Kategorie: Gastronomie in Kampanien

Informationen zur Gastronomie Kampaniens und Neapels

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Gastronomie in Kampanien

Die kupferfarbene Zwiebel aus Montoro

Montoro Inferiore und Superiore sind zwei Gemeinden aus der Provinz von Avellino, die an der Provinz von Salerno angrenzen und dessen Namen an eine besondere Zwiebel gebunden sind: die Kupferfarbene Zwiebel Cipolla ramata di Montoro. Die Zwiebel war in diesem Gebiet während des zweiten Weltkriegs überlebenswichtig, als sie zusammen mit Brot (falls vorhanden) roh gegessen zur alltäglichen Ernährung der verarmten Bevölkerung wurde.

Der Anbau

Die Zwiebel, dessen Name an den typischen kupferfarbenen Ton des Bulbus erinnert, wird weiterhin nach der traditionellen Methode angebaut, in der die Samen im Herbst ausgelegt werden, im Januar oder Febraur umgepflanzt werden und die Ernte in der zweiten Junihälfte erfolgt. Nach der Ernte werden die Zwiebeln auf dem Feld getrocknet und in passenden Holzbehältern aufbewahrt, um sie schließlich verbrauchsfertig in Jutesäcken auf dem Markt anzubieten. Bei einer Aufbewahrung in kühlen und luftigen Räumen kann die kupferfarbene Zwiebel aus Montoro bis zum März des folgenden Jahres konserviert werden.

Die Zwiebel aus Montoro von innen mit ihren violetten Streifen
Der Aspekt und Geschmack der Zwiebel

Die Form der kupferfarbenen Zwiebel aus Montoro ist rundlich kreiselförmig oder oben rundlich und unten abgeflacht. Die Schale der Zwiebel ist kupferfarben, während die inneren länglichen und festen Blätter weiß und violett gestreift sind. Der Geschmack ist delikat süßlich und der Duft aromatisch und weich. Der süße Geschmack wird ihr von der vulkanischen Asche im Boden bei Montoro verliehen, während die lange Haltbarkeit durch den geringen Wassergehalt bestimmt wird. Die Zwiebel ist auf dem italienischen und europäischen Markt bei Experten wegen dem süßlichen, intensiven Geschmack und der guten Kochbarkeit und langen Haltbarkeit dank dem hohen Anteil von trockener Substanz sehr beliebt.

Die Vermarktung und der Schutz

Die Vermarktung erfolgt unter einem nicht offiziellen kollektiven geograpischen Markenzeichen, das dem Kunden die Herfunft der Zwiebel garantieren soll. Durch die Industrialisisierung der Landwirtschaft war und ist die kupferfarbene Zwiebel aus Montoro vom aussterben bedroht, so haben die lokalen Hersteller im Jahr 2010 ein Komitat der Vermarktung gegründet und hoffen die Zwiebel in Zukunft mit dem Prädikat IGP auf europäischer Ebene die Zwiebel zu schützen.

Das Erkennunslogo der Zwiebel aus Montoro
Die Verwendung in der Küche

Der delikate süßliche Geschmack der kupferfarbenen Zwiebel aus Montoro lässt sich in der Küche sowohl roh zu den verschiedensten Salaten als auch gekocht anwenden. Ihren Höhepunkt erreicht sie dank ihrer festen und resistenten Ballaststoffen bei einer langen Kochdauer, bei der sie trotzdem fest bleibt und trotzdem leicht und verdaulich bleibt. Sie wird gerne bei Gerichten wie Gemüsesuppen, Zwiebelsuppen, Soßen, Beilagen oder auch mit Olivenöl und etwas Pfeffer im Ofen gebraten verwendet. Besonders beliebt ist sie in Neapel für die Zubereitung des traditionellen Ragù alla Genovese, bei der Pasta mit einer stundenlang gekochenten Fleisch- und Zwiebelsoße kombiniert wird. Der Geschmack ist so süßlich, das sie in besonderen Fällen auch für die Konditorei benutzt werden kann. Der Panramata ist ein Panettone ohne kandierten Früchte oder Rosinen und mit kandierter kupferfarbenen Zwiebel aus Montoro, der von einer Konditorei aus Avellino erfunden wurde und es vor wenigen Jahren bei einer Auszeichnung in die Top Ten der besten italienischen Panettoni geschafft hat.

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Die Büffelricotta aus Kampanien

Die Büffelricotta aus Kampanien Ricotta di Bufala Campana Dop ist ein ungereifter Frischkäse (in Deutschland eher als Quark bezeichnet), der durch ein erneutes Kochen der Molke der kampanischen Büffelmozzarella-Produktion hergestellt wird. Diese Molke gibt der Büffelricotta aus Kampanien eine besonders cremig-weiche Struktur, eine Porzellanweiße Farbe und den unverwechselbaren delikaten und süßen Duft und Geschmack.

Seit 2010 mit durch eine europäische Herkunftsbezeichnung geschützt

Die kampanische Büffelricotta ist mit einer Herkunftsbezeichnung seit dem 19. Juli 2010 offiziell auf europäischer Ebene geschützt. Die Käsereien dürfen nach offizieller Vorschrift bei der Produktion der Büffelricotta aus Kampanien die süße Molke der Büffelmozzarella verwenden, die nicht älter als 24 Stunden sein darf. Es darf auch Büffelmilch oder Sahne der Büffelmolke hinzugefügt werden, unter der Bedingung das sie aus dem Produktionsgebiet der geschützten Büffelmozzarella aus Kampanien stammt. Um die Qualität und den Ursprung der Herstellung überprüfen zu können, muß die Ricotta bereits am Produktionsort verpackt werden.

Zur Kontrolle: das Logo der Büffelricotta aus Kampanien
Varianten der Büffelricotta aus Kampanien

Auf der Verpackung kann neben dem Logo der Herkunftsbezeichnung auch die Produktionsstätte und die Aufschrift der beiden Varianten “Frisch” oder “Frisch homogenisiert” kontrolliert werden. Bei der frisch homogenisierten Büffelricotta wird eine zusätzliche Kochphase hinzugefügt um das Produkt länger haltbar zu gestalten. Um eine getrocknete Büffelricotta zu erhalten, muß die Ricotta in den typischen Körbchen etwa 10 Tage im Keller gelagert und 30 Tage getrocknet werden. Nachdem eventueller Schimmel und die dünne Schale entfernt werden, muß die getrocknete Büffelricotta luftdicht verpackt werden und ebenfalls in relativ kurzer Zeit konsumiert werden.

Das Aussehen einer frischen Büffelricotta aus Kampanien
Geschmack und Verwendung in der Küche

Eine gute und frische Büffelricotta aus Kampanien muß Porzellanweiß sein, eine homogene Konsistenz haben und darf nicht matschig sein. Der Duft ist intensiver als eine normale Kuhmilchricotta, bleibt aber dennoch delikat. Der Geschmack ist leicht süßlich, wobei sich die Süße allerdings im Laufe der Stunden langsam verliert. Sie darf nicht herb oder klebrig sein, außerdem gewinnt die Büffelricotta mit der Lagerung an Säure und schmeckt durch den Wasserverlust salziger, womit der Geschmack der Büffelricotta leider verändert wird. Dank des edlen und frischen Geschmacks wird die Büffelricotta in Kampanien gerne zur Herstellung von gefüllten Pizzen, als Füllung von Ravioli, als Zusatz zu Pastagerichten oder lokalen Desserts wie der Sfogliatella oder der Pastiera verwendet.

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Das Rezept der Pastiera, der traditionelle neapolitanische Osterkuchen

Die neapolitanische Pastiera

Die Pastiera ist der klassische neapolitanische Osterkuchen, der wegen seiner Beliebtheit mittlerweile das ganze Jahr über in den Konditoreien Neapels zu finden ist. Das Geheimnis für das Rezept der Pastiera Geheimnis besteht wahrscheinlich in der Verwendung von Weizen und der Ricotta, die nicht selten in der Gastronomie Kampaniens verwendet wird um den Speisen eine besondere Weiche und Frische zu geben. Ein wichtiges Merkmal des Geschmacks einer echten Pastiera ist das Gefühl einer ausgeglichenen Süße, die diesem traditionellen Kuchen eine gewisse Modernität und Zeitloses gibt. Das beschriebene Rezept der Pastiera folgt der Tradition, wobei auch diese je nach Geschmack leicht varrieren können.

Der traditionelle Osterkuchen Neapels: die Pastiera

Die Zutaten für das Rezept der Pastiera

Für den Mürbeteig:

3 Eier

500 Gramm Mehl

200 Gramm Zucker

200 Gramm Schmalz

Die Füllung:

700 Gramm Ziegenricotta

600 Gramm Zucker

400 Gramm gekochten Weizen

80 Gramm kandierte Zedern

80 Gramm kandierte Orangen

50 Gramm kandierter Kürbis oder andere kandierte Früchte

Ein wenig Zimt

100 Gramm Milch

30 Gramm Butter oder Schmalz

7 Eier

1 Packung Vanillinzucker

1 Löffel Orangenblütenwasser

1 Zitrone

Die Zubereitung:

Besorgen Sie sich zuerst Weizenkörner, die Sie in einer Schüßel drei Tage lang ruhen lassen. Wechseln Sie morgens und abends das Wasser bis der Weizen komplett greinigt ist. Der Weichweizen ist empfehlenswert, es kann aber auch Hartzweizen benutzt werden. Bringen Sie die 500 Gramm Weizen in etwa 5 Liter Wasser auf hoher Flamme zum Kochen und lassen Sie den Weizen auf mittlerer Flamme etwa 90 Minuten lang kochen ohne ihn umrühren zu müssen. Falls Sie in in die Umgebung von Neapel fahren sollten, können Sie den bereits gekochten Weizen in Spezialitätenläden oder Supermärkten schon fertig im Glas kaufen falls Sie sich unsicher fühlen sollten oder auch um Zeit zu sparen.

Bereiten Sie den Mürbeteig vor, indem Sie die Teigzutaten vermischen und lassen Sie den Teig ruhen. Füllen Sie einen Topf mit dem gekochten Weizen, der Milch, der Butter, der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone und lassen sie den Kompost etwa 10 Minuten kochen bis er cremig wird.

Mixen Sie separat die Ricotta (in diesem Fall eine Sorte italienischen Ziegenquarks) mit dem Zucker, 5 ganzen Eiern und 2 Eigelben, dem Vanillinzucker, einen Löffel Orangenblütenwasser und ein wenig Zimt. Verarbeiten Sie den Teig so lange er ausreichend weich wird. Geben Sie der Füllung nun ein wenig frisch geriebene Zitronenschale und die klein geschnittenen kandierten Früchte hinzu und vermischen Sie die Füllung mit dem gekochten Weizen.

Nehmen Sie den Mürbeteig und rollen Sie ihn mit dem Nudelholz in etwa einem halben Zentimeter Höhe auf eine eingebutterte Backform mit etwa 30 cm Durchmesser. Schneiden Sie den überflüßigen Teig ab und schneiden Sie ihn in dünne Streifen. Geben Sie den Füllung gleichmäßig in die Backform und dekorieren Sie die Oberfläche mit den Teigstreifen, die anschließend mit einem geschlagenen Eigelb bepinselt wird. Backen Sie die Pastiera etwa eine halbe Stunde in einem vorgeheizten Backofen bei 180 Grad. Die Pastiera sollte eine Bernsteinfarbe haben sobald sie fertig ist.

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Die Orangen aus Sorrent

Die Landschaft der sorrentiner Halbinsel wird sicherlich von den Agrumenbäumen am stärksten charakterisiert. Sie wurden schon auf pompejianischen Fresken dargestellt, was beweist, daß sie in dieser Gegend schon im 1. Jahrhundert nach Christus verbreitet waren. Einige Wissenschaftler sind allerdings der Meinung, daß es sich in jener Zeit um ziemlich seltene Exemplare handelte. Erst um das Jahr 1200 stößt man auf klare literarische Hinweise, die den renommierten Anbau von Orangenfrüchten auf diesem Gebiet belegen. In jener Zeit waren die Orangen aus Sorrent bereits eine wichtige Einkommensquelle für die lokalen Einwohner und die Absatzmärkte waren die italienischen und europäischen Handelshäfen.

Im Dialekt Portualle genannt

Unter den Agrumen waren anfangs die Orangenbäume am weitesten verbreitet, während heute die sorrentiner Zitronen das Landschaftbild der sorrentiner Halbinsel stärker prägen. Bis 1600 scheint es, daß nur die bitteren Orangen, Citrus vulgaris, bekannt waren, während die süße Variante, die sogenannte Biondo di Sorrento oder Arancia di Sorrento, die aus zwei Biotypen bestehen soll: dem biondo sorrentino und dem biondo equense, die zu unterschiedlichen Zeiten geerntet werden – erst später von den Portugiesen eingeführt worden ist. Davon soll auch der Dialektausdruck Portualle abstammen, mit dem sie im neapolitanischen Dialekt bezeichnet werden.

Späte Ernte und Charakteristiken

Trotz der ziemlich dicken Schale und der vielen Kerne, was den Markttendenzen nicht unbedingt entspricht, hat diese Sorte andere Charakteristiken, die von wahren Kennern geschätzt werden wie die Stückgröße, die Saftigkeit und der Geschmack des Fruchtfleisches, aber auch der ganz besondere Duft, den ihre Schale abgibt. So wie bei den Zitronenplantagen werden auch die Orangen aus Sorrent durch ein Kastanienholzgerüst mit Netzen vom Wind, der Kälte und einer übermäßigen Hitze geschützt und kommen dadurch erst ab Mai bis Anfang August auf den Markt, also wenn die anderen italienischen Orangen bereits nicht mehr aufzufinden sind.

Eine gesune Orange für den Sommer

Die Orangen aus Sorrent sind mit 34 Kalorien pro 100 Gramm Saft kalorienarm und haben einen hohen Vitamin C Gehalt. Sie stärken das Immunsystem, bekämpfen Müdigkeit und sind reich an Mineralsalzen wie Calcium, Brom, Magnesium, Phosphor, Zink, Kupfer, Eisen und Schwefel. Mit der Einweichung der Orangen aus Sorrent wird auch ein sehr beliebter lokaler Orangensyrup hergestellt, der intensiv und aromatisch duftet und als eine der traditionellen Spezialitäten der Region Kampanien gilt.

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Die Catalanesca, ein besonderer Weißwein des Monte Somma

Die Traubensorte Catalanesca wird vorwiegend in der Gegend um Somma Vesuviana, Sant’Anastasia, Ottaviano und Pollena Trocchia angebaut, wo im September oder Oktober ein den Trauben und dem daraus erzeugten Wein gewidmetes Lesefest stattfindet. Es handelt sich dabei um eine extrem spätreife Traubensorte, die zwischen der ersten Oktober- und der dritten Novemberdekade geerntet wird.

Einführung der Catalanesca

Die Rebsorte verdankt ihren Namen der Tatsache, daß sie von Alfons I. von Aragonien um 1450 aus Katalonien eingeführt wurde, um auf den Hängen des vesuvianischen Gebiets des Monte Somma, zwischen Somma Vesuviana und Terzigno, angesiedelt zu werden. Sie fasste auf dem fruchtbaren vulkanischen Boden sofort Wurzeln und wurde in den mächtigen Kellern der Gehöfte vesuvianischer Bauern sogleich zur Weinzubereitung verwendet. Noch heute kann man dort Weinpressen finden, die auf das 17. Jahrhundert zurückgehen und damals “cercole” genannt wurden. Nur die überschüssigen Trauben wurden damals zum Verzehr bei Tisch verwendet.

Die Farbe einer Catalanesca des Monte Somma
Besonderheiten

Dank der außergewöhnlichen Naturgabe, allgemeinen Natureinflüssen standzuhalten, hält er sich bis zum Ende des Jahres auf der Rebe: früher hatte man die Gewohnheit, die in heutiger Zeit nur mehr auf einigen wenigen Landbesitzen gepflegt wird, die schönsten Trauben auf dem Weinstock zu lassen und mit der Zeit nur die verstorbenen Beeren abzubrechen, damit sie sich bis zur Weihnachtszeit hielten. Diese Sorte ist allerdings nicht besonders ertragreich und ihre Trauben haben nur eine durchschnittliche Größe. Die Beeren wachsen nicht besonders dicht, haben eine leicht längliche Form und eine dicke grünliche Schale, die bei voller Reife ins Goldgelb neigt. Das Fruchtfleich ist weiß und fleischig und aufgrund des süßen Geschmacks wird sie vor allem zum Verzehr bei Tisch geschätzt, auch wenn der hohe Zuckergehalt sie zur Weinherstellung eignet.

Der Catalanesca Wein von Olivella aus Sant’Anastasia
Die Anerkennung als Wein

Über Jahrzehnte wurde die Catalanesca in den regionalen Registern Kampaniens als Tafeltraube eingetragen und damit war eine Kommerzialisierung dieser Traube als Wein, obwohl die lokalen Bauern am Monte Somma sie seit Generationen in ihren Hauswein umgewandelten, offiziell verboten. Erst seit dem Jahr 2006 darf die Catalanesca Traube offiziell in Wein umgewandelt werden, erst als Zusatz zu anderen Weinen, schließlich ab 2008 auch als purer Catalanesca Weißwein, Catalanesca-Sekt und Catalanesca Passito. Die besonderen Charakteristiken dieser Traube hat im Jahr 2011 zur Anerkennung des Catalanesca del Monte Somma IGT auf europäischer Ebene geführt.

Der Wein

Der Catalanesca hat eine interessante Komplexität und eine glänzende Strohgelbe Farbe. Das Bukett erinnert stark an frische Blumen mit Noten von Ginster, gelbem Pfirsich und den Mineralien des vulkanischen Bodens. Die Catalanesca passt sehr gut zu Speisen, die eine trockene Frische beanspruchen: Krustentiere, Kichererbsen, Büffelmozzarella oder auch zu weißen neapolitanischen Pizzen (Varianten ohne Tomaten).

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