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Die Weine der sorrentiner Halbinsel stellen neben den Tomaten, Zitronen, dem Olivenöl und den Walnüssen eine bedeutende landwirtschaftliche Pflanzung dieses Gebiets dar, auf dem er schon seit undenklichen Zeiten gegenwärtig ist. Die sorrentiner Halbinsel und die Insel Capri erzeugen heute verschiedene Weinsorten und erhielten zu unterschiedlichen Zeitpunkten das offizielle Prädikat für den kontrollierten Ursprung ihrer Weine.

Die Weinsorten

Trotz der so schwierigen natürlichen Gegebenheiten entstanden drei kleine Weinsorten mit großer kampanischer Tradition: der Lettere, der Gragnano und der Sorrento, deren Anbaugebiete heute als Sekundarterritorien der kontrollierten Ursprungsgebiete der sorrentiner Halbinsel anerkannt wurden.

Antiker Bezug zum Weinanbau

Die Weinrebe soll sich schon zur Zeit der ersten Ansiedlungen auf diesem Gebiet verbreitet haben und ihr Anbau soll sogar dazu beigetragen haben, daß die Gemeinden Lettere und Gragnano überhaupt erst entstanden, die seit dem 9. Jahrhundert urkundlich erscheinen. Schon ein Jahrhundert später muß der Weinbau eine große wirtschaftliche Bedeutung erlangt haben, wenn es stimmt, daß, nachdem das Dorf zur Diözese aufgestiegen war, 994 die Kathedrale von Lettere der Santa Maria delle Vigne (der Weinreben) geweiht wurde.

Genuss im Kloster

Auf diesem Gebiet, aber auch auf Capri und dem Vesuv, wurde die Verbreitung der Weinreben und die Weinerzeugung im Mittelalter von den religiösen Orden entscheidend gefördert. Das Egebnis der Begeisterung des Monsignor Molinari, Bischof von Lettere, wurde durch einen Satz zum Ausdruck gebracht, der heute zweifellos immer noch als wirkungsvoller Werbeslogan verwendet werden könnte: “Si vis vivere sanum, bibe Gragnanum”(wenn du gesund leben möchtest, dann trink Gragnano).

Die Weine der sorrentiner Halbinsel

Rückkehr zur Qualität

Der fragliche Wein ist derselbe, den Mario Soldati viele Jahrhunderte später in seinem „Vino al Vino” rühmte, wobei er sich allerdings über die Schwierigkeit, ihn aufzutreiben, beklagte. Heute ist das Gebiet als Sekundarterritorium in das kontrollierte Ursprungsgebiet der Weine der Sorrentiner Halbinsel DOC eingeschlossen, das 1994 als solches anerkannt wurde. Das “Prädikat für kontrollierten Ursprung” umfaßt einige Rotweine, die im folgenden beschreiben werden. Sie haben eine unrühmliche Zeit des zunehmenden qualitativen Verfalls hinter sich, der auf die Kurzsichtigkeit einiger Weinerzeuger zurückzuführen ist. Seit den 90er Jahren und der DOC-Auszeichnung gewannen sie ihr Image auf dem Markt langsam wieder zurück, weil sie mit den Charakteristiken der Leichtheit und des Wohlgeruchs ausgestattet sind, die von den aktuellen Tendenzen des Marktes begrüßt werden, der von den schweren Weinen ohne Persönlichkeit überdrüssig geworden ist.

Die Techniken zur Aufwertung

Aus diesem Grund lenkt die moderne Önologie ihre Aufmerksamkeit immer mehr auf Weinproduktionen, die die aromatischen Charakteristiken der Herkunftsreben hervorheben. Die modernen Techniken neigen dazu, die Gewinnung der für die Oxydationsveränderung verantwortlichen Substanzen einzuschränken und gleichzeitig die Löslichkeit der aromatischen Komponenten zu fördern. Diese Ziele werden erreicht, indem die Trauben leicht gepresst werden und der gepresste Saft mit den Schalen schnell auf eine Temperatur von 20 °C gebracht wird. Dann wird er bei immer gleichbleibender Temperatur einige Tage lang eingeweicht und die schwimmenden, festen Substanzen sedimentieren, bevor der Weinmost umgefüllt und bei kontrollierten Temperaturen zum Gären gebracht wird.

Der Gragnano mit seinem charakteristischen rot-violetten Schaum

Gragnano DOC

Der Gragnano DOC ist ein Wein, der diese Qualitäten am besten zu interpretieren weiß. Er ist frisch und lebhaft und weist eine leichte lieblich spritzige Note auf; seine Farbe ist rubinrot, das Bukett duftbetont und stark, in dem man den Duft von Himbeeren ausmachen kann. Sein Geschmack ist leicht und fruchtig. Der Alkoholgehalt beträgt ungefähr 11,5% und der Wein kann zu jedem Essen gereicht werden. Damit seine Lebhaftigkeit voll zur Geltung kommt, beträgt die ideale Serviertemperatur 8-12°C. Die für die Produktion von Gragnano verwendeten Weinreben sind Aglianico, Sciascinoso (hierzulande auch unter dem Namen Olivella bekannt) und andere lokale Rebsorten wie Palummina, Surbegna und Castagnara.

Lettere DOC

Der Wein Lettere DOC wird in den Gemeinden Lettere, Casola und Sant’Antonio Abate hergestellt. Für seine Erzeugung werden die Rebsorten Castagnara, Piedirosso (deren Anteil nicht unter 60% liegen darf, wovon mindestens 25% Piedirosso sein muß), Olivella und Aglianico verwendet. Er ist granatfarben, sein Geschmack ist trocken, fruchtig, frisch und leicht spritzig mit einem angenehmen, leicht bitteren Einschlag. Sein Bukett ist duftbetont und erinnert an Erdbeeren und verblühte Veilchen. Sein Mindestalkoholgehalt liegt bei 10%. Er wird wie der Gragnano kühl getrunken und erst dann verkauft, wenn er mindestens seit drei Monaten abgefüllt worden ist und passt hervorragend zu Pizza, frischen Milchprodukten und traditionellen neapolitanischen Nudelgerichten.

Sorrento rosso DOC

Der Sorrento rosso DOC wird aus den Rebsorten Piedirosso (Mindestanteil 40%), Sciascinoso und Aglianico hergestellt. Er hat eine mehr oder weniger intensive rubinrote Farbe, ein duftbetontes und ausgewogenes Bukett und sein Geschmack ist voll, trocken und harmonisch. Sein Alkoholgehalt beträgt ungefähr 11% und er kann nicht sehr lange gelagert werden. Mit einer Temperatur von 18°C wird er zu Gerichten der regionalen Küche serviert und passt ganz besonders gut zu Fleischspeisen.

Sorrento rosso frizzante DOC

Der Sorrento rosso frizzante Doc entsteht unter Anwendung der Charmat-Methode in der Autoklave und wird aus den Trauben der Rebsorten Piedirosso, Aglianico und Olivella erzeugt. Seine granatrote Farbe tendiert ins violett und er verströmt einen lebhaften Duft nach Wein. Er ist würzig und frisch und man kann einen leichten Einschlag von verwelkten Veilchen ausmachen. Sein Alkoholgehalt beträgt im allgemeinen rund 11% und gekühlt stellt er einen idealen Aperitif dar. Vor allem im Sommer wird er aber auch gern zum Essen serviert, wenn die Speisenabfolge vorwiegend aus leichten Gerichten besteht.

Sorrento Bianco DOC

Der Sorrento Bianco Doc besteht zu 40% aus den Trauben der Rebsorten Falanghina, zu 20% aus Biancolella und Greco und bis zu 40% aus Sannicola und anderen lokalen Weinstöcken. Er weist feurig strohfarbene Farbtöne auf und, damit sein delikates und wohlduftendes Bukett optimal zur Geltung kommt, wird er vorzugsweise jung getrunken. Sein trockener und harmonischer Geschmack gibt ihm eine persönliche Note. Der Alkoholgehalt variiert von 10 bis 12% und er wird sowohl als Aperitif, als auch zu frischen Salaten und regionalen Fischgerichten sehr geschätzt.

Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien

In der Nähe von Castellammare di Stabia liegt Gragnano, eine kleine Gemeinde, die schon durch die Grundbedeutung ihres Namens sicherlich alle historischen Vorraussetzungen besitzt, um als die “moralische Hauptstadt” eines Erzeugnisses anerkannt zu werden, das als Symbol der mediterranen Ernährung gilt: die Pasta.

Der Ursprung des Ortes Gragnano

Gragnano kommt von “Praedium Granium”, dem Landbesitz der gens Grania, der Besitzer großer Grundstücke in dieser Gegend, auf denen Getreide angebaut wurde. Hier wurden römische Villen gefunden, die mit Öl-, Wein- und Getreidefässern ausgestattet waren. Nach der Eruption des Vesuvs von 79 n. Chr. haben hier wahrscheinlich viele Bewohner von Stabiae Schutz gesucht und den Ackerbau gefördert. Dadurch wurde das Gebiet erstrebenswertes Ziel von Eroberungen seitens der Bewohner umliegender Dörfer, die wiederholt versuchten, sich der Mühlen zu bemächtigen.

Der Beginn des Pastakonsums

Es ist nicht ganz klar, wo und wann die Nudeln genau entstanden sind, aber einige historische Zeugnisse scheinen den Ursprung in der Römerzeit festzulegen, wenn auch mit Formen und Techniken, die mit den heutigen nichts mehr gemein haben. Die erste echte Herstellung von Maccaroni in Kampanien geht wohl auf das 16. Jahrhunderts zurück, während die ersten Mühlen auf den beiden Hängen der Monti Lattari entstanden sind.

Gaetano Dura, „der Maccheroni-Verzehrer“

Neapel und ihre Maccaroni

Dieses einfache und bescheidene Nahrungsmittel wurde von der neapolitanischen Plebs sogleich angenommen und in Neapel führte es dazu, daß es bis zum letzten Jahrhundert sogar Straßenhändler gab, die durch Öldrucke von Gaetano Dura und die alten Fotos von Alinari unsterblich gemacht wurden. Auch heute noch ist der Konsum von Nudeln in Kampanien um fast 30% höher als im italienischen Durchschnitt.

Herstellung und Trocknung der Pasta

Um diesen Markt zu sättigen, entstand in Gragnano eine große Mühlentradition. Da die Nudeln nach der Herstellung getrocknet werden mußten und in Gragnano besonders günstige Umweltbedingungen herrschten, konnte hier das für damalige Zeiten grundlegende Problem des Nudeltrocknen besser als an anderen Standorten in der Umgebung Neapels gelöst werden. Diese Trocknung erfolgte im Freien und war deshalb nur in Gebieten durchführbar, wo sich das Klima als besonders günstig erwies. Das Erzielen eines guten Ergebnisses bestand vor allem im Geschick des Nudelspezialisten, der den richtigen Moment erkennen mußte, in dem die Nudeln an der Sonne oder besser im schützenden Schatten getrocknet werden sollte. Dieses Verfahren konnte auch mehrere Tage in Anspruch nehmen und erforderte zahlreiche Arbeitskräfte.

Gragnano und die familiäre Herstellung

Die Wohnhäuser im Dorf wurden so geplant, daß für diese Tätigkeit genug Platz vorhanden war und die Maccaroni dem Wind und der Sonne bei der Trocknung ausgesetzt wurden. Alle, auch die Kinder, wurden für diese Arbeit eingesetzt: sie bestand darin, die Nudeln von den Übergriffen der Haustiere zu schützen oder sie schnell von der Erde aufzuheben, wenn sie wieder einmal von den Rohren gefallen waren, was regelmäßig geschah, oder aber die Maccaroni beim herannahen eines plötzlichen Unwetters so schnell wie möglich in bedeckten Räumlichkeiten unterzubringen.

Die industrielle Herstellung

Nach dem zweiten Weltkrieg wurden diese Trocknungsmethoden der Pasta durch neue Technologien ersetzt und erwiesen sich als nicht mehr so zeitaufwendig, wie sie es früher waren, das heißt die Trocknung wurde in völlig automatisierte Arbeitsprozesse eingefügt und ist heute daher weder der Witterung ausgesetzt, noch von der manuellen Erfahrung der Arbeitskräfte abhängig.

Das Kennzeichen der Pasta di Gragnano

Geschützte Qualität aus Gragnano

Nach der Vereinigung Italiens litt der Süden an einer mangelnden Infrastruktur und schwachen Industrie und viele der lokalen Produzenten mussten leider schließen. Dennoch ist die Herstellung in diesem Gebiet lebendig geblieben und es gibt noch immer vierzehn Nudelfabrikanten, die hier tätig sind, die auf ihre Produkte eine differenzierte Qualitätsstrategie anwenden und vor allem der Tradition noch große Beachtung schenken. Die Gründung eines Konsortiums, das durch ein Markenzeichen die Qualität der Pasta di Gragnano garantieren soll, wurde nach vielen Jahren aufwendiger Arbeit erst im Jahr 2010 gegründet und auf europäischer Ebene anerkannt.

Die Piennolo Tomate mit Paccheri, neapolitanischen Nudeln.

Die Besonderheiten des Pasta di Gragnano IGP

Die vom Konsortium geschützte Pasta muss daher eine besondere Qualität und bestimmte Charakteristiken einhalten: die Pasta diGragnano muß strohgelb sein, keine Flecken, Risse, Blasen oder Löcher haben, einen homogenen Aspekt einhalten und der Bruch der Nudeln muß glasig sein. Beim Kochen muß die Pasta di Gragnano eine lange Resistenz behalten und dabei fest und elastisch bleiben und nicht klebrig zu werden. Dabei muß bei der Produktion das reichhaltig vorhandene lokale wenig kalkhaltiges Wasser der Monti Lattari benutzt werden und die durch Zieheisen aus Bronze gepresste Produktion eine rauhe Oberfläche behalten, um die Soßen bestens aufnehmen zu können. Die Trocknung geht von bis zu 60 Stunden bei niedrigeren Temperaturen (40 bis 80 Grad) und die fertige Pasta di Gragnano wird so schnell wie möglich luftdicht verpackt.

Das fertige Produkt darf einen Feuchtigkeitsgehalt von 12,5% nicht überschreiten und der Nährwert von 100 Gramm trockener Pasta di Gragnano muss mindestens 1486 Kj, 350 Kalorien, 13 Gramm Proteine, 73 Gramm Kohlenhydrate, einen Gramm Fette aber nicht mehr als 0,86 Gramm Asche enthalten.

Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien