Kategorie: Gastronomie in Kampanien

Informationen zur Gastronomie Kampaniens und Neapels

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Gastronomie in Kampanien

Die Kastanie aus Montella Igp

Die Esskastanie aus Montella

Die Ursprungsbezeichnung Kastanie aus Montella “Castagna di Montella Igp” bezieht sich auf die Mischung aus einem 90%-igen Anteil Palummina und einen 10% -igen Anteil Verdole Kastanien aus dem geschützten Gebiet innerhalb der Provinz von Avellino in der Region Kampanien.

Die Besonderheiten der Kastanie aus Montella

Die Kastanie aus Montella gehört zu den besten Kastanienproduktionen ganz Italiens: die Gründe für diese besondere Qualität liegen in der Verbindung der besonderen Fruchtsorte, der Qualität der Böden, den passenden Klimaverhältnissen und der Erfahrung der lokalen Kastanienproduzenten. Die besonderen Merkmale der Kastanie aus Montella Igp sind eine mittlere bis mittelkleine Größe (75-90 Früchte pro Kg) und die runde Form der Frucht, die eine flache Unterschicht, eine gewölbte Basis und eine mittelmäßig haarige Schale kennzeichnet. Die Schale (Perikarp) ist dünn, intensiv braunfarbig und leicht zu entfernen. Der Samen hat ein weißes Fruchtfleisch, ist knusprig und hat einen angenehm süßlichen Geschmack. Die Kastanie aus Montella wird dank ihres beliebten Dufts, dem intensiven Geschmack und der langen Haltbarkeit sowohl frisch als auch mit oder ohne Schale getrocknet konsumiert.

Die Geschichte des Kastanienanbaus um Montella

Es gibt Hinweise das seit geraumer Zeit in diesem Gebiet Kastanien angebaut werden. Die aus Kleinasien stammende Frucht wird hier wahrscheinlich bereits seit dem 6. oder 5. Jahrhundert vor Christus angebaut. Die Langobarden werden als erste Bevölkerung im 6. Jahrhundert nach Christus wegen ihrer hohen Relevanz ein Schutzgesetz für den Anbau der Kastanie veröffentlichen. Im Mittelalter bekommt das Kastanienmehl wegen ihrer guten Konservierungsmöglichkeit eine wichtige strategische Bedeutung. Seit jener Zeit ist die Kastanie für die Ortschaft Montella eine wichtige Ressource geblieben. Im 19. Jahrhundert erreicht die Kastanie aus Montella durch die Auswanderung auch die Usa und Kanada und bis heute wird etwa die Hälfte der Produktion in diesen Kontinent ausgeliefert. Der Kastanienbaum ist heute ebenfalls ein wichtiger Bestandteil des fruchtbaren Terminio-Cervialto Regionalparks in der Provinz von Avellino. Die Bedeutung des Kastanie bezog sich historisch nicht nur auf die Frucht, sondern auch auf die Verwendung des Holzes für Möbel, zur Verwendung als Baumaterial und als Ofenholz.

Die Verwendung in der Küche und die Umwandlung

Die Kastanie aus Montella hat einen hohen Anteil von Kohlenhydraten und relativ wenig Proteine. Sie werden gerne frisch vom Grill als auch von der Lebensmittelindustrie in Marron Glacès, Marmelladen oder Puree umgewandelt oder getrocknet und verpackt verkauft. Sie ist ideal in Begleitung von Fleisch oder Suppen, doch bleibt sie für die Herstellung von den verschiedensten Süßigkeiten am beliebtesten.

Die Castagna del Prete, Edelprodukt durch die Verarbeitung
Eine Weihnachtsdelikatesse: die Castagna del Prete

Eine besondere Variente der Kastanie aus Montella wird zur Weihnachtszeit verkauft: die im Ofen gebackene Castagna del Prete (die Kastanie des Priesters) wird mit in Schalen getrockneten, getoasteten und in Wasser aufgeweichten Kastanien zubereitet. Bei dieser Variante werden die Kastanien auf Holzplatten getrocknet, unter denen etwa zwei Wochen lang Kastanienholz verbrannt wird um sie dann in Umluftöfen zu toasten und im Wasser aufgeweicht um ihnen die Feuchtigkeit wieder zu geben, Sobald diese Kastanien geschält werden erscheint eine intensive braune Frucht, die einen charakteristischen an Karamellisierung erinnernden Geschmack hat.

Das Produktionsgebiet Irpinien

Das offizielle Produktionsgebiet der geschützten Kastanie aus Montella Igp konzentriert sich auf den Regionalpark Terminio-Cervialto in der Provinz von Avellino und umfasst die Ortschaften von Montella, Bagnoli Irpino, Cassano Irpino, Nusco, Volturara Irpina und Montemarano (contrada Bolifano) auf einer Höhe von 500 bis 1000 Metern über dem Meeresspiegel. Etwa die Hälfte der Produktion wird nach Amerika verschifft, ein Viertel wird innerhalb Europas und nur ein weiteres Viertel innerhalb Italiens vermarktet. Innerhalb Irpiniens ist auch der Anbau von Haselnüssen weit verbreitet.

Das Igp-Logo der Kastanie aus Montella
Die Ursprungsbezeichnung

Die Kastanie aus Montella war der erste und einzige Fall Italiens, in der im Jahr 1987 einer Frucht eine Doc-Bezeichnung anerkannt wurde, die schließlich im Jahr 1996 durch ein Igp ersetzt wurde. Die Anfrage der Ursprungsbezeichnung kam aus der Ortschaft Montella, während ein Schutzkonsortium leider noch nicht eingerichtet wurde. Die Ortschaft Calabritto hat auch eine offizielle Anfrage zum Schutz der Castagna del Prete eingereicht.

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Die Colatura di Alici aus Cetara

Die Colatura di Alici aus dem Fischerdorf Cetara ist eine bernsteinfarbige Flüssigkeit, die als Würze nach der antiken Technik als lokale Fischertradition von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Cetara ist ein antikes Fischerdorf an der Amalfiküste in der Provinz vonSalerno, das bis heute seine Wirtschaft überwiegend auf den Fischfang und das Handwerk konzentriert.

Die Geschichte

In Cetara wird mit der Colatura di Alici als Erbe des antiken Garums oder Liquamens weiterhin eine kulinarische Tradition fortgeführt, wie sie uns von Plinius und Horaz als cremige Fischsoße beschrieben wurde: um sie zu erhalten wurden auf verschiedenen Schichten kleine ganze Fische wie Sardellen und Stücke von größeren Fischen, vielleicht Thunfische und Makrelen, zusammen mit Gewürzen aufgeweicht und mit grobem Salz überschüttet. In Cetara wurde die Colatura di Alici über Jahrhunderte von den Fischersfamilien hergestellt und nur zu Hause verwendet. Erst seit den 90er Jahren wird sie auch in den Restaurants von Cetara angeboten und seit wenigen Jahren ist die Colatura auch bei den renommierstesten Köchen Italiens und Japans ein Begriff.

Der Herstellungsprozess

Die Verarbeitungsmethode beginnt mit den in Salz eingelegten Sardellen, aus denen die Colatura hergestellt wird: von den ab dem Frühling bis Mitte Juli frisch gefangenen Sardellen werden der Kopf und die Innereien enfernt und schließlich in einen Behälter gelegt, um dort 24 Stunden lang unter einer großen Menge groben Salz zu lagern. Nach dieser ersten Salzung werden sie in ein kleines Eichen- oder Kastanienfass (auch Terzigno genannt) mit der typischen wechselnden Kopf-Schwanz-Position und Salz schichtweise übereinander gestapelt. Sobald das Fass gefüllt ist, wird es mit einem unter Gewichten liegenden Holzdeckel geschlossen. Durch den Druckeffekt und die Reifung des Fisches setzt sich auf der Oberfläche eine von den Sardellen stammende Flüssigkeit ab. Diese Flüssigkeit ist die Basis der Colatura di Alici und wird im Laufe der langsamen Absetzung gesammelt und in große Glasflaschen gefüllt, die vier bis fünf Monate lang der Sonne ausgesetzt wird und durch die Verdampfung des Wassers zu einem Konzentrat wird. Zwischen Ende Oktober und Anfang November ist somit alles für die letzte Phase bereit. Die gesammelte Flüssigkeit wird erneut in das Fass des Reifungsprozesses gegossen um zwischen den verschiedenen Schichten der Sardellen die verschiedenen Geschmacksintensitäten aufzunehmen. Die Flüssigkeit wird ab Anfang Dezember durch ein mit einem Leinenstoff bedachtes Loch im Fass beim ausgiessen gefiltert und in kleine Glasfläschen gefüllt. Die Colatura di Alici sollte eine klare und intensive dunkle bernstein- oder moganbraunfarbige Konsistenz und einen entschiedenen und vollen Geschmack haben. Um einen Liter Colatura di Alici herzustellen werden etwa 30-40 Kilos Sardellen benötigt.

