Die Tomate aus Sorrent nimmt eine bedeutende Stellung unter den typischen Erzeugnissen der sorrentiner Halbinsel ein. Sie wird heutzutage nur noch in geringen Mengen zwischen Juni und September geerntet und auf den Hügeln von Vico Equense, Piano di Sorrento und Sant’Agnello angebaut. Auf dem gesamten neapolitanischen Gebiet genießt sie einen hervorragenden gastronomischen Ruf aufgrund ihres süßen und delikaten Geschmacks, der gegenüber den gewöhnlichen, in Gewächshäusern gezüchteten und undifferenzierten Tomatensorten ganz anders ist: es handelt sich dabei um eine klassische Salattomate, dieeine runde und gerippte Form hat. Ihr Fruchtfleisch ist vollsaftig und kompakt und hat eine grünliche, ins rosa tendierende Farbe.
Relativ junger Ursprung
Über den Ursprung der Tomate aus Sorren gibt es keine zweifelsfreien Aufzeichnungen. Der Anbau soll Anfang des Jahrhunderts begonnen haben, als einige Sorrentiner Reeder, die auf den Hügeln wohnten, wo diese Tomaten noch heute gepflanzt werden, den Tomatensamen mitgebracht haben sollen. Sie führten außerdem exotische Zierpflanzen aus Amerika ein, auf die man heute noch immer treffen kann.
Eine lokale Delikatesse mit der Tomate aus Sorrent: der Caprese-Salat
Zubereitung der Sorrento-Tomate
Die Tomate aus Sorrent wird für frische Sommersalate genutzt, besonders typisch ist die Verbindung mit Mozzarella, Basilikum und Olivenöl bei dem Caprese Salat. Allgemein als Spezialität der mediterranen Diät anerkannt, kann man mit ihrem fleischigen und süßen Geschmack aber auch weitere Salate verfeinern, sie für Bruschetta und kalte Nudelgerichte nutzen oder einen frischen Tomatensalat mit gutem Balsamico-Essig, Olivenöl und Oregano zubereiten.
Ein interessantes und charakteristisches Produkt dieses fruchtbaren Bodens ist die Artischocke aus Schito, ein Vorort aus Castellammare di Stabia im vesuvianischen Gebiet. Sie stammt ursprünglich aus den orientalischen Mittelmeerländern beziehungsweise aus Nordafrika und hat in dieser Gegend pedoklimatische Bedingungen gefunden, die ihre organoleptischen Charakteristiken im Laufe der Zeit sogar verbessert haben. In Ägypten galten sie als verdauungsfördernd, während die Medinizer des alten Roms sie als belebendes Gemüse ansahen. Das lag wohl am hohen Eisengehalt dieser Gemüsesorte, während sie heute vor allem geschätzt wird, daß sie die Charakteristik hat, den Cholesterinspiegel senken zu können.
Anbau und Ernte
Es handelt sich dabei um eine durchschnittlich größere Sorte – die größten Exemplare werden “Mammarelle” genannt – die am Frühlingsanfang geerntet wird (von Februar bis Mai), das heißt vor der Ernte aller anderen Sorten, um schon zur Osterzeit auf dem Markt zu sein. Sie unterscheidet sich durch ihren kugelförmigen Kopf, der keine Stacheln und eine dunkelrote oder violette Farbe aufweist: zu diesem Farbton kommt es, weil die Oberseite der Artischocken mit kleinen Terracotta-Gefäßen bedeckt wird, um die Bildung von Blattgrün zu hemmen.
Ein neapolitanisches Sprichwort
Die zartesten und geschmackvollsten Artischocken sind im allgemeinen diejenigen, die früh geerntet werden. Wenn die Ernte nämlich zu spät erfolgt, wird eine Artischocke haarig und verliert viele ihrer Qualitäten: “wie eine Artischocke enden” ist ein sonderbares neapolitanisches Sprichwort, das den Ausgang gewisser Angelegenheiten bezeichnet.
Typische lokale Produkte: Artischocke aus Schito mit sorrentiner Zitronen
Die beliebteste Verwendung
Früher wurden die fleischigen und geschmackvollen Blätter der Artischocke aus Schito zur Herstellung eines heilkräftigen Weines verwendet, der Leberkrankheiten behandeln sollte, während man sie heutzutage auf dem neapolitanischen Gebiet vor allem gegrillt verzehrt. In der Mitte der Infloreszenz der Artischocke aus Schito wird eine Mischung aus Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer eingeführt, dann wird sie auf den Grill gelegt und mit duftendem Olivenöl besprengt.
In der Nähe von Castellammare di Stabia liegt Gragnano, eine kleine Gemeinde, die schon durch die Grundbedeutung ihres Namens sicherlich alle historischen Vorraussetzungen besitzt, um als die “moralische Hauptstadt” eines Erzeugnisses anerkannt zu werden, das als Symbol der mediterranen Ernährung gilt: die Pasta.
Der Ursprung des Ortes Gragnano
Gragnano kommt von “Praedium Granium”, dem Landbesitz der gens Grania, der Besitzer großer Grundstücke in dieser Gegend, auf denen Getreide angebaut wurde. Hier wurden römische Villen gefunden, die mit Öl-, Wein- und Getreidefässern ausgestattet waren. Nach der Eruption des Vesuvs von 79 n. Chr. haben hier wahrscheinlich viele Bewohner von Stabiae Schutz gesucht und den Ackerbau gefördert. Dadurch wurde das Gebiet erstrebenswertes Ziel von Eroberungen seitens der Bewohner umliegender Dörfer, die wiederholt versuchten, sich der Mühlen zu bemächtigen.
Der Beginn des Pastakonsums
Es ist nicht ganz klar, wo und wann die Nudeln genau entstanden sind, aber einige historische Zeugnisse scheinen den Ursprung in der Römerzeit festzulegen, wenn auch mit Formen und Techniken, die mit den heutigen nichts mehr gemein haben. Die erste echte Herstellung von Maccaroni in Kampanien geht wohl auf das 16. Jahrhunderts zurück, während die ersten Mühlen auf den beiden Hängen der Monti Lattari entstanden sind.
Gaetano Dura, „der Maccheroni-Verzehrer“
Neapel und ihre Maccaroni
Dieses einfache und bescheidene Nahrungsmittel wurde von der neapolitanischen Plebs sogleich angenommen und in Neapel führte es dazu, daß es bis zum letzten Jahrhundert sogar Straßenhändler gab, die durch Öldrucke von Gaetano Dura und die alten Fotos von Alinari unsterblich gemacht wurden. Auch heute noch ist der Konsum von Nudeln in Kampanien um fast 30% höher als im italienischen Durchschnitt.
Herstellung und Trocknung der Pasta
Um diesen Markt zu sättigen, entstand in Gragnano eine große Mühlentradition. Da die Nudeln nach der Herstellung getrocknet werden mußten und in Gragnano besonders günstige Umweltbedingungen herrschten, konnte hier das für damalige Zeiten grundlegende Problem des Nudeltrocknen besser als an anderen Standorten in der Umgebung Neapels gelöst werden. Diese Trocknung erfolgte im Freien und war deshalb nur in Gebieten durchführbar, wo sich das Klima als besonders günstig erwies. Das Erzielen eines guten Ergebnisses bestand vor allem im Geschick des Nudelspezialisten, der den richtigen Moment erkennen mußte, in dem die Nudeln an der Sonne oder besser im schützenden Schatten getrocknet werden sollte. Dieses Verfahren konnte auch mehrere Tage in Anspruch nehmen und erforderte zahlreiche Arbeitskräfte.
Gragnano und die familiäre Herstellung
Die Wohnhäuser im Dorf wurden so geplant, daß für diese Tätigkeit genug Platz vorhanden war und die Maccaroni dem Wind und der Sonne bei der Trocknung ausgesetzt wurden. Alle, auch die Kinder, wurden für diese Arbeit eingesetzt: sie bestand darin, die Nudeln von den Übergriffen der Haustiere zu schützen oder sie schnell von der Erde aufzuheben, wenn sie wieder einmal von den Rohren gefallen waren, was regelmäßig geschah, oder aber die Maccaroni beim herannahen eines plötzlichen Unwetters so schnell wie möglich in bedeckten Räumlichkeiten unterzubringen.
Die industrielle Herstellung
Nach dem zweiten Weltkrieg wurden diese Trocknungsmethoden der Pasta durch neue Technologien ersetzt und erwiesen sich als nicht mehr so zeitaufwendig, wie sie es früher waren, das heißt die Trocknung wurde in völlig automatisierte Arbeitsprozesse eingefügt und ist heute daher weder der Witterung ausgesetzt, noch von der manuellen Erfahrung der Arbeitskräfte abhängig.
Das Kennzeichen der Pasta di Gragnano
Geschützte Qualität aus Gragnano
Nach der Vereinigung Italiens litt der Süden an einer mangelnden Infrastruktur und schwachen Industrie und viele der lokalen Produzenten mussten leider schließen. Dennoch ist die Herstellung in diesem Gebiet lebendig geblieben und es gibt noch immer vierzehn Nudelfabrikanten, die hier tätig sind, die auf ihre Produkte eine differenzierte Qualitätsstrategie anwenden und vor allem der Tradition noch große Beachtung schenken. Die Gründung eines Konsortiums, das durch ein Markenzeichen die Qualität der Pasta di Gragnano garantieren soll, wurde nach vielen Jahren aufwendiger Arbeit erst im Jahr 2010 gegründet und auf europäischer Ebene anerkannt.
Die Piennolo Tomate mit Paccheri, neapolitanischen Nudeln.
Die Besonderheiten des Pasta di Gragnano IGP
Die vom Konsortium geschützte Pasta muss daher eine besondere Qualität und bestimmte Charakteristiken einhalten: die Pasta diGragnano muß strohgelb sein, keine Flecken, Risse, Blasen oder Löcher haben, einen homogenen Aspekt einhalten und der Bruch der Nudeln muß glasig sein. Beim Kochen muß die Pasta di Gragnano eine lange Resistenz behalten und dabei fest und elastisch bleiben und nicht klebrig zu werden. Dabei muß bei der Produktion das reichhaltig vorhandene lokale wenig kalkhaltiges Wasser der Monti Lattari benutzt werden und die durch Zieheisen aus Bronze gepresste Produktion eine rauhe Oberfläche behalten, um die Soßen bestens aufnehmen zu können. Die Trocknung geht von bis zu 60 Stunden bei niedrigeren Temperaturen (40 bis 80 Grad) und die fertige Pasta di Gragnano wird so schnell wie möglich luftdicht verpackt.
Das fertige Produkt darf einen Feuchtigkeitsgehalt von 12,5% nicht überschreiten und der Nährwert von 100 Gramm trockener Pasta di Gragnano muss mindestens 1486 Kj, 350 Kalorien, 13 Gramm Proteine, 73 Gramm Kohlenhydrate, einen Gramm Fette aber nicht mehr als 0,86 Gramm Asche enthalten.
Die Nuß aus Sorrent (“Noce di Sorrento) ist eine sehr geschätzte Sorte, die immer noch in den Gemeinden der sorrentiner Halbinsel Vico Equense, Sant’Agnello, Piano di Sorrento, Meta, Moiano, Massaquano sowie vielen Gemeinden des Agrargebiets vor den Toren Neapels um Acerra, Nola und Marano angebaut wird: das Vorkommen der Nuß in Kampanien reicht sehr weit zurück, da sogar bei den Ausgrabungen von Pompeji verkohlte Reste dieser Nüsse aufgefunden wurden. Heute ist die Nuß aus Sorrent die beliebteste und meist verbreiteste ganz Italiens und nur in Kampanien hat dieser Anbau noch eine wirtschaftliche Relevanz.
nuss aus sorrent
Die Nuß in der Mythologie
In der römischen Mythologie wurde der Nußbaum den Höllengöttern zugeordnet; aus diesem Grund wurde er als tötlich beziehungsweise verdammt angesehen, während die Nüsse bei anderen Völkern als Symbol der Fruchtbarkeit galten, was sogar dazu führte, daß sie Frischverheirateten zum Zeichen der Glückwünsche zugeworfen wurden. Aus Sicherheitsgründen wurden sie später dann durch den ungefährlicheren Reis ersetzt.
Besonderheiten
Es wurden zwei verschiedene Biotypen der Nuß bestimmt: eine längliche, regelmäßige, auf einer Seite leicht zugespitzte, auf der anderen stumpfe Sorte und ein zweiter Biotyp, der rundlicher und kleiner ist. Die Schalen beider Arten sind nicht sehr rauh und haben einen relativ geringen Durchmesser, wodurch sie leicht zu knacken sind. Der Nußkern, also der eßbare Teil der Nuß, ist cremefarben, hat einen sehr angenehmen Geschmack, einen ganz besonderen Nachgeschmack und erhält nicht sehr viel Öl. Diese Nüsse können gut gelagert werden und eine weitere sehr geschätzte Charakteristik besteht darin, daß ihr Nußkern die Schale fast völlig ausfüllt und daher leicht im ganzen herausgeschält werden kann. Die Nuß hat außerdem eine positive Wirkung auf die Zellen und die Haut und senkt den negativen Cholesterinspiegel.
Ernte und Konsum
Die Nuss aus Sorrent mit einem Glas Wein
Nach der Ernte werden die Nüsse von ihrer grünen Schale getrennt, gewaschen und getrocknet. Ab September oder Oktober werden sie frisch, ab November auch getrocknet gegessen. Der größte Konsum fällt allerdings auf die Weihnachtszeit. Traditionell werden die Nüsse zusammen mit hausgemachtem Brot und einem guten Glas lokalen Wein verzehrt. Die mit bitterer Schokolade überzogenen Nußkerne verzeichnen seit einiger Zeit großen Erfolg und stellen einen Leckerbissen dar, der auch die strengsten Diäten ins Wanken bringen kann. Der Nußlikör Nocillo ist hingegen in großen Teilen Kampaniens sehr beliebt und wohl mit dem Limoncello der bekannteste der Region.
Ein charakteristisches Produkt von noch ziemlich grosser Bedeutung ist die Zitrone aus Procida, die oft zusammen mit Weinreben angebaut werden, zweimal im Jahr blühen (im Sommer und in der Zeit zwischen September und Oktober), und damit das gesamte Landschaftsbild der kleinen Insel Procida prägen. Da diese Pflanzungen auf der Insel historisch immer schon reine Familienbetriebe waren, wird auch der Zitronenanbau in entsprechend kleinem Rahmen aber von vielen praktiziert.
Charakteristiken der Zitrone aus Procida
Die Zitronen aus Sorrent und Massa haben zwar den gleichen Ursprung, durch die besonderen pedoklimatischen Bedingungen und verschiedenen Anbaumethoden haben die Zitronen aus Procida allerdings ganz bestimmte Merkmale entwickelt. Die Frucht hat eine mittlere bis grosse Stuckgrösse, eine ovale Form und eine Schale mit grossen Poren, die hellgelb ist und eine besondere Besonderheit aufweist: sie hat ein besonders dickes und trockenes Zitronenbrot, das unmittelbar auf dem Fruchtfleisch sitzt – und einen besonders angenehmen Geschmack.
Die Zitrone aus Procida
Verwendung der Zitrone
Bei voller Reife duftet diese Zitrusfrucht sehr intensiv und ihr Saft hat einen eindeutig geringeren Säuregehalt, als bei anderen Früchten dieser Art üblich; aus diesem Grund ist sie zum direkten und frischen Verbrauch ganz besonders geeignet, das heisst die Zitrone wird in ganze Spalten geschnitten und serviert, ohne die Schale vorher zu entfernen. Mit einer Prise Salz gewürzt, passt sie zu einem Aperitiv; leicht gezuckert hingegen rundet sie als ganzes natürliches und gesundes Dessert ein Essen ab. Der gepresste Zitronensaft wird auch gerne zusammen mit Zucker und zerbrochenen Eiswürfeln im Sommer als Granita angeboten, zur Herstellung von Marmeladen oder frisch geschnitten für verschiedene Gerichte verwendet.
Die Lingua aus Procida, Blaetterteig mit Zitronencreme
Ideal für den Limoncello oder als Süßspeise
Aufgrund der erlesenen organoleptischen Eigenschaften und den vielen ätherischen Ölen in der Schale sind ist de Zitrone aus Procida für die Herstellung von Zitronenlikör „Limoncello“ bestens geeignet. In letzter Zeit sind sind in den Konditoreien der Insel auch schmackhafte Plätzchen aus Procida-Zitronen zu finden, die durch Zugabe der charakteristischen Frucht ein angenehmes Aroma verbreiten. Eine weitere Süßspeise stellen die typischen Lingue (Zungen) aus Procida dar: sie haben eine platte, längliche Form, sind mit einer gelben Creme gefüllt und bestehen aus Blätterteig.
Usiamo cookie per ottimizzare il nostro sito web ed i nostri servizi.
Funzionale Immer aktiv
Die technische Speicherung oder der Zugang ist unbedingt erforderlich für den rechtmäßigen Zweck, die Nutzung eines bestimmten Dienstes zu ermöglichen, der vom Teilnehmer oder Nutzer ausdrücklich gewünscht wird, oder für den alleinigen Zweck, die Übertragung einer Nachricht über ein elektronisches Kommunikationsnetz durchzuführen.
Preferenze
Die technische Speicherung oder der Zugriff ist für den rechtmäßigen Zweck der Speicherung von Präferenzen erforderlich, die nicht vom Abonnenten oder Benutzer angefordert wurden.
Statistiche
Die technische Speicherung oder der Zugriff, der ausschließlich zu statistischen Zwecken erfolgt.Die technische Speicherung oder der Zugriff, der ausschließlich zu anonymen statistischen Zwecken verwendet wird. Ohne eine Vorladung, die freiwillige Zustimmung deines Internetdienstanbieters oder zusätzliche Aufzeichnungen von Dritten können die zu diesem Zweck gespeicherten oder abgerufenen Informationen allein in der Regel nicht dazu verwendet werden, dich zu identifizieren.
Marketing
Die technische Speicherung oder der Zugriff ist erforderlich, um Nutzerprofile zu erstellen, um Werbung zu versenden oder um den Nutzer auf einer Website oder über mehrere Websites hinweg zu ähnlichen Marketingzwecken zu verfolgen.
