Ein charakteristisches Produkt von noch ziemlich grosser Bedeutung ist die Zitrone aus Procida, die oft zusammen mit Weinreben angebaut werden, zweimal im Jahr blühen (im Sommer und in der Zeit zwischen September und Oktober), und damit das gesamte Landschaftsbild der kleinen Insel Procida prägen. Da diese Pflanzungen auf der Insel historisch immer schon reine Familienbetriebe waren, wird auch der Zitronenanbau in entsprechend kleinem Rahmen aber von vielen praktiziert.
Charakteristiken der Zitrone aus Procida
Die Zitronen aus Sorrent und Massa haben zwar den gleichen Ursprung, durch die besonderen pedoklimatischen Bedingungen und verschiedenen Anbaumethoden haben die Zitronen aus Procida allerdings ganz bestimmte Merkmale entwickelt. Die Frucht hat eine mittlere bis grosse Stuckgrösse, eine ovale Form und eine Schale mit grossen Poren, die hellgelb ist und eine besondere Besonderheit aufweist: sie hat ein besonders dickes und trockenes Zitronenbrot, das unmittelbar auf dem Fruchtfleisch sitzt – und einen besonders angenehmen Geschmack.
Die Zitrone aus Procida
Verwendung der Zitrone
Bei voller Reife duftet diese Zitrusfrucht sehr intensiv und ihr Saft hat einen eindeutig geringeren Säuregehalt, als bei anderen Früchten dieser Art üblich; aus diesem Grund ist sie zum direkten und frischen Verbrauch ganz besonders geeignet, das heisst die Zitrone wird in ganze Spalten geschnitten und serviert, ohne die Schale vorher zu entfernen. Mit einer Prise Salz gewürzt, passt sie zu einem Aperitiv; leicht gezuckert hingegen rundet sie als ganzes natürliches und gesundes Dessert ein Essen ab. Der gepresste Zitronensaft wird auch gerne zusammen mit Zucker und zerbrochenen Eiswürfeln im Sommer als Granita angeboten, zur Herstellung von Marmeladen oder frisch geschnitten für verschiedene Gerichte verwendet.
Die Lingua aus Procida, Blaetterteig mit Zitronencreme
Ideal für den Limoncello oder als Süßspeise
Aufgrund der erlesenen organoleptischen Eigenschaften und den vielen ätherischen Ölen in der Schale sind ist de Zitrone aus Procida für die Herstellung von Zitronenlikör „Limoncello“ bestens geeignet. In letzter Zeit sind sind in den Konditoreien der Insel auch schmackhafte Plätzchen aus Procida-Zitronen zu finden, die durch Zugabe der charakteristischen Frucht ein angenehmes Aroma verbreiten. Eine weitere Süßspeise stellen die typischen Lingue (Zungen) aus Procida dar: sie haben eine platte, längliche Form, sind mit einer gelben Creme gefüllt und bestehen aus Blätterteig.
Heute ist nicht leicht viel über das freiheitsliebende Volk der Samniter zu erfahren, das sich lange gegen die römische Invasion gewehrt hat und die Ausbreitung Roms über Generationen aufhalten konnte. Der römische Sieg bedeutete auch die Unterwerfung eines stolzen Volkes, das wegen der starken Verteidigung und einigen darauffolgenden Aufständen von der römischen Geschichtsschreibung somit oft als kriegerisch beschrieben wird. Die samnitischen Stämme der südlichen Abruzzen, dem Molise, dem nördlichen Apulien und dem Inland Kampaniens gründen schliesslich eine verbündete Vereinigung, die sich im 5. Jahrhundert vor Christus auch am Golf von Neapel ausbreiten wird.
Die historischen Voraussetzungen der Ansiedlung
Die beiden für die Griechen siegreichen Kriege mit den Etruskern (524 und 474 v. Chr.) erschöpft viele Energien der beiden Kulturen, eine Einwanderung aus den Bergen des südlichen Apennins der Samniter kann somit nicht verhindert werden. Während wir klare Hinweise auf die beiden Kriege zwischen Griechen und Etrusker haben, gibt es keine klaren Hinweise aus der griechischen Literatur über eine kriegerische Invasion: somit bleibt ungeklärt ob die Ausbreitung am Golf von Neapel über einen langen Zeitraum oder in relativ kurzer Zeit vorangeschritten ist.
Die gesellschaftliche Organisation
Die Samniter waren in erster Linie Hirten, die über die Jahreszeiten die Gebiete gewechselt haben und keine wirklichen Städte bildeten. Stadtstaaten wie bei den Griechen sind den Samnitern unbekannt. Die Organisation der Siedlungen (pagus) schien auf einer Art Feudalwirtschaft zu basieren, bei denen die Aristokraten Abgaben erwarteten, wirkliche Sklaven schien es bei den Samnitern aber nicht zu geben. Die verschiedenen verbündeten Siedlungen bildeten einen „Touto“, die ihren „Meddix“ wählten, der von den Funktionen dem Konsul bei den Römern ähnelt.
Samniter beim Symposium
Die Rolle der Männer und Frauen
Die Männer hatten daher eine intensive kriegerische Ausbildung um die Familie und den Stamm bei den Wanderungen zu schützen. Bis der Begriff Gladiatoren geprägt wurde und ausländische Rüstungen und Waffen hinzugefügt wurden, hiess ein Kämpfer bei Festspielen in Rom noch „Samniter“. Kämpfe zwischen Männern nach einer Beerdigung waren bei den Samnitern normal und es scheint heute wahrscheinlich das Rom diese Tradition von den Samnitern übernehmen wird und in Schaukämpfe umwandeln wird. Die Frauen hatten bei den Samnitern eine wichtige Rolle, da sie sich laut Horaz um die Erziehung und die Herde gekümmert haben. Eine Scheidung war möglich und anders als bei den Griechen durften die Frauen später wohl auch am Symposium teilhaben.
Die Wirtschaft der Samniter
Die Wirtschaft der Samniter basiert sich daher auf Tierzucht und wo es möglich war auf Landwirtschaft. Da das samnitische Territorium keinen Zugang zum Meer und grosse Täler hat, bleibt die Zucht von verschiedenen Tieren, besonders Schafe für die Verarbeitung von Wolle und Herstellung von Käse, die wichtigste Überlebensstrategie. Auch die Nutzung der Wälder für die Häuser hat eine wichtige Rolle, denn die Wälder Kampaniens und Molise bieten hervorragendes Holz. Im Sommer waren daher die Berge beliebt, während im Winter die Täler mit ihren Herden erreichten. Die Vasen, Schmuck- und Metallproduktion hingegen bleibt relativ gering, so ist auch der Handel mit anderen Völkern nicht besonders relevant
Langsame Ausbreitung in Richtung Golf von Neapel
Die Samniter haben bereits im 6. Jahrhundert v. Chr. ab Casalbore, einem Ort zwischen dem Irpinien (der heutigen Provinz von Avellino) und Apulien, bis zur Mitte des Jahrhunderts fast das gesamte submontane Gebiet Kampanien erobert. Hier besetzen sie bestehende Orte wie Rufrae (Presenzano), Caudium (Montesarchio) und Alifae (Alife) oder gründen neue Siedlungen wie wahrscheinlich Telesia (Telese Terme). Die samnitischen Siedlungsgebiete sind aber noch kaum urbanisiert sondern eher verstreut und auf familiärer Basis (pagi und vici) organisiert und fügen sich den Siedlungen in den leicht zu verteidigenden, abgelegenen Orten im tiefen Irpinien (wie Morra, Bisaccia und Cairano) oder in der weiter südlich gelegenen Oenotria (bei Buccino, Athena Lucana und Padula) ein.
Die Ansiedlung an der Küste Kampaniens
Die ursprüngliche Einwanderung der Samniten in Kampanien als Hirten wird schliesslich zu einer Invasion und dauerhaften Ansiedlung mit verschiedenen interessanten kulturellen Elementen. Im Jahr 424 und 421 v. Chr. werden sogar Capua und Cuma stark samnitisch geprägt, auch Neapolis, Pompeji, Herculaneum, Nola und Nocera können sich einem starken samnitischen Einfluss nichtentziehen. In diesem Prozess werden auch Teile der samnitischen Bevölkerung nun Bewohner der Städte und übertragen durch den andauernden Handel religiöse Kulte und politische Rollen ebenfalls auf die Bevölkerung im Inland Kampaniens.
Kulturelle Vermischung und Unterdrückung durch Rom
Das damalige Volk der sogenannten Osker in der Region Kampanien, das sich durch eine eigene Sprache und einer interessanten und fortschrittlichen Zivilisation mit ruralem Charakter auszeichnet, wird zuletzt durch das Treffen und die Fusion der verschiedenen ethnischen und kulturellen Elemente, angefangen von den Ausonen, Opiciern, Etruskern, Griechen bis zu den Samniten geboren. Die erste Ausbreitung Roms ausserhalb der Region Latiums wird daher dieses damals durch die vielen ethnischen Einflüsse kulturell fortschrittlichem und legendär fruchtbarem Territorium betreffen. Capua wurde damals auch „das weitere Rom“ genannt und die über 50 Jahre (343 – 290 v. Chr) fast dauerhaft anhaltenden und schwierigen drei samnitischen Kriege, teilweise mit schwierigen Niederlagen und deftigen Demütigungen wie den „Forche Caudine“ verbunden, werden erst gewonnen, nachdem Rom zum ersten Mal in der Geschichte Söldner anheuert und Legionen bildet. Ab 290 v. Chr. wird die kampanische Bevölkerung von Rom unterworfen und zu starken wirtschaftliche Abgaben gezwungen, während die Eroberung Kampaniens grossen kulturellen Einfluss auf das spätere Imperium Roms ausüben wird.
Der Asprinio, eine Weinrebe mysteriösen Ursprungs, die einige gelehrte für verwandt mit dem Pinot und dem Greco halten, gedeiht vornehmlich auf lockeren, ziemlich leichten Böden, die reich an Kalium, Phosphor, Kalzium und Magnesium sind, eben wie die vulkanischen durch die Überschwemmungen des Flusses Volturno angereicherten Böden der Gegend an der Grenze zwischen den Provinzen Neapel und Caserta. Ein Wein, der Dank der Anlage von geschützten Anbaugebieten vor dem Aussterben gerettet wurde und den Monelli als “frisch, sehr matt, säuerlich, keck, Urvater der feinsten Champagnerarten” bezeichnete. Es ist eine der wenigen Weinreben, die dank ihrer Grundeigenschaft, gegen den Reblausbefall immun zu sein, keiner Veredelung mit amerikanischen Reben bedarf.
Der heutige Anbau des Asprinio bei Aversa
Die besondere Anbaumethode
Die Reben des Asprinio werden in Baumreihen von beachtlicher Höhe (bis zu 25 Metern) angelegt, und zwar unter Einbezug der Pappelbäume, die sozusagen als Schutzmänner fungieren, zwischen denen die Pfähle mit soviel Abstand aufgestellt werden, das grosse und schwere Trauben wachsen können. Diese Art des Weinanbaus soll angeblich von der Notwendigkeit stammen, diese Weinreben in der Vergangenheit in Mischkultur mit dem Hanf anzubauen, so das eine niedrigere Rebzucht nicht möglich war. Derzeit konzentrieren sich die kleineren Landwirte aus den Gegenden um Aversa und Giugliano allerdings immer mehr auf den systematischen Weinanbau mit Weinreben die 1,70 Meter nicht übersteigen, um die Ernte möglichst zu vereinfachen und auch mechanisch durchführen zu können.
Der trockenste Weisswein weltweit?
Der Wein, den man aus diesen einzigartigen Reben erhält ist ganz klar und strohfarben mit leichten grünlichen Nuancen. Vom Geschmack her ist er trocken, leicht säuerlich und sehr bekömmlich. Sein Bouquet ist intensiv und charakteristisch, es erinnert an Wiesenblumen und Zitronen. Mario Soldati schreibt darüber: “Es gibt keinen anderen Weisswein auf dieser Welt, der so absolut trocken ist wie der Asprinio: keinen. Denn die berühmtesten trockenen Weissweine schliessen in ihr mehr oder weniger intensives und mehr oder weniger nachhaltiges Bouquet immer eine wenn auch vage süssliche Nuance ein.Der Asprinio nicht. Der Asprinio riecht kaum, und er riecht fast nach Zitrone: aber dafür ist er von einer absoluten, grundlegenden Trockenheit, die man sich nicht vorstellen kann, wenn man ihn nicht probiert… Was für ein grossartiger Wein!”
Ein sommerlicher Durstlöscher
Zur Zeit der Bourbonen war dieser Wein auch als Grundbestandteil für qualitativ hochwertigen Essig geschätzt und er wurde in der Vergangenheit vor allem in der heissen Jahreszeit als Durstlöscher getrunken (auch dank seines Rufs als hervorragendes harntreibendes Mittel). Veronelli sagte: “er ist aufgrund seiner absoluten Leichtigkeit kein Wein, den man zum Essen trinkt, sondern vielmehr ein leichter, bekömmlicher, schwungvoller Wein, der kalt serviert werden muss und den man gut alleine trinken kann.”
Der Asprinio als Aperitiv und als Begleiter zu Fisch und guter Mozzarella
Der besondere säuerliche Geschmack, des es auch möglich macht, das aus dem Asprinio Sekt von hoher Qualität hergestellt wird, macht ihn zu einem aussergewöhnlichen Aperitiv. Nicht zu unterschätzen sind allerdings seine Vorzüge als begleitendes Getränk zu frischem oder gekochtem Fisch, vor allem zu Fischsuppe, oder aber auch zu Gerichten mit frischem Mozzarella di Bufala Campana.
Die Sektherstellung der Aspriniorebe
In der Zwischenzeit sind auch hervorragende Ergebnisse bei der Sektherstellung aus dem Asprinio erzielt worden, und zwar sowohl nach dem Herstellungsverfahren Charmat als auch nach dem Champenois. Es wird so der ausgeprägte und feste Säuregehalt dieser Rebe genutzt, die ausserdem grosse Mengen der intensiv duftenden Apfelsäure enthält: heraus kommt dabei ein Sekt mit einem Alkoholgrad von circa 12% mit langanhaltender Schäumung und einer feinen Perlage. Der Sekt eignet sich nicht nur hervorragend als Aperitiv, sondern ist auch ideal zu allen Fischgerichten.
“Von der verspielten Handelslust der Neapolitaner gibt es hübsche Geschichten. Auf einer belebten Piazza entgleitet einer dicken Frau ihr Fächer. Hilflos sieht sie sich um; selbst ihn aufzuheben, ist sie zu unförmig. Ein Kavalier erscheint und ist bereit, für fünfzig Lire diesen Dienst zu leisten. Sie verhandeln, und die Dame erhält den Fächer für zehn.” Walter Benjamin, 1924
Weihnachtszeit in der Pignasecca, zentraler Markt unweit der Alstadt von Neapel
Benjamin erzählt eine sympathische Anekdote, die er in Neapel auffängt. Die 1920er Jahre in Neapel, über 50 Jahre nach der Vereinigung Italiens, war eine Zeit der grossen Armut und Auswanderung in die Usa. In diesem Kontext tritt die für Neapel typische Überlebenskunst und Handelslust ins Spiel: auf einer Seite der Kavalier, der sofort versucht aus dem Missgeschick der alten Dame Geld einen Verdienst zu schlagen. Auf der anderen Seite die unförmige Dame, die sich nun gezwungenermassen auf einen Handel einlassen muss und es schafft, den Preis von fünfzig auf zehn Lire runterzuhandeln.
Walter Benjamin war ein deutscher Kunstkritiker und Philosoph der Frankfurter Schule. Im Jahr 1924 und 1925 verbringt er im Alter von 32 Jahren zusammen mit Theodor Adorno, Siegfried Kracauer und Alfred Sohn-Rethel mehrere Monate am Golf von Neapel. Der Golf von Neapel und die Amalfiküste waren in jenen Jahren ein beliebtes Reiseziel besonders von deutschen, englischen und russischen Philosophen und Künstlern, die hier Inspiration und Ruhe suchten.
Der bekannteste Käse aus Kampanien ist sicherlich der Büffel-Mozzarella „Mozzarella di Bufala Campana“. Der Büffel-Mozzarellaist ein Frischkäse aus einer Fäden ziehenden Grundmasse, der ausschliesslich aus Büffelmilch hergestellt wird, und zwar nach einer rigorosen Technik, die nicht nur für die Herkunft des Produkts bürgt, sondern auch die Einhaltung des Herstellungsprozesses garantiert. Die Büffelmilch hat im Vergleich zu anderen Milcharten mehr Fett, Proteine und Calcium. Das Produkt ist dank der Abwesenheit von Carotinoiden von Porzellanweisser Farbe (und seine Oberfläche ist von einer extrem dünnen Haut überzogen, die gleichzeitig glatt und glänzend ist) und aus feinen Blattschichten besteht. Er ist praktisch ohne Löcher und beim Anschneiden treten reichlich weissliches Serum und der charakteristische Duft nach Milchfermenten aus. Der Mozzarella ist so fein und aromatisch, das es schwer fällt, ihn mit diesen unförmigen Tieren, die aussehen wie Nilpferde, mit ihren wilden und blutunterlaufenen Augen in Verbindung zu bringen, wie Goethe sich ausdrückte.
Formen und Aufbewahrung
Die Kenner bevorzugen die grossen Mozzarellakugeln, denen die Käsemeister sicherlich die meiste Aufmerksamkeit widmen muss, um jene typische Form zu erhalten, die an weibliche Rundungen erinnern. Aber auch die kleinere Stückgrösse des Büffel-Mozzarella, die der Vater von Alexandre Dumas als Büffeleier bezeichnete und die in in dieser Gegend Eierchen (Ovoline) oder Häppchen (Bocconcini) heissen, können einen guten Qualitätsstandard erreichen. Idealerweise sollte man den Büffel-Mozzarella immer so frisch wie möglich essen und nicht länger als 4 Tage aufbewahren. Die beste Art, ihn frisch zu erhalten, ist die, ihn in seinem milchigweissen Wasser zu lassen, so das er nicht austrocknen kann.
Geschichte des Büffels in Kampanien
Die Büffelzucht konzentriert sich traditionell auf die wasserreichen, einst sumpfigen Gebiete, die um den Lago Patria und die Regi Lagni, die sehr wahrscheinlich schon im 5. Jahrhundert, oder später um das Jahr 1000 auf Betreiben der Normannen die Haltung von Büffeltieren begünstigten. Die Normannen brachten die Tiere angeblich aus Sizilien mit, wo sie ihrerseits von den Arabern eingeführt worden waren (im 15. Jahrhundert gab man den Büffeln den Zweitnamen „Arabische Kühe“). Einige Wissenschaftler behaupten allerdings, das der Büffel bereits bei den Griechen und Römern bekannt war, während andere seinen autochthonen Ursprung für wahrscheinlicher halten. Bestätigt würde diese These durch die bestehenden erheblichen Unterschiede zwischen dem indischen und dem italienischen Büffel.
Das offizielle Kennzeichen des Schutzkonsortiums
Der Einzug der Büffel-Mozzarella in die kampanische Gastonomie
Erst im 18. Jahrhundert jedoch begann der Büffel-Mozzarella seinen Einzug in die alltäglichen Essgewohnheiten der kampanischen Bevölkerung zu halten, auch dank der borbonischen königlichen Büffelzucht im kleinen Königspalast von Carditello unweit von Caserta, sodass ein richtiger Markt für dieses Produkt entstand (die berühmte „Taverna“ in Aversa), auf dem jeden Tag die Preise des Produkts festgelegt wurden. Um die Frische und den charakteristischen Duft so lange wie möglich zu erhalten, bewahrte man ihn einst ganz einfach in Binsen- oder Myrtenblättern auf, mit denen man ein Weidenkörbchen oder einen aus Kastanienzweigen geflochtenen Korb auslegte, sodass man nach Bündeln von Mozzarella (mazze di mozzarelle) fragte. Heute kann der Mozzarella di Bufala Campana nur abgepackt verkauft werden – auch um überprüfen zu können, das auf der Verpackung das Markenzeichen des zum Schutz des Produkts gegründeten Konsortiums zu sehen ist. Dabei darf die originale Büffel-Mozzarella laut Vorschrift nur 100% Büffelmilch ohne Zusatz von anderen Milchsorten enthalten.
Der Caprese Salat ist nur mit guter Mozzarella und schmackhaften Tomaten wirklich lecker
Aktuelle Verwendung der Mozzarella und des Quarks aus Büffelmilch
An Gelegenheiten, dieses Produkt in Neapel und Umgebung zu verzehren, fehlt es jedenfalls dank seines ausgezeichneten Geschmacks und seiner leichten Verdaulichkeit keineswegs. Er wird sowohl als gekochte oder rohe Zutat zu ersten und zweiten Gängen benutzt, als auch als Grundbestandteil vieler typischer neapolitanischer Gerichte (angefangen von der Pizza Margherita Doc) oder zu Salaten wie der Insalata Caprese mit der Sorrento-Tomate. Aus Büffelmilch können auch noch viele andere interessante Produkte hergestellt werden, wie die schmackhaften geräucherten Büffelkäsearten (provole affumicate), die man erhält, wenn man die ausgezogene Grundkäsemasse über feuchtem Getreidestrohfeuer räuchert, bis sie aussen die charakteristische braune Farbe und im Inneren die typisch hellgelbliche Farbe annimmt. Ebenfalls aus Büffelmilch hergestellt wird die Büffelquarkart (ricotta di Bufala), die sich vom ernährungswissenschaftlichen aus gesehen durch einen hohen Nährwert, ihre ausgezeichnete Verdaulichkeit und ihre sehr gute organoleptische Qualität auszeichnet.
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