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Gastronomie in Kampanien

Der Wildfenchellikör Finocchietto Selvatico

Der Wildfenchellikör finocchietto selvatico wird überwiegend im Inland der Region Kampanien und besonders in der Provinz Salerno innerhalb des Nationalparks des Cilento hergestellt.

Die Pflanze und die Ernte

Der Wildfenchel ist eine spontan wachsende Pflanze, die auf hügeligen Gebieten bis auf 1000 Meter Höhe wächst und ein mediterranes und mildes Klima bevorzugt. Durch seine starke und spontane Ausbreitung wird der Wildfenchel, anders als sein eng verwandter Fenchel, kaum angebaut. Der spontan wachsende Wildfenchel ist besonders leicht im September zu finden und hat einen sehr intensiven Duft.

Frischer Wildfenchel
Die Geschichte des Wildfenchels in Italien

Im antiken Griechenland war der Wildfenchel schon sehr bekannt und beliebt und wurde von den Römern nach Italien importiert. Interessanterweise heißt die berühmten griechischen Stadt Marathon übersetzt Fenchel-Feld. Tatsächlich wuchs der Wildfenchel damals intensiv und spontan entlang der Küste des agäischen Meers. Die Samen des Wildfenchels wurden bereits in der Therapie der Antike wegen der positiven Auswirkungen auf die Galle, die Verdauung, der Durchfalls, Blähungen und den schlechten Atem verwendet. Das Sammeln der Samen des Wildfenchels ist sehr einfach, da es reicht gegen Ende September die geschlossenen Blüten der Wildfenchelpflanze zu pflücken. Die Samen des Wildfenchels werden auch oft für Kräutertees verwendet.

Der Wildfenchellikör ist frisch besonders gut
Der kampanische Wildfenchellikör

Vom Wildfenchel werden allerdings nicht nur die Samen verwendet, sondern auch die frischen Teile der Pflanze, wie bei der Herstellung des Wildfenchellikörs Finocchietto Selvatico. Bei der Zubereitung des Likörs werden auch oft der stark aromatische Stiel, die Blätter und die Blüte des Wildfenchels verwendet. Diese dürfen allerdings nicht ausgetrocknet sein und müssen frisch sein. Der kampanische Wildfenchellikör ist entweder strohgelb oder auch dunkelgrün, je nach Verwendung der Teile des Fenchels. Der durchschnittliche Alkoholgehalt beträgt etwa 30° Grad und der Wildfenchellikör ist besonders wegen seiner starken Verdaulichkeit sehr beliebt. Die traditionelle Technik in der Herstellung des Wildfenschellikörs ist das 15-30 Tage dauernde Einweichen des Wildfenschels in luftdichten Behältern. Der Finocchietto selvatico hält daraufhin auch bis zu einem Jahr und wird normalerweise eisgekühlt getrunken. Der Wildfenchellikör Finocchietto selvatico hat eine starke Auswirkung auf die Galle und hilft somit dem Verdauungsprozeß erheblich. Traditionell wurde der Likör von den Familien für den Hausbedarf hergestellt, heute gibt es auch einige kleine und teilweise exzellente Likörlaboratorien, die den finocchietto selvatico mit ihrem Etikett verkaufen.

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Die Sardellen Alici di Menaica aus dem Cilento

Der Fang der Sardellen Alici di Menaica ist eine antike Fischfangstechnik des Mittelmeerraums, die nur noch in wenigen Orten überlebt hat und in Pisciotta im Cilento im Süden der Region Kampaniens vorzufinden ist.

Eine traditionelle und erhaltungsfördernde Fischfangsmethode

Die Sardellen Alici di Menaica werden an ruhigen Seetagen ab März bis August gefischt. Dabei fahren die gerade mal 7 bis 8 lokalen Fischerboote gegen sieben Uhr abends aufs Meer um ihre besonderen Fischernetze auszuwerfen: Das Netz, lokal Menaica genannt, fängt nur die großen Sardellen, während sich die kleinen Exemplare befreien können. Im Vergleich zu anderen Fischfangsmethoden dürfen die Netze bei dieser Technik auch niemals von Bord geworfen werden. Das hilft auch dem Schutz der Sardellen und sie gilt somit als erhaltungsfördernde Fischfangsmethode. Durch ihr nervöses Zappeln verlieren die Sardellen in nur kurzer Zeit einen Großteil ihres Bluts. Das Netz wird noch von Hand wieder an Bord gezogen und jede einzelne Sardelle aus dem Netz befreit, um sie dann direkt von ihrem Kopf und ihren Innereien zu befreien. Die Sardellen Alici di Menaica werden, eine absolute Besonderheit, ohne Eis oder jeglichen anderen Kühlmethoden in Holzkisten gelegt und an Land sofort verarbeitet. Zunächst werden sie in Salzwasser gewaschen und dann zwischen Salzschichten in Terracottavasen eingelegt. Nun fängt der mindestens drei Monate lang andauernde Reifungsprozeß in den kühlen Hafen-Lagerräumen “Magazzeni” an, um schließlich an die Liebhaber dieses Produkts verkauft werden zu können.

Eine Sardelle und die Menaica, das lokale Fischernetz
Das Präsidium

Die große Teil des Fangs wird direkt am Hafen von Pisciotta verkauft, die hier früh morgens ihre frische Ware anbieten und bereits um 8 Uhr morgens nach Hause gehen. Man könnte von einem kaum bekannten kleinen Hafenmarkt mit einem ausgezeichneten Produkt sprechen. Die wenigen Fischer von Pisciotta legen die Sardellen Alici di Menaica in Salz ein und nur zwei haben dabei eine normgerechte Produktionsstätte, mit der Hoffnung das die anderen bald nachziehen und diese Form des Fischens von einem Hobby in eine professionellere Arbeit umzuwandeln. Es ist somit verhältnismäßig schwer dieses besondere Produkt erwerben zu können. Das Präsidium der Alici di Menaica wurde gegründet, um diesen Fischern einen würdevollen Verdienst zu gewährleisten und zugleich eine wichtige Tradition, einen kleinen lokalen Wirtschaftszweig und ein besonderes gastronomisches Produkt auf Dauer schützen zu können. In den letzten Jahren ist das Interesse an dem Produkt und dieser Tradition ständig gestiegen und einige Fischer bieten nun auch Fischfangsturismus an, bei dem man die Fischer bei der Arbeit zuschauen kann und mit ihnen einen frisch zubereiteten Sardellensalat teilen darf. Das Präsidium de Sardellen Alici di Menaica wurde im Jahr 2001 das erste Slow Food Präsidium der Region Kampanien.

Sardellen alla scapece, in essig mariniert
Der Geschmack und die Verwendung in der Küche

Die Fischer müssen bei dieser Fischfangsmethode selbst innerhalb der Nacht an Bord sein und die Sardellen sofort säubern, um sie von ihrem Blut zu befreien und zu vermeiden, das sich Bakterien bilden können. Die Sardellen Alici di Menaica haben dadurch auch einen ganz besonderen Geschmack, da sie praktisch keine Säure haben und fast süßlich schmecken. Außerdem haben sie einen delikaten geruch, sind größer als normale Sardellen, haben eine silberne Haut und ein weisses ins rosa tendierende Fleisch. Auch die in Salz eingelegten Sardellen Alici di Menaica zeichnen sich durch ihr besonders helles ins Rosa tendierende Fleisch und ihren delikaten Duft aus. Die Sardellen Alici di Menaica können frisch, in Salz eingelegt, roh oder gekocht gegessen werden. Die meisten Rezepte weisen auf eine einfache Fischertradition hin, wie zum Beispiel in Zitrone, Petersilie, Knoblauch und Olivenöl mariniert, roh als Sardellensalat oder als Pastasauce in der Pfanne mit etwas Öl, Knoblauch, Tomaten und Chili angebraten. Etwas komplexer aber trotzdem mit wenigen Zutaten verbunden sind die lokalen Rezepte Alici inchiappate (geöffnet und mit Ziegenkäse, Ei, Knoblauch und Petersilie gefüllt mit Mehl frittiert oder in Tomatensauce gekocht), die alici ammollicate (zertrennte Sardellen, die mit Brot, Knoblauch, Öl und Petersilie kondiert werden) und der Cauraro, eine Suppe, die mit Kartoffeln, Saubohnenblättern, Sardellen und Wildfenchel zubereitet wird.

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Die Olive aus Gaeta Dop

Olive aus Gaeta

Die Olive aus Gaeta Dop-Herkunftsbezeichnung bezieht sich auf die Olivensorte “Itrana”, die allerdings international als Olive aus Gaeta bekannt ist. Sie wird weltweit von den Küchenchefs wegen ihres besonderen Aromas verwendet.

Die Geschichte

Die Olive aus Gaeta wird bereits von Vergil in der Aeneis beschrieben, das älteste offizielle Dokument das von den Olivenhainen bei Gaeta spricht ist allerdings von Herzog Docibile II aus Gaeta aus dem Jahr 954. Diese Olivensorte galten als eine der teuersten und beliebtesten Olivensorten des Mittelmeerraums und wurden besonders ab dem 15. Jahrhundert in großen Mengen aus dem Hafen von Gaeta ausgeliefert (welches auch der Grund ist, warum die “Itrana” als Olive aus Gaeta bekannt wurde).

Die DOP-Herkunftsbezeichnung

Die Olive aus Gaeta hat im Dezember 2016 die europäische Herkunftsbezeichnung Dop erhalten und hat ein eigenes Schutzkonsortium mit Sitz in Itri. Das Produktionsareal der Olive aus Gaeta Dop beinhaltet 42 Gemeinden aus den Provinzen Latina, Frosinone und Rom im Latium und die Gemeinden Sessa Aurunca und Cellole aus der Provinz Caserta in der Region Kampanien. Diese Olive wird sehr viel in der neapolitanischen Küche verwendet, da der südliche Teil des Latiums historisch über Jahrhunderte zum Königreich von Neapel gehörte und erst bei der Reform unter Mussolini an die Region Latium angebunden wurde.

Ein Rezept mit Trofie und Oliven aus Gaeta
Die Merkmale der Olive

Die Olive aus Gaeta Dop “Itrana” ist eine spät reifende Olivensorte, die größtenteils erst im Februar/März geerntet wird. Die Frucht darf erst bei vollendeter Reifung gepflückt werden, die erreicht wird sobald sich die Schale glänzend schwarz präsentiert, während das Fruchtfleisch ab dem Olivenkern nach aussen seine dunkelrote Weinfarbe bekommt. Für die Produktion der Dop-Olive dürfen keine Oliven verwendet werden, die unreif, zu weich, eine rote Schale oder ein fehlendes blutig scheinendes Fruchtfleisch hat. Die Wahl des Zeitraums der Ernte ist daher besonders wichtig, da die Olive aus Gaeta seine charakteristische Farbe erst nach seinen Fermentierungsprozeß erhält. Der Fermentierungsprozeß wird nach der lokalen traditionellen Variante erhalten, bei dem an den ersten beiden Tagen komplett auf Salz oder anderen Säuren verzichtet wird, bei dem eine vielfältige mirobiologische Flora entsteht, die anfangs eine sprunghafte und dann eine langsame Fermentierung ermöglicht, welche daraufhin mit der Zugabe von Salz stabilisiert wird. Die gute Verwaltung des Fermentierungsprozesses ist dabei das Merkmal, das die Olive aus Gaeta charaktierisiert, da er den leicht bitteren, mild-sauren und an Wein erinnernden Geschmack und die Feinheit des Fruchtfleisches (das leicht vom Olivenkern zu trennen ist) beeinflußt.

Gesund in angemessenen Mengen

Die Olive aus Gaeta ist reich an Fettsäuren, die die Glukose- und Cholesterinspiegel im Blut senken, doch sollte aus diesem Grund auch kein übertriebender Verzehr von ihnen gemacht werden. Außerdem senkt die Olive den Druck unser Arterien, da sie unsere Blutgefässe ausweitet und so die Blutzirkulation fördert. Die Olive aus Gaeta ist also sowohl als reines Produkt als auch in Form des Öls ein sehr gesundes Produkt, solange sie in angemessenen Mengen verzehrt wird.

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Der Casavecchia di Pontelatone Doc

Der Casavecchia di Pontelatone stammt aus der Provinz von Caserta in der Region Kampanien und ist erst seit 2011 mit der Herkunftsbezeichnung Doc geschützt. Ein charakterstarker Wein, der gerne eine lange Reifung beansprucht und bei dem somit ältere Jahrgänge zu bevorzugen sind.

Die Geschichte

Der Ursprung der Rebsorte Casavecchia scheint sehr antik sein, da sie wohl mit dem von Plinius dem Älteren zitierten Wein Trebulanum aus der Siedlung Trebula Balliensis (dem heutigen Treglia bei Pontelatone) übereinstimmt. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts haben wir keine weiteren Notizen über diese besondere Rebsorte: der Bauer Prisco Scirocco aus Pontelatone findet in einem alten Bauernhaus eine gesunde Rebpflanze während einer großen Schlauchpilz-Epidemie und fängt an diese mit dem Namen Casa Vecchia (altes Haus) anzupflanzen. Die Rebsorte beginnt sich daraufhin auch in den nahegelegenen Orten zu verbreiten.

Die Rebsorte Casavecchia

Der Casavecchia di Pontelatone hat dunkelrote, fast schwarze Trauben. Nach ausführlichen Prüfungen dieser Rebsorte erhält dieser Wein erst im Jahr 2011 die Doc Herkunftsbezeichnung „Casaveccchia di Pontelatone”. Der Casavecchia di Pontelatone muß mindestens zu 85% aus der Rebsorte Casavecchia bestehen und darf zu 15% aus anderen Rebsorten bestehen, die von der Region Kampanien autorisiert wurden.

Die dunkelrote Traube des Casavecchia
Das Anbaugebiet

Der Casavecchia di Pontelatone Doc wird in den Gemeinden Formicola, Liberi, Caiazzo, Castel Campagnano, Castel di Sasso, Piana di Monte Verna, Pontelatone und Ruviano angebaut werden, da diese Rebsorte sich schwer an andere Böden anpassen kann und somit einen starke Verbindung mit dem Territorium hat. Der Wein darf in den Varianten Rosso und Riserva angeboten werden. Der Rosso muß mindestens 2 Jahre alt sein und 12 Monate in Barrique gelagert werden. Der Riserva muß mindestens 3 Jahre alt sein und muß dabei 18 Monate lang in Barrique gelagert werden.

Das Anbaugebiet bei Pontelatone
Der Geschmack

Die Besonderheiten des Casavecchia di Pontelatone sind: eine rubinrote Farbe, die mit der Reifung ins dunkelrot tendiert und ein intensives und anhaltendes Bukett, das an Jujube, rote Waldfrüchte und milde Gewürze erinnert. Der Geschmack breitet sich erst langsam auf der Zunge aus, ist mittelmäßig tanninhaltig und schmeckt nach Johannisbeere, Blaubeere, Himbeere, Pflaume, Kirsche, Gras, Gewürzen, weißer Rose und Veilchen. Sein Nachgeschmack ist lang und erinnert an Mandeln, Schokolade, Kaffee und schwarzem Pfeffer.

Der Casavecchia in der Küche

Der Wein passt gut zu geschmacksreichen und komplexen Gerichten wie Pasta mit Wildschweinragout oder anderen deftigen Sossen, gegrilltes oder gegartes Fleisch, Ziegen- oder Lammfleisch aus dem Ofen, Büffelfleisch und reife Käsesorten. Er sollte bei einer Temperatur von 18°C serviert werden.

Die Entwicklung

In den letzten Jahren haben einige lokale Winzer auf diese Traube gesetzt und produzieren interessante Varianten des Casavecchia di Pontelatone Doc. Neugierige Gourmets werden diesen Wein sicherlich gerne annehmen. Die ersten Jahrgänge haben bereits einen diskreten Erfolg, auch wenn der Casavecchia di Pontelatone offiziell als Wein gilt, der einen zumindest mittellangen Reifungsprozeß beansprucht. Die Produktion ist bisher noch relativ klein und wird besonders lokal verkauft sowie in die Schweiz und nach Großbritannien ausgeliefert.

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Der Aglianico del Taburno Rotwein

Der Aglianico del Taburno ist mit dem Taurasi einer der zwei Docg-Rotweine der Region Kampanien und der einzige Docg-Wein aus der Provinz von Benevent, die zusammen mit der Provinz von Avellino die große Weinanbaugebiete der Region darstellen.

Das Anbaugebiet

Der Aglianico muß in der Provinz von Benevent in der Nähe des Regionalparks Camposauro-Taburno innerhalb der 12 Gemeinden Apollosa, Bonea, Campoli del Monte Taburno, Castelpoto, Foglianise, Montesarchio, Paupisi, Torrecuso, Ponte, Cautano, Vitulano und Tocco Caudio angebaut werden um die Docg-Auszeichnung zu erhalten. Der Aglianico der Taburno bevorzugt ein heisses Klima, doch formen frische Nächte, eine kontinuirliche Brise und viel Licht diesem Wein erst seinen besonderen Charakter. Die Lehm- und Kalkhaltigen, Mineralarmen und Khaliumreichen Böden dieses Gebiets geben diesem Wein seinen reichaltigen Geschmack und seine starke Strukur. Bei der Ernte des Jahres 2011 zum Beispiel wurden auf den knapp über 100 Hektarn Anbaufläche etwa 450.000 Flaschen auf den Markt gebracht.

Die Aglianico-Rebsorte

Der Aglianico ist die rote Rebsorte, die einige der besten Weine des Süden Italiens hervorbringt und in Kampanien mit dem Taurasi und dem Aglianico del Taburno zwei Weine mit der Ursprungsbezeichnung Docg hervorgebracht hat. Diese Rebsorte blüht frühzeitig und reift erst relativ spät. Der Aglianico des Taurasi, der Aglianico des Vulture oder auch der Aglianico del Taburno: diese Weine haben wenig Grauzonen und werden normalerweise geliebt oder vermieden, Neuanfänger sollten aber zumindest mit einem guten Aglianico starten. Die Weinexperten halten sie für eine der schwierigsten Rebsorten, die jedoch in den verschiedenen Anbaugebieten erfreulich elegante, tiefe und charaktervolle Genusslevel erreicht.

Der Aglianico del Taburno von Fontanavecchia war eine gute Wahl
Die drei Varianten des Aglianico del Taburno Docg

Die auf europäischer Ebene wichtigste Ursprungsbezeichnung Docg des Aglianico del Taburno diszipliniert drei verschiedene Varianten dieses Weines: der normale Rotwein, der Rotwein Riserva und der Rosè. Alle drei Sorten müssen einen Mindestanteil von 85% der Aglianico-Traube enthalten, während die weiteren 15% aus roten Rebsorten wie Piedirosso, Barbera oder Muntepulciano aus der Provinz von Benevent kommen müssen. Die meisten Winzer stellen allerdings den Aglianico del Taburno als puren Aglianico-Wein her. Der Aglianico del Taburno Rosè darf bereits ab dem ersten März nach der Ernte verkauft werden, während der rote Aglianico del Taburno erst 2 Jahre nach der Ernte auf den Markt gebracht werden darf. Der Aglianico del Taburno Riserva muß mindestens 3 Jahre alt sein, da der Riserva auch zwölf Monate in Holzfässern und sechs Monate in der Flasche reifen muß.

Die Farbe, Bouquet und Geschmack

Die Farbe des Aglianico del Taburno ist rubinrot und tendiert mit der Reifung ins granatrot zu wechseln. Das Bukett ist angenehm und anhaltend und erinnert an Sauerkirschen, Lakritze, roten Früchten, Tinte, Pflaume und Graphit. Der Geschmack ist trocken, leicht Tanninhaltig und wird mit der Reifung samtiger. Der Aglianico del Taburno wird bei 16-18°C getrunken und der Mindestalkoholanteil darf dabei 12% nicht unterschreiten. Er passt ideal zu Fleischgerichten (besonders zu Wild und Braten).

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