gepresst werden. Die Umwandlung der Ernte von maximal 1100 Kilo Oliven pro Hektar in Olivenöl darf den Prozentsatz von 22% nicht überschreiten.

Das Kennzeichen des Cilento Dop Konsortiums
Das Anbaugebiet und die EU-Herkunftsauszeichnung

Das Anbaugebiet umfasst 62 Gemeinden im Süden der Region Kampanien, die alle innerhalb des Nationalparks des Cilento und des Diano-Tals liegen und sich seit Jahrhunderten der Olivenproduktion widmen. Die Fläche des Anbaugebiets für das Olivenöl Cilento Dop umfasst etwa 18000 Hektar, in dem etwa 30% der gesamten Olivenölproduktion Kampaniens produziert werden. Somit ist der Nationalpark das wichtigste Anbaugebiet für Olivenöl der gesamten Region. Das Olivenöl Cilento Dop ist seit 1997 mit der europäischen Herkunftsauszeichnung Dop geschützt. Ein jungfräuliches Olivenöl ist empfindlich und benötigt eine angemessene Konservierung um seinen Geschmack erhalten zu können. Es schmeckt in den ersten 6 Monaten am besten und sollte in jedem Fall bei 14-18 Grad und fern von Lichtquellen gelagert werden. Im Jahr 2006 wurde von ein Konsortium zur Valorisierung, dem Schutz und der Kontrolle des Olivenöls Cilento Dop mit Sitz in Laureana Cilento in der Via Archi gegründet.

Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien

Kategorien
Gastronomie in Kampanien

Das Olivenöl Colline Salernitane Dop

Das jungfräuliche Olivenöl Colline Salernitane Dop (die salernitanischen Hügel) hat eine markante grüne bis ins strohgelb reichende Farbe und ist meist sehr klar oder nur leicht samtig. Der Duft geht entschieden in Richtung fruchtige aber pure Olive mit Ansätzen von frischen Blättern, Kräutern und junger Tomate. Der Geschmack ist entschieden und anhaltend mit einer angenehmen aber strukturierten herben Schärfe. Im Colline Salernitane Dop kann man auch Artischocken, Cardy und bitter Pflanzen rausschmecken, wobei der Nachgeschmack eher rein ist. Wegen den spürbaren aromatischen Noten wird dieses Olivenöl gerne zu intensiven Gerichten wie Bohnensuppen, deftigen Pastatellern oder gegrilltem Fisch verwendet.

Einfach, gesund und lecker: das Olivenöl Colline Salernitane Dop auf frischem Brot
Die Geschichte

Der Anbau von Olivenbäumen hat in der Provinz von Salerno eine antike Geschichte, in der sich eigene Olivensorten entwickelt haben. Einige Ortschaften in der Provinz von Salerno tragen daher Namen, die auf Olivenproduktion hinweisen: Oliveto Citra, Olivella und Ogliara. Die Olivenproduktion hat der lokalen Bevölkerung in den schweren Jahren ausgeholfen und auch heute noch trifft man auf lokalen Spaziergängen auf imposante jahrtausendalte Olivenbäume.

Die Olivensorten

Die für das Olivenöl Colline Salernitane Dop verwendeten Oliven sind eine Mischung aus den antiken lokalen Olivensorten und den neu angepflanzten Olivensorten, die innnerhalb der Herkunftsauszeichnung aufgelistetetet Gemeinden wachsen: Rotondella, Frantoio, Carpellese oder Nostrale müssen mindestens zu 65% verwendet werden. Die Ogliarola und Leccino dürfen maximal zu 35% verwendet werden, während maximal 20% anderer Olivensorten beigemischt werden darf. Der Säurewert liegt dabei immer unter 0,70%.

