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Neapel und Kampanien in der Literatur

Plinius der Ältere und die Campania Felix

Diese Region ist so lieblich, so erheiternd, so glücklich, das man ohne Zweifel das bevorzugte Werk der Natur erkennen kann. Denn so eine lebendige Luft, die beständige Milde des Himmels, das fruchtbare Ackerland, die sonnenbeschienenen Hügel, die sicheren Wälder, die schattigen Ruheorte, die obstreichen Bäume, die in den Wolken verlorenen Berge, die geernteten Felder, eine große Anzahl von Weinreben und Olivenbäumen, sowie Herden der edlen Wolle und üppige Stiere, und viele Seen, als auch eine große Auswahl an Quellen und Regenwasser, weites Meer und viele Häfen! Eine Landschaft, die dem Handel seine Brust aus jedem Fleckchen anbietet und die, fast um den Menschen zu ermutigen, ihre Arme selbst ins Meer hineinreicht!

Ich rede nicht von der Seele, den Bräuchen, der Kraft dieses Volkes oder anderer Völker, die von ihr durch ihre Sprache oder ihre Waffen bezwungen wurden. Ein Volk wie das griechische, dessen Gewohnheit es ist sich übermäßig zu preisen, hat diesem Gebiet ein edles Urteil gesprochen, indem sie einen Teil als Magna Graecia bezeichnet hat.

Plinius der Ältere, um 60 nach Christusübersetzt aus dem italienischen von mir, Florian Lenk

Das einzig erhaltene Werk des Plinius der Älteren – die Naturalis Historia

Gaius Plinius Secondus, auch als Plinius der Ältere bekannt ( geb. In Verona oder Como, 23 n. Chr – gest. 79 n. Chr in Stabia im Gebiet am Vesuv) war ein römischer Schriftsteller, Admiral und Naturforscher. Er starb im Alter von circa 55 Jahren beim explosiven, nach ihm plinianisch benannten Ausbruch des Vesuvs, dessen Beschreibungen von seinem Neffen Plinius dem Jüngeren im ersten und zweiten Brief an Tacitus nach Rom geschickt wurden. Der Zufall wollte ihn zur Zeit des berühmten Vesuvsausbruchs als Admiral der römischen Flotte in Kap Misenum und seine vom Neffen weitergeleiteten Aufzeichnungen zum Ausbruchs des Vesuvs wurden zur ersten detailliert von einem Menschen beschriebenen Katastrophe unserer Geschichte. Dieser Text über das bei den Römern so beliebte Gebiet am Golf von Neapel der Campania Felix stammt aus seiner 37 Bände umfassenden Naturalis Historia, dem einzigen erhaltenen Werk des Plinius des Älteren. Dieses Werk wurde einer der bedeutendsten Texte über wissenschaftliche und technische Kenntnisse bis in die Renaissance und darüber hinaus. Die Naturalis Historia wurde im Jahr 77 nach Christus veröffentlicht und zählt verschiedene Naturphänomene im enzyklopädischen Stil auf. Der Begriff historia bleibt dabei seiner griechischen Bedeutung Untersuchung treu und das Werk gilt somit als erste wissenschaftliche Arbeit der Naturgeschichte. Die Beschreibung von einem wissenschaftlich geprägten Schriftsteller des Gebiets um Neapel als Werk einer bevorzugten Natur ist heute weiterhin von großer Bedeutung.

Weitere Texte über Plinius können Sie hier nachlesen!

Weitere Berichte und Zitate über Neapel und die Region findet ihr in meinem Blog.

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Gastronomie in Kampanien

Die Artischocke aus Paestum

Die Artischocke aus Paestum Carciofo di Paestum IGP ist eine Artischocke der Romanesco-Sorte und ist bei den Verbrauchern höchst beliebt. Diese Artischockensorte wird im Sele-Tal zwischen Salerno und Paestum angebaut und ist die frühreifste Sorte der Romanesco-Artischocken Italiens.

Die Geschichte der Artischocke aus Paestum

Heute ist die Artischocke ein wichtiger Bestandteil der mediterranen Diät, die seit Generationen die Esskultur Süditaliens und besonders der Region Kampanien prägt. Der Ursprung des Artischockenanbaus stammt wohl aus der bourbonischen Zeit, da bei einer Statistik bereits im Jahr 1811 der Anbau der Artischocke bei Eboli und Capaccio erwähnt wird. Der erste spezifische Anbau wird wahrscheinlich von Landwirten aus der Provinz von Neapel organisiert, die unweit von Paestum ihre Artischocke aus Schito einführen. Eine wahre Ausbreitung des Artischockenanbaus wird aber erst dank der Bodenreinigung von der Malaria und der Agrarreform in den Jahren 1929-1930 ermöglicht. Die umfangreichste Beschreibung des Artischockenanbaus im Sele-Tal wird von Bruni im Jahr 1960 geleistet, der die Herkunft der Artischocke aus Paestum von der Artischocke aus Schito ableitet und erst nachher von anderen Experten als runde Artischocke aus Paestum bezeichnet wird.

Das geschützte Anbaugebiet

Das Anbaugebiet der Artischocke aus Paestum konzentriert sich auf das Sele-Tal mit den Gemeinden Agropoli, Albanella, Altavilla Silentina, Battipaglia, Bellizzi, Campagna, Capaccio, Cicerale, Eboli, Giungano, Montecorvino Pugliano, Ogliastro Cilento, Pontecagnano Faiano und Serre. Es ist dabei auffallend, das sich der Artischockenanbau bereits seit einigen Jahrzehnten auf das Gebiet des Sele-Tals konzentriert und stark aus dem traditionellen Anbau der meisten anderen Gebiete verschwunden ist. Innerhalb der Region Kampaniens konzentriert sich 80% des Artischockenanbaus auf der insgesamt knapp über 2000 Hektar weiten Anbaufläche der Region auf das Sele-Tal unweit von Paestum. Seit dem 2004 ist die Artischocke aus Paestum mit dem Prädikat IGP aus europäischer Ebene geschützt und die Region Kampanien hat seit einigen Jahren ein Schutzkonsortium in der Via Bagnolo San Vito in Eboli zum Schutz dieser edlen Artischockensorte einrichten lassen.

Das Logo des Schutzkonsortiums mit einem Tempel von Paestum
Das Aussehen

Die Form der Artischocke aus Paestum ist rundlich, die Struktur kompakt und die fehlenden Stachel an den Blättern machen dieses Gemüse besonders beliebt. Die Farbe ist grün mit leichten violetten Einschlägen, das Artischockenherz ist fleischig und besonders geschmacksvoll während der Stiel selten über 10 cm lang wird . Die Besonderheiten der Artischocke aus Paestum werden seit Jahrzehnten von den Landwirten des Sele-Tals gepflegt, die das kühle und nasse Wetter der Wintermonate im Sele-Tal durch den Anbau dieses Gemüses nutzen und ihr das so beliebte zarte und geschmackvolle Aroma geben.

Die grosse Artischocke aus Paestum
Die Verwendung in der Küche

Die Artischocke aus Paestum hat im Vergleich zu vielen anderen Artischocken einige Besonderheiten, wie eine überdurchschnittliche Größe, und einem besonders intensiven Geschmack des Fruchtfleisches an den Blättern sowie des Artischockenherzens. Dank des milden Klimas ist die Artischocke bereits im Februar vor jeglichen anderen Romanesco-Artischocken auf dem Markt erhältlich. Die edlen Charakteristiken machen die Artischocke aus Paestum zu einer der bevorzugten Zutaten der kampanischen Küche als Zusatz zur neapolitanischen Pizza, als Nudelauflauf mit Artischocken, als Artischockencreme oder auch gekocht, gefüllt und gegrillt wie sie besonders um Neapel beliebt ist.

Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien

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Neapel und Kampanien in der Literatur

Fanny Mendelssohn und die Flucht aus einem zu lauten Neapel

„Im Endeffekt werde ich aus Neapel wie ein schönes Entchen fortfliegen. Ich bin froh wenn ich unseren angenehm frischen und leisen Balkon nicht verlassen muß; die Stadt ist höllisch; man könnte glauben, das die Wirkung des Vesuvs bis hierher zu spuren ist; so schön die Stadt auch sein mag, würde ich niemals in ihr Leben wollen.“

Fanny Mendelssohn, 1840aus dem italienischen von mir übersetzt.

Das Leben in den Quartieri Spagnoli bedeutet oft eine Mischung aus Autos, Händlern und Menschen auf engem Raum

Der Lärm und das Durcheinander, für manche ein buntes Leben, für andere ein Chaos, ist in Teilen der Stadt Neapel bis heute sicherlich auffallend. So haben es ruhebedürftige Künstler(-innen) wie Fanny Mendelssohn oder auch gutbürgerliche Reisende es manchmal mit dem lauten Leben auf den Straßen Neapels nicht leicht. Wobei die Stadt in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts und zu Beginn des 21. Jahrhunderts durch die Nutzung der Autos, Motorroller (und leider der Hupe) sicherlich lauter war als noch zur Zeit des Besuchs der Fanny Mendelssohn. Erst in den letzten Jahren, unter dem Bürgermeister de Magistris, wurden ab 2011 weite Fußgängerzonen eingeführt und die Eröffnungen der neuen Metrohaltestellen der sogenannten Kunstmetrolinie 1 haben den Verkehr und somit auch den Lärm in einigen Teilen Neapels beruhigt. Auch der Bahnhof wurde erst seit wenigen Jahren an die Metrolinie 1 gebunden wurde und jede Neueröffnung hat in den letzten Jahren den Verkehr leicht, aber sichtbar erleichtert. Die hohe Einwohnerdichte in Verbindung mit der weitesten Ausbreitung eines historischen Zentrums und einer hügeligen und teilweise steilen Stadtstruktur machen die Stadt bis heute lauter und chaotischer als die meisten Städte Europas und eine der wichtigsten und spannendsten Aufgaben der nächsten Jahre kann sicherlich eine kontinuirliche Verbesserung der Infrastruktur und die Verminderung des Lärmpegels der Stadt sein, um ein lebendiges Neapel mit einer angenehmen Atmosphäre zu vermischen.

Fanny Cäcilie Mendelssohn Bartholdy (geb. 1805 Hamburg; gest. 1847 Berlin); gebürtig Fanny Zippora Mendelssohn; getauft Fanny Cäcilie Mendelssohn Bartholdy) war die ältere Schwester des Komponisten Felix Mendelssohn Bartholdy (1809–1847) und Enkelin des berühmten jüdischen Philosophen Moses Mendelssohn. Sie war wie ihr Bruder Komponistin, jedoch wurde ihre musikalische Karriere und die Veröffentlichungen von der Familie nicht unterstützt. Im Jahre 1840 war sie im Alter von 35 Jahren auf Bildungsreise und auch in der Stadt Neapel.

Weitere Berichte und Zitate über Neapel und die Region findet ihr in meinem Blog.

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Gastronomie in Kampanien

Die kupferfarbene Zwiebel aus Montoro

Montoro Inferiore und Superiore sind zwei Gemeinden aus der Provinz von Avellino, die an der Provinz von Salerno angrenzen und dessen Namen an eine besondere Zwiebel gebunden sind: die Kupferfarbene Zwiebel Cipolla ramata di Montoro. Die Zwiebel war in diesem Gebiet während des zweiten Weltkriegs überlebenswichtig, als sie zusammen mit Brot (falls vorhanden) roh gegessen zur alltäglichen Ernährung der verarmten Bevölkerung wurde.

Der Anbau

Die Zwiebel, dessen Name an den typischen kupferfarbenen Ton des Bulbus erinnert, wird weiterhin nach der traditionellen Methode angebaut, in der die Samen im Herbst ausgelegt werden, im Januar oder Febraur umgepflanzt werden und die Ernte in der zweiten Junihälfte erfolgt. Nach der Ernte werden die Zwiebeln auf dem Feld getrocknet und in passenden Holzbehältern aufbewahrt, um sie schließlich verbrauchsfertig in Jutesäcken auf dem Markt anzubieten. Bei einer Aufbewahrung in kühlen und luftigen Räumen kann die kupferfarbene Zwiebel aus Montoro bis zum März des folgenden Jahres konserviert werden.

Die Zwiebel aus Montoro von innen mit ihren violetten Streifen
Der Aspekt und Geschmack der Zwiebel

Die Form der kupferfarbenen Zwiebel aus Montoro ist rundlich kreiselförmig oder oben rundlich und unten abgeflacht. Die Schale der Zwiebel ist kupferfarben, während die inneren länglichen und festen Blätter weiß und violett gestreift sind. Der Geschmack ist delikat süßlich und der Duft aromatisch und weich. Der süße Geschmack wird ihr von der vulkanischen Asche im Boden bei Montoro verliehen, während die lange Haltbarkeit durch den geringen Wassergehalt bestimmt wird. Die Zwiebel ist auf dem italienischen und europäischen Markt bei Experten wegen dem süßlichen, intensiven Geschmack und der guten Kochbarkeit und langen Haltbarkeit dank dem hohen Anteil von trockener Substanz sehr beliebt.

Die Vermarktung und der Schutz

Die Vermarktung erfolgt unter einem nicht offiziellen kollektiven geograpischen Markenzeichen, das dem Kunden die Herfunft der Zwiebel garantieren soll. Durch die Industrialisisierung der Landwirtschaft war und ist die kupferfarbene Zwiebel aus Montoro vom aussterben bedroht, so haben die lokalen Hersteller im Jahr 2010 ein Komitat der Vermarktung gegründet und hoffen die Zwiebel in Zukunft mit dem Prädikat IGP auf europäischer Ebene die Zwiebel zu schützen.

Das Erkennunslogo der Zwiebel aus Montoro
Die Verwendung in der Küche

Der delikate süßliche Geschmack der kupferfarbenen Zwiebel aus Montoro lässt sich in der Küche sowohl roh zu den verschiedensten Salaten als auch gekocht anwenden. Ihren Höhepunkt erreicht sie dank ihrer festen und resistenten Ballaststoffen bei einer langen Kochdauer, bei der sie trotzdem fest bleibt und trotzdem leicht und verdaulich bleibt. Sie wird gerne bei Gerichten wie Gemüsesuppen, Zwiebelsuppen, Soßen, Beilagen oder auch mit Olivenöl und etwas Pfeffer im Ofen gebraten verwendet. Besonders beliebt ist sie in Neapel für die Zubereitung des traditionellen Ragù alla Genovese, bei der Pasta mit einer stundenlang gekochenten Fleisch- und Zwiebelsoße kombiniert wird. Der Geschmack ist so süßlich, das sie in besonderen Fällen auch für die Konditorei benutzt werden kann. Der Panramata ist ein Panettone ohne kandierten Früchte oder Rosinen und mit kandierter kupferfarbenen Zwiebel aus Montoro, der von einer Konditorei aus Avellino erfunden wurde und es vor wenigen Jahren bei einer Auszeichnung in die Top Ten der besten italienischen Panettoni geschafft hat.

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Gastronomie in Kampanien

Die Büffelricotta aus Kampanien

Die Büffelricotta aus Kampanien Ricotta di Bufala Campana Dop ist ein ungereifter Frischkäse (in Deutschland eher als Quark bezeichnet), der durch ein erneutes Kochen der Molke der kampanischen Büffelmozzarella-Produktion hergestellt wird. Diese Molke gibt der Büffelricotta aus Kampanien eine besonders cremig-weiche Struktur, eine Porzellanweiße Farbe und den unverwechselbaren delikaten und süßen Duft und Geschmack.

Seit 2010 mit durch eine europäische Herkunftsbezeichnung geschützt

Die kampanische Büffelricotta ist mit einer Herkunftsbezeichnung seit dem 19. Juli 2010 offiziell auf europäischer Ebene geschützt. Die Käsereien dürfen nach offizieller Vorschrift bei der Produktion der Büffelricotta aus Kampanien die süße Molke der Büffelmozzarella verwenden, die nicht älter als 24 Stunden sein darf. Es darf auch Büffelmilch oder Sahne der Büffelmolke hinzugefügt werden, unter der Bedingung das sie aus dem Produktionsgebiet der geschützten Büffelmozzarella aus Kampanien stammt. Um die Qualität und den Ursprung der Herstellung überprüfen zu können, muß die Ricotta bereits am Produktionsort verpackt werden.

Zur Kontrolle: das Logo der Büffelricotta aus Kampanien
Varianten der Büffelricotta aus Kampanien

Auf der Verpackung kann neben dem Logo der Herkunftsbezeichnung auch die Produktionsstätte und die Aufschrift der beiden Varianten “Frisch” oder “Frisch homogenisiert” kontrolliert werden. Bei der frisch homogenisierten Büffelricotta wird eine zusätzliche Kochphase hinzugefügt um das Produkt länger haltbar zu gestalten. Um eine getrocknete Büffelricotta zu erhalten, muß die Ricotta in den typischen Körbchen etwa 10 Tage im Keller gelagert und 30 Tage getrocknet werden. Nachdem eventueller Schimmel und die dünne Schale entfernt werden, muß die getrocknete Büffelricotta luftdicht verpackt werden und ebenfalls in relativ kurzer Zeit konsumiert werden.

Das Aussehen einer frischen Büffelricotta aus Kampanien
Geschmack und Verwendung in der Küche

Eine gute und frische Büffelricotta aus Kampanien muß Porzellanweiß sein, eine homogene Konsistenz haben und darf nicht matschig sein. Der Duft ist intensiver als eine normale Kuhmilchricotta, bleibt aber dennoch delikat. Der Geschmack ist leicht süßlich, wobei sich die Süße allerdings im Laufe der Stunden langsam verliert. Sie darf nicht herb oder klebrig sein, außerdem gewinnt die Büffelricotta mit der Lagerung an Säure und schmeckt durch den Wasserverlust salziger, womit der Geschmack der Büffelricotta leider verändert wird. Dank des edlen und frischen Geschmacks wird die Büffelricotta in Kampanien gerne zur Herstellung von gefüllten Pizzen, als Füllung von Ravioli, als Zusatz zu Pastagerichten oder lokalen Desserts wie der Sfogliatella oder der Pastiera verwendet.

Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien