Monat: November 2017

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Neapel und Kampanien in der Literatur

Dominique Fernandez und der kindliche Geist des wahren Neapels

Vor mir öffnete sich das magische Labyrinth mit seinen bassi, seinen mammas, seinen Kindern und Bordellen...Neapel, das wunderbare, obszöne, erfindungsreiche, großzügige, verzweifelte, fatalistische Neapel, die Hauptstadt einer Welt, wo Europa, Afrika und der Orient aufeinanderstossen, Neapel, das sich weigert zu reifen, um den Geist der Kindheit treu zu bleiben, dieses Neapel enthüllte mir nach und nach seine Geheimnisse. Ich war gebrannt und ergriffen, meiner selbst wie meiner Gewohnheiten als “zivilisierter Europäer” entblößt, ich war jäh nach hinten gezogen und in ein unendlich stärkendes Bad von Müttern und Parzen getaucht.

All die Dinge, die man mir westlich der Via Toledo beizubringen versuchen hatte, erschienen mir nun lächerliche Wissensbrocken, Klischees ohne jede Beziehung zur Wirklichkeit Neapels… Ich hatte jetzt andere Freunde, andere Ziele. Dank Vincenzo war es mir gelungen, die Bande zum Cafè Gambrinus, das in gewisser Weise einen Grenzposten darstellt, zu zerreissen. Unter der Führung dieses sympathischen, ungemein witzigen Gauners und Halunken trieb ich durch wonnig verfängliche Fülle. Oscar Wilde, der ohne einen Initiator, ohne Charon, der ihn ins Tartarenreich hinabführte, an sein Hotel Royal am Meeresufer gefesselt blieb, hatte niemals vom wahren Neapel schmecken dürfen.

Porporino, Buch von Fernandez über die Geheimnisse Neapels

Das wahre Neapel befindet sich auch nicht jenseits von Toledo, es liegt sogar unter der Erde. So wie die Stadt zwischen Ost und West aufgeteilt ist, gibt es auch eine Grenzlinie zwischen Oben und Unten. Wer sich nicht in einen Höhlenforscher verwandelt, wird nie etwas von dieser Stadt verstehen. Die Weigerung zu reifen, zu wachsen, die Abneigung gegen den Erfolg, die Treue zu seinen anachronistischen Lebensweisen, die Verneinung von Verantwortlichkeit und Pflicht, die eine “erwachsene Kultur” kennzeichnen, das alles bedeutet nicht allein, das die Menschen “müßig ihr organisches Leben genießen” wollen, sondern daß sie ihre Geburt, ihr Hineingeworfensein in das Maß der Zeit und in Mühsal nicht als unausweichliche Tatsachen hinnehmen.

Dominique Fernandez, 1983

Dominique Fernandez ist ein französicher Schriftsteller (geb. 1929) aus Neuilly-sur-Seine. Nach seinem Studium unterrichtete Fernandez in den Jahren 1957 und 1958 die französische Sprache an einem französischen Institut in Neapel. Als Autor schrieb Fernandez mehrere Bücher und gewann im Jahr 1982 den französischen Literaturpreis.

Fernandez beschreibt das östlich der Via Toledo gelegene Neapel als unreif und mit einem kindlichen Geist, bei der Erfolg und Mühsal kein Teil einer erwachsenen europäischen Kultur darstellen müssen. Die Entdeckung anderer Welten innerhalb der Stadt, dem unterirdischen Neapel als auch dem Teil Neapels der nicht erneuert wurde und sich durch enge Gassen und fehlende Distanz kennzeichnet, scheinen eine Bereicherung für Fernandez gewesen zu sein. Die Stratifizierung zwischem dem eleganten und reichen sowie dem historischen als auch dem unterirdischen Neapel sind bis heute präsent und eine Besichtigung ist für die interessierten, offenen und neugierigen Reisenden weiterhin sehr zu empfehlen.

Weitere Berichte und Zitate über Neapel und die Region findet ihr in meinem Blog.

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Gastronomie in Kampanien

Der Provolone del Monaco Dop

Eine besondere Aufmerksamkeit gebührt dem sogenannten Mönchskäse Provolone del Monaco, einem speziellen und exklusiven Erzeugnis der sorrentiner Halbinsel.

Der Provolone del Monaco DOP

Bei dem Produkt handelt es sich um einen halbharten, gereiften und in Form gezogenen Käse, typisch für das Gebiet um Sorrent, der allein aus frischer Kuhvollmilch hergestellt wird. Er wird manuell in eine charakteristische, leicht längliche Melonen- oder Birnenform (in diesem Fall ohne den kleinen Kopf) gebracht und hat eine elatische, dünne und glatte Rinde, die eine ins strohgelb neigende Farbe und leichte längliche Rillen aufweist, die von den Raphiabändern stammen, die bei der Reifung als Halterung für den Käse benutzt werden. Der Käse selbst ist cremefarben, hat eine kompakte und einheitliche Konsistenz, weist keine Abblätterungen auf und hat typische Löcherungen, die mit Rebhühneraugen verglichen werden können. Sein Geruch ist typisch für milde Käsesorten, die Konsistenz weich, der Geschmack ist je nach Reifezeit mild und butterig delikat oder würzig.

Die Charakteristiken des Provolone del Monaco DOP:

  • eine leicht längliche Melonenform und ein Gewicht von 2,5 bis 8 Kg
  • eine dünne, glatte strohgelbe Schale mit mindestens sechs länglichen Rillen
  • eine Reifung von mindestens 6 Monaten und ein maximales Produktgewicht von 9 Kg bei 100 Litern verwendeter Milch
  • eine kompakte, elastische, weiche, cremefarbige Käsepaste mit kleinen Löcherungen
  • ein Fettgehalt von mindestens 40,5%
  • einen süßen, buttrigen und zugleich geschmacksintensiven würzigen Geschmack
Der Ursprung des Namens

Durch mangelnde Konservierungsmöglichkeiten wurde ein Großteil der Milch für die Produktion von Käse verwendet. Die Entscheidung auf gereifte Käsesorten zu setzen, anders als die Mozzarellaproduktion um Neapel, hing damit zusammen, daß für die lokalen Bauern der Hauptabsatzmarkt in Neapel war und erst über die Berge und dann über das Meer in die Stadt gebracht werden mußte. Eine anstrengende Reise, die meist schon vor dem Sonnenaufgang begann, bei der die Esel den Käse zu den Stränden brachte um von dort auf Ruderbooten nach Neapel gebracht zu werden. Dies ist auch der Grund warum die als Händler improvisierten Bauern in Neapel mit etwas Ironie Mönche genannt wurden: die Bauern der sorrentiner Halbinsel schützten sich mit einem Mönchsähnlichen faserigen Kittel vor den Witterungsverhältnissen der Berge, des Meeres, der Nacht und des frühen Morgens. Diese Kleidung wurde schließlich zum Markenzeichen der Bauern und auch heute noch sind in den neapolitanischen Krippen oft als Mönch verkleidete Wurst- und Käseverkäufer zu sehen.

Die Käseproduktion im Lattari-Gebirge

Die Tierhaltung im Lattari-Gebirge und der sorrentiner Halbinsel hat antike Wurzeln, da die lokal ansässigen Picentiner um 260 vor Christus ein Teil des Waldes in Weide umwandelten und somit anfingen Kühe und andere Tiere zu halten. Diese Tätigkeit hat sich in dieser Gegend über die Jahrhunderte mit ihren wirtschaftlichen und kulturellen Einflüssen erhalten können. Die Borbonen führten schließlich weitere Rassen in dieser Gegend ein, um die genetischen Voraussetzungen der Tiere zu verbessern. Im Jahr 1845 bringt General Avitabile die Jersey-Rasse aus England nach Agerola und die Kreuzung mit den lokalen Bruna- und Podolica-Rassen führt schließlich zur im Jahr 1952 anerkannten Agerolese-Rasse, dessen Milch neben dem Provolone auch für den Fiordilatte aus Agerola verwendet wird. Aus dieser seit jeher für den guten Käse bekannten Gegend um Agerola stammen der Provolone del Monaco als auch der Fiordilatte und die Scamorza.

Der Provolone del Monaco von Innen mit seinen Rebhunhaugen
Die Milch und die Reifung des Provolne del Monaco

In der Weide des Lattari-Gebirges wachsen praktisch das ganze Jahr über wilde Kräuter, die von den Herden gegessen und deren Milch, im Zusammenspiel mit der besonders langen Reifung bei  einem lokalen Mikroklima, geben dem Provolone del Monaco sein besonderes Aroma und den auffällig intensiven Geschmack. Nach 7-8 Monaten wird die Farbe des Provolone gelber, seine Schale dicker und der Käse fester (jedoch weiterhin weich und ohne Risse), während der Geschmack schärfer und würziger wird. Die Reifung kann 4 bis 18 Monate dauern, doch erreicht der Käse bereits nach 9 Monaten seinen Geschmackshöhepunkt und eine leicht Haselnußfarbene Schale. Die Milch des Provolone del Monaco Dop muß aus mindestens 20% der lokalen Kuhrasse “Agerolese” bestehen, während die anderen 80% von anderen Rassen bestehen darf, die allerdings aus dem Gebiet der sorrentiner Halbinsel weiden. Die Herstellung des Provolone del Monaco Dop findet in der Provinz von Neapel an der sorrentiner Halbinsel und dem Lattari-Gebirge statt, die von Agerola über Lettere bis Massa Lubrense verläuft. Die Auszeichnung des Dop (geschützte Ursprungsbezeichnung) wurde im Jahr 2010 auf europäischer Ebene anerkannt. Das Konsortium des Provolone del Monaco Dop hat ihren Sitz in Vico Equense in der Via Caccioppoli 25.

Die Verwendung in der Küche

Der Provolone del Monaco Dop ist ein besonders hochwertiges Produkt mit einem recht hohen Preis, der von der Aufmerksamkeit und der Zeiten der Verfeinerung abhängt. Beim Kochen kann der Provolone Gerichten einen besonderen Geschmackszusatz geben: bei der traditionellen und neapolitanischen “Pasta e Patate” reicht ein wenig Provolone del Monaco um ein ursprünglich ärmliches Gericht in eine Spezialität zu verwandeln; die “Pasta alla Nerano” mit Zucchini und Provolone del Monaco ist hingegen zu einem der Lieblingsgerichte der Einwohner und Restaurants an der sorrentiner Halbinsel aufgestiegen. Nicht selten wird er auch bei Gourmet-Kreationen der neapolitanischen Pizza verwendet. Der Provolone hat viele traditionelle Gerichte der Region Kampanien aufgewertet, viele Verbraucher lieben den Provolone allerdings auch als Vorspeise oder um ein leckeres Mahl zu beenden.

Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien

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Neapel und Kampanien in der Literatur

Roger Peyrefitte besichtigt den Cippus Abellanus

Roger Peyrefitte

Ich hatte mir in den Kopf gesetzt, den cippus abellanus zu besichtigen, eine archäologische Besonderheit. Es handelt sich um einen Stein aus dem antiken Abella, dessen Inschrift das Hauptzeugnis der Sprache der Osker ist. Ein Nachfolger des heiligen Paulinus hatte ihn dem kleinen Priesterseminar von Nola vermacht. Es liegt mir fern, als Experte der oskischen Sprache und der Geschichte ihres Volkes gelten zu wollen. Mir ist davon nichts bekannt außer der Vermutung einiger, daß auf das Oskische das Wort “obszön” zurückzuführen sei.

Der Pförtner wunderte sich, als ich ihm meinen Wunsch vortrug, den cippus abellanus zu sehen. Er hatte nie davon gehört, und ich fürchtete schon, daß meine Reise umsonst gewesen sei. Ich versicherte ihm, daß sich dieser Stein meinem Führer zufolge in der Bibliothek befinden mußte. Er verstand noch weniger: “Ein Stein in der Bibliothek? Es gibt nur einen im Physiklabor.” Ein unerwarteter Ort für eine ehrwürdige Inschrift: Doch ich wollte mein Glück versuchen und bat ihn, mich hinzuführen.

Unentschlossen blieb ich auf der Schwelle stehen: Schüler in Kutten oder kurzen Hosen, um eine große Druckmaschine geschart, lauschten den Ausführungen eines Abbès. Der Physiker entpuppte sich als Archäologe: Er erklärte mir den cippus, wie er zuvor die Druckmaschine erklärt hatte. Es lag ihm viel daran, mir zu beweisen, daß als einzige unter all den Wissenschaftlern zwei Geistliche aus dem kleinen Priesterseminar die siebenundsechzig Zeilen des Textes richtig entziffert hatten. Er wies auf das Wort ERAKLEIS hin, dessen wahre Bedeutung sie erkannt hätten. “Mommsen”, meinte er, “irrte sich gewaltig. Er glaubte, damit sei Herkules gemeint, statt dessen handelt es sich um Herkulaneum!”… Lange vor dem legendären Ausbruch, dem Herkulaneum zum Opfer fiel, hatte diese Stadt schon unter der Tyrannei des Vesuv zu leiden gehabt, wobei ihre flüchtenden Bewohner in Abella und Nola ein Obdach fanden. Im Gedenken an dieses Ereignis wurde die Inschrift eingraviert. Sie proklamiert die Gleichheit der Rechte für die Flüchtlinge und Bürger in den beiden Städten.

Roger Peyrefitte, 1952
Der cippus abellanus und die Reste der oskischen Sprache

Roger Peyrefitte (geb. 1907 in Castres, gest. 2000 in Paris) war ein französischer Schriftsteller und Diplomat. Bis heute gilt die Theorie des Mommsen, wobei der Cippus abellanus die territorialen Rechte des Herkules-Tempels zwischen den antiken Gemeinden von Nola und Avella begrenzt. Durch die schwierige Entzifferung der lokalen antiken Sprache der Osker, der Cippo ist dabei zusammen mit der Tafel von Agnone wohl der wichtigste archäologische Fund, ist eine sichere Aussage bisher nicht möglich gewesen. Theodor Mommsen war der wichtigste Klassizist des 19. Jahrhunderts, allerdings hatte auch er kein Bezug zur oskischen Sprache und so wurde seine Theorie bis heute beibehalten. Die interessante These des Geistlichen wäre eine mögliche Alternative, denn vor dem Ausbruch hatte der Vesuv mehrere intensive Erdbeben, wie das katastrophale etwa 16 Jahre vor dem von Plinius beschriebenen großen Ausbruch von 79 n. Chr., das ebenfalls viele Tote und Flüchtlinge zur Folge hatte. Der Cippus Abellanus wird heute etwa auf das Jahr 110 v. Chr. datiert und befindet sich weiterhin im Bischofsseminar von Avella, zwischen Neapel und Avellino. Avella ist wie in der Antike noch heute für eine herausragende Haselnußproduktion bekannt.

Avella heute, nette Ortschaft am gruenen Partenio-Gebirge an der Grenze der Provinzen von Neapel und Avellino

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Die Zitrone der Amalfiküste

Die Zitrone der Amalfiküste Sfusato Amalfitana, die unter dem Namen “Limone Costa d’Amalfi IGP” auf europäischer Ebene geschützt ist, beinhaltet in ihrem Namen zwei wichtige Hinweise. Sfusato könnte man mit maßgeschneidert oder schlank übersetzen, dank der länglichen und besonders markanten Form der Zitrone, während der zweite Begriff auf die Herkunft der Frucht hinweist: die Amalfiküste.

Form, Geschmack und Größe

Die Zitrone der Amalfiküste ist ein sehr renomiertes und hochwertiges Produkt. Die Schale ist mitteldick, die gelbe Farbe ist auffallend hell und das Aroma und der Duft sind dank der vielen ätherischen Öle und Terpenen besonders intensiv. Studien der Universität Federico II in Neapel haben erwiesen, daß diese Zitronensorte eine der reichsten an der Ascorbinsäure Vitamin C sei. Das Fruchtfleisch ist saftig und mittelmäßig sauer, leicht süßlich und hat eine geringe Anzahl Kerne. Dabei ist die Zitrone der Amalfiküste mit mindestens 100 Gramm pro Frucht überdurchschnittlich groß.

Die Amalfiküste: Zitronengärten, Häuser und wilde Vegetation am steilen Hang
Der Zitronenanbau an der Amalfiküste