Die Ernte

Die für das Olivenöl Colline Salernitane Dop verwendete Oliven müssen ausschliesslich bis zum 31. Dezember jeden Jahres mit der Hand geerntet werden und müssen spätestens am zweiten Tag nach ihrer Ernte gepresst werden. Die Extraktion des Öls müssen die besonderen Geschmacksmerkmale dieser Olive respektieren. Die Ausbeute des Öls bei der Olivenernte darf insgesamt die 20%-Marke nicht überschreiten um die Qualität des Öls zu schützen.

Das Anbaugebiet

Das Anbaugebiet vom Olivenöl Colline Salernitane Dop umfasst 86 Gemeinden innerhalb der Provinz von Salerno, die von der Amalfiküste bis in das Calore-Tal, das Picentini- und Albuni-Gebirge, das Sele-Tal, die Hügel des Tanagro bis in das Diano-Tal reicht. Das Anbaugebiet entspricht auf über 19000 Hektar Land also etwa einem Drittel der gesamten Olivenproduktion der Region Kampanien. Ein Grossteil der Olivenproduktion konzentriert sich auf die hügelige Landschaft innerhalb der Provinz von Salerno. Der Anteil der Dop-Produzenten ist in den letzten Jahren gestiegen, wobei vor wenigen Jahren noch weniger als 20% des lokalen Olivenöls den Richtlinien der EU-Herkunftsauszeichnung folgten und somit nicht als Dop verkauft werden durfte.

Das offizielle Kennzeichen des Colline Salernitane Dop
Die Dop Herkunftsauszeichnung und das Schutzkonsortium

Das Colline Salernitane ist seit 1998 auf europäischer Ebene wegen ihrer besonderen Charakteristiken mit einer Dop-Auszeichnung geschützt. Seit dem Jahr 2005 kontrolliert ein Schutzkonsortium in der Via Belvedere 10 in Battipaglia die Produktion und die Qualität der Marken, die mit der Dop-Auszeichnung verkauft werden.

Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien

Kategorien
Gastronomie in Kampanien

Das kaltgepresste Olivenöl der sorrentiner Halbinsel DOP

Die neben den Zitrusfrüchten am weitesten verbreiteten Pflanzungen der sorrentiner Halbinsel werden sicherlich durch die Olivenbäume dargestellt. Es handelt sich dabei um eine sehr widerstandsfähige Kultur, die sich den besonderen Charakteristiken bezüglich Struktur, Textur und Länge des Bodens hervorragend anpasst und sich von der Küste bis in eine Höhe von 400-500 Metern über dem Meeresspiegel erstreckt, um dann von Schlagwäldern aus Buchen und Kastanienbäumen abgelöst zu werden.

Die lokalen Olivenhaine

Auf diesem Gebiet kann man zwei homogene Territorien ausmachen: das erste umfasst Vico Equense und Massa Lubrense, wo die Olivenbäume in speziellen Kulturen angebaut werden und die Pflanzungen mäßige Entwicklungsdimensionen aufweisen; das zweite hingegen schließt Sorrent, Piano und Sant’Agnello ein, wo vor allem Mischkulturen mit Zitronen– und Orangenbäumen auftreten. In diesem letzten Fall kommt es dazu, daß die Kronen der Olivenbäume versuchen, über die Schutzlauben der Agrumen hinauszuwachsen, um mehr Licht aufnehmen zu können und dadurch Höhen von über 10 Metern erreichen. Die am weitesten verbreitete Kultur wird vom sogenannten Ölbaum verkörpert, der hierzulande auch “ogliarola” oder “minucciola” genannt wird. Andere Arten sind “rotondella”, “frantoio” und “leccino”.

Ein DOP-Öl

Die übermäßige Zergliederung der landwirtschaftlichen Produktion und die beschränkte Dimensionen der in diesem Gebiet bestehenden Ölmühlen haben es dem kaltgepressten Olivenöl der Sorrentiner Halbinsel noch nicht erlaubt, die kommerzielle Verbreitung zu erreichen, die es aufgrund der besonderen organoleptischen Charakteristiken verdienen würde. Trotzdem hat die europäische Union dem Öl das Prädikat für geschützten Ursprung (DOP) anerkannt.

