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Gastronomie in Kampanien

Die Zitrone der Amalfiküste

Die Zitrone der Amalfiküste Sfusato Amalfitana, die unter dem Namen “Limone Costa d’Amalfi IGP” auf europäischer Ebene geschützt ist, beinhaltet in ihrem Namen zwei wichtige Hinweise. Sfusato könnte man mit maßgeschneidert oder schlank übersetzen, dank der länglichen und besonders markanten Form der Zitrone, während der zweite Begriff auf die Herkunft der Frucht hinweist: die Amalfiküste.

Form, Geschmack und Größe

Die Zitrone der Amalfiküste ist ein sehr renomiertes und hochwertiges Produkt. Die Schale ist mitteldick, die gelbe Farbe ist auffallend hell und das Aroma und der Duft sind dank der vielen ätherischen Öle und Terpenen besonders intensiv. Studien der Universität Federico II in Neapel haben erwiesen, daß diese Zitronensorte eine der reichsten an der Ascorbinsäure Vitamin C sei. Das Fruchtfleisch ist saftig und mittelmäßig sauer, leicht süßlich und hat eine geringe Anzahl Kerne. Dabei ist die Zitrone der Amalfiküste mit mindestens 100 Gramm pro Frucht überdurchschnittlich groß.

Die Amalfiküste: Zitronengärten, Häuser und wilde Vegetation am steilen Hang
Der Zitronenanbau an der Amalfiküste

Der typische Terrassenanbau der Zitrone entlang der Amalfiküste und der sorrentiner Halbinsel, wobei die ursprünglichen Strohhalme mittlerweile durch praktischere moderne Netze ersetzt wurden, prägt sowohl die besonderen Charakteristiken der amalfitanischen Zitronen als auch das landschaftliche Bild der gesamten Amalfiküste mit ihren prächtigen Zitronengärten, die sogar auf den steilsten Hängen der liebevoll genannten “costiera divina” reifen. Vielleicht haben auch die Zitronen einen kleinen Teil dazu beigetragen, das die Amalfiküste seit 1997 als Unesco-Weltkulturerbe geschützt wird. Die Ernte erfolgt dank des Polymorphimsmus der Zitronenpflanze mehrmals im Jahr, jedoch ist die Frühlings- und Sommerernte ab März bis inklusive Juli wohl die hochwertigste. Die Zitronenbäume werden bis zu 80 Jahre alt und das milde Klima der Amalfiküste hilft die Ernte zu steigern, die im Normalfall von 200 bis 600 Früchte pro Baum im Jahr erreichen kann.

Das Anbaugebiet der Sfusato amalfitano. Bild und Copyright von dem Konsortium limonecostadamalfiigp.com
Die Verwendung in der Küche der Zitrone

An der Amalfiküste ist die Zitrone Bestandteil der lokalen Küche und wird auch gerne mal roh mit Dressing als Salat serviert. Zu Meeresfruchtsalaten, Fisch, vielen lokalen Pastagerichten aber auch auf Fleisch wird die Zitrone in Scheiben, gepresst oder in Hälften geschnitten verwendet. Die besten lokalen Küchenchefs haben die amalfitanische Zitrone teilweise zu einer ihrer Hauptattraktionen gemacht. Nicht zu vergessen ist auch die große Verwendung besonders in der lokalen Süßwarenproduktion, wie der mittlerweile berühmten Delizia al Limone, die Babà mit Limoncello, den Torten, Profitterols, Schokoladenspezialitäten, Eiscreme oder auch als Zusatz zu frischen Getränken oder einer Zitronengranita. In manchen Bars wird sogar der Espresso mit Zitrone angeboten, wobei sich dieser Kontrast bisher nicht wirklich durchsetzen konnte. Die amalfitanischen Zitronen werden wie die Zitronen aus Sorrent natürlich auch für den lokalen Zitronenlikör Limoncello verwendet: dabei ist er allerdings nicht ganz so leicht aufzufinden wie die sorrentiner Zitronenvariante, die Unterschiede der Zitronensorte wirken sich allerdings auch leicht beim Limoncello aus und es ist interessant beide Varianten einmal auszuprobieren.

Eine sehr gesunde Frucht

Bereits die medizinische Hochschule von Salerno schrieb im Mittelalter die Verwendung der Zitrone der Amalfiküste als Kur oder Vorbeugung gegen bestimmte Krankheiten vor, deren Nutzen auch heute noch in der Medizin nachgewiesen sind. Im 11. Jahrhundert gab es im Zeitalter der Seerepublik von Amalfi eine Anordnung, daß die heimischen Schiffe immer eine Ladung Zitronen an Bord haben mussten. Der Effekt der Zitrone hilft zum Beispiel gegen Schnupfen, Rheuma, Magen- und Darmbeschwerden, Stress, Senilität, wirkt desinfizierend und verstärkt das Immunsystem, ist energisierend und hemmt den Magenkrebs. Seit dem 15. Jahrhundert gibt es auch aus dem Ausland, speziell aus dem Norden Europas, eine Nachfrage nach den amalfitanischen Zitronen um die Skorbut-Krankheit durch die Zufuhr von Vitamin C zu bekämpfen. Seit dem 19. Jahrhundert und der sicheren Erkenntnis des positiven Effekte dieser Frucht wird die amalfitanische Zitrone in großen Mengen ausgeliefert.

Das Erkennungslogo der Original amalfitanischen Zitrone
Die IGP Auszeichnung und die Gründung des Konsortiums

Die Auszeichnung zum IGP-Produkt auf europäischer Ebene im Jahre 2001 hat sicherlich dazu beigetragen, die Zitrone der Amalfiküste aufzuwerten und besser vermarkten zu koennen. Ein großer Vorteil dieser qualitativ hochwertigen Frucht ist die verhältnismäßig späte Reifung und der besten Ernte noch während des Sommers. Die Zitrone der Amalfiküste ist auf nationaler und internationaler Ebene mittlerweile sehr begehrt und ihre Qualität weitläufig anerkannt. Im Jahr 2002 wurde auch ein Konsortium mit Sitz in Maiori an der Amalfiküste gegründet, um die Zitrone weiterhin zu schützen und weitere Informationen oder auch Rezepte einholen zu können.

Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien

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Der Babà aus Neapel

Wenn die Sfogliatella eine bedeutende Stütze der umfangreichen neapolitanischen Bäckereitradition ist, so stellt für viele Neapolitaner der Babà die Perfektion dar.

Ein Delikatesse für alle

Der Babà prägt nämlich auch das Stadtbild Neapels, da er selten von den Familien zu Hause hergestellt wird. Die Herstellung dieser Süßspeise braucht genaue Kenntnisse, wie bei der Pizza, in Bezug auf die Außentemperatur und die Luftfeuchtigkeit in der Phase der Teigbereitung. Es ist eine symbolische Süßspeise, denn wie bei der Pizza braucht man weder Messer noch Gabel. Der Babà kann im Stehen gegessen werden und vereint, trotz der wohl königlichen Herkunft, Reiche mit Armen und Arbeiter mit Müßiggängern.

Königlicher Ursprung

Es handelt sich hierbei um einen Leckerbissen, der von Touverin, dem Chefbäcker von Luneville im Herzogtum Lothringen erfunden wurde, der in der Mitte des 18. Jahrhunderts am Hofe vom entthronten polnischen König und Schwager Ludwig XV. Stanislaus Leszczynski diente. Bis heute gibt es in Polen eine Süßspeise mit dem selben Namen (babka ponczowa), die allerdings mit dem neapolitanischen Babà nur noch wenige Gemeinsamkeiten hat..

Die Gesichichte und die Form

Gemäß der Legende – nicht sehr glaubhaft, da die Bezeichnung auch in Frankreich benutzt wird, um eine dem Savarin ähnliche Süßspeise zu beschreiben – sollen diese Abänderungen so vielversprechend gewesen sein, daß sie mit der orientalischen Atmosphäre der “Tausend un eine Nacht” und demnach mit Ali Baba in Verbindung gebracht wurden, von dem der Name dieses Leckerbissens abgeleitet wurde. Andererseits war Stanislaus Leszczynski jahrelang in türkischer Haft und der Kontakt mit Sultaninen und Safran wäre somit nicht überraschend. Die ursprüngliche Form des Babà soll gemäß der Legende somit der Kuppel der Heiligen Sophia-Moschee in Istanbul ähneln und der Name von Ali Baba abgeleitet worden sein. Erst in Frankreich soll die Form bei der Konditorei Stohrer in Paris (bis heute aktiv) von der orientalischen Form in die heutige Form einer Küchenmütze umgewandelt worden sein.

Die Zugabe von Alkohol

Obwohl sehr flockig, was ein selten zu erschaffenes Gleichgewicht zwischen Konsistenz und Leichtigkeit beweist, wies der Babà jedoch den Mangel auf, schon nach wenigen Tagen hart und trocken zu werden. So dachte man schließlich, ihn mit Rum oder Maderawein zu benässen und die Frage, welcher der beiden Liköre wohl geeigneter sei, wurde über Jahrzehnte lang erörtert.

Die Veränderung in Neapel

Als der Babà am Anfang des 19. Jahrhunderts von den “monsù”, den französischen Köchen der aristokratischen Familien und des gehobenen Mittelstandes nach Neapel gebracht wurde, wurden an ihm Abweichungen ausprobiert, das heißt, es wurden der Safran (war zu teuer), die Sultaninen und die kandierten Früchte nicht mehr als Zutaten verwendet.

Der französische Einfluss in Neapel

Der Babà ist auch ein Hinweis zur etwa 300 Jahre andauernden Beziehung zwischen den beiden über lange Zeit größten Städten Europas, Paris und Neapel. Seit Marie Antoniette sich mit Ludwig XVI vermählt und ihre Schwester Maria Carolina mit nur 16 Jahren den Borbonen und König von Neapel Ferdinand den IV. heiratet, wächst zwischen den beiden Töchtern von Franz Herzog von Lothringen und der Kaiserin von Österreich Maria Teresa von Habsburg eine Rivalität, so daß geheime Berichterstatter von Maria Carolina nach Paris geschickt werden um über die neusten Trends in der Mode und der Küche zu berichten. Vor der offiziellen Mode der Nouvelle Cuisine entstehen in Neapel somit neuen französisch klingenden Gerichte die bis heute in der neapolitanischen Küche teilweise angenommen und verändert wurden sind wie der Gattò, die Besciamella, der Gratin, die Sciù oder eben auch unser Babà.

Der Babà: einige Varianten im Schaufenster

Der Babà in der Redewendung

Bis heute ist die Redewendung “Si nu‘ Babbà” in der neapolitanischen Sprache Ausdruck für eine hilfsbereite Person, einen herzlichen Charakter und wird somit auch als Dank für das Erhalten eines Geschenks oder Aufmerksamkeit benutzt.

Heutige Varianten des Babà

Heute wird die Süßspeise in den verschiedensten Formen und Größen angeboten, häufig mit Aprikosenmarmelade bestrichen oder einer schmackhaften Creme gefüllt und mit eingelegten Amarellen, Wald-Erdbeeren, geschlagener Sahne, Cassata-Füllung oder Nutella garniert. Sehr viel Anklang haben in den letzten Jahren auch die kleinen “Babà al liquore“ gefunden, die von den zahlreichen Herstellern in Rum oder dem lokalen Limoncello (Zitronenlikör) konserviert werden.

Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien