Im 19. Jahrhundert wird der Falanghina von den bedeutendsten Historikern und Kennern der kampanischen Trauben mit diesem Namen benannt. Von Acerbi wurde diese Sorte im Jahr 1825 als ein Weinstock beschrieben, der ohne Zweifel den Ursprung eines “äußerst speziellen und wertvollen Weines” setzen kann.
Der Ursprungs des Namens
Der Falanghina, ein Weinstock von grüner Weintraube, wurde nach dem Phalanga, dem von den phlegräischen Bauern als Stütze genutzten Pfahl, benannt. Bis heute sind viele überzeugt, das die Griechen den Wein über Cumae in Italien eingeführt hätten. Die Griechen aus Eubea hatten allerdings die Angewohnheit die Rebsorten direkt über einem trockenen Boden wachsen zu lassen, was allerdings bei porösen Tufstein der phlegräischen Felder zu Vermoderung geführt haben muß. Eine Alternative wurde durch die Falango, auf griechisch Holzpfahl, gefunden und so wurden die Rebstöcke über den Boden aufgehängt. Unter den Römern trug dieser Wein daher immer noch den Namen Vinum Album Phalanginum. Doch wird diese Weinsorte in der Terra di Lavoro auch als Falernina bezeichnet, da es sich nach Meinung einiger Wissenschaftler um die Weinrebe Molle Caleno handelt, die den Falerno Bianco ins Leben rief, der vermutlich den ersten Wein mit kontrolliertem Anbau und Herkunftsbezeichnung der Geschichte darstellt. Die Römer lagerten diesen reinen Wein in geschlossenen Amphoren, deren Deckel (pittacium) die Herkunft und den Jahrgang garantierten.
Eine Doc für eine besondere Landschaft
Die Falanghina dei Campi Flegrei hat eine sehr reiche Biodiversität, da er durch die dichte Bebauung des Anbaugebiets auf stark aufgeteilten Bereichen angebaut wird. Manchmal wird der Wein noch mit der traditionellen “puteolanischen Methode” angebaut und die Rebstöcke können dank des besonderen Bodens ein Alter von über 100 Jahren überdauern. Der Falanghina dei Campi Flegrei ist wegen der besonderen Beschaffenheit des Bodens und der Landschaft der Phlegräischen Felderseit 1994 ein geschützter Doc-Wein. Heute wird die Falanghina der phlegräischen Felder auf komplessiv 300 Hektar Fläche in 7 Gemeinden der Provinz von Neapel angebaut, die bis heute für ihre landschaftliche Schönheit bekannt sind: Procida, Pozzuoli, Bacoli, Monte di Procida, Quarto, Marano di Napoli und Neapel.
Das Anbaugebiet der Falanghina Doc Campi Flegrei
Der Geschmack und die Farbe
Der aus dieser Traube gewonnene Wein, der sich durch seine strohgelbe bis grünliche Farbe, sein würziges und angenehm trockenes Aroma und den leicht herben Geschmack kennzeichnet, besitzt den Duft von Ginster, warmer Erde und Feldblumen. Er wird als junger Wein mit einer Temperatur von ungefähr 10 °C getrunken und zu den zahlreichen Fischgerichten serviert, die die phlegräische Gastronomie auszeichnen. Nicht zu unterschätzen ist auch die Kombination eines guten Falanghina mit einem Wildspargelrisotto oder den verschiedensten Sorten von gegrilltem Gemüse.
Die Falanghina der phlegraeischen Felder im Glas.
Auch gereift trinkbar
Wie bei einigen anderen Weißweinsorten Kampaniens gewinnt eine gute Falanghina mit der Reife an Wert und wer viel Geduld hat kann eine gute Flasche Falanghina auch zehn Jahre lang aufbewahren. In den letzten Jahren wurde die Qualität der Falanghina der Phlegräischen Felder dank der gesteigerten Pflege der lokalen Winzer stark aufgewertet und hat oft eine interessante Komplexität erreichen können.
Wie in keiner anderen Gegend stellt der Kaffee in Neapel eine wahrhaftige Institution dar, einen Brauch, um den jeder Theorien und Geheimnisse aufstellt im Hinblick auf seine Mischung und Zubereitung, wie es schon Eduardo de Filippo in seinem berühmten Monolog “Questi fantasmi” wiedergab. Zusammenfassend, wenn eine so kurze Beschreibung überhaupt möglich ist, muß ‚a tazzulella (fast bis zum verfluchen) heiß sein und nur eine kleine Menge der schwarzen, dickflüssigen und duftenden Flüssigkeit enthalten, auf der ein cremeartiger Schaum von der Farbe eine “Mönchskutte” schwimmt.
A tazza e cafè
Der Kaffee spielt eine so bedeutende Rolle in dem Leben der Neapolitaner, daß er sogar zu einer geeigneten Beschreibung des Charakters einer schönen und etwas widerspenstigen Frau wurde (Brigida), die in dem gleichnamigen Lied mit einer sehr bitteren Tasse Kaffee verglichen wird, dessen Zucker auf dem oden sich nur löst, wenn man die Beharrlichkeit besitzt mit dem Löffel wieder und wieder umzurühren (Eine Version von Sergio Bruni ist am Ende des Artikels zu hören).
Die ersten Cafès in Neapel
Die ersten Cafès, die zwischen dem Ende des 18. Jahrhunderts und den Anfängen des 19. Jahrhunderts in Neapel eröffnet wurden, stellten schon bald die beliebtesten Treffpunkte dar und das nicht nur für die Künstler und Literaten, die zu den ersten Besuchern zählten. Nur kurze Zeit später gehörte auch dieses Produkt zu den Produkten, die auf der Straße verkauft und von den Straßenverkäufern zu jeder Tageszeit angeboten wurden.
Die manuellen Maschinen
Die legendäre neapolitanische Hauskaffeemaschine, die in der Zwischenzeit größtenteils durch die leistungsfähigere Moka ersetzt wurde, ist in Neapel noch heute ein Symbol der Tradition und des Genusses, ganz gemütlich am Tisch zu sitzen und geduldig auf das Aufgußwunder zu warten. In manchen feinen Restaurants wird die antike Kaffeemaschine direkt am Tisch serviert und somit wird es den Kunden überlassen, den letzten Getränkeaufguß durch den Kaffeesatz (die posa) auszuführen.
Neapolitanische Moka Maschinen
Die kalten Kaffees
Eine angenehme sommerliche Abweichung von dem heißen und schwarzen caffè ist der neapolitanische kalte Kaffee, der sich grundsätzlich von dem in anderen Gegenden angebotenen Kaffee unterscheidet, nicht nur durch seinen entschiedenen Geschmack, sondern auch aufgrund der für dieses Getränk genutzten außergewöhnlichen Konservierungstemperatur. Diese Temperatur bringt nur einen Teil des Kaffees zum Gefrieren und verleiht dieser Flüssigkeit somit einen sehr lieblichen Anblick. Weitere sommerliche Varianten von kalten Kaffees sind der mit Sahne angereicherte Caffè del Nonno und der Caffè shakerato, der von den verschiedenen neapolitanischen Cafès in verschiedenen eigenen Interpretanionen angeboten wird.
Die eigene neapolitanische Tradition
Diese besonders parthenopeische Leidenschaft für den caffè wird jedoch auch von den anderen unverwechselbaren Zeugnissen bewiesen. Neapel stellt zum Beispiel einen Markt sui generis für sämtliche Hersteller dar, die Kaffeemaschinen für Cafès fertigen. In der Tat kann man fast nur hier die Cafèbesitzer beobachten, die durch Bedienung eines eigens dafür bestimmten Hebels jeweils den geeigneten Dampfdruck und die Menge auswählen und sich nicht nur mit dem Drücken einer einfachen Taste begnügen. Doch unterscheidet sich der neapolitanische Markt auch durch die Kaffeehersteller, die in zwei große Kategorien unterteilt sind: die neapolitanischen Röster – die Unmengen von verschiedenen anbieten, die alle unterschiedliche Bezeichnungen, Preise und Qualitäten aufweisen, um jeder Familie das Brauen eines eigenen “Exklusivcocktails” zu ermöglichen – und die bekannten nationalen Markenkaffees, die häufig Mischungen auf dem neapolitanischen Markt verkaufen, die vollkommen verschieden von den für die anderen Regionen Italiens bestimmten Zusammensetzungen sind.
Die Weine der sorrentiner Halbinsel stellen neben den Tomaten, Zitronen, dem Olivenöl und den Walnüssen eine bedeutende landwirtschaftliche Pflanzung dieses Gebiets dar, auf dem er schon seit undenklichen Zeiten gegenwärtig ist. Die sorrentiner Halbinsel und die Insel Capri erzeugen heute verschiedene Weinsorten und erhielten zu unterschiedlichen Zeitpunkten das offizielle Prädikat für den kontrollierten Ursprung ihrer Weine.
Die Weinsorten
Trotz der so schwierigen natürlichen Gegebenheiten entstanden drei kleine Weinsorten mit großer kampanischer Tradition: der Lettere, der Gragnano und der Sorrento, deren Anbaugebiete heute als Sekundarterritorien der kontrollierten Ursprungsgebiete der sorrentiner Halbinsel anerkannt wurden.
Antiker Bezug zum Weinanbau
Die Weinrebe soll sich schon zur Zeit der ersten Ansiedlungen auf diesem Gebiet verbreitet haben und ihr Anbau soll sogar dazu beigetragen haben, daß die Gemeinden Lettere und Gragnano überhaupt erst entstanden, die seit dem 9. Jahrhundert urkundlich erscheinen. Schon ein Jahrhundert später muß der Weinbau eine große wirtschaftliche Bedeutung erlangt haben, wenn es stimmt, daß, nachdem das Dorf zur Diözese aufgestiegen war, 994 die Kathedrale von Lettere der Santa Maria delle Vigne (der Weinreben) geweiht wurde.
Genuss im Kloster
Auf diesem Gebiet, aber auch auf Capri und dem Vesuv, wurde die Verbreitung der Weinreben und die Weinerzeugung im Mittelalter von den religiösen Orden entscheidend gefördert. Das Egebnis der Begeisterung des Monsignor Molinari, Bischof von Lettere, wurde durch einen Satz zum Ausdruck gebracht, der heute zweifellos immer noch als wirkungsvoller Werbeslogan verwendet werden könnte: “Si vis vivere sanum, bibe Gragnanum”(wenn du gesund leben möchtest, dann trink Gragnano).
Die Weine der sorrentiner Halbinsel
Rückkehr zur Qualität
Der fragliche Wein ist derselbe, den Mario Soldati viele Jahrhunderte später in seinem „Vino al Vino” rühmte, wobei er sich allerdings über die Schwierigkeit, ihn aufzutreiben, beklagte. Heute ist das Gebiet als Sekundarterritorium in das kontrollierte Ursprungsgebiet der Weine der Sorrentiner Halbinsel DOC eingeschlossen, das 1994 als solches anerkannt wurde. Das “Prädikat für kontrollierten Ursprung” umfaßt einige Rotweine, die im folgenden beschreiben werden. Sie haben eine unrühmliche Zeit des zunehmenden qualitativen Verfalls hinter sich, der auf die Kurzsichtigkeit einiger Weinerzeuger zurückzuführen ist. Seit den 90er Jahren und der DOC-Auszeichnung gewannen sie ihr Image auf dem Markt langsam wieder zurück, weil sie mit den Charakteristiken der Leichtheit und des Wohlgeruchs ausgestattet sind, die von den aktuellen Tendenzen des Marktes begrüßt werden, der von den schweren Weinen ohne Persönlichkeit überdrüssig geworden ist.
Die Techniken zur Aufwertung
Aus diesem Grund lenkt die moderne Önologie ihre Aufmerksamkeit immer mehr auf Weinproduktionen, die die aromatischen Charakteristiken der Herkunftsreben hervorheben. Die modernen Techniken neigen dazu, die Gewinnung der für die Oxydationsveränderung verantwortlichen Substanzen einzuschränken und gleichzeitig die Löslichkeit der aromatischen Komponenten zu fördern. Diese Ziele werden erreicht, indem die Trauben leicht gepresst werden und der gepresste Saft mit den Schalen schnell auf eine Temperatur von 20 °C gebracht wird. Dann wird er bei immer gleichbleibender Temperatur einige Tage lang eingeweicht und die schwimmenden, festen Substanzen sedimentieren, bevor der Weinmost umgefüllt und bei kontrollierten Temperaturen zum Gären gebracht wird.
Der Gragnano mit seinem charakteristischen rot-violetten Schaum
Gragnano DOC
Der Gragnano DOC ist ein Wein, der diese Qualitäten am besten zu interpretieren weiß. Er ist frisch und lebhaft und weist eine leichte lieblich spritzige Note auf; seine Farbe ist rubinrot, das Bukett duftbetont und stark, in dem man den Duft von Himbeeren ausmachen kann. Sein Geschmack ist leicht und fruchtig. Der Alkoholgehalt beträgt ungefähr 11,5% und der Wein kann zu jedem Essen gereicht werden. Damit seine Lebhaftigkeit voll zur Geltung kommt, beträgt die ideale Serviertemperatur 8-12°C. Die für die Produktion von Gragnano verwendeten Weinreben sind Aglianico, Sciascinoso (hierzulande auch unter dem Namen Olivella bekannt) und andere lokale Rebsorten wie Palummina, Surbegna und Castagnara.
Lettere DOC
Der Wein Lettere DOC wird in den Gemeinden Lettere, Casola und Sant’Antonio Abate hergestellt. Für seine Erzeugung werden die Rebsorten Castagnara, Piedirosso (deren Anteil nicht unter 60% liegen darf, wovon mindestens 25% Piedirosso sein muß), Olivella und Aglianico verwendet. Er ist granatfarben, sein Geschmack ist trocken, fruchtig, frisch und leicht spritzig mit einem angenehmen, leicht bitteren Einschlag.Sein Bukett ist duftbetont und erinnert an Erdbeeren und verblühte Veilchen. Sein Mindestalkoholgehalt liegt bei 10%. Er wird wie der Gragnano kühl getrunken und erst dann verkauft, wenn er mindestens seit drei Monaten abgefüllt worden ist und passt hervorragend zu Pizza, frischen Milchprodukten und traditionellen neapolitanischen Nudelgerichten.
Sorrento rosso DOC
Der Sorrento rosso DOC wird aus den Rebsorten Piedirosso (Mindestanteil 40%), Sciascinoso und Aglianico hergestellt. Er hat eine mehr oder weniger intensive rubinrote Farbe, ein duftbetontes und ausgewogenes Bukett und sein Geschmack ist voll, trocken und harmonisch. Sein Alkoholgehalt beträgt ungefähr 11% und er kann nicht sehr lange gelagert werden. Mit einer Temperatur von 18°C wird er zu Gerichten der regionalen Küche serviert und passt ganz besonders gut zu Fleischspeisen.
Sorrento rosso frizzante DOC
Der Sorrento rosso frizzante Doc entsteht unter Anwendung der Charmat-Methode in der Autoklave und wird aus den Trauben der Rebsorten Piedirosso, Aglianico und Olivella erzeugt. Seine granatrote Farbe tendiert ins violett und er verströmt einen lebhaften Duft nach Wein. Er ist würzig und frisch und man kann einen leichten Einschlag von verwelkten Veilchen ausmachen. Sein Alkoholgehalt beträgt im allgemeinen rund 11% und gekühlt stellt er einen idealen Aperitif dar. Vor allem im Sommer wird er aber auch gern zum Essen serviert, wenn die Speisenabfolge vorwiegend aus leichten Gerichten besteht.
Sorrento Bianco DOC
Der Sorrento Bianco Doc besteht zu 40% aus den Trauben der Rebsorten Falanghina, zu 20% aus Biancolella und Greco und bis zu 40% aus Sannicola und anderen lokalen Weinstöcken. Er weist feurig strohfarbene Farbtöne auf und, damit sein delikates und wohlduftendes Bukett optimal zur Geltung kommt, wird er vorzugsweise jung getrunken. Sein trockener und harmonischer Geschmack gibt ihm eine persönliche Note. Der Alkoholgehalt variiert von 10 bis 12% und er wird sowohl als Aperitif, als auch zu frischen Salaten und regionalen Fischgerichten sehr geschätzt.
Vermutlich ist die Pastiera zusammen mit dem Babà und der Sfogliatella die berühmteste von allen neapolitanischen süßen Köstlichkeiten, deren Herkunft sich in der Vergangenheit verliert, so daß sie bis auf die Legende der Sirene Parthenope zurückgeführt wurde: an einem wunderschönen Frühlingstag entschied sie sich, von der Schönheit dieser Orte beeindruckt, im Golf von Neapel ihren Gesang anzustimmen.
Die Legende
Fasziniert von ihrem Liebreiz bot das Volk ihr einige Produkte aus diesem Gebiet an und sieben Jungfrauen überbrachten der Sirene diese Gaben: Mehl, Symbol des Reichtums; Ricottakäse, Zeichen der Üppigkeit; Eier, Sinnbild der erneuten Produktion; in Milch gekochter Weizen, als Symbol der Vereinigung des Tier- und Pflanzenreiches; Orangenblütenwasser, die Düfte der kampanischen Landschaft; Gewürze, mit denen die Völker der Sirene ihre Ehrerbietung bezeigten; Zucker, so süß wie ihr Gesang. Während der Geschenkübergabe vermischten sich die Erzeugnisse, wodurch zufällig eine unvorstellbar genussreiche Süßspeise entstand, die schließlich Parthenope zum Bleiben im Golf von Neapel überzeugte.
Der traditionelle Osterkuchen Neapels: die Pastiera
Verbreitung durch die Nonnen von San Gregorio Armeno
Die heutige Variante wurde wohl erstmals von den Nonnen im San Gregorio Armeno Kloster kreiert, um die Wiederauferstehung Christi durch die Vereinigung vom Orangenduft des Konventgartens mit den weiteren symbolischen Zutaten des Rezepts zu zelebrieren. Seitdem galten die Nonnen von San Gregorio Armeno als wahre Meisterinnen der Konditorei und verkauften an jedem Osterfest große Mengen der neapolitanischen Pastiera an lokale Adlige und die Oberschicht.
Vom Osterkuchen zum Klassiker
Eine klassische Süßspeise für Festtage, die sehr gut aufbewahrt werden kann (10 bis 15 Tage, obwohl ihr Teig alles andere als trocken ist), ist eng mit dem Osterfest und dem Frühjahr verbunden, da einige ihrer Zutaten gerade zu dieser Zeit und auf fast symbolische Weise wieder auftauchen. Ihre Zubereitung wurde jedoch in jüngster Zeit auch auf andere Festtage, insbesondere auf die Weihnachtszeit, verlegt. In den neapolitanischen Konditoreien findet man die Pastiera wegen der großen Nachfrage heute über das ganze Jahr verstreut.
Die Vermischung der Zutaten
Dieser Kuchen wird in runden Formen von unterschiedlichster Größe angerichtet, in denen die noch flüssige Füllung und das Aroma der Orangenblüten bilden die Charakteristiken, die mehr als alle andere diese Süßspeise einzigartig machen. Einige Tage nach der Zubereitung, wenn sich der Wohlgeschmack dieser Zutaten vollkommen “vermischt” hat, ist dieser Kuchen noch genussreicher.
Die bedeutendste Zubereitung der neapolitanischen Gastronomie ist ohne Zweifel die Pizza, ein Produkt, das heute eines der ertragreichsten Geschäfte auf den fünf Kontinenten darstellt, nicht nur für die Hersteller von Tiefkühlprodukten, sondern auch fuer die großen Geschäftsketten, die die Pizza als alternativen (und sicherlich gesünderen) Fast Food anstatt der Hamburger und Pommes Frites anbieten.
Anfänglich außerhalb Neapels nicht angenommen
Dennoch schrieb Matilde Serao im Jahr 1884 über die negative Erfahrung eines neapolitanischen Geschäftmannes, der in Rom eine prachtvolle Pizzeria aufmachte: “außerhalb des neapolitanischen Gebietes erschien die Pizza fehl am Platz und eintönig; ihr Stern verblaßte und ging in Rom unter; exotische Pflanze, sie starb an dieser römischen Pracht.”
Anerkennung Dank der Königin Margherita
Doch in nur fünf Jahren wurde die dreifarbige Pizza, die von dem geschätzten Pizzabäcker Raffaele Esposito zu Ehren der Königin Margherita zubereitet wurde, in allen Ländern berühmt. Im Jahr 1905 wurde dieser Begriff in das moderne italienische Wörterbuch Hoepli von Alfredo Panzini mit der folgenden Beschreibung aufgenommen: “gemeiner Name einer volkstümlichen, neapolitanischen Speise, steht vermutlich für “pinza”(Zange), von “pinsere”, zerstoßen; setzt sich aus einer Art Mehlfladen zusammen, der lange aufgehen muß; er wird mit San Marzano-Tomaten, Frischkäse, Sardellen, je nach Wunsch des Kunden belegt, in den Ofen geschoben, wo er weiter aufgeht und nach und nach gebacken wird. Die Pizzeria hingegen wurde als Geschäft, in dem die Pizza und andere neapolitanische Leckereien, wie der Mozzarella und das mit Sardellen gefüllte Brötchen zubereitet und gegessen werden.”
Die italienische Königin Margherita von Savoia. Ihr wurde die heute berühmteste Pizza gewidmet.
Die Etymologie des Begriffs Pizza
Die wahrscheinlichste Etymologie dieses Begriffes soll hingegen, wie der des Pitta oder Pita, das runde und nicht sehr aufgegangene Brot aus dem mediterranen Raum, von dem lateinischen Ausdruck Picea abgeleitet worden sein. Hierbei handelte es sich um einen Begriff, mit dem die Römer einen einfachen Brotfladen bezeichneten, der auf einer glühenden und eventuell mit Öl und Knoblauch bestrichenen Platte gebacken wurde.
Explosion der Sinne
Schon bei dem Ursprung dieses Wortes handelte es sich demnach um ein ärmliches Produkt – das zwar kein Warenzeichen besitzt, doch so bekannt wie ein Markenprodukt ist – und gleichzeitig um eine wahrhaftige Totem-Nahrung der gesundesten mittelländischen Tradition. Ein einfacher runder, mehr oder weniger aufgegangener Brotfladen, dessen Oberfläche, die fast den gesamten Teller in Anspruch nimmt, mit den verschiedensten Zutaten belegt werden kann. Das Ergebnis verwöhnt die fünf Sinne, die sich vervollständigen und doch fast widersprechen: das etwas säurliche Rot der Tomaten, das duftende Grün des Basilikums, das weiche und sich ziehende Weißgold des Weichkäses, doch auch das Silber und das Salzige der Sardellen, das Schwarz der Auberginen und das Pikante des Peperoncinos. Aufgrund dieser Bezeichnung bevorzugten einige eine weitere Etymologie des Begriffs: die des lateinischen Ausdrucks Picta, was soviel bedeutet wie “gemalt”.
Der Ursprung der Pizza. Volksessen und direkt auf der Strasse angeboten
Der Ursprung der heutigen Pizza
Das Jahr der Erschaffung dieser Pizza kann nicht genau festgelegt werden, da sie das Ergebnis einer ständigen Entwicklung der Focaccia (Fladen) darstellt, die wiederum schon in einem Dokument aus dem Jahr 997 als Pizza bezeichnet wurde. Die ersten Hinweise auf ein Produkt, das dem heutigen sehr ähnlich war, findet man in Schriften von Dumas, dem Älteren (1833) und in einigen Jugenderinnerungen von Francesco de Sanctis (1835). Doch auch schon auf den neapolitanischen Tempera- und Aquarellmalereien aus dem 18. Jahrhundert sind Wanderverkäufer abgebildet, die Pizzen mit Speck zubereiten und in den auf Holzkohlen gestellten Pfannen backen. Der Pizzateig ist so dünn ausgerollt, daß die fertige Speise in vier Teile geklappt werden kann.
Pizza auf Leihbasis
Soweit es Dumas betrifft, den Schriftsteller, der sehr viel Zeit dem Verständnis dieser mysteriösen Stadt widmete, sollte ein amüsantes Mißgeschick erzählt werden, das diesem Autor unterlief. Während Dumas die Beschreibung der Pizza verfasste, kam ihm ein geheimnisvolles pizza oggi a otto (Pizza heute zu acht) zu Ohren. Und so stellte er sie als ein mittelmäßiges Produkt dar, das erst eine Woche nach seiner Zubereitung und kostenlos verzehrt werden konnte. Es handelte sich hingegen um eine geschäftliche, sehr gewagte Initiative einiger unternehmungslustiger Pizzabäcker, die, um die Konkurrenz zu schlagen, dieses frisch aus dem Ofen gezogene Produkt “verschenkten”. Das heißt, der Kunde mußte sich dazu verpflichten, nach einer Woche den Betrag zuzüglich der Zinsen zu bezahlen.
Bei allen Klassen beliebt
Obwohl die Pizza eigentlich ein sehr volkstümliches, jedem zugängliches Produkt darstellte – sie wurde zum Beispiel in keiner der gastronomischen Fantasien von Pulcinella erwähnt – war sie trotz allem die bevorzugte Speise von Ferdinand II., dem parthenopeischten aller Bourbonenkönige. Später wurde sie von Mario Stefanile als das “Mittagessen der Reichen, das Abendessen der Vornehmen, der Wunsch eines jeden Feinschmeckers, die Sehnsucht der Verbannten” bezeichnet.
Die neapolitanische Tradition
Gemäß der neapolitanischen Tradition muß der Teig, der nur aus Wasser, Mehl und Salz besteht, sowohl lange Zeit vor dem Backen vorbereitet, als auch in kleinen Mengen aufgeteilt werden, die für eine Portion ausreichend sind. Danach wird der Teig auf einem Marmortisch ausgebreitet, indem man ihn mit den Handflächen platt schlägt, dann gewendet, bis er die gewollte Form und Dicke besitzt. Hierbei muß darauf geachtet werden, daß der Teig nicht “zu weit auseinandergezogen wird und reisst”, um ihn dann mit den verschiedensten Zutaten garnieren zu können. Das wichtigste für die Endqualität der Pizza ist vor allem die Backphase, die nur in einem Steinofen vorgenommen werden sollte, der aufgrund seiner Struktur die Hitze auf perfekte Weise verteilt und nur mit Holz betrieben wird.
Tradition und Innovation der Pizza
Ohne an die Ausschweifungen der Amerikaner und Mitteleuropäer heranzukommen, die mit ihrem unterschiedlich zubereiteten Teig und den verschiedenen Backmethoden keinen Neapolitaner begeistern können und ihre Pizzen mit allem Erdenklichen belegen, beginnen jedoch immer mehr Pizzabäcker Neapels und der Vesuvgegend neue Kreationen und neue Gourmetpizzen mit ausgewählten Produkten zu entwerfen.
Die ursprünglichen Pizzen in Neapel
Die wahren neapolitanischen Pizzen sind hingegen die antike und sehr einfache Pizza all’aglio e olio und die Marinara, die mit Tomaten, Öl, Salz, Oregano und eventuell schwarzen Oliven, Kapern und salzigen Sardellen zubereitet werden und nach Meinung der echten Pizzakenner die Teigqualität erkennen lassen. Durch die im Laufe der Zeit ständig steigenden Beliebtheit der Speise, wurden diesen Pizzen die Margherita, die heutzutage häufig al filetto di pomodoro (mit frischen Tomaten) bestellt wird, und die Calzone (oder gefüllte Pizza) hinzugefügt. Bei der gefüllten Pizza handelt es sich um eine Abweichung der Margherita, die mit Ricottakäse und Salami belegt und übergeklappt wird, sodaß sie eine halbmondartige Form annimmt. Eine weitere, auch typisch neapolitanische Pizzaart ist die einst sehr verbreitete, doch heute nur schwer aufzutuende Pizza ai cecenielli, die mit unbeschreiblich kleinen Fischen (auf italienisch bianchetti) zubereitet wird, die dem Teig einen einzigartigen Geschmack und Duft verleihen.
Kennzeichen als Schutz der Tradition. Die Pizza napoletana Stg
Seit 2010 als Tradition geschützt
Um die neapolitanische Tradition der Pizza zu verteidigen und zu schützen wurde im Februar 2010 die neapolitanische Pizza die Auszeichnung S.T.G. (Garantierte traditionelle Spezialität ) auf europäischer Ebene anerkannt. Die lokalen Pizzabäcker können sich somit wahlweise an die traditionelle Herstellungsweise und Zutaten richten und ein Markenzeichen an der Pizzeria aufhängen oder sich nach einem moderneren oder alternativeren Konzept der neapolitanischen Pizza richten. Einer meiner Touren beinhaltet auch einen Pizzakurz bei einer renommierten Pizzeria unweit der Promenade von Neapel, bei dem Sie mehr Informationen zu den Geheimnissen der Zubereiutng der Pizza in Neapel bekommen.
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