Wie in keiner anderen Gegend stellt der Kaffee in Neapel eine wahrhaftige Institution dar, einen Brauch, um den jeder Theorien und Geheimnisse aufstellt im Hinblick auf seine Mischung und Zubereitung, wie es schon Eduardo de Filippo in seinem berühmten Monolog “Questi fantasmi” wiedergab. Zusammenfassend, wenn eine so kurze Beschreibung überhaupt möglich ist, muß ‚a tazzulella (fast bis zum verfluchen) heiß sein und nur eine kleine Menge der schwarzen, dickflüssigen und duftenden Flüssigkeit enthalten, auf der ein cremeartiger Schaum von der Farbe eine “Mönchskutte” schwimmt.
A tazza e cafè
Der Kaffee spielt eine so bedeutende Rolle in dem Leben der Neapolitaner, daß er sogar zu einer geeigneten Beschreibung des Charakters einer schönen und etwas widerspenstigen Frau wurde (Brigida), die in dem gleichnamigen Lied mit einer sehr bitteren Tasse Kaffee verglichen wird, dessen Zucker auf dem oden sich nur löst, wenn man die Beharrlichkeit besitzt mit dem Löffel wieder und wieder umzurühren (Eine Version von Sergio Bruni ist am Ende des Artikels zu hören).
Die ersten Cafès in Neapel
Die ersten Cafès, die zwischen dem Ende des 18. Jahrhunderts und den Anfängen des 19. Jahrhunderts in Neapel eröffnet wurden, stellten schon bald die beliebtesten Treffpunkte dar und das nicht nur für die Künstler und Literaten, die zu den ersten Besuchern zählten. Nur kurze Zeit später gehörte auch dieses Produkt zu den Produkten, die auf der Straße verkauft und von den Straßenverkäufern zu jeder Tageszeit angeboten wurden.
Die manuellen Maschinen
Die legendäre neapolitanische Hauskaffeemaschine, die in der Zwischenzeit größtenteils durch die leistungsfähigere Moka ersetzt wurde, ist in Neapel noch heute ein Symbol der Tradition und des Genusses, ganz gemütlich am Tisch zu sitzen und geduldig auf das Aufgußwunder zu warten. In manchen feinen Restaurants wird die antike Kaffeemaschine direkt am Tisch serviert und somit wird es den Kunden überlassen, den letzten Getränkeaufguß durch den Kaffeesatz (die posa) auszuführen.
Neapolitanische Moka Maschinen
Die kalten Kaffees
Eine angenehme sommerliche Abweichung von dem heißen und schwarzen caffè ist der neapolitanische kalte Kaffee, der sich grundsätzlich von dem in anderen Gegenden angebotenen Kaffee unterscheidet, nicht nur durch seinen entschiedenen Geschmack, sondern auch aufgrund der für dieses Getränk genutzten außergewöhnlichen Konservierungstemperatur. Diese Temperatur bringt nur einen Teil des Kaffees zum Gefrieren und verleiht dieser Flüssigkeit somit einen sehr lieblichen Anblick. Weitere sommerliche Varianten von kalten Kaffees sind der mit Sahne angereicherte Caffè del Nonno und der Caffè shakerato, der von den verschiedenen neapolitanischen Cafès in verschiedenen eigenen Interpretanionen angeboten wird.
Die eigene neapolitanische Tradition
Diese besonders parthenopeische Leidenschaft für den caffè wird jedoch auch von den anderen unverwechselbaren Zeugnissen bewiesen. Neapel stellt zum Beispiel einen Markt sui generis für sämtliche Hersteller dar, die Kaffeemaschinen für Cafès fertigen. In der Tat kann man fast nur hier die Cafèbesitzer beobachten, die durch Bedienung eines eigens dafür bestimmten Hebels jeweils den geeigneten Dampfdruck und die Menge auswählen und sich nicht nur mit dem Drücken einer einfachen Taste begnügen. Doch unterscheidet sich der neapolitanische Markt auch durch die Kaffeehersteller, die in zwei große Kategorien unterteilt sind: die neapolitanischen Röster – die Unmengen von verschiedenen anbieten, die alle unterschiedliche Bezeichnungen, Preise und Qualitäten aufweisen, um jeder Familie das Brauen eines eigenen “Exklusivcocktails” zu ermöglichen – und die bekannten nationalen Markenkaffees, die häufig Mischungen auf dem neapolitanischen Markt verkaufen, die vollkommen verschieden von den für die anderen Regionen Italiens bestimmten Zusammensetzungen sind.
Welch schroffer Gegensatz, welch markante Antithese zwischen Rom und Neapel; sie gleichen einander sowenig wie eine strenge und würdevolle Matrone einer aufdringlichen und leichtfertigen Hetäre, wie das Rom der Punischen Kriege dem Rom von Tiberius und Nero, das eine Vorliebe für den neapolitanischen Himmel hatte. Rom mahnt an die Unbeständigkeit der Dinge, an Vergangenheit und Tod, an das ewige Memento Mori; Neapel dagegen atmet die berauschende Verzauberung der Gegenwart, das Leben, das Carpe diem. Rom ist der Vergangenheit treu wie eine Witwe. Es kann sich vom Friedhof nicht lösen, das Verlorene nicht vergessen, seine Ruinen sind ihm wichtiger als der Quirinal. Neapel frönt dem Genuss, der Gegenwart, es ist vom Dämon befallen und tanzt auf Herkulaneum, das letztlich nichts ist als ein Sarg. Der rauchende Vesuv mahnt, das Leben auszukosten, solange es gegeben ist.
Alexander Iwanowitsch Herzen, 1848
Neapel, Stadt am Meer und am Vulkan Vesuv
Alexander Iwanowitsch Herzen (geb. 1812 in Moskau, gest. 1870 in Paris) war ein russischer Philosoph, Schriftsteller und Publizist. Herzen lebte einige Zeit in Nizza und Rom und lernte unter anderem Garibaldi und Mazzini kennen, die intensiv an der Vereinigung Italiens beteiligt waren.
Ein interessanter Text über die Unterschiede von Neapel zu Rom, kurz vor der Vereinigung Italiens. Neapel kommt in jener Zeit auf über sechshunderttausend Einwohner, also mehr als doppelt so viele Menschen die zu jener Zeit in Rom lebten. Die Vergleiche zur Antike, als Rom zeitweise von der griechischen Kultur des Golfs von Neapel stark beeinflusste und sich dem Leben gönnte, werden auf das 19. Jahrhundert bezogen. Neapel als weiterhin von der Natur und dem Vesuv beeinflusstes Genuss-Gebiet, Rom als traurige Witwe einer verstorbenen Vergangenheit. Nur wenige Jahrzehnte später wird Rom erneut zur Hauptstadt ernannt und einen großen Boom erleben, während Neapel und der Süden in der Vereinigung Italiens eine marginale Rolle einehmen und verarmen wird. Eine interessante Stellungsnahme zum Lebensgefühl zweier sehr unterschiedlicher und faszinierender Städte, die bis heute beide als historische Kulturzentren Italiens gelten.
Die Weine der sorrentiner Halbinsel stellen neben den Tomaten, Zitronen, dem Olivenöl und den Walnüssen eine bedeutende landwirtschaftliche Pflanzung dieses Gebiets dar, auf dem er schon seit undenklichen Zeiten gegenwärtig ist. Die sorrentiner Halbinsel und die Insel Capri erzeugen heute verschiedene Weinsorten und erhielten zu unterschiedlichen Zeitpunkten das offizielle Prädikat für den kontrollierten Ursprung ihrer Weine.
Die Weinsorten
Trotz der so schwierigen natürlichen Gegebenheiten entstanden drei kleine Weinsorten mit großer kampanischer Tradition: der Lettere, der Gragnano und der Sorrento, deren Anbaugebiete heute als Sekundarterritorien der kontrollierten Ursprungsgebiete der sorrentiner Halbinsel anerkannt wurden.
Antiker Bezug zum Weinanbau
Die Weinrebe soll sich schon zur Zeit der ersten Ansiedlungen auf diesem Gebiet verbreitet haben und ihr Anbau soll sogar dazu beigetragen haben, daß die Gemeinden Lettere und Gragnano überhaupt erst entstanden, die seit dem 9. Jahrhundert urkundlich erscheinen. Schon ein Jahrhundert später muß der Weinbau eine große wirtschaftliche Bedeutung erlangt haben, wenn es stimmt, daß, nachdem das Dorf zur Diözese aufgestiegen war, 994 die Kathedrale von Lettere der Santa Maria delle Vigne (der Weinreben) geweiht wurde.
Genuss im Kloster
Auf diesem Gebiet, aber auch auf Capri und dem Vesuv, wurde die Verbreitung der Weinreben und die Weinerzeugung im Mittelalter von den religiösen Orden entscheidend gefördert. Das Egebnis der Begeisterung des Monsignor Molinari, Bischof von Lettere, wurde durch einen Satz zum Ausdruck gebracht, der heute zweifellos immer noch als wirkungsvoller Werbeslogan verwendet werden könnte: “Si vis vivere sanum, bibe Gragnanum”(wenn du gesund leben möchtest, dann trink Gragnano).
Die Weine der sorrentiner Halbinsel
Rückkehr zur Qualität
Der fragliche Wein ist derselbe, den Mario Soldati viele Jahrhunderte später in seinem „Vino al Vino” rühmte, wobei er sich allerdings über die Schwierigkeit, ihn aufzutreiben, beklagte. Heute ist das Gebiet als Sekundarterritorium in das kontrollierte Ursprungsgebiet der Weine der Sorrentiner Halbinsel DOC eingeschlossen, das 1994 als solches anerkannt wurde. Das “Prädikat für kontrollierten Ursprung” umfaßt einige Rotweine, die im folgenden beschreiben werden. Sie haben eine unrühmliche Zeit des zunehmenden qualitativen Verfalls hinter sich, der auf die Kurzsichtigkeit einiger Weinerzeuger zurückzuführen ist. Seit den 90er Jahren und der DOC-Auszeichnung gewannen sie ihr Image auf dem Markt langsam wieder zurück, weil sie mit den Charakteristiken der Leichtheit und des Wohlgeruchs ausgestattet sind, die von den aktuellen Tendenzen des Marktes begrüßt werden, der von den schweren Weinen ohne Persönlichkeit überdrüssig geworden ist.
Die Techniken zur Aufwertung
Aus diesem Grund lenkt die moderne Önologie ihre Aufmerksamkeit immer mehr auf Weinproduktionen, die die aromatischen Charakteristiken der Herkunftsreben hervorheben. Die modernen Techniken neigen dazu, die Gewinnung der für die Oxydationsveränderung verantwortlichen Substanzen einzuschränken und gleichzeitig die Löslichkeit der aromatischen Komponenten zu fördern. Diese Ziele werden erreicht, indem die Trauben leicht gepresst werden und der gepresste Saft mit den Schalen schnell auf eine Temperatur von 20 °C gebracht wird. Dann wird er bei immer gleichbleibender Temperatur einige Tage lang eingeweicht und die schwimmenden, festen Substanzen sedimentieren, bevor der Weinmost umgefüllt und bei kontrollierten Temperaturen zum Gären gebracht wird.
Der Gragnano mit seinem charakteristischen rot-violetten Schaum
Gragnano DOC
Der Gragnano DOC ist ein Wein, der diese Qualitäten am besten zu interpretieren weiß. Er ist frisch und lebhaft und weist eine leichte lieblich spritzige Note auf; seine Farbe ist rubinrot, das Bukett duftbetont und stark, in dem man den Duft von Himbeeren ausmachen kann. Sein Geschmack ist leicht und fruchtig. Der Alkoholgehalt beträgt ungefähr 11,5% und der Wein kann zu jedem Essen gereicht werden. Damit seine Lebhaftigkeit voll zur Geltung kommt, beträgt die ideale Serviertemperatur 8-12°C. Die für die Produktion von Gragnano verwendeten Weinreben sind Aglianico, Sciascinoso (hierzulande auch unter dem Namen Olivella bekannt) und andere lokale Rebsorten wie Palummina, Surbegna und Castagnara.
Lettere DOC
Der Wein Lettere DOC wird in den Gemeinden Lettere, Casola und Sant’Antonio Abate hergestellt. Für seine Erzeugung werden die Rebsorten Castagnara, Piedirosso (deren Anteil nicht unter 60% liegen darf, wovon mindestens 25% Piedirosso sein muß), Olivella und Aglianico verwendet. Er ist granatfarben, sein Geschmack ist trocken, fruchtig, frisch und leicht spritzig mit einem angenehmen, leicht bitteren Einschlag.Sein Bukett ist duftbetont und erinnert an Erdbeeren und verblühte Veilchen. Sein Mindestalkoholgehalt liegt bei 10%. Er wird wie der Gragnano kühl getrunken und erst dann verkauft, wenn er mindestens seit drei Monaten abgefüllt worden ist und passt hervorragend zu Pizza, frischen Milchprodukten und traditionellen neapolitanischen Nudelgerichten.
Sorrento rosso DOC
Der Sorrento rosso DOC wird aus den Rebsorten Piedirosso (Mindestanteil 40%), Sciascinoso und Aglianico hergestellt. Er hat eine mehr oder weniger intensive rubinrote Farbe, ein duftbetontes und ausgewogenes Bukett und sein Geschmack ist voll, trocken und harmonisch. Sein Alkoholgehalt beträgt ungefähr 11% und er kann nicht sehr lange gelagert werden. Mit einer Temperatur von 18°C wird er zu Gerichten der regionalen Küche serviert und passt ganz besonders gut zu Fleischspeisen.
Sorrento rosso frizzante DOC
Der Sorrento rosso frizzante Doc entsteht unter Anwendung der Charmat-Methode in der Autoklave und wird aus den Trauben der Rebsorten Piedirosso, Aglianico und Olivella erzeugt. Seine granatrote Farbe tendiert ins violett und er verströmt einen lebhaften Duft nach Wein. Er ist würzig und frisch und man kann einen leichten Einschlag von verwelkten Veilchen ausmachen. Sein Alkoholgehalt beträgt im allgemeinen rund 11% und gekühlt stellt er einen idealen Aperitif dar. Vor allem im Sommer wird er aber auch gern zum Essen serviert, wenn die Speisenabfolge vorwiegend aus leichten Gerichten besteht.
Sorrento Bianco DOC
Der Sorrento Bianco Doc besteht zu 40% aus den Trauben der Rebsorten Falanghina, zu 20% aus Biancolella und Greco und bis zu 40% aus Sannicola und anderen lokalen Weinstöcken. Er weist feurig strohfarbene Farbtöne auf und, damit sein delikates und wohlduftendes Bukett optimal zur Geltung kommt, wird er vorzugsweise jung getrunken. Sein trockener und harmonischer Geschmack gibt ihm eine persönliche Note. Der Alkoholgehalt variiert von 10 bis 12% und er wird sowohl als Aperitif, als auch zu frischen Salaten und regionalen Fischgerichten sehr geschätzt.
Ich habe an jedem Feste der Madonna del Mercato, wie später an vielen andern, Gelegenheit gehabt, zu bemerken, wie auch hier alles ins Weltliche, Heitere, ins Volk selbst hineingezogen wird. Man geht nicht zum Feste, um den Anblick eines geistlichen Pompes oder kirchlicher Schaustellungen zu haben, man geht, um im Freien an der Dekoration der Natur sich zu ergötzen, in welche diese ungeheure Menschenmenge einen nicht zu sagenden Farbenreichtum hineinträgt.
Volksfeste in Neapel. Auf dieser Abbildung das Fest von Piedigrotta
Ich sah das neapolitanische Volk in ungezählten Tausenden bei dem Feste Centesimo, dem hundertjährigen Besuch der Madonna des Posilip beim Könige, und nimmer sah ich ein ähnliches Festtheater. Die herrliche Chiaia und die Villa Reale bis an die Grotte des Posilip hin mit buntem Menschengewühl übergossen, Fahnen, Teppiche, Blumen überall; der Golf lichtstrahlend, Ungeheuerlichkeit der Körpergestalten, wie endlich die bunte Menge von Amuletten und Symbolen des Aberglaubens bezeichnen, welche dort verfertigt umherlagen? Ich schaute diesen geheimnisvollen Künstlern zu. Wahrhaftig, man möchte sagen, sie machen Götter für das Volk, wie einst Homer und Hesiod die Götter gemacht haben.
Mit diesem Blick in eine Fabrik neapolitanischer Heiliger, in dies lange, tiefe, schauerliche Zimmer glaubte ich einen Blick in die Religion des Volks selbst getan zu haben, und ich gestehe, ganz verwirrt, ganz ekel ging ich hinweg und schöpfte wieder auf dem Molo Atem, als mein Auge auf die ewig reine, ewig klare, heilig große Natur fiel.
Nein, der Mensch ist nicht wie sie, ist nicht wie die Natur, die ihn umgibt; würde er denn sonst im Anblick dieses Meeres, dieses Himmels und dieser Berge so abscheuliche, kleine, beflitterte Puppen anbeten können? Es sind Pulcinellen, die Neapolitaner; das Wahre Symbol ihres Wesens ist der Pulcinella, nichts andres; ihr Leben ist ein komisches Theater, und selbst die Natur ist für sie nur als eine große Operndekoration anzusehen.
Ferdinand Gregorovius, um 1850
Ferdinand Gregorovius (1821-1891) war ein bedeutender deutscher Philologe und Historiker und bekannt für seine Studien über das Mittelalter in Rom. Seine “Wanderjahre in Italien” beschreiben in 5 Bänden (1856-1877) die verschiedenen Orte Italiens, unter anderem auch Capri und Neapel.
Seine Reisen im reifen Alter durch Neapel folgen nicht dem typischen Schema der Grand Tour, sondern eher einem intellektuellen Reisebericht. Wie in dem anderen veröffentlichten Bericht von Gregorovius über Dispotismus und Freiheit in Neapel, spielen die Theatralik und die Natur auch hier eine wesentliche Rolle. In diesem Fall ist das Thema ein religiöses Fest der Madonna del Mercato und Gregorovius Überzeugung von der Ferne von Natur und religiösem Schaupiel, sicher bis heute eine unbewusste Grundüberzeugung in Deutschland gegenüber dem katholischen und barocken Italien. So bezeichnet er die Neapolitaner schließlich als Pulcinellen, Liebhaber des großen Theaters und der künstlichen Dekoration.
Die bedeutendste Zubereitung der neapolitanischen Gastronomie ist ohne Zweifel die Pizza, ein Produkt, das heute eines der ertragreichsten Geschäfte auf den fünf Kontinenten darstellt, nicht nur für die Hersteller von Tiefkühlprodukten, sondern auch fuer die großen Geschäftsketten, die die Pizza als alternativen (und sicherlich gesünderen) Fast Food anstatt der Hamburger und Pommes Frites anbieten.
Anfänglich außerhalb Neapels nicht angenommen
Dennoch schrieb Matilde Serao im Jahr 1884 über die negative Erfahrung eines neapolitanischen Geschäftmannes, der in Rom eine prachtvolle Pizzeria aufmachte: “außerhalb des neapolitanischen Gebietes erschien die Pizza fehl am Platz und eintönig; ihr Stern verblaßte und ging in Rom unter; exotische Pflanze, sie starb an dieser römischen Pracht.”
Anerkennung Dank der Königin Margherita
Doch in nur fünf Jahren wurde die dreifarbige Pizza, die von dem geschätzten Pizzabäcker Raffaele Esposito zu Ehren der Königin Margherita zubereitet wurde, in allen Ländern berühmt. Im Jahr 1905 wurde dieser Begriff in das moderne italienische Wörterbuch Hoepli von Alfredo Panzini mit der folgenden Beschreibung aufgenommen: “gemeiner Name einer volkstümlichen, neapolitanischen Speise, steht vermutlich für “pinza”(Zange), von “pinsere”, zerstoßen; setzt sich aus einer Art Mehlfladen zusammen, der lange aufgehen muß; er wird mit San Marzano-Tomaten, Frischkäse, Sardellen, je nach Wunsch des Kunden belegt, in den Ofen geschoben, wo er weiter aufgeht und nach und nach gebacken wird. Die Pizzeria hingegen wurde als Geschäft, in dem die Pizza und andere neapolitanische Leckereien, wie der Mozzarella und das mit Sardellen gefüllte Brötchen zubereitet und gegessen werden.”
Die italienische Königin Margherita von Savoia. Ihr wurde die heute berühmteste Pizza gewidmet.
Die Etymologie des Begriffs Pizza
Die wahrscheinlichste Etymologie dieses Begriffes soll hingegen, wie der des Pitta oder Pita, das runde und nicht sehr aufgegangene Brot aus dem mediterranen Raum, von dem lateinischen Ausdruck Picea abgeleitet worden sein. Hierbei handelte es sich um einen Begriff, mit dem die Römer einen einfachen Brotfladen bezeichneten, der auf einer glühenden und eventuell mit Öl und Knoblauch bestrichenen Platte gebacken wurde.
Explosion der Sinne
Schon bei dem Ursprung dieses Wortes handelte es sich demnach um ein ärmliches Produkt – das zwar kein Warenzeichen besitzt, doch so bekannt wie ein Markenprodukt ist – und gleichzeitig um eine wahrhaftige Totem-Nahrung der gesundesten mittelländischen Tradition. Ein einfacher runder, mehr oder weniger aufgegangener Brotfladen, dessen Oberfläche, die fast den gesamten Teller in Anspruch nimmt, mit den verschiedensten Zutaten belegt werden kann. Das Ergebnis verwöhnt die fünf Sinne, die sich vervollständigen und doch fast widersprechen: das etwas säurliche Rot der Tomaten, das duftende Grün des Basilikums, das weiche und sich ziehende Weißgold des Weichkäses, doch auch das Silber und das Salzige der Sardellen, das Schwarz der Auberginen und das Pikante des Peperoncinos. Aufgrund dieser Bezeichnung bevorzugten einige eine weitere Etymologie des Begriffs: die des lateinischen Ausdrucks Picta, was soviel bedeutet wie “gemalt”.
Der Ursprung der Pizza. Volksessen und direkt auf der Strasse angeboten
Der Ursprung der heutigen Pizza
Das Jahr der Erschaffung dieser Pizza kann nicht genau festgelegt werden, da sie das Ergebnis einer ständigen Entwicklung der Focaccia (Fladen) darstellt, die wiederum schon in einem Dokument aus dem Jahr 997 als Pizza bezeichnet wurde. Die ersten Hinweise auf ein Produkt, das dem heutigen sehr ähnlich war, findet man in Schriften von Dumas, dem Älteren (1833) und in einigen Jugenderinnerungen von Francesco de Sanctis (1835). Doch auch schon auf den neapolitanischen Tempera- und Aquarellmalereien aus dem 18. Jahrhundert sind Wanderverkäufer abgebildet, die Pizzen mit Speck zubereiten und in den auf Holzkohlen gestellten Pfannen backen. Der Pizzateig ist so dünn ausgerollt, daß die fertige Speise in vier Teile geklappt werden kann.
Pizza auf Leihbasis
Soweit es Dumas betrifft, den Schriftsteller, der sehr viel Zeit dem Verständnis dieser mysteriösen Stadt widmete, sollte ein amüsantes Mißgeschick erzählt werden, das diesem Autor unterlief. Während Dumas die Beschreibung der Pizza verfasste, kam ihm ein geheimnisvolles pizza oggi a otto (Pizza heute zu acht) zu Ohren. Und so stellte er sie als ein mittelmäßiges Produkt dar, das erst eine Woche nach seiner Zubereitung und kostenlos verzehrt werden konnte. Es handelte sich hingegen um eine geschäftliche, sehr gewagte Initiative einiger unternehmungslustiger Pizzabäcker, die, um die Konkurrenz zu schlagen, dieses frisch aus dem Ofen gezogene Produkt “verschenkten”. Das heißt, der Kunde mußte sich dazu verpflichten, nach einer Woche den Betrag zuzüglich der Zinsen zu bezahlen.
Bei allen Klassen beliebt
Obwohl die Pizza eigentlich ein sehr volkstümliches, jedem zugängliches Produkt darstellte – sie wurde zum Beispiel in keiner der gastronomischen Fantasien von Pulcinella erwähnt – war sie trotz allem die bevorzugte Speise von Ferdinand II., dem parthenopeischten aller Bourbonenkönige. Später wurde sie von Mario Stefanile als das “Mittagessen der Reichen, das Abendessen der Vornehmen, der Wunsch eines jeden Feinschmeckers, die Sehnsucht der Verbannten” bezeichnet.
Die neapolitanische Tradition
Gemäß der neapolitanischen Tradition muß der Teig, der nur aus Wasser, Mehl und Salz besteht, sowohl lange Zeit vor dem Backen vorbereitet, als auch in kleinen Mengen aufgeteilt werden, die für eine Portion ausreichend sind. Danach wird der Teig auf einem Marmortisch ausgebreitet, indem man ihn mit den Handflächen platt schlägt, dann gewendet, bis er die gewollte Form und Dicke besitzt. Hierbei muß darauf geachtet werden, daß der Teig nicht “zu weit auseinandergezogen wird und reisst”, um ihn dann mit den verschiedensten Zutaten garnieren zu können. Das wichtigste für die Endqualität der Pizza ist vor allem die Backphase, die nur in einem Steinofen vorgenommen werden sollte, der aufgrund seiner Struktur die Hitze auf perfekte Weise verteilt und nur mit Holz betrieben wird.
Tradition und Innovation der Pizza
Ohne an die Ausschweifungen der Amerikaner und Mitteleuropäer heranzukommen, die mit ihrem unterschiedlich zubereiteten Teig und den verschiedenen Backmethoden keinen Neapolitaner begeistern können und ihre Pizzen mit allem Erdenklichen belegen, beginnen jedoch immer mehr Pizzabäcker Neapels und der Vesuvgegend neue Kreationen und neue Gourmetpizzen mit ausgewählten Produkten zu entwerfen.
Die ursprünglichen Pizzen in Neapel
Die wahren neapolitanischen Pizzen sind hingegen die antike und sehr einfache Pizza all’aglio e olio und die Marinara, die mit Tomaten, Öl, Salz, Oregano und eventuell schwarzen Oliven, Kapern und salzigen Sardellen zubereitet werden und nach Meinung der echten Pizzakenner die Teigqualität erkennen lassen. Durch die im Laufe der Zeit ständig steigenden Beliebtheit der Speise, wurden diesen Pizzen die Margherita, die heutzutage häufig al filetto di pomodoro (mit frischen Tomaten) bestellt wird, und die Calzone (oder gefüllte Pizza) hinzugefügt. Bei der gefüllten Pizza handelt es sich um eine Abweichung der Margherita, die mit Ricottakäse und Salami belegt und übergeklappt wird, sodaß sie eine halbmondartige Form annimmt. Eine weitere, auch typisch neapolitanische Pizzaart ist die einst sehr verbreitete, doch heute nur schwer aufzutuende Pizza ai cecenielli, die mit unbeschreiblich kleinen Fischen (auf italienisch bianchetti) zubereitet wird, die dem Teig einen einzigartigen Geschmack und Duft verleihen.
Kennzeichen als Schutz der Tradition. Die Pizza napoletana Stg
Seit 2010 als Tradition geschützt
Um die neapolitanische Tradition der Pizza zu verteidigen und zu schützen wurde im Februar 2010 die neapolitanische Pizza die Auszeichnung S.T.G. (Garantierte traditionelle Spezialität ) auf europäischer Ebene anerkannt. Die lokalen Pizzabäcker können sich somit wahlweise an die traditionelle Herstellungsweise und Zutaten richten und ein Markenzeichen an der Pizzeria aufhängen oder sich nach einem moderneren oder alternativeren Konzept der neapolitanischen Pizza richten. Einer meiner Touren beinhaltet auch einen Pizzakurz bei einer renommierten Pizzeria unweit der Promenade von Neapel, bei dem Sie mehr Informationen zu den Geheimnissen der Zubereiutng der Pizza in Neapel bekommen.
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