Das traditionelle Rezept mit Aglio, Olio, Peperoncino, Colatura und Petersilie
Die Verwendung in der Küche

In Cetara wird die Colatura di Alici besonders gerne zu (ungesalzenen) Spaghetti oder Linguine, dem lokalen Winterkohl, Bruschetta und anderen Gemüsesorten gegessen. Die Colatura ist heute bei vielen Leuten vom Fischersatz für arme Leute, so wie in der Antike mit dem Garum, zu einer exklusiven und beliebten Würze aufgestiegen. Es reichen wenige Tropfen (etwa 5 gramm für 100 gramm Pasta) um die Pasta zu würzen, ideal wäre eine hochwertige Pasta aus Gragnano. Ein klassisches Rezept ist die Verbindung von ungesalzenen Spaghetti mit in Olivenōl angebratenem Knoblauch und Peperoncino und der rohen Zugabe von einer Mischung aus Olivenöl mit Colatura di Alici und Petersilie. Wer den Traditionen der Amalfiküste treu bleiben möchte, sollte zum Abschluss noch ein Gläschen Limoncello aus den gesunden Zitronen der Amalfiküste zu sich nehmen.

Eine gesunde Meereswürze

Die Colatura di Alici ist ein starkes Antioxidationsmittel und hilft gesunde Fette zu binden. Sie ist reich an Chlor, Sodium, Khalium und beinhaltet Calcium und Eisen. Als Würze hilft sie dem Magen indem sie den Verdauungsprozess erleichtert und den Ph-Wert ausgleicht. Als Meeresprodukt hilft die Colatura di alici Personen mit Hals- und Rachenschmerzen und verstärkt das Immunsystem.

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Die Scamorza, typischer Käse aus dem Süden Italiens

Der Begriff Scamorza kommt wahrscheinlich von seiner Form, die einer capa mozza ähnelt, das auf neapolitanisch abgetrennter Kopf bedeutet. Die Herstellung findet das ganze Jahr über in der gesamten Region Kampanien und anderen Regionen Süditaliens statt, besonders beliebt sind sie in der sorrentiner Halbinsel und der Provinz von Caserta.

Eine Variante der Scamorza mit frischer Büffelmilch
Die Varianten der Scamorza

Die Scamorza ist ein typischer süditalienischer in Form gezogener Käse, ähnlich den typischen Käsesorten der sorrentiner Halbinsel und wird in der Norm aus Kuhmilch hergestellt. Es gibt verschiedene Varianten der Scamorza, sowohl was den Aspekt (die Farbe der Schale kann vom Strohgelb ins braune gehen, die Form kann birnenförmig oder rund mit großem oder kleinem Köpfchen sein) als auch den Geschmack betrifft (sie kann normal, geräuchert oder auch gefüllt sein). Die Schale ist glatt, dünn und elfenbeinweiß, während der Käse strohgelb und weich ist und einen intensiven aromatischen Geschmack hat. Die Scamorza hat normalerweise ein Gewicht von nur 150 Gramm, während die geräucherte Version nicht selten größere Dimensionen und eine kompaktere Masse hat. Die frische Variante hat einen delikaten und süßlichen Milchgeschmack, während die geräucherte Version eindeutig aromatischer ist. In den Provinzen von Neapel, Salerno und Caserta, also den Herstellungsgebieten der Büffelmozzarella aus Kampanien, wird auch die edle Büffelmilchscamorza hergestellt. Weitere Varianten aus Kampanien sind die größere und meist ein halbes Kilo wiegende helle Scamorza aus Montella in der Provinz von Avellino und die kleinen etwa 100 Gramm wiegenden frischen oder leicht gereiften Scamorzini aus dem Matese Gebirge im Nordosten von Caserta.

Die braunfarbige geräucherte Scamorza
Die Verwendung in der Küche

Die Scamorza ist ideal um Salate zu bereichern oder auch auf Fleisch- und Gemüsespiessen vom Grill, doch als Ziehkäse ist sie als Käsegratin bei Aufläufen und zu Pizzen im Ofen zubereitet am beliebtesten. Gerne wird sie auch in 2-3 cm dicke Scheiben geschnitten und im Backbleck oder auf dem Grill in Verbindung zum Beispiel mit Kastanienhonig oder auf Brot mit den verschiedensten Gemüsesorten verwendet. Die Scamorza ist im Vergleich zur Mozzarella länger haltbar (bis zu etwa 20 Tage wenn sie in ein sauberes Tuch im Kühlschrank gehalten wird) und produziert keinen Abfall, denn selbst die Schale der geräucherten Version ist essbar.

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Die weiße Feige des Cilento

Die geschützte Ursprungsbezeichnung Weiße Feige des Cilento (Fico bianco del Cilento) bezieht sich auf die im Süden Italiens stark verbreitete getrocknete Feigensorte Dottato. Die heute als DOP geschütze sogenannte Bianco del Cilento ist eine besonders edle Variante der Dottato-Feige, die ihre Charakteristiken im Laufe der Jahrhunderte im Nationalpark des Cilento entwickelt hat.

Die weiße Feige als Qualitätsprodukt

Ein Produkt mit einzigartigen Charakteristiken und von absolut edler Qualität, hat die weiße Feige des Cilento ihren Namen ihrer einheitlichen hellgelben Farbe verdanken, die sie bei dem Trocknungsprozess an der frischen Luft bekommt, während die Farbe der Feige beim Backen im Ofen hellbraun wird. Das Fruchtfleisch ist klassisch zart, sehr süß, hat eine bernsteingelbe Farbe, ist von innen dicht gefüllt und besitzt nur wenig gefüllte Achäne. Dank dieser Charakteristiken gilt die getrocknete Version der weißen Feige des Cilento auf dem Markt als eine besonders hochwertige Feige.

Die Geschichte

Die Feige scheint bereits vor dem 6. Jahrhundert vor Christus im Cilento eingeführt worden zu sein. Sie ist auf die griechischen Kolonnien zurückzuführen, die in dieser Gegend Handelsstädte wie Velia und Paestum gegründet haben und die Feige über den arabischen Raum in den Süden Italiens brachten. Die Feige des Cilento wurde bereits zur römischen Zeit in Kampanien von vielen Schriftstellern neben anderen cilentanischen Produkten als Köstlichkeit gepreist. Der Cilento wurde anscheinend bereits damals mit der weißen Feige in Verbindung gebracht und Cato und später Varro berichten von der Tradition, daß im Cilento und der Lucania getrocknete Feigen ein Grundnahrungsmittel der Landarbeiter waren. Dieser mittlerweile über Jahrtausende andauernde Anbau hat zu Auswirkungen auf die lokale Kultur geführt, wie es heute noch in den lokalen Geschichten, Märchen und Sprichwörten erkennbar ist. Ein Handelsbericht der Marine des Cilento aus dem Jahr 1486 berichtet ebenfalls über eine florierende Produktion und Vermarktung der getrockneten Feigen des Cilento als anerkanntes Luxusgut innerhalb Italiens. Die weiße Feige des Cilento Dop ist in der Geschichte vom Grundnahrungsmittel der Landarbeiter zu einem Luxusgut aufgestiegen, das heute besonders gern zur Weihnachtszeit konsumiert wird. Die Feigen des Cilento waren durch ihre starke Ausbreitung und ihre lange Haltbarkeit durch die Trocknung eine große Hilfe in Zeiten der starken Armut und eine sichere Einnahmequelle in besseren Zeiten. Das in vielen Jahrhunderten erarbeitete Wissen der cilentanischen Bauern haben die weiße Feige des Cilento zu einem absoluten Qualitätsprodukt gemacht und zusammen mit dem lokalen Olivenöl Cilento Dop zum Symbol des Nationalparks des Cilentos werden lassen.

Die weisse Feige des Cilento
Die Ernte der weißen Feige

Die edle Qualität der weißen Feige des Cilento hängt sowohl von der Feigensorte Dottato als auch dem Anbaugebiet und der Verarbeitung zusammen. Die milderne Wirkung auf das Klima des Meeres und die Gebirgskette der Appeninen, die im Winter kalte Strömungen aus dem Nordosten fernhalten, in Verbindung mit einem fruchtbaren Boden und optimalen Niederschlagsmengen sorgen für hervorragende Konditionen für den Anbau dieser Frucht. Es sollte noch darauf hingewiesen werden, daß neben der Ernte auch der komplette Trocknungs- und Verarbeitungprozess im Produktionsgebiet stattfinden: die weißen Feigen des Cilento werden ab Ende Juli bis Ende September handgeerntet und eine Woche lang unter der frischen Luft und heißen Sommersonne getrocknet. Typischerweise findet dies, im traditionellen Zusammenspiel zwischen Produkt, Mensch und Natur, fast ausschließlich auf lokalen Bauernhöfen und Landgütern statt. Der recht unbeschwerliche Anbau und die natürliche Resistenz gegenüber Schädlingen hat historisch bei den cilentanischen Bauern den Anbau von Feigenbäumen bevorzugen lassen, manchmal als Feigenplantagen aber meistens als Mischkultur. Heute prägt der Feigenbaum gemeinsam mit dem Olivenbaum eine erhaltene rurale Landschaft des Nationalparks des Cilento und im Spätsommer füllt diese Pflanze die Luft mit süßen Düften nach Honig, Akazien und frischem Gras.

Anerkanntes Dop-Produkt und Schutzkonsortium

Der Anbau der weißen Feige des Cilento umfasst 68 Gemeinden ab Agropoli bis zum Fluß Bussento, wobei ein Großteil dieser Gemeinden innerhalb des Nationalparks des Cilento und des Diano-Tals liegen. Der Feigenanbau ist heute eine wichtige wirtschaftliche Kraft und schafft nicht wenige Arbeitsplätze. In Kampanien wächst auf etwa 8000 Hektar Anbaufläche etwa 25% der italienischen Feigenproduktion und macht diese Region damit zum Spitzenreiter innerhalb Italiens. Seit dem Jahr 2006 ist die weiße Feige des Cilento auf europäischer Ebene als Dop-Produkt geschützt und hat seit 2007 ein Schutzkonsortium in Prignano Cilento.

Das offizelle Schutzkonsortium der weissen Feige des Cilento
Der Konsum der Feige

Die weiße Feige des Cilento wird ohne Konservierungsmittel und in den verschiedensten Formen (zylindrisch, rund, als Säckchen, in Kronenform) und auf antiker Weise in bis zu 20 Kg wiegende aus Naturmaterialien hergestellte Körbchen verkauft. Eine weitere fortgeführte Tradition ist der Verkauf der Feigen, indem sie auf zwei parallelen Holzspiessen gesammelt werden. Die weiße Feige des Cilento Dop wird außerdem mit Mandeln, Walnüssen, Haselnüssen, Fenchelsamen, Zitronen– oder Orangenschalen, in Rum gefüllt oder mit Schokolade übergossen verkauft. Diese Varienten werden in Kampanien besonders gern im Winter und speziell zu Weihnachten konsumiert. Immer beliebter werden auch die erst getrockneten und schließlich im Ofen gebackenen gefüllten Feigen. Besonders edel, aber wegen den hohen Herstellungskosten leider immer seltener, sind die sogenannten fichi mondi, bei der die Schale entfernt wird und die Farbe der getrockneten Frucht ins hellgelb bis ins Weiss geht.

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Die Artischocke aus Paestum

Die Artischocke aus Paestum Carciofo di Paestum IGP ist eine Artischocke der Romanesco-Sorte und ist bei den Verbrauchern höchst beliebt. Diese Artischockensorte wird im Sele-Tal zwischen Salerno und Paestum angebaut und ist die frühreifste Sorte der Romanesco-Artischocken Italiens.

Die Geschichte der Artischocke aus Paestum

Heute ist die Artischocke ein wichtiger Bestandteil der mediterranen Diät, die seit Generationen die Esskultur Süditaliens und besonders der Region Kampanien prägt. Der Ursprung des Artischockenanbaus stammt wohl aus der bourbonischen Zeit, da bei einer Statistik bereits im Jahr 1811 der Anbau der Artischocke bei Eboli und Capaccio erwähnt wird. Der erste spezifische Anbau wird wahrscheinlich von Landwirten aus der Provinz von Neapel organisiert, die unweit von Paestum ihre Artischocke aus Schito einführen. Eine wahre Ausbreitung des Artischockenanbaus wird aber erst dank der Bodenreinigung von der Malaria und der Agrarreform in den Jahren 1929-1930 ermöglicht. Die umfangreichste Beschreibung des Artischockenanbaus im Sele-Tal wird von Bruni im Jahr 1960 geleistet, der die Herkunft der Artischocke aus Paestum von der Artischocke aus Schito ableitet und erst nachher von anderen Experten als runde Artischocke aus Paestum bezeichnet wird.

Das geschützte Anbaugebiet

Das Anbaugebiet der Artischocke aus Paestum konzentriert sich auf das Sele-Tal mit den Gemeinden Agropoli, Albanella, Altavilla Silentina, Battipaglia, Bellizzi, Campagna, Capaccio, Cicerale, Eboli, Giungano, Montecorvino Pugliano, Ogliastro Cilento, Pontecagnano Faiano und Serre. Es ist dabei auffallend, das sich der Artischockenanbau bereits seit einigen Jahrzehnten auf das Gebiet des Sele-Tals konzentriert und stark aus dem traditionellen Anbau der meisten anderen Gebiete verschwunden ist. Innerhalb der Region Kampaniens konzentriert sich 80% des Artischockenanbaus auf der insgesamt knapp über 2000 Hektar weiten Anbaufläche der Region auf das Sele-Tal unweit von Paestum. Seit dem 2004 ist die Artischocke aus Paestum mit dem Prädikat IGP aus europäischer Ebene geschützt und die Region Kampanien hat seit einigen Jahren ein Schutzkonsortium in der Via Bagnolo San Vito in Eboli zum Schutz dieser edlen Artischockensorte einrichten lassen.

Das Logo des Schutzkonsortiums mit einem Tempel von Paestum
Das Aussehen

Die Form der Artischocke aus Paestum ist rundlich, die Struktur kompakt und die fehlenden Stachel an den Blättern machen dieses Gemüse besonders beliebt. Die Farbe ist grün mit leichten violetten Einschlägen, das Artischockenherz ist fleischig und besonders geschmacksvoll während der Stiel selten über 10 cm lang wird . Die Besonderheiten der Artischocke aus Paestum werden seit Jahrzehnten von den Landwirten des Sele-Tals gepflegt, die das kühle und nasse Wetter der Wintermonate im Sele-Tal durch den Anbau dieses Gemüses nutzen und ihr das so beliebte zarte und geschmackvolle Aroma geben.

Die grosse Artischocke aus Paestum
Die Verwendung in der Küche

Die Artischocke aus Paestum hat im Vergleich zu vielen anderen Artischocken einige Besonderheiten, wie eine überdurchschnittliche Größe, und einem besonders intensiven Geschmack des Fruchtfleisches an den Blättern sowie des Artischockenherzens. Dank des milden Klimas ist die Artischocke bereits im Februar vor jeglichen anderen Romanesco-Artischocken auf dem Markt erhältlich. Die edlen Charakteristiken machen die Artischocke aus Paestum zu einer der bevorzugten Zutaten der kampanischen Küche als Zusatz zur neapolitanischen Pizza, als Nudelauflauf mit Artischocken, als Artischockencreme oder auch gekocht, gefüllt und gegrillt wie sie besonders um Neapel beliebt ist.

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