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Gastronomie in Kampanien

Das Rezept der Pastiera, der traditionelle neapolitanische Osterkuchen

Die neapolitanische Pastiera

Die Pastiera ist der klassische neapolitanische Osterkuchen, der wegen seiner Beliebtheit mittlerweile das ganze Jahr über in den Konditoreien Neapels zu finden ist. Das Geheimnis für das Rezept der Pastiera Geheimnis besteht wahrscheinlich in der Verwendung von Weizen und der Ricotta, die nicht selten in der Gastronomie Kampaniens verwendet wird um den Speisen eine besondere Weiche und Frische zu geben. Ein wichtiges Merkmal des Geschmacks einer echten Pastiera ist das Gefühl einer ausgeglichenen Süße, die diesem traditionellen Kuchen eine gewisse Modernität und Zeitloses gibt. Das beschriebene Rezept der Pastiera folgt der Tradition, wobei auch diese je nach Geschmack leicht varrieren können.

Der traditionelle Osterkuchen Neapels: die Pastiera

Die Zutaten für das Rezept der Pastiera

Für den Mürbeteig:

3 Eier

500 Gramm Mehl

200 Gramm Zucker

200 Gramm Schmalz

Die Füllung:

700 Gramm Ziegenricotta

600 Gramm Zucker

400 Gramm gekochten Weizen

80 Gramm kandierte Zedern

80 Gramm kandierte Orangen

50 Gramm kandierter Kürbis oder andere kandierte Früchte

Ein wenig Zimt

100 Gramm Milch

30 Gramm Butter oder Schmalz

7 Eier

1 Packung Vanillinzucker

1 Löffel Orangenblütenwasser

1 Zitrone

Die Zubereitung:

Besorgen Sie sich zuerst Weizenkörner, die Sie in einer Schüßel drei Tage lang ruhen lassen. Wechseln Sie morgens und abends das Wasser bis der Weizen komplett greinigt ist. Der Weichweizen ist empfehlenswert, es kann aber auch Hartzweizen benutzt werden. Bringen Sie die 500 Gramm Weizen in etwa 5 Liter Wasser auf hoher Flamme zum Kochen und lassen Sie den Weizen auf mittlerer Flamme etwa 90 Minuten lang kochen ohne ihn umrühren zu müssen. Falls Sie in in die Umgebung von Neapel fahren sollten, können Sie den bereits gekochten Weizen in Spezialitätenläden oder Supermärkten schon fertig im Glas kaufen falls Sie sich unsicher fühlen sollten oder auch um Zeit zu sparen.

Bereiten Sie den Mürbeteig vor, indem Sie die Teigzutaten vermischen und lassen Sie den Teig ruhen. Füllen Sie einen Topf mit dem gekochten Weizen, der Milch, der Butter, der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone und lassen sie den Kompost etwa 10 Minuten kochen bis er cremig wird.

Mixen Sie separat die Ricotta (in diesem Fall eine Sorte italienischen Ziegenquarks) mit dem Zucker, 5 ganzen Eiern und 2 Eigelben, dem Vanillinzucker, einen Löffel Orangenblütenwasser und ein wenig Zimt. Verarbeiten Sie den Teig so lange er ausreichend weich wird. Geben Sie der Füllung nun ein wenig frisch geriebene Zitronenschale und die klein geschnittenen kandierten Früchte hinzu und vermischen Sie die Füllung mit dem gekochten Weizen.

Nehmen Sie den Mürbeteig und rollen Sie ihn mit dem Nudelholz in etwa einem halben Zentimeter Höhe auf eine eingebutterte Backform mit etwa 30 cm Durchmesser. Schneiden Sie den überflüßigen Teig ab und schneiden Sie ihn in dünne Streifen. Geben Sie den Füllung gleichmäßig in die Backform und dekorieren Sie die Oberfläche mit den Teigstreifen, die anschließend mit einem geschlagenen Eigelb bepinselt wird. Backen Sie die Pastiera etwa eine halbe Stunde in einem vorgeheizten Backofen bei 180 Grad. Die Pastiera sollte eine Bernsteinfarbe haben sobald sie fertig ist.

Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien

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Neapel und Kampanien in der Literatur

Roger Peyrefitte besichtigt den Cippus Abellanus

Roger Peyrefitte

Ich hatte mir in den Kopf gesetzt, den cippus abellanus zu besichtigen, eine archäologische Besonderheit. Es handelt sich um einen Stein aus dem antiken Abella, dessen Inschrift das Hauptzeugnis der Sprache der Osker ist. Ein Nachfolger des heiligen Paulinus hatte ihn dem kleinen Priesterseminar von Nola vermacht. Es liegt mir fern, als Experte der oskischen Sprache und der Geschichte ihres Volkes gelten zu wollen. Mir ist davon nichts bekannt außer der Vermutung einiger, daß auf das Oskische das Wort “obszön” zurückzuführen sei.

Der Pförtner wunderte sich, als ich ihm meinen Wunsch vortrug, den cippus abellanus zu sehen. Er hatte nie davon gehört, und ich fürchtete schon, daß meine Reise umsonst gewesen sei. Ich versicherte ihm, daß sich dieser Stein meinem Führer zufolge in der Bibliothek befinden mußte. Er verstand noch weniger: “Ein Stein in der Bibliothek? Es gibt nur einen im Physiklabor.” Ein unerwarteter Ort für eine ehrwürdige Inschrift: Doch ich wollte mein Glück versuchen und bat ihn, mich hinzuführen.

Unentschlossen blieb ich auf der Schwelle stehen: Schüler in Kutten oder kurzen Hosen, um eine große Druckmaschine geschart, lauschten den Ausführungen eines Abbès. Der Physiker entpuppte sich als Archäologe: Er erklärte mir den cippus, wie er zuvor die Druckmaschine erklärt hatte. Es lag ihm viel daran, mir zu beweisen, daß als einzige unter all den Wissenschaftlern zwei Geistliche aus dem kleinen Priesterseminar die siebenundsechzig Zeilen des Textes richtig entziffert hatten. Er wies auf das Wort ERAKLEIS hin, dessen wahre Bedeutung sie erkannt hätten. “Mommsen”, meinte er, “irrte sich gewaltig. Er glaubte, damit sei Herkules gemeint, statt dessen handelt es sich um Herkulaneum!”… Lange vor dem legendären Ausbruch, dem Herkulaneum zum Opfer fiel, hatte diese Stadt schon unter der Tyrannei des Vesuv zu leiden gehabt, wobei ihre flüchtenden Bewohner in Abella und Nola ein Obdach fanden. Im Gedenken an dieses Ereignis wurde die Inschrift eingraviert. Sie proklamiert die Gleichheit der Rechte für die Flüchtlinge und Bürger in den beiden Städten.

Roger Peyrefitte, 1952
Der cippus abellanus und die Reste der oskischen Sprache

Roger Peyrefitte (geb. 1907 in Castres, gest. 2000 in Paris) war ein französischer Schriftsteller und Diplomat. Bis heute gilt die Theorie des Mommsen, wobei der Cippus abellanus die territorialen Rechte des Herkules-Tempels zwischen den antiken Gemeinden von Nola und Avella begrenzt. Durch die schwierige Entzifferung der lokalen antiken Sprache der Osker, der Cippo ist dabei zusammen mit der Tafel von Agnone wohl der wichtigste archäologische Fund, ist eine sichere Aussage bisher nicht möglich gewesen. Theodor Mommsen war der wichtigste Klassizist des 19. Jahrhunderts, allerdings hatte auch er kein Bezug zur oskischen Sprache und so wurde seine Theorie bis heute beibehalten. Die interessante These des Geistlichen wäre eine mögliche Alternative, denn vor dem Ausbruch hatte der Vesuv mehrere intensive Erdbeben, wie das katastrophale etwa 16 Jahre vor dem von Plinius beschriebenen großen Ausbruch von 79 n. Chr., das ebenfalls viele Tote und Flüchtlinge zur Folge hatte. Der Cippus Abellanus wird heute etwa auf das Jahr 110 v. Chr. datiert und befindet sich weiterhin im Bischofsseminar von Avella, zwischen Neapel und Avellino. Avella ist wie in der Antike noch heute für eine herausragende Haselnußproduktion bekannt.

Avella heute, nette Ortschaft am gruenen Partenio-Gebirge an der Grenze der Provinzen von Neapel und Avellino

Weitere Berichte und Zitate über Neapel und die Region findet ihr in meinem Blog.

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Der Kaffee Neapels

Wie in keiner anderen Gegend stellt der Kaffee in Neapel eine wahrhaftige Institution dar, einen Brauch, um den jeder Theorien und Geheimnisse aufstellt im Hinblick auf seine Mischung und Zubereitung, wie es schon Eduardo de Filippo in seinem berühmten Monolog “Questi fantasmi” wiedergab. Zusammenfassend, wenn eine so kurze Beschreibung überhaupt möglich ist, muß ‚a tazzulella (fast bis zum verfluchen) heiß sein und nur eine kleine Menge der schwarzen, dickflüssigen und duftenden Flüssigkeit enthalten, auf der ein cremeartiger Schaum von der Farbe eine “Mönchskutte” schwimmt.

A tazza e cafè

Der Kaffee spielt eine so bedeutende Rolle in dem Leben der Neapolitaner, daß er sogar zu einer geeigneten Beschreibung des Charakters einer schönen und etwas widerspenstigen Frau wurde (Brigida), die in dem gleichnamigen Lied mit einer sehr bitteren Tasse Kaffee verglichen wird, dessen Zucker auf dem oden sich nur löst, wenn man die Beharrlichkeit besitzt mit dem Löffel wieder und wieder umzurühren (Eine Version von Sergio Bruni ist am Ende des Artikels zu hören).

Die ersten Cafès in Neapel

Die ersten Cafès, die zwischen dem Ende des 18. Jahrhunderts und den Anfängen des 19. Jahrhunderts in Neapel eröffnet wurden, stellten schon bald die beliebtesten Treffpunkte dar und das nicht nur für die Künstler und Literaten, die zu den ersten Besuchern zählten. Nur kurze Zeit später gehörte auch dieses Produkt zu den Produkten, die auf der Straße verkauft und von den Straßenverkäufern zu jeder Tageszeit angeboten wurden.

Die manuellen Maschinen

Die legendäre neapolitanische Hauskaffeemaschine, die in der Zwischenzeit größtenteils durch die leistungsfähigere Moka ersetzt wurde, ist in Neapel noch heute ein Symbol der Tradition und des Genusses, ganz gemütlich am Tisch zu sitzen und geduldig auf das Aufgußwunder zu warten. In manchen feinen Restaurants wird die antike Kaffeemaschine direkt am Tisch serviert und somit wird es den Kunden überlassen, den letzten Getränkeaufguß durch den Kaffeesatz (die posa) auszuführen.

Neapolitanische Moka Maschinen

Die kalten Kaffees

Eine angenehme sommerliche Abweichung von dem heißen und schwarzen caffè ist der neapolitanische kalte Kaffee, der sich grundsätzlich von dem in anderen Gegenden angebotenen Kaffee unterscheidet, nicht nur durch seinen entschiedenen Geschmack, sondern auch aufgrund der für dieses Getränk genutzten außergewöhnlichen Konservierungstemperatur. Diese Temperatur bringt nur einen Teil des Kaffees zum Gefrieren und verleiht dieser Flüssigkeit somit einen sehr lieblichen Anblick. Weitere sommerliche Varianten von kalten Kaffees sind der mit Sahne angereicherte Caffè del Nonno und der Caffè shakerato, der von den verschiedenen neapolitanischen Cafès in verschiedenen eigenen Interpretanionen angeboten wird.

Die eigene neapolitanische Tradition

Diese besonders parthenopeische Leidenschaft für den caffè wird jedoch auch von den anderen unverwechselbaren Zeugnissen bewiesen. Neapel stellt zum Beispiel einen Markt sui generis für sämtliche Hersteller dar, die Kaffeemaschinen für Cafès fertigen. In der Tat kann man fast nur hier die Cafèbesitzer beobachten, die durch Bedienung eines eigens dafür bestimmten Hebels jeweils den geeigneten Dampfdruck und die Menge auswählen und sich nicht nur mit dem Drücken einer einfachen Taste begnügen. Doch unterscheidet sich der neapolitanische Markt auch durch die Kaffeehersteller, die in zwei große Kategorien unterteilt sind: die neapolitanischen Röster – die Unmengen von verschiedenen anbieten, die alle unterschiedliche Bezeichnungen, Preise und Qualitäten aufweisen, um jeder Familie das Brauen eines eigenen “Exklusivcocktails” zu ermöglichen – und die bekannten nationalen Markenkaffees, die häufig Mischungen auf dem neapolitanischen Markt verkaufen, die vollkommen verschieden von den für die anderen Regionen Italiens bestimmten Zusammensetzungen sind.

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Die Sfogliatella aus Neapel

Riccia und Frolla: die Sfogliatella aus Neapel

Die sfogliatella stellt eine Stütze der neapolitanischen Backtradition dar. Ihr Ursprung soll sogar auf die placentae zurückgehen, bei der es sich um eine charakteristische Süßspeise aus der griechisch-römischen Zeit handelt.

Die Legende des Rezepts

Dieses Rezept wurde im 18. Jahrhundert etwas verändert und später sorgsam in dem neapolitanischen Kloster Croce di Lucca aufbewahrt, bis schließlich in den ersten Jahren des 19. Jahrhunderts ein Wirt aus der Via Toledo, Pasquale Pintauro, auf geheimnisvolle Art in seinen Besitz kam. Der mit diesem Produkt errungene Erfolg trieb Pintauro dazu, in nur kurzer Zeit sein kleines Wirtshaus in eine Bäckerei umzuwandeln, die sich ausschließlich der Herstellung der Sfogliatelle widmete und einen unwiderstehlichen Zimtduft verbreitete.

Doch von der Amalfiküste?

Eine andere Variante der Erfindung geht auf das Kloster Santa Rosa in Conca dei Marini an der Amalfiküste zurück. Dort soll eine Nonne aus Resten der Küche eine Füllung zubereitet haben um sie dann gesüßt in einen Teig gebacken zu haben. Der Erfolg war so groß das die Nonnen des Klosters die Süßspeise unter dem Namen Santa Rosa in großen Mengen verkauft wurden. Die Sfogliatella soll somit erst im 19. Jahrhunderts unter dem Namen Santarosa nach Neapel gelangt sein, wo sie vom Bäcker Pintauro unter dem Namen Sfogliatelle verfeinert wurde und als lokale Delikatesse von Familien und anderen Bäckerein angenommen wurde.

Die Santa Rosa mit Creme und Amarena-Kirschen

Die zwei Varianten: Riccia und Frolla

Die Süßspeise gibt es in zwei vollkommen unterschiedlichen Formen: die sfogliatella riccia und die frolla. Die erste weist eine Muschelform auf, die durch das manuelle Aufeinanderschichten von zahlreichen, sehr dünnen Teigstreifen aus Mehl und Schmalz gebildet wird. Auf diese Weise erhält man die charakteristische und spiralförmige Überlappung des knusprigen Blätterteigs, der dazu neigt in unbeschreibliche dünne Stücke zu zerfallen. Die zweite Art ist rund und aus Mürbeteig zubereitet.

Die Füllung

Die Füllung ist bei den beiden Typen die selbe und setzt sich aus Ricottakäse, Gries, Eiern, Puderzucker, kandierten Orange- und Zederstücken, Vanille und Zimt zusammen. Zum Schluß gibt es zudem eine dritte, noch reichere Variante der sfogliatella riccia, die Santa Rosa, die in einer größeren Form zubereitet und mit einer hellen Creme und Amarellen gefüllt wird, gemäß der vorher angesprochenen Klostertradition aus Conca dei Marini der Amalfiküste.

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Der Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP

Die sogenannte piennolo tomate vom vesuv

Auf dem gesamten vesuvianischen Gebiet werden die berühmten Tomaten Pomodorino del Piennolo (auch pomodorini da serbo, spongilli oder corbarini – nach einer gleichnamigen Lokalität auf den Monti Lattari – genannt) angebaut. Sie werden das ganze Jahr über aufbewahrt, indem sie wie Korallenketten an den Wänden oder an den Decken, oft neben Knoblauch- und Zwiebelkränzen, in charakteristischen Bündeln “piennoli” aufgehängt werden. Mit ihnen kann die neapolitanische Küche zu jeder Jahreszeit ihre Gerichte mit den Farben, Düften und Gewürzen des Sommers unterstreichen.

