Kategorie: Gastronomie in Kampanien

Informationen zur Gastronomie Kampaniens und Neapels

Kategorien
Gastronomie in Kampanien

Der Vesuvio Bianco, Rosso und Rosè Doc

Der Vesuvio Rosso, Vesuvio Bianco und Vesuvio Rosato Doc (Prädikat für kontrollierten Anbau und Herkunftsbezeichnung) wird in den vesuvianischen Gemeinden Boscotrecase, San Sebastiano al Vesuvio, Ottaviano, San Giuseppe Vesuviano, Terzigno, Boscoreale, Torre Annunziata, Torre del Greco, Ercolano, Portici, Cercola, Pollena Trocchia, Sant’Anastasia und Somma Vesuviana hergestellt und ist seit 1983, zusammen mit dem Lacryma Christi del Vesuvio, auf europäischer Ebene geschützt.

Der Weinanbau am Vesuv

Wie es für einen vulkanischen Boden typisch ist, bringt auch das vesuvianische Gebiet – mehr als andere – großartige Weine hervor, die seit Jahrtausenden so berühmt sind, das schon Martial schrieb: Bacchus liebt diese Hügel mehr als die von Nisa. In der Ausgrabunsstätte von Pompeji ist die Weinrebe in der Triklinienmalerei die am häufigsten vertretene Pflanze. Hier wurde der Wein zur Römerzeit nach arbustum-Art angebaut, das heißt die Weinrebe wurde zusammen mit anderen hochstämmigen Bäumen gepflanzt (Pappeln, Ulmen oder Ahorn), damit die Wurzeln der beiden Pflanzen eine Symbiose bildeten

Weinberge am Hang des Vulkans Vesuv
Vesuvio Rosso und Rosato Doc

Der Wein hat eine rubinrote bzw. mehr oder weniger rötliche Farbe, ein angenehm duftbetontes Bukett und einen trockenen, harmonischen Geschmack. Er wird aus mindestens 80% Trauben der Rebsorte Piedirosso (allein oder mit einem Anteil bis zu 30% von Sciascinoso) und maximal 20% Aglianico erzeugt. Der Gesamtalkoholgehalt dieser Weine, die nicht sehr lange lagerfähig sind, muß mindestens 10,5% betragen: der Rotwein wird am besten zu gegrillten Fleischgerichten gegessen, während der Rosèwein ideal zu Suppen und lokalen Nudelgerichten, die mit Tomaten oder auch Meeresfrüchten angerichtet werden, paßt.

Vesuvio Bianco Doc

In der gleichen Gegend wird auch der Vesuvio Bianco Doc hergestellt. Er besteht zu 80% aus der Rebsorte Coda di Volpe allein ( ihr Mindestanteil beträgt 35%) oder mit einem Anteil an Caprettone und Verdeca, und aus Falanghina und Greco – aus einem allein oder aus beiden – wobei sie nicht mehr als 20% der gesamten Trauben ausmachen dürfen. Die Rebsorte Coda di Volpe charakterisiert diesen Wein und hat einen sehr antiken Ursprung (die alopecis): ihre seltsame Bezeichnung (übersetzt bedeutet sie Fuchsschwanz) stammt von einem Spitznamen, der ihr von Plinius in seinem Werk Naturalis Historia gegeben wurde, und zwar aufgrund der besonderen Form des Traubenendes. Die Falanghina und die Greco-Trauben werden genutzt um den Wein eine stärkere Frische und Fruchtigkeit zu geben und nur in kleinen Mengen hinzugefügt. Die Verdeca-Traube wird immer weniger benutzt und ist mittlerweile eher für Apulien typisch. Man gewinnt daraus einen Wein mit durchschnittlichem Alkoholgehalt vom mindestens 10,5%, feurig gelbgoldener Farbe, einem angenehmen duftbetonten nach Orangenblüten und mediterranen Kräutern riechendem Bukett und einem anfangs frischen und reichen, mit der Zeit trockener werdenden Geschmack. Er soll um die 10°C und zu Fischgerichten, Gerichten mit weißem Fleisch oder Gemüse getrunken werden.

Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien

Kategorien
Gastronomie in Kampanien

Der Provolone del Monaco Dop

Eine besondere Aufmerksamkeit gebührt dem sogenannten Mönchskäse Provolone del Monaco, einem speziellen und exklusiven Erzeugnis der sorrentiner Halbinsel.

Der Provolone del Monaco DOP

Bei dem Produkt handelt es sich um einen halbharten, gereiften und in Form gezogenen Käse, typisch für das Gebiet um Sorrent, der allein aus frischer Kuhvollmilch hergestellt wird. Er wird manuell in eine charakteristische, leicht längliche Melonen- oder Birnenform (in diesem Fall ohne den kleinen Kopf) gebracht und hat eine elatische, dünne und glatte Rinde, die eine ins strohgelb neigende Farbe und leichte längliche Rillen aufweist, die von den Raphiabändern stammen, die bei der Reifung als Halterung für den Käse benutzt werden. Der Käse selbst ist cremefarben, hat eine kompakte und einheitliche Konsistenz, weist keine Abblätterungen auf und hat typische Löcherungen, die mit Rebhühneraugen verglichen werden können. Sein Geruch ist typisch für milde Käsesorten, die Konsistenz weich, der Geschmack ist je nach Reifezeit mild und butterig delikat oder würzig.

Die Charakteristiken des Provolone del Monaco DOP:

  • eine leicht längliche Melonenform und ein Gewicht von 2,5 bis 8 Kg
  • eine dünne, glatte strohgelbe Schale mit mindestens sechs länglichen Rillen
  • eine Reifung von mindestens 6 Monaten und ein maximales Produktgewicht von 9 Kg bei 100 Litern verwendeter Milch
  • eine kompakte, elastische, weiche, cremefarbige Käsepaste mit kleinen Löcherungen
  • ein Fettgehalt von mindestens 40,5%
  • einen süßen, buttrigen und zugleich geschmacksintensiven würzigen Geschmack
Der Ursprung des Namens

Durch mangelnde Konservierungsmöglichkeiten wurde ein Großteil der Milch für die Produktion von Käse verwendet. Die Entscheidung auf gereifte Käsesorten zu setzen, anders als die Mozzarellaproduktion um Neapel, hing damit zusammen, daß für die lokalen Bauern der Hauptabsatzmarkt in Neapel war und erst über die Berge und dann über das Meer in die Stadt gebracht werden mußte. Eine anstrengende Reise, die meist schon vor dem Sonnenaufgang begann, bei der die Esel den Käse zu den Stränden brachte um von dort auf Ruderbooten nach Neapel gebracht zu werden. Dies ist auch der Grund warum die als Händler improvisierten Bauern in Neapel mit etwas Ironie Mönche genannt wurden: die Bauern der sorrentiner Halbinsel schützten sich mit einem Mönchsähnlichen faserigen Kittel vor den Witterungsverhältnissen der Berge, des Meeres, der Nacht und des frühen Morgens. Diese Kleidung wurde schließlich zum Markenzeichen der Bauern und auch heute noch sind in den neapolitanischen Krippen oft als Mönch verkleidete Wurst- und Käseverkäufer zu sehen.

Die Käseproduktion im Lattari-Gebirge

Die Tierhaltung im Lattari-Gebirge und der sorrentiner Halbinsel hat antike Wurzeln, da die lokal ansässigen Picentiner um 260 vor Christus ein Teil des Waldes in Weide umwandelten und somit anfingen Kühe und andere Tiere zu halten. Diese Tätigkeit hat sich in dieser Gegend über die Jahrhunderte mit ihren wirtschaftlichen und kulturellen Einflüssen erhalten können. Die Borbonen führten schließlich weitere Rassen in dieser Gegend ein, um die genetischen Voraussetzungen der Tiere zu verbessern. Im Jahr 1845 bringt General Avitabile die Jersey-Rasse aus England nach Agerola und die Kreuzung mit den lokalen Bruna- und Podolica-Rassen führt schließlich zur im Jahr 1952 anerkannten Agerolese-Rasse, dessen Milch neben dem Provolone auch für den Fiordilatte aus Agerola verwendet wird. Aus dieser seit jeher für den guten Käse bekannten Gegend um Agerola stammen der Provolone del Monaco als auch der Fiordilatte und die Scamorza.

Der Provolone del Monaco von Innen mit seinen Rebhunhaugen
Die Milch und die Reifung des Provolne del Monaco

In der Weide des Lattari-Gebirges wachsen praktisch das ganze Jahr über wilde Kräuter, die von den Herden gegessen und deren Milch, im Zusammenspiel mit der besonders langen Reifung bei  einem lokalen Mikroklima, geben dem Provolone del Monaco sein besonderes Aroma und den auffällig intensiven Geschmack. Nach 7-8 Monaten wird die Farbe des Provolone gelber, seine Schale dicker und der Käse fester (jedoch weiterhin weich und ohne Risse), während der Geschmack schärfer und würziger wird. Die Reifung kann 4 bis 18 Monate dauern, doch erreicht der Käse bereits nach 9 Monaten seinen Geschmackshöhepunkt und eine leicht Haselnußfarbene Schale. Die Milch des Provolone del Monaco Dop muß aus mindestens 20% der lokalen Kuhrasse “Agerolese” bestehen, während die anderen 80% von anderen Rassen bestehen darf, die allerdings aus dem Gebiet der sorrentiner Halbinsel weiden. Die Herstellung des Provolone del Monaco Dop findet in der Provinz von Neapel an der sorrentiner Halbinsel und dem Lattari-Gebirge statt, die von Agerola über Lettere bis Massa Lubrense verläuft. Die Auszeichnung des Dop (geschützte Ursprungsbezeichnung) wurde im Jahr 2010 auf europäischer Ebene anerkannt. Das Konsortium des Provolone del Monaco Dop hat ihren Sitz in Vico Equense in der Via Caccioppoli 25.

Die Verwendung in der Küche

Der Provolone del Monaco Dop ist ein besonders hochwertiges Produkt mit einem recht hohen Preis, der von der Aufmerksamkeit und der Zeiten der Verfeinerung abhängt. Beim Kochen kann der Provolone Gerichten einen besonderen Geschmackszusatz geben: bei der traditionellen und neapolitanischen “Pasta e Patate” reicht ein wenig Provolone del Monaco um ein ursprünglich ärmliches Gericht in eine Spezialität zu verwandeln; die “Pasta alla Nerano” mit Zucchini und Provolone del Monaco ist hingegen zu einem der Lieblingsgerichte der Einwohner und Restaurants an der sorrentiner Halbinsel aufgestiegen. Nicht selten wird er auch bei Gourmet-Kreationen der neapolitanischen Pizza verwendet. Der Provolone hat viele traditionelle Gerichte der Region Kampanien aufgewertet, viele Verbraucher lieben den Provolone allerdings auch als Vorspeise oder um ein leckeres Mahl zu beenden.

Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien

Kategorien
Gastronomie in Kampanien

Die Zitrone der Amalfiküste

Die Zitrone der Amalfiküste Sfusato Amalfitana, die unter dem Namen “Limone Costa d’Amalfi IGP” auf europäischer Ebene geschützt ist, beinhaltet in ihrem Namen zwei wichtige Hinweise. Sfusato könnte man mit maßgeschneidert oder schlank übersetzen, dank der länglichen und besonders markanten Form der Zitrone, während der zweite Begriff auf die Herkunft der Frucht hinweist: die Amalfiküste.

Form, Geschmack und Größe

Die Zitrone der Amalfiküste ist ein sehr renomiertes und hochwertiges Produkt. Die Schale ist mitteldick, die gelbe Farbe ist auffallend hell und das Aroma und der Duft sind dank der vielen ätherischen Öle und Terpenen besonders intensiv. Studien der Universität Federico II in Neapel haben erwiesen, daß diese Zitronensorte eine der reichsten an der Ascorbinsäure Vitamin C sei. Das Fruchtfleisch ist saftig und mittelmäßig sauer, leicht süßlich und hat eine geringe Anzahl Kerne. Dabei ist die Zitrone der Amalfiküste mit mindestens 100 Gramm pro Frucht überdurchschnittlich groß.

