Monat: Juli 2018

Kategorien
Gastronomie in Kampanien

Die Bohne aus Controne im Cilento

Die Bohne aus Controne ist ein besonderes Produkt aus der Provinz von Salerno. Controne befindet sich innerhalb des Nationalpark des Cilento und des Diano-Tals in der Region Kampanien, einem Gebiet, das den Anbau von einigen traditionellen und hochwertigen Produkte beibehalten hat.

Das Anbaugebiet

Der Ort Controne liegt charmant an den Hängen des Alburni-Gebirges im Cilento und ist von Feldern und Olivenhainen umgeben. Es ist ein Gebiet des Bohnen- und Olivenanbaus. Der nicht besonders tiefe und steinige Boden sorgt für ständig frische und fruchtbare Erde, die reich an Karbonaten ist. Dieses Gebiet ist reich an Kaolinhaltigem Wasser und frischen Quellen, die der lokalen Bohne besondere Charakteristiken gibt.

Die Merkmale der Bohne

Die Bohnesorte, die sich in den letzten Jahrhunderten in diesem Gebiet durchgesetzt hat, ist eine weiße Bohne, die sehr weiße fleckenlose Samen hat und rundlich, leicht eiförmig ist. Es ist eine spätreifende Bohne, die erst Anfang/Mitte Juli ausgesät wird und erst im November geerntet wird. Nach der Ernte findet in Controne jedes Jahr das Bohnenfest mit lokalen Spezialitäten statt, unter anderem dem Olivenöl dieses Gebiets aus den Olivensorten Rotondella und Carpellese. Die Qualität dieser Bohne ist auch außerhalb des Cilentos bekannt, da sie eine dünne Schale hat, beim Kochen kaum zerbricht und eine kürzere Kochzeit braucht als die meisten anderen Bohnensorten. Die Bohne aus Controne ist in der italienischen Slow Food Liste aufgenommen worden und gilt als eine der italienischen Spezialitäten, die geschützt werden wollen.

Ein Rezept der Tradition des Cilento
Die Bohne aus Controne in der Küche

Die Bohne aus Controne wird traditionell meist mit Olivenöl und anderen Gewürzen garniert auf einer Fresella (getrocknetes Brot, das kurz im Wasser aufgewicht wird), zusammen mit der lokalen Hartweizenpasta aus Gragnano, die für den Cilento typischen frischen Nudeln Lagane oder in der neapolitanischen Variante zusammen mit Indivia als Suppe gegessen. Die Bohne aus Controne reichert allerdings auch viele typischen herbstlichen und winterlichen Suppen sowie im Sommer eine Variante mit Miesmuscheln an und wird wegen ihrer hochwertigen Qualität aus von renommierten Köchen und Restaurants verwendet.

Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien

Kategorien
Neapel und Kampanien in der Literatur

Gregorovius Suche nach den Resten der Antike in Neapel

Nekropole von Pompeji mit Vesuv

„In Neapel hingegen, in dieser Stadt des zufriedenen und sorgenlosen Lebens, befinden sich die architektonischen Monumente, die unsere Aufmerksamkeit anziehen, nicht in den Ruinen oder den Kirchen. Die Reste der Antike sind verschwunden; hier wurde nicht für die Ewigkeit gebaut.“

Ferdinand Gregorovius, um 1850 – von mir aus dem italienischen übersetzt

Ferdinand Gregorovius (1821-1891) war ein bedeutender deutscher Philologe und Historiker und bekannt für seine Studien über das Mittelalter in Rom. Seine “Wanderjahre in Italien” beschreiben in 5 Bänden (1856-1877) die verschiedenen Orte Italiens, unter anderem auch Capri und Neapel.

Ferdinand Gregorovius

Eine historisch interessante Anmerkung, in der Neapel um 1850, also nur 10 Jahre vor der Vereinigung Italiens und der unmittelbaren Auswanderung vieler Neapolitaner in den nächsten Generationen, von Gregorovius als zufriedene und sorgenlose Stadt bezeichnet wurde. Gregorovius Suche nach den Resten der Antike in Neapel, wie damals in Rom, den nahe gelegenen Phlegräischen Feldern, Paestum oder dem vesuvianischen Gebiet, stossen auf ein fast ergebnisloses Resultat. Im Falle von Neapel sind allerdings nicht die antiken römischen Architekten Schuld, sondern der Verlauf der Geschichte der Stadt Neapel. Wie auch heute noch gut in der auf der griechischen Struktur basierende Altstadt zu erkennen ist, hat Neapel eine durchgehende Geschichte erlebt und somit wurde die damals bedeutende antike Stadt Neapolis kontinuirlich erneuert und die Reste der Antike zugeschüttet, wiederverwendet oder in andere Bauten integriert. Der Fund des antiken Hafens an der heutigen Piazza Municipio und den antiken Theatern, die über der heutigen Via der Tribunali liegen, oder auch der Zugang ins unterirdische Neapel an der San Lorenzo Kirche, weisen auf die starke historische Stratifizierung der Stadt Neapel hin.

Weitere Berichte und Zitate über Neapel und die Region findet ihr in meinem Blog.

Kategorien
Gastronomie in Kampanien

Die Sardellen Alici di Menaica aus dem Cilento

Der Fang der Sardellen Alici di Menaica ist eine antike Fischfangstechnik des Mittelmeerraums, die nur noch in wenigen Orten überlebt hat und in Pisciotta im Cilento im Süden der Region Kampaniens vorzufinden ist.

Eine traditionelle und erhaltungsfördernde Fischfangsmethode

Die Sardellen Alici di Menaica werden an ruhigen Seetagen ab März bis August gefischt. Dabei fahren die gerade mal 7 bis 8 lokalen Fischerboote gegen sieben Uhr abends aufs Meer um ihre besonderen Fischernetze auszuwerfen: Das Netz, lokal Menaica genannt, fängt nur die großen Sardellen, während sich die kleinen Exemplare befreien können. Im Vergleich zu anderen Fischfangsmethoden dürfen die Netze bei dieser Technik auch niemals von Bord geworfen werden. Das hilft auch dem Schutz der Sardellen und sie gilt somit als erhaltungsfördernde Fischfangsmethode. Durch ihr nervöses Zappeln verlieren die Sardellen in nur kurzer Zeit einen Großteil ihres Bluts. Das Netz wird noch von Hand wieder an Bord gezogen und jede einzelne Sardelle aus dem Netz befreit, um sie dann direkt von ihrem Kopf und ihren Innereien zu befreien. Die Sardellen Alici di Menaica werden, eine absolute Besonderheit, ohne Eis oder jeglichen anderen Kühlmethoden in Holzkisten gelegt und an Land sofort verarbeitet. Zunächst werden sie in Salzwasser gewaschen und dann zwischen Salzschichten in Terracottavasen eingelegt. Nun fängt der mindestens drei Monate lang andauernde Reifungsprozeß in den kühlen Hafen-Lagerräumen “Magazzeni” an, um schließlich an die Liebhaber dieses Produkts verkauft werden zu können.

Eine Sardelle und die Menaica, das lokale Fischernetz
Das Präsidium

Die große Teil des Fangs wird direkt am Hafen von Pisciotta verkauft, die hier früh morgens ihre frische Ware anbieten und bereits um 8 Uhr morgens nach Hause gehen. Man könnte von einem kaum bekannten kleinen Hafenmarkt mit einem ausgezeichneten Produkt sprechen. Die wenigen Fischer von Pisciotta legen die Sardellen Alici di Menaica in Salz ein und nur zwei haben dabei eine normgerechte Produktionsstätte, mit der Hoffnung das die anderen bald nachziehen und diese Form des Fischens von einem Hobby in eine professionellere Arbeit umzuwandeln. Es ist somit verhältnismäßig schwer dieses besondere Produkt erwerben zu können. Das Präsidium der Alici di Menaica wurde gegründet, um diesen Fischern einen würdevollen Verdienst zu gewährleisten und zugleich eine wichtige Tradition, einen kleinen lokalen Wirtschaftszweig und ein besonderes gastronomisches Produkt auf Dauer schützen zu können. In den letzten Jahren ist das Interesse an dem Produkt und dieser Tradition ständig gestiegen und einige Fischer bieten nun auch Fischfangsturismus an, bei dem man die Fischer bei der Arbeit zuschauen kann und mit ihnen einen frisch zubereiteten Sardellensalat teilen darf. Das Präsidium de Sardellen Alici di Menaica wurde im Jahr 2001 das erste Slow Food Präsidium der Region Kampanien.

Sardellen alla scapece, in essig mariniert
Der Geschmack und die Verwendung in der Küche

Die Fischer müssen bei dieser Fischfangsmethode selbst innerhalb der Nacht an Bord sein und die Sardellen sofort säubern, um sie von ihrem Blut zu befreien und zu vermeiden, das sich Bakterien bilden können. Die Sardellen Alici di Menaica haben dadurch auch einen ganz besonderen Geschmack, da sie praktisch keine Säure haben und fast süßlich schmecken. Außerdem haben sie einen delikaten geruch, sind größer als normale Sardellen, haben eine silberne Haut und ein weisses ins rosa tendierende Fleisch. Auch die in Salz eingelegten Sardellen Alici di Menaica zeichnen sich durch ihr besonders helles ins Rosa tendierende Fleisch und ihren delikaten Duft aus. Die Sardellen Alici di Menaica können frisch, in Salz eingelegt, roh oder gekocht gegessen werden. Die meisten Rezepte weisen auf eine einfache Fischertradition hin, wie zum Beispiel in Zitrone, Petersilie, Knoblauch und Olivenöl mariniert, roh als Sardellensalat oder als Pastasauce in der Pfanne mit etwas Öl, Knoblauch, Tomaten und Chili angebraten. Etwas komplexer aber trotzdem mit wenigen Zutaten verbunden sind die lokalen Rezepte Alici inchiappate (geöffnet und mit Ziegenkäse, Ei, Knoblauch und Petersilie gefüllt mit Mehl frittiert oder in Tomatensauce gekocht), die alici ammollicate (zertrennte Sardellen, die mit Brot, Knoblauch, Öl und Petersilie kondiert werden) und der Cauraro, eine Suppe, die mit Kartoffeln, Saubohnenblättern, Sardellen und Wildfenchel zubereitet wird.

Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien

Kategorien
Gastronomie in Kampanien

Die Olive aus Gaeta Dop

Olive aus Gaeta

Die Olive aus Gaeta Dop-Herkunftsbezeichnung bezieht sich auf die Olivensorte “Itrana”, die allerdings international als Olive aus Gaeta bekannt ist. Sie wird weltweit von den Küchenchefs wegen ihres besonderen Aromas verwendet.

Die Geschichte

Die Olive aus Gaeta wird bereits von Vergil in der Aeneis beschrieben, das älteste offizielle Dokument das von den Olivenhainen bei Gaeta spricht ist allerdings von Herzog Docibile II aus Gaeta aus dem Jahr 954. Diese Olivensorte galten als eine der teuersten und beliebtesten Olivensorten des Mittelmeerraums und wurden besonders ab dem 15. Jahrhundert in großen Mengen aus dem Hafen von Gaeta ausgeliefert (welches auch der Grund ist, warum die “Itrana” als Olive aus Gaeta bekannt wurde).

Die DOP-Herkunftsbezeichnung

Die Olive aus Gaeta hat im Dezember 2016 die europäische Herkunftsbezeichnung Dop erhalten und hat ein eigenes Schutzkonsortium mit Sitz in Itri. Das Produktionsareal der Olive aus Gaeta Dop beinhaltet 42 Gemeinden aus den Provinzen Latina, Frosinone und Rom im Latium und die Gemeinden Sessa Aurunca und Cellole aus der Provinz Caserta in der Region Kampanien. Diese Olive wird sehr viel in der neapolitanischen Küche verwendet, da der südliche Teil des Latiums historisch über Jahrhunderte zum Königreich von Neapel gehörte und erst bei der Reform unter Mussolini an die Region Latium angebunden wurde.

Ein Rezept mit Trofie und Oliven aus Gaeta
Die Merkmale der Olive

Die Olive aus Gaeta Dop “Itrana” ist eine spät reifende Olivensorte, die größtenteils erst im Februar/März geerntet wird. Die Frucht darf erst bei vollendeter Reifung gepflückt werden, die erreicht wird sobald sich die Schale glänzend schwarz präsentiert, während das Fruchtfleisch ab dem Olivenkern nach aussen seine dunkelrote Weinfarbe bekommt. Für die Produktion der Dop-Olive dürfen keine Oliven verwendet werden, die unreif, zu weich, eine rote Schale oder ein fehlendes blutig scheinendes Fruchtfleisch hat. Die Wahl des Zeitraums der Ernte ist daher besonders wichtig, da die Olive aus Gaeta seine charakteristische Farbe erst nach seinen Fermentierungsprozeß erhält. Der Fermentierungsprozeß wird nach der lokalen traditionellen Variante erhalten, bei dem an den ersten beiden Tagen komplett auf Salz oder anderen Säuren verzichtet wird, bei dem eine vielfältige mirobiologische Flora entsteht, die anfangs eine sprunghafte und dann eine langsame Fermentierung ermöglicht, welche daraufhin mit der Zugabe von Salz stabilisiert wird. Die gute Verwaltung des Fermentierungsprozesses ist dabei das Merkmal, das die Olive aus Gaeta charaktierisiert, da er den leicht bitteren, mild-sauren und an Wein erinnernden Geschmack und die Feinheit des Fruchtfleisches (das leicht vom Olivenkern zu trennen ist) beeinflußt.

Gesund in angemessenen Mengen

Die Olive aus Gaeta ist reich an Fettsäuren, die die Glukose- und Cholesterinspiegel im Blut senken, doch sollte aus diesem Grund auch kein übertriebender Verzehr von ihnen gemacht werden. Außerdem senkt die Olive den Druck unser Arterien, da sie unsere Blutgefässe ausweitet und so die Blutzirkulation fördert. Die Olive aus Gaeta ist also sowohl als reines Produkt als auch in Form des Öls ein sehr gesundes Produkt, solange sie in angemessenen Mengen verzehrt wird.

Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien

Kategorien
Events, Ausstellungen und News

One – One Planet One Future vom 23.6 – 30.9.2018 in Neapel

Anne de Carbuccia und die Time Shrine Foundation präsentieren in Zusammenarbeit mit der Stadt Neapel die Ausstellung One – One Planet One Future Napoli. Die Künstlerin Anne de Carbuccia ist in die schönsten, verborgensten und gefährdesten Ecken gereist, um mit ihrer Kunst zu zeigen was wir bereits verloren haben, was noch erhalten bleibt und was wir verlieren könnten.

Die Ausstellung

One Planet One Future im Castel dell?ovo in Neapel

Die Photographie von Anne de Carbuccia widmet sich den Gefahren, die der Mensch den Planeten Welt aussetzt. Das artistische Thema der menschlichen Vanitas wird dabei mit den Symbolen der Sanduhr, dem Totenkopf und gefundenen Objekten behandelt und für Land- und Meereslandschaftsinstallationen (TIMESHRINES) verwendet. Das Erscheinen von Schreinen der Zeit will uns die Schönheit und Zerbrechlichkeit unserer Welt zeigen und uns zu notwenigen Veränderungen zu seiner Rettung inspiriren. Die Ausstellung One – One Planet One Future behandelt die vier Hauptthemen des Projekts One Planet One Future, Wasser, Plastik, Tiere und gefährdete Kulturen, die in Bild, Licht und Musikinstallationen dargestellt werden. Die Ausstellung wurde bereits in New York, Mailand und Moskau gezeigt.

Der Vesuv

Im Frühling 2018 hat Anne de Carbuccia einen Schrein der Zeit im verbrannten Wald des Nationalpark des Vesuvs kreiert. Im Juli 2017 hat der Vesuv etwa zwei Wochen lang gebrannt und etwa 2000 von 8000 Hektarn des Nationalparks wurden zerstört. In Zusammenarbeit mit lokalen Vereinen wurden Filme und Bilder der Zerstörung aufgenommen und auf der Ausstellung im Castel dell’Ovo gezeigt.

Die Künstlerin

Anne de Cabuccia ist eine franko-amerikanische Künstlerin, die in New York und Mailand lebt. Nach ihrem Studium der Anthropologie und der Kunstgeschichte ist sie viel gereist und hat die Time Shrine Foundation und das Projekt One Planet One Future gegründet, um ihre Kunstphotographie zu nutzen, um das Bewutsein über erhaltende Lebensstile und die Gefährdung des Ambiente zu verbreiten.

Die Time Shrine Foundation

Die Time Shrine Foundation ist eine Non Profit Organisation, die das Bewusstsein über gefährdete Spezien, Kulturen und Umgebungen stärken möchte. Die Foundation wird ausschließlich vom Verkauf von Kunstwerken und Spenden von Privatpersonen und Firmen finanziert. Die Spenden werden für die Organisation von Ausstellungen und die Finanzierung für die NGOs verwendet, die sich um den Schutz der Tiere und des Ambiente einsetzt, die auf den ausgestellten Bildern abgebildet werden. Die Time Shrine Foundation hat eine feste Ausstellung in der 461 West Street in New York und in der Via Conte Rosso 8 in Mailand.

Informationen über die Ausstellung One – One Planet One Future Napoli

Wo: Im Castel dell’Ovo, Borgo Marinari in Neapel

Wann: Vom 23. Juni bis zum 30. September 2018

Öffnungszeiten: Von 9 bis 19.30 Uhr (letzter Einlass um 18.45 Uhr), Sonn- und Feiertags von 9 bis 14 Uhr (letzter Einlass um 13.15 Uhr)

Eintritt: Kostenlos

Weitere Infos über Events, Ausstellungen und News in Neapel und Kampanien findet ihr in meinem Blog.