Besonderheiten der Piennolo-Tomate

Die Diminuitivform soll nicht täuschen: es handelt sich in Wirklichkeit um eine besondere Tomatensorte, die eine kleine runde Form, eine dicke und fleischige Schale und ein charakteristiches spitzes Ende (o’pizzo) hat. Sie wächst auf den ziemlich trockenen Böden der Hügel, denen sie ihren charakteristischen süß-säuerlichen Geschmack verdankt und sind das Ergebnis der besonders starken Konzentration von Steinsalz und Zucker. Diese Tomatensorte ist reich an Vitamin A und C (hervorragend um Krebs zu vermeiden) und Mineralsalzen wie Calcium, Kalium und Phosphor, die das Herz und die Muskulatur unterstützen, sowie Lycopin, das eine Antioxidane Wirkung hat und die Enzymsproduktion fördert.

Erkennungszeichen der DOP der Piennolo Tomate vom Vesuv

Die Ernte und das Aussehen

Sie werden in traubenförmigen Bündeln und noch sauer im Sommer geerntet und aufbewahrt, indem sie mit einer Schnur kreisförmig zusammengebunden werden. Die Tomaten reifen dann langsam, äußerlich trocknen sie, aber im Inneren bleiben sie immer sehr saftig. Sie nehmen eine intensiv rote Farbe an und verbessern ihre Qualität mit der Zeit immer mehr, wodurch sie die charakteristischen Geschmacksvarianten des Sommers sogar zur Weihnachtszeit ermöglichen, wenn sie zum Beispiel die traditionellen Fischgerichte des Heiligen Abends verfeinern. Die Piennolo-Tomaten wurden auch im 18. Jahrhundert bereits in den berühmten Weihnachtskrippen in Neapel dargestellt und sind daher eine anerkannte und traditionelle Zutat der neapolitanischen Küche. Der „Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP“ wird seit 2009 als DOP von der EU anerkannt und geschützt.

Die Piennolo Tomate mit Paccheri, neapolitanischen Nudeln.

Die Verwendung in der Küche

Selbst die Verarbeitung bzw. Zubereitung dieser kleinen Tomaten ist in der neapolitanischen Küche ganz eigentümlich. Sobald man sie vom Bündel “piennolo” abbricht, werden sie einzeln gewaschen und zwischen Daumen, Zeige- und Ringfinger zerquetscht. Dem Saft, der dabei austritt, fällt die heikle Rolle zu, das zu bereitende Gericht zu aromatisieren. Die äußere Schale hingegen soll es mit würzigen und fleischigen, feuerroten Pinselstrichen farblich bereichern. Ausserdem wird sie in der lokalen Küche auch gerne zur Zubereitung von Pizza, Fischsoßen, Bruschetta oder Pastasoßen verwendet.

Die sogenannte piennolo tomate vom vesuv

Produktion und Aufbewahrung

Das Gebiet der Produktion und Konservierung der Piennolo-Tomate ist der Nationalpark des Vesuvs, der stark an den Besonderheiten dieser Tomatensorte durch den besonderen Boden und den pedoklimatischen Voraussetzungen gebunden ist und eine einzigartige Qualität hervorbringt. Die für die Aufbewahrung angewandte angewandte Sorgfalt beruht auf völlig natürlichen Grundsätzen, ist allerdings von größter Bedeutung. Der Aufbewahungsort muß gut gelüftet sein und die zu stark und direkt auf die Schale einfallenden Sonnenstrahlen müssen auf jeden Fall vermieden werden, indem man sie zum Beispiel mit Asche bedeckt. So können diese Tomaten auch bis zu 7-8 Monate ohne moderne Konservierungstechnologien aufbewahrt werden. Die Konservierung in Glasbehältern ist auch von den Bestimmungen der DOP geschützt und wird im Volksmund “a pacchetelle” genannt.

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