Die Amalfiküste: Zitronengärten, Häuser und wilde Vegetation am steilen Hang
Der Zitronenanbau an der Amalfiküste

Der typische Terrassenanbau der Zitrone entlang der Amalfiküste und der sorrentiner Halbinsel, wobei die ursprünglichen Strohhalme mittlerweile durch praktischere moderne Netze ersetzt wurden, prägt sowohl die besonderen Charakteristiken der amalfitanischen Zitronen als auch das landschaftliche Bild der gesamten Amalfiküste mit ihren prächtigen Zitronengärten, die sogar auf den steilsten Hängen der liebevoll genannten “costiera divina” reifen. Vielleicht haben auch die Zitronen einen kleinen Teil dazu beigetragen, das die Amalfiküste seit 1997 als Unesco-Weltkulturerbe geschützt wird. Die Ernte erfolgt dank des Polymorphimsmus der Zitronenpflanze mehrmals im Jahr, jedoch ist die Frühlings- und Sommerernte ab März bis inklusive Juli wohl die hochwertigste. Die Zitronenbäume werden bis zu 80 Jahre alt und das milde Klima der Amalfiküste hilft die Ernte zu steigern, die im Normalfall von 200 bis 600 Früchte pro Baum im Jahr erreichen kann.

Das Anbaugebiet der Sfusato amalfitano. Bild und Copyright von dem Konsortium limonecostadamalfiigp.com
Die Verwendung in der Küche der Zitrone

An der Amalfiküste ist die Zitrone Bestandteil der lokalen Küche und wird auch gerne mal roh mit Dressing als Salat serviert. Zu Meeresfruchtsalaten, Fisch, vielen lokalen Pastagerichten aber auch auf Fleisch wird die Zitrone in Scheiben, gepresst oder in Hälften geschnitten verwendet. Die besten lokalen Küchenchefs haben die amalfitanische Zitrone teilweise zu einer ihrer Hauptattraktionen gemacht. Nicht zu vergessen ist auch die große Verwendung besonders in der lokalen Süßwarenproduktion, wie der mittlerweile berühmten Delizia al Limone, die Babà mit Limoncello, den Torten, Profitterols, Schokoladenspezialitäten, Eiscreme oder auch als Zusatz zu frischen Getränken oder einer Zitronengranita. In manchen Bars wird sogar der Espresso mit Zitrone angeboten, wobei sich dieser Kontrast bisher nicht wirklich durchsetzen konnte. Die amalfitanischen Zitronen werden wie die Zitronen aus Sorrent natürlich auch für den lokalen Zitronenlikör Limoncello verwendet: dabei ist er allerdings nicht ganz so leicht aufzufinden wie die sorrentiner Zitronenvariante, die Unterschiede der Zitronensorte wirken sich allerdings auch leicht beim Limoncello aus und es ist interessant beide Varianten einmal auszuprobieren.

Eine sehr gesunde Frucht

Bereits die medizinische Hochschule von Salerno schrieb im Mittelalter die Verwendung der Zitrone der Amalfiküste als Kur oder Vorbeugung gegen bestimmte Krankheiten vor, deren Nutzen auch heute noch in der Medizin nachgewiesen sind. Im 11. Jahrhundert gab es im Zeitalter der Seerepublik von Amalfi eine Anordnung, daß die heimischen Schiffe immer eine Ladung Zitronen an Bord haben mussten. Der Effekt der Zitrone hilft zum Beispiel gegen Schnupfen, Rheuma, Magen- und Darmbeschwerden, Stress, Senilität, wirkt desinfizierend und verstärkt das Immunsystem, ist energisierend und hemmt den Magenkrebs. Seit dem 15. Jahrhundert gibt es auch aus dem Ausland, speziell aus dem Norden Europas, eine Nachfrage nach den amalfitanischen Zitronen um die Skorbut-Krankheit durch die Zufuhr von Vitamin C zu bekämpfen. Seit dem 19. Jahrhundert und der sicheren Erkenntnis des positiven Effekte dieser Frucht wird die amalfitanische Zitrone in großen Mengen ausgeliefert.

Das Erkennungslogo der Original amalfitanischen Zitrone
Die IGP Auszeichnung und die Gründung des Konsortiums

Die Auszeichnung zum IGP-Produkt auf europäischer Ebene im Jahre 2001 hat sicherlich dazu beigetragen, die Zitrone der Amalfiküste aufzuwerten und besser vermarkten zu koennen. Ein großer Vorteil dieser qualitativ hochwertigen Frucht ist die verhältnismäßig späte Reifung und der besten Ernte noch während des Sommers. Die Zitrone der Amalfiküste ist auf nationaler und internationaler Ebene mittlerweile sehr begehrt und ihre Qualität weitläufig anerkannt. Im Jahr 2002 wurde auch ein Konsortium mit Sitz in Maiori an der Amalfiküste gegründet, um die Zitrone weiterhin zu schützen und weitere Informationen oder auch Rezepte einholen zu können.

Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien

Kategorien
Gastronomie in Kampanien

Der Nußlikör Nocillo aus Kampanien

Der Nußlikör Nocillo ist einer der ältesten Liköre der neapolitanischen Tradition und mit dem Limoncello wohl der beliebteste der Region. Dabei sollte nicht vergessen werden, daß Kampanien bis heute die Region Italiens mit der bedeutendsten Nußproduktion ist.

Die Nuß-Infusion

Es handelt sich um ein ursprünglich nur in den Familien hergestelltes Produkt, das heute auch im größeren Stil produziert wird, aber immer noch unter ausschließlicher Verwendung von Alkohol, Zucker und frischen Nüssen (mitsamt ihrer Schale), die Ende Juni um den Namenstag des Heiligen Johannes (dem 24. Juni) gesammelt werden. An jenem Tag befinden die lokalen Walnüsse sich nämlich in einer sogenannten “Balsam-Phase”, in der der Nußkern praktisch kein Wasser enthält und reich an ätherische Ölen ist. Dann sind die Nüsse nämlich noch grün und das Fruchtfleisch weich. Sie werden in vier Teile geteilt und in Alkohol eingelegt, dort bleiben sie in Infusion, und zwar im Dunkeln, bis September. Dann kann der Likör endlich gefiltert und fertiggestellt werden, indem man unter anderem Zimt, Muskatnuß und Gewürznelken zugibt.

Der Nußlikör Nocillo, besonders im Herbst und kalten Winter ein Wohlgenuss
Tradition und Bräuche

Es handelt sich um einen dunkelbraunen Likör mit einem ganz intensiven Duft nach Nüssen und einem Alkoholgrad von circa 40%, der seinen Geschmack im Laufe der Zeit durch den sich vollendenden Reifeprozeß noch verfeinert. Usprünglich ist der Nußlikör Nocillo wohl aus dem inneren Teilen Kampaniens wie dem Sannio oder Irpinien, seit einiger Zeit wird er aber auch im vesuvianischen Gebiet und der sorrentiner Halbinsel in kleinen Labors mit der lokalen Walnuß hergestellt. Man trinkt ihn auch der besseren Verdauung wegen. Manchmal wird er hier auch einfach “a merecina” die (Medizin) genannt, denn Dank der vielen ätherischen Öle der Nußfrucht und den hinzugefügten Gewürzen wird der Nucillo gerne gegen Fieber, Schnupfen oder einen schweren Magen verwendet. Bei Zahnschmerzen wird der Nocillo nach einem traditionellen Brauch tröpfchenweise auf das Zahnfleisch gespritzt.

Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien

Kategorien
Gastronomie in Kampanien

Das Rezept für den Original Limoncello

Limoncello der sorrentiner Halbinsel

Der Ursprungs des Limoncello bleibt bis heute ungeklärt und bis heute sind die Einwohner aus Sorrent, Amalfi und Capri jeweils davon überzeugt das der Limoncello in ihrer Ortschaft erfunden wurde. Durch die Nähe der drei Ortschaften wird es auch in Zukunft schwierig sein herauszufinden wo der Limoncello wirklich erfunden wurde.

Die Wahl der Zitronen

Die Auswahl der Zitronen ist sehr wichtig, da sie möglichst nicht allzu reif, frisch und aus einem biologischen Anbau kommen sollte. Die ideale Sorten für einen Original-Limoncello sind je nach persönlichem Geschmack die sorrentiner Zitrone oder die amalfitanische Zitronensorte “Sfusato”, wobei in Neapel und Pozzuoli bei der Eigenproduktion auch gerne die Zitrone aus Procida verwendet wird.

Die Zitronen der sorrentiner Halbinsel

Die amalfitanischen und sorrentinischen Zitronen haben dabei recht unterschiedliche Charakteristika und drücken daher auch im Resultats des Limoncellos einen anderen Geschmack aus. Beide Zitronensorten sind ausgezeichnet für die Herstellung des Limoncello da sie Groß bis Mittelgroß sind, eine elyptische Form und eine recht dicke und helle Schale haben. Für den Zitronenlikör ist die an ätherischen Ölen reiche und geschmacksreiche Schale ja schließlich die Hauptzutat.

Solltet ihr keinen Zugriff auf die Zitronen aus Sorrent oder Amalfi haben, kann man auch auf andere Zitronen zugreifen, wobei man darauf achten sollte das sie ebenfalls aus biologischem Anbau stammen, eine dicke Schale haben, wenn möglich von recht prächtiger Größe und leicht bitter/süß beziehungsweise nicht allzu sauer vom Geschmack sind. Die Vorbereitung muß präzise sein, ist aber recht einfach: beim Einhalten der Regeln der traditionellen Vorbereitung des kampanischen Limoncellos kann man in zwei bis drei Monaten einen hervorragenden Zitronenlikör für vor oder nach dem Essen oder als Zubereitung für leckere Drinks erhalten.

Die Vorbereitung

Wichtig ist es dabei immer die Zitronenschale vorher im warmen Wasser zu waschen und zu bürsten um eventuelle Insektiziden gründlich zu entfernen. Bei der Auswahl des Alkohols sollte nicht gespart werden und wenn möglich eine recht hohe Qualität haben. Viele nutzen die Möglichkeit einen guten Alkohol aus dem Italienurlaub mitzunehmen, da er in Italien noch frei im Supermarkt erhältlich ist und nicht zu teuer ist, während er in Deutschland oder Österreich nur zu hohen Preisen in der Apotheke erhältlich ist. Man sollte auf keinen Fall auf andere Alkoholsorten wie Vodka oder Korn zurückgreifen und bei der Herstellung des Limoncello nur puren 90-95%-igen Alkohol verwenden.

Der Limoncello kann als Aperitif in Verbindung mit anderen Zutaten getrunken werden, wie zum Beispiel den in Mode gekommenen Limoncello Spritz. Am Golf von Neapel ist es Tradition den Limoncello besonders im Sommer eisgekühlt nach dem Mittag- oder Abendessen zu servieren. Hier das Rezept um eien Limoncello auch zu Hause herstellen zu können:

Die Zutaten
  • 8 große Zitronen
  • 1 Liter Alkohol 95%
  • 1 Liter Wasser
  • 500-700 Gramm Zucker
Die Zubereitung
  1. Waschen Sie die Zitronen unter laufendem warmen Wasser und bürsten Sie die Schale gründlich ab
  2. Schälen sie die gelbe Zitronenschale ab, ohne das weiße Zitronenbrot mit hineinzuschneiden, da sonst der Limoncello eine bittere Note bekommen würde.
  3. Füllen Sie ein Gefäß mit 0.7 Liter Alkohol
  4. Legen Sie die geschälte Zitronenschalen in das mit Alkohol gefüllte Gefäß ein
  5. Lagern Sie das Gefäß in einem trockenen und dunklen Raum einen Monat lang und schütteln Sie das Gefäß wenn möglich ein Mal am Tag. Nach einem Monat hat der Limoncello die Farbe und den Geschmack der Zitronenschale übernommen.
  6. Erhitzen Sie einen Liter Wasser mit dem Zucker in einem Topf ohne es zum kochen zu bringen.
  7. Lassen Sie den erhaltenen Zuckersirup abkühlen und füllen Sie den Sirup mit weiteren 0.3 Litern Alkohol in das Gefäß.
  8. Lassen Sie das Gefäß weitere 40 Tage in einem dunklen und trockenen Raum ruhen und filtern Sie das Getränk durch ein feines Sieb oder einen angemessenen Filter. Mit dieser Prozedur wird der Limoncello einen weichen und aromatischen Geschmack entfaltet haben.                                                                                                      

Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien