Autor: Floro

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Gastronomie in Kampanien

Die Catalanesca, ein besonderer Weißwein des Monte Somma

Die Traubensorte Catalanesca wird vorwiegend in der Gegend um Somma Vesuviana, Sant’Anastasia, Ottaviano und Pollena Trocchia angebaut, wo im September oder Oktober ein den Trauben und dem daraus erzeugten Wein gewidmetes Lesefest stattfindet. Es handelt sich dabei um eine extrem spätreife Traubensorte, die zwischen der ersten Oktober- und der dritten Novemberdekade geerntet wird.

Einführung der Catalanesca

Die Rebsorte verdankt ihren Namen der Tatsache, daß sie von Alfons I. von Aragonien um 1450 aus Katalonien eingeführt wurde, um auf den Hängen des vesuvianischen Gebiets des Monte Somma, zwischen Somma Vesuviana und Terzigno, angesiedelt zu werden. Sie fasste auf dem fruchtbaren vulkanischen Boden sofort Wurzeln und wurde in den mächtigen Kellern der Gehöfte vesuvianischer Bauern sogleich zur Weinzubereitung verwendet. Noch heute kann man dort Weinpressen finden, die auf das 17. Jahrhundert zurückgehen und damals “cercole” genannt wurden. Nur die überschüssigen Trauben wurden damals zum Verzehr bei Tisch verwendet.

Die Farbe einer Catalanesca des Monte Somma
Besonderheiten

Dank der außergewöhnlichen Naturgabe, allgemeinen Natureinflüssen standzuhalten, hält er sich bis zum Ende des Jahres auf der Rebe: früher hatte man die Gewohnheit, die in heutiger Zeit nur mehr auf einigen wenigen Landbesitzen gepflegt wird, die schönsten Trauben auf dem Weinstock zu lassen und mit der Zeit nur die verstorbenen Beeren abzubrechen, damit sie sich bis zur Weihnachtszeit hielten. Diese Sorte ist allerdings nicht besonders ertragreich und ihre Trauben haben nur eine durchschnittliche Größe. Die Beeren wachsen nicht besonders dicht, haben eine leicht längliche Form und eine dicke grünliche Schale, die bei voller Reife ins Goldgelb neigt. Das Fruchtfleich ist weiß und fleischig und aufgrund des süßen Geschmacks wird sie vor allem zum Verzehr bei Tisch geschätzt, auch wenn der hohe Zuckergehalt sie zur Weinherstellung eignet.

Der Catalanesca Wein von Olivella aus Sant’Anastasia
Die Anerkennung als Wein

Über Jahrzehnte wurde die Catalanesca in den regionalen Registern Kampaniens als Tafeltraube eingetragen und damit war eine Kommerzialisierung dieser Traube als Wein, obwohl die lokalen Bauern am Monte Somma sie seit Generationen in ihren Hauswein umgewandelten, offiziell verboten. Erst seit dem Jahr 2006 darf die Catalanesca Traube offiziell in Wein umgewandelt werden, erst als Zusatz zu anderen Weinen, schließlich ab 2008 auch als purer Catalanesca Weißwein, Catalanesca-Sekt und Catalanesca Passito. Die besonderen Charakteristiken dieser Traube hat im Jahr 2011 zur Anerkennung des Catalanesca del Monte Somma IGT auf europäischer Ebene geführt.

Der Wein

Der Catalanesca hat eine interessante Komplexität und eine glänzende Strohgelbe Farbe. Das Bukett erinnert stark an frische Blumen mit Noten von Ginster, gelbem Pfirsich und den Mineralien des vulkanischen Bodens. Die Catalanesca passt sehr gut zu Speisen, die eine trockene Frische beanspruchen: Krustentiere, Kichererbsen, Büffelmozzarella oder auch zu weißen neapolitanischen Pizzen (Varianten ohne Tomaten).

Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien

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Neapel und Kampanien in der Literatur

Lord Hamilton besichtigt Isernia und eine skurile süditalienische Tradition

Zu Isernia, einer saminitischen Stadt, die sich heute in der Provinz Molise befindet, feiert man jedes Jahr am 27. September ein großes Fest…Auf dem Markt wie überall in der Stadt verkaufen Christenmenschen unterschiedlichst geformte männliche Glieder aus Wachs – in Größen bis zu einem Zoll… Sie beten zu Sankt Cosimus und Damianus. Es sind fast nur Frauen…Von einer vernahm ich folgende Worte: “Gesegneter Sankt Cosimus, so soll er sein.” Andere sagten: “Heiliger Cosimus, alles sollst du von mir wissen” und “Sankt Cosimus, danke, danke.” Ich beobachtete noch dies und jenes, das sich in dem Kircheneingang abspielte, wo jede Frau ihre Votivgabe mit Küssen bedachte.

Lord Hamilton, 1781
William Hamilton: Aufzeichungen seiner Unterschungen im Koenigreich von Neapel

Sir William Douglas Hamilton ( geb. 1730 in Henley-on-Thames, gest. 1803 in London) war ein schottischer Diplomat, Kunstsammler und Vulkanologe. Von 1764 bis 1799 diente Hamilton als britischer Diplomat am Hof des Königreichs Neapel und nutzte die Zeit auch um die Erdbeben und vulkanische Aktivität im vesuvianischen Gebiet zu beschreiben. Für die Weimarer Klassik ist Hamilton insofern von Bedeutung, als er in Rom und Neapel mit Johann Wolfgang von Goethe und Karl Philipp Moritz zusammentraf und wegen seines archäologischen Sachverstandes großen Einfluss auf deren beider Italienbild ausübte.

Der Ausflug des Lord Hamilton nach Isernia ist ein interessanter Bericht über die Vermischung von vorchristlichen und christlichen volkstümlichen Traditionen, die heute vielleicht langsam am aussterben sind, im den letzten Jahrhunderten in großen Teilen Süditaliens aber noch stark vorhanden waren. In Neapel sind dafür zum Beispiel das rote Hörnchen in Chili-Form “Curniciello”, die Adoption der Totenschädel im Fontanelle-Friedhof im Stadtviertel Sanità, wie auch von Roger Peyrefitte beschrieben, oder auch der San Raffaele mit dem Fisch-Kult in der Gegend von Materdei starker Ausdruck dieser historischen Vermischung von Traditionen, die nicht selten aus heutiger Sicht sehr skuril wirken können.

Weitere Berichte und Zitate über Neapel und die Region findet ihr in meinem Blog.

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Gastronomie in Kampanien

Der Vesuvio Bianco, Rosso und Rosè Doc

Der Vesuvio Rosso, Vesuvio Bianco und Vesuvio Rosato Doc (Prädikat für kontrollierten Anbau und Herkunftsbezeichnung) wird in den vesuvianischen Gemeinden Boscotrecase, San Sebastiano al Vesuvio, Ottaviano, San Giuseppe Vesuviano, Terzigno, Boscoreale, Torre Annunziata, Torre del Greco, Ercolano, Portici, Cercola, Pollena Trocchia, Sant’Anastasia und Somma Vesuviana hergestellt und ist seit 1983, zusammen mit dem Lacryma Christi del Vesuvio, auf europäischer Ebene geschützt.

Der Weinanbau am Vesuv

Wie es für einen vulkanischen Boden typisch ist, bringt auch das vesuvianische Gebiet – mehr als andere – großartige Weine hervor, die seit Jahrtausenden so berühmt sind, das schon Martial schrieb: Bacchus liebt diese Hügel mehr als die von Nisa. In der Ausgrabunsstätte von Pompeji ist die Weinrebe in der Triklinienmalerei die am häufigsten vertretene Pflanze. Hier wurde der Wein zur Römerzeit nach arbustum-Art angebaut, das heißt die Weinrebe wurde zusammen mit anderen hochstämmigen Bäumen gepflanzt (Pappeln, Ulmen oder Ahorn), damit die Wurzeln der beiden Pflanzen eine Symbiose bildeten

Weinberge am Hang des Vulkans Vesuv
Vesuvio Rosso und Rosato Doc

Der Wein hat eine rubinrote bzw. mehr oder weniger rötliche Farbe, ein angenehm duftbetontes Bukett und einen trockenen, harmonischen Geschmack. Er wird aus mindestens 80% Trauben der Rebsorte Piedirosso (allein oder mit einem Anteil bis zu 30% von Sciascinoso) und maximal 20% Aglianico erzeugt. Der Gesamtalkoholgehalt dieser Weine, die nicht sehr lange lagerfähig sind, muß mindestens 10,5% betragen: der Rotwein wird am besten zu gegrillten Fleischgerichten gegessen, während der Rosèwein ideal zu Suppen und lokalen Nudelgerichten, die mit Tomaten oder auch Meeresfrüchten angerichtet werden, paßt.

Vesuvio Bianco Doc

In der gleichen Gegend wird auch der Vesuvio Bianco Doc hergestellt. Er besteht zu 80% aus der Rebsorte Coda di Volpe allein ( ihr Mindestanteil beträgt 35%) oder mit einem Anteil an Caprettone und Verdeca, und aus Falanghina und Greco – aus einem allein oder aus beiden – wobei sie nicht mehr als 20% der gesamten Trauben ausmachen dürfen. Die Rebsorte Coda di Volpe charakterisiert diesen Wein und hat einen sehr antiken Ursprung (die alopecis): ihre seltsame Bezeichnung (übersetzt bedeutet sie Fuchsschwanz) stammt von einem Spitznamen, der ihr von Plinius in seinem Werk Naturalis Historia gegeben wurde, und zwar aufgrund der besonderen Form des Traubenendes. Die Falanghina und die Greco-Trauben werden genutzt um den Wein eine stärkere Frische und Fruchtigkeit zu geben und nur in kleinen Mengen hinzugefügt. Die Verdeca-Traube wird immer weniger benutzt und ist mittlerweile eher für Apulien typisch. Man gewinnt daraus einen Wein mit durchschnittlichem Alkoholgehalt vom mindestens 10,5%, feurig gelbgoldener Farbe, einem angenehmen duftbetonten nach Orangenblüten und mediterranen Kräutern riechendem Bukett und einem anfangs frischen und reichen, mit der Zeit trockener werdenden Geschmack. Er soll um die 10°C und zu Fischgerichten, Gerichten mit weißem Fleisch oder Gemüse getrunken werden.

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Neapel und Kampanien in der Literatur

Dominique Fernandez und der kindliche Geist des wahren Neapels

Vor mir öffnete sich das magische Labyrinth mit seinen bassi, seinen mammas, seinen Kindern und Bordellen...Neapel, das wunderbare, obszöne, erfindungsreiche, großzügige, verzweifelte, fatalistische Neapel, die Hauptstadt einer Welt, wo Europa, Afrika und der Orient aufeinanderstossen, Neapel, das sich weigert zu reifen, um den Geist der Kindheit treu zu bleiben, dieses Neapel enthüllte mir nach und nach seine Geheimnisse. Ich war gebrannt und ergriffen, meiner selbst wie meiner Gewohnheiten als “zivilisierter Europäer” entblößt, ich war jäh nach hinten gezogen und in ein unendlich stärkendes Bad von Müttern und Parzen getaucht.

All die Dinge, die man mir westlich der Via Toledo beizubringen versuchen hatte, erschienen mir nun lächerliche Wissensbrocken, Klischees ohne jede Beziehung zur Wirklichkeit Neapels… Ich hatte jetzt andere Freunde, andere Ziele. Dank Vincenzo war es mir gelungen, die Bande zum Cafè Gambrinus, das in gewisser Weise einen Grenzposten darstellt, zu zerreissen. Unter der Führung dieses sympathischen, ungemein witzigen Gauners und Halunken trieb ich durch wonnig verfängliche Fülle. Oscar Wilde, der ohne einen Initiator, ohne Charon, der ihn ins Tartarenreich hinabführte, an sein Hotel Royal am Meeresufer gefesselt blieb, hatte niemals vom wahren Neapel schmecken dürfen.

Porporino, Buch von Fernandez über die Geheimnisse Neapels

Das wahre Neapel befindet sich auch nicht jenseits von Toledo, es liegt sogar unter der Erde. So wie die Stadt zwischen Ost und West aufgeteilt ist, gibt es auch eine Grenzlinie zwischen Oben und Unten. Wer sich nicht in einen Höhlenforscher verwandelt, wird nie etwas von dieser Stadt verstehen. Die Weigerung zu reifen, zu wachsen, die Abneigung gegen den Erfolg, die Treue zu seinen anachronistischen Lebensweisen, die Verneinung von Verantwortlichkeit und Pflicht, die eine “erwachsene Kultur” kennzeichnen, das alles bedeutet nicht allein, das die Menschen “müßig ihr organisches Leben genießen” wollen, sondern daß sie ihre Geburt, ihr Hineingeworfensein in das Maß der Zeit und in Mühsal nicht als unausweichliche Tatsachen hinnehmen.

Dominique Fernandez, 1983

Dominique Fernandez ist ein französicher Schriftsteller (geb. 1929) aus Neuilly-sur-Seine. Nach seinem Studium unterrichtete Fernandez in den Jahren 1957 und 1958 die französische Sprache an einem französischen Institut in Neapel. Als Autor schrieb Fernandez mehrere Bücher und gewann im Jahr 1982 den französischen Literaturpreis.

Fernandez beschreibt das östlich der Via Toledo gelegene Neapel als unreif und mit einem kindlichen Geist, bei der Erfolg und Mühsal kein Teil einer erwachsenen europäischen Kultur darstellen müssen. Die Entdeckung anderer Welten innerhalb der Stadt, dem unterirdischen Neapel als auch dem Teil Neapels der nicht erneuert wurde und sich durch enge Gassen und fehlende Distanz kennzeichnet, scheinen eine Bereicherung für Fernandez gewesen zu sein. Die Stratifizierung zwischem dem eleganten und reichen sowie dem historischen als auch dem unterirdischen Neapel sind bis heute präsent und eine Besichtigung ist für die interessierten, offenen und neugierigen Reisenden weiterhin sehr zu empfehlen.

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Gastronomie in Kampanien

Der Provolone del Monaco Dop

Eine besondere Aufmerksamkeit gebührt dem sogenannten Mönchskäse Provolone del Monaco, einem speziellen und exklusiven Erzeugnis der sorrentiner Halbinsel.

Der Provolone del Monaco DOP

Bei dem Produkt handelt es sich um einen halbharten, gereiften und in Form gezogenen Käse, typisch für das Gebiet um Sorrent, der allein aus frischer Kuhvollmilch hergestellt wird. Er wird manuell in eine charakteristische, leicht längliche Melonen- oder Birnenform (in diesem Fall ohne den kleinen Kopf) gebracht und hat eine elatische, dünne und glatte Rinde, die eine ins strohgelb neigende Farbe und leichte längliche Rillen aufweist, die von den Raphiabändern stammen, die bei der Reifung als Halterung für den Käse benutzt werden. Der Käse selbst ist cremefarben, hat eine kompakte und einheitliche Konsistenz, weist keine Abblätterungen auf und hat typische Löcherungen, die mit Rebhühneraugen verglichen werden können. Sein Geruch ist typisch für milde Käsesorten, die Konsistenz weich, der Geschmack ist je nach Reifezeit mild und butterig delikat oder würzig.

Die Charakteristiken des Provolone del Monaco DOP:

  • eine leicht längliche Melonenform und ein Gewicht von 2,5 bis 8 Kg
  • eine dünne, glatte strohgelbe Schale mit mindestens sechs länglichen Rillen
  • eine Reifung von mindestens 6 Monaten und ein maximales Produktgewicht von 9 Kg bei 100 Litern verwendeter Milch
  • eine kompakte, elastische, weiche, cremefarbige Käsepaste mit kleinen Löcherungen
  • ein Fettgehalt von mindestens 40,5%
  • einen süßen, buttrigen und zugleich geschmacksintensiven würzigen Geschmack
Der Ursprung des Namens

Durch mangelnde Konservierungsmöglichkeiten wurde ein Großteil der Milch für die Produktion von Käse verwendet. Die Entscheidung auf gereifte Käsesorten zu setzen, anders als die Mozzarellaproduktion um Neapel, hing damit zusammen, daß für die lokalen Bauern der Hauptabsatzmarkt in Neapel war und erst über die Berge und dann über das Meer in die Stadt gebracht werden mußte. Eine anstrengende Reise, die meist schon vor dem Sonnenaufgang begann, bei der die Esel den Käse zu den Stränden brachte um von dort auf Ruderbooten nach Neapel gebracht zu werden. Dies ist auch der Grund warum die als Händler improvisierten Bauern in Neapel mit etwas Ironie Mönche genannt wurden: die Bauern der sorrentiner Halbinsel schützten sich mit einem Mönchsähnlichen faserigen Kittel vor den Witterungsverhältnissen der Berge, des Meeres, der Nacht und des frühen Morgens. Diese Kleidung wurde schließlich zum Markenzeichen der Bauern und auch heute noch sind in den neapolitanischen Krippen oft als Mönch verkleidete Wurst- und Käseverkäufer zu sehen.

Die Käseproduktion im Lattari-Gebirge

Die Tierhaltung im Lattari-Gebirge und der sorrentiner Halbinsel hat antike Wurzeln, da die lokal ansässigen Picentiner um 260 vor Christus ein Teil des Waldes in Weide umwandelten und somit anfingen Kühe und andere Tiere zu halten. Diese Tätigkeit hat sich in dieser Gegend über die Jahrhunderte mit ihren wirtschaftlichen und kulturellen Einflüssen erhalten können. Die Borbonen führten schließlich weitere Rassen in dieser Gegend ein, um die genetischen Voraussetzungen der Tiere zu verbessern. Im Jahr 1845 bringt General Avitabile die Jersey-Rasse aus England nach Agerola und die Kreuzung mit den lokalen Bruna- und Podolica-Rassen führt schließlich zur im Jahr 1952 anerkannten Agerolese-Rasse, dessen Milch neben dem Provolone auch für den Fiordilatte aus Agerola verwendet wird. Aus dieser seit jeher für den guten Käse bekannten Gegend um Agerola stammen der Provolone del Monaco als auch der Fiordilatte und die Scamorza.

Der Provolone del Monaco von Innen mit seinen Rebhunhaugen
Die Milch und die Reifung des Provolne del Monaco

In der Weide des Lattari-Gebirges wachsen praktisch das ganze Jahr über wilde Kräuter, die von den Herden gegessen und deren Milch, im Zusammenspiel mit der besonders langen Reifung bei  einem lokalen Mikroklima, geben dem Provolone del Monaco sein besonderes Aroma und den auffällig intensiven Geschmack. Nach 7-8 Monaten wird die Farbe des Provolone gelber, seine Schale dicker und der Käse fester (jedoch weiterhin weich und ohne Risse), während der Geschmack schärfer und würziger wird. Die Reifung kann 4 bis 18 Monate dauern, doch erreicht der Käse bereits nach 9 Monaten seinen Geschmackshöhepunkt und eine leicht Haselnußfarbene Schale. Die Milch des Provolone del Monaco Dop muß aus mindestens 20% der lokalen Kuhrasse “Agerolese” bestehen, während die anderen 80% von anderen Rassen bestehen darf, die allerdings aus dem Gebiet der sorrentiner Halbinsel weiden. Die Herstellung des Provolone del Monaco Dop findet in der Provinz von Neapel an der sorrentiner Halbinsel und dem Lattari-Gebirge statt, die von Agerola über Lettere bis Massa Lubrense verläuft. Die Auszeichnung des Dop (geschützte Ursprungsbezeichnung) wurde im Jahr 2010 auf europäischer Ebene anerkannt. Das Konsortium des Provolone del Monaco Dop hat ihren Sitz in Vico Equense in der Via Caccioppoli 25.

Die Verwendung in der Küche

Der Provolone del Monaco Dop ist ein besonders hochwertiges Produkt mit einem recht hohen Preis, der von der Aufmerksamkeit und der Zeiten der Verfeinerung abhängt. Beim Kochen kann der Provolone Gerichten einen besonderen Geschmackszusatz geben: bei der traditionellen und neapolitanischen “Pasta e Patate” reicht ein wenig Provolone del Monaco um ein ursprünglich ärmliches Gericht in eine Spezialität zu verwandeln; die “Pasta alla Nerano” mit Zucchini und Provolone del Monaco ist hingegen zu einem der Lieblingsgerichte der Einwohner und Restaurants an der sorrentiner Halbinsel aufgestiegen. Nicht selten wird er auch bei Gourmet-Kreationen der neapolitanischen Pizza verwendet. Der Provolone hat viele traditionelle Gerichte der Region Kampanien aufgewertet, viele Verbraucher lieben den Provolone allerdings auch als Vorspeise oder um ein leckeres Mahl zu beenden.

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