Die sorrentiner Halbinsel: Artenvielfalt, Panoramen und Olivenhaine
Charakteristiken

Es handelt sich dabei um ein seltenes und unverfälschstes Öl. Das – wie es auch in den entsprechenden Produktionsbestimmungen festgelegt ist – ausschließlich nach der traditonellen Methode des “Kaltpressens” hergestellt werden darf. Es besteht nur aus Oliven, die von Hand und vor nicht mehr als zwei Tagen geerntet wurden; außerdem dürfen sie niemals von der Erde aufgehoben werden, damit 0,8% Säuregehalt und die maximale Ertragsmenge von 20% nicht überschritten werden. Seine Farbe ist goldgelb mit grünlichen Schattierungen und der Geschmack ist fruchtig und mild, der manchmal durch einen leichten und angenehm bitteren oder würzigen Einschlag verstärkt wird. Die Prüfung der Qualität vom Olivenöl der sorrentiner Halbinsel kann mittels einer einfachen und gesunden mediterranen Methode vorgenommen werden: traditionelle Gewohnheit der Bauern dieser Gegend ist es, ganz einfach ein bißchen Öl und eventuell eine Prise Salz auf ein Stück alsbackenes Brot “cafone” zu tröpfeln.

Die Verwendung in der Küche

Das Olivenöl der sorrentiner Halbinsel passt ausgezeichnet zu gegrilltem Fisch und Gemüse, Salaten und der lokalen Tomate. Traditionell wird es auch zur Zubereitung des Zitronensalats genutzt, während die Verwendung vom Olivenöl der sorrentiner Halbinsel selbst für die Zubereitung der lokalen Desserts, wie dem Zitronensorbet oder der Delizia al Limone, nur von wenigen verwendet wird. Aber auch die Oliven, aus denen das Öl entsteht, sollten in einer der charakteristischen Zubereitungen der Halbinsel probiert werden: “al capetiello”, das heißt im Ofen gebacken oder “scamazzate”, also gepresst und dann im eigenen Öl, Oregano, Knoblauch und Pfefferschoten eingelegt.

Antiker Ursprung

Die Olivenbäume stammen ursprünglich aus Kleinasien und sollen sich danach in verschiedenen Mittelmeerländern verbreitet haben. Die sorrentiner Halbinsel war eines der ersten Territorien und seine Geschichte soll sogar auf die Zeiten zurückgehen, in denen das gesamte Gebiet der Göttin Minerva geweht war. Er scheint erwiesen zu sein, daß die Pilgerer zur Göttin der Weisheit gingen, um ihr ein Gelübde abzulegen, indem sie ihr im Tempel, der von den Einwohnern von Phokäa auf dem heutigen Gebiet von Massa Lubrense errichtet wurde, Öl opferten.

In Pompeji wurden Olivenkerne, Olivenbäume, darstellende Fresken, Amphoren für Oliven und Olivenöl aufgefunden. Die Ruinen der Villen beweisen, daß schon damals einige von ihnen für das Mahlen und die Eigenproduktion von Öl eingerichtet waren. Es scheint, daß zu diesem Zweck Ölpressen aus dem vesuvianischen Lavagestein des Monte Somma gebaut wurden, die bei den Ausgrabungen gefunden wurden und heute noch in den Läden des antiken Pompejis und im “Museum des Menschen” in Boscoreale zu sehen sind.

Das Produktionsgebiet

Das Produktionsgebiet vom Olivenöl der sorrentiner Halbinsel beinhaltet 13 Gemeinden der sorrentiner Halbinsel inklusive Capri und einem Teil von Castellammare di Stabia. Hier konzentriert sich mit 1500 Hektar und 4000 Betrieben circa drei Viertel der Olivenölproduktion der Provinz von Neapel. Die große Anzahl von Olivenhainen hat hier bis heute einen großen Einfluß auf das unverwechselbare Landschaftsbild, die Wirtschaft und die lokale Produktion.

Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien