Eine besondere Aufmerksamkeit gebührt dem sogenannten Mönchskäse Provolone del Monaco, einem speziellen und exklusiven Erzeugnis der sorrentiner Halbinsel.
Der Provolone del Monaco DOP
Bei dem Produkt handelt es sich um einen halbharten, gereiften und in Form gezogenen Käse, typisch für das Gebiet um Sorrent, der allein aus frischer Kuhvollmilch hergestellt wird. Er wird manuell in eine charakteristische, leicht längliche Melonen- oder Birnenform (in diesem Fall ohne den kleinen Kopf) gebracht und hat eine elatische, dünne und glatte Rinde, die eine ins strohgelb neigende Farbe und leichte längliche Rillen aufweist, die von den Raphiabändern stammen, die bei der Reifung als Halterung für den Käse benutzt werden. Der Käse selbst ist cremefarben, hat eine kompakte und einheitliche Konsistenz, weist keine Abblätterungen auf und hat typische Löcherungen, die mit Rebhühneraugen verglichen werden können. Sein Geruch ist typisch für milde Käsesorten, die Konsistenz weich, der Geschmack ist je nach Reifezeit mild und butterig delikat oder würzig.
Die Charakteristiken des Provolone del Monaco DOP:
- eine leicht längliche Melonenform und ein Gewicht von 2,5 bis 8 Kg
- eine dünne, glatte strohgelbe Schale mit mindestens sechs länglichen Rillen
- eine Reifung von mindestens 6 Monaten und ein maximales Produktgewicht von 9 Kg bei 100 Litern verwendeter Milch
- eine kompakte, elastische, weiche, cremefarbige Käsepaste mit kleinen Löcherungen
- ein Fettgehalt von mindestens 40,5%
- einen süßen, buttrigen und zugleich geschmacksintensiven würzigen Geschmack
Der Ursprung des Namens
Durch mangelnde Konservierungsmöglichkeiten wurde ein Großteil der Milch für die Produktion von Käse verwendet. Die Entscheidung auf gereifte Käsesorten zu setzen, anders als die Mozzarellaproduktion um Neapel, hing damit zusammen, daß für die lokalen Bauern der Hauptabsatzmarkt in Neapel war und erst über die Berge und dann über das Meer in die Stadt gebracht werden mußte. Eine anstrengende Reise, die meist schon vor dem Sonnenaufgang begann, bei der die Esel den Käse zu den Stränden brachte um von dort auf Ruderbooten nach Neapel gebracht zu werden. Dies ist auch der Grund warum die als Händler improvisierten Bauern in Neapel mit etwas Ironie Mönche genannt wurden: die Bauern der sorrentiner Halbinsel schützten sich mit einem Mönchsähnlichen faserigen Kittel vor den Witterungsverhältnissen der Berge, des Meeres, der Nacht und des frühen Morgens. Diese Kleidung wurde schließlich zum Markenzeichen der Bauern und auch heute noch sind in den neapolitanischen Krippen oft als Mönch verkleidete Wurst- und Käseverkäufer zu sehen.
Die Käseproduktion im Lattari-Gebirge
Die Tierhaltung im Lattari-Gebirge und der sorrentiner Halbinsel hat antike Wurzeln, da die lokal ansässigen Picentiner um 260 vor Christus ein Teil des Waldes in Weide umwandelten und somit anfingen Kühe und andere Tiere zu halten. Diese Tätigkeit hat sich in dieser Gegend über die Jahrhunderte mit ihren wirtschaftlichen und kulturellen Einflüssen erhalten können. Die Borbonen führten schließlich weitere Rassen in dieser Gegend ein, um die genetischen Voraussetzungen der Tiere zu verbessern. Im Jahr 1845 bringt General Avitabile die Jersey-Rasse aus England nach Agerola und die Kreuzung mit den lokalen Bruna- und Podolica-Rassen führt schließlich zur im Jahr 1952 anerkannten Agerolese-Rasse, dessen Milch neben dem Provolone auch für den Fiordilatte aus Agerola verwendet wird. Aus dieser seit jeher für den guten Käse bekannten Gegend um Agerola stammen der Provolone del Monaco als auch der Fiordilatte und die Scamorza.
Die Milch und die Reifung des Provolne del Monaco
In der Weide des Lattari-Gebirges wachsen praktisch das ganze Jahr über wilde Kräuter, die von den Herden gegessen und deren Milch, im Zusammenspiel mit der besonders langen Reifung bei einem lokalen Mikroklima, geben dem Provolone del Monaco sein besonderes Aroma und den auffällig intensiven Geschmack. Nach 7-8 Monaten wird die Farbe des Provolone gelber, seine Schale dicker und der Käse fester (jedoch weiterhin weich und ohne Risse), während der Geschmack schärfer und würziger wird. Die Reifung kann 4 bis 18 Monate dauern, doch erreicht der Käse bereits nach 9 Monaten seinen Geschmackshöhepunkt und eine leicht Haselnußfarbene Schale. Die Milch des Provolone del Monaco Dop muß aus mindestens 20% der lokalen Kuhrasse “Agerolese” bestehen, während die anderen 80% von anderen Rassen bestehen darf, die allerdings aus dem Gebiet der sorrentiner Halbinsel weiden. Die Herstellung des Provolone del Monaco Dop findet in der Provinz von Neapel an der sorrentiner Halbinsel und dem Lattari-Gebirge statt, die von Agerola über Lettere bis Massa Lubrense verläuft. Die Auszeichnung des Dop (geschützte Ursprungsbezeichnung) wurde im Jahr 2010 auf europäischer Ebene anerkannt. Das Konsortium des Provolone del Monaco Dop hat ihren Sitz in Vico Equense in der Via Caccioppoli 25.
Die Verwendung in der Küche
Der Provolone del Monaco Dop ist ein besonders hochwertiges Produkt mit einem recht hohen Preis, der von der Aufmerksamkeit und der Zeiten der Verfeinerung abhängt. Beim Kochen kann der Provolone Gerichten einen besonderen Geschmackszusatz geben: bei der traditionellen und neapolitanischen “Pasta e Patate” reicht ein wenig Provolone del Monaco um ein ursprünglich ärmliches Gericht in eine Spezialität zu verwandeln; die “Pasta alla Nerano” mit Zucchini und Provolone del Monaco ist hingegen zu einem der Lieblingsgerichte der Einwohner und Restaurants an der sorrentiner Halbinsel aufgestiegen. Nicht selten wird er auch bei Gourmet-Kreationen der neapolitanischen Pizza verwendet. Der Provolone hat viele traditionelle Gerichte der Region Kampanien aufgewertet, viele Verbraucher lieben den Provolone allerdings auch als Vorspeise oder um ein leckeres Mahl zu beenden.
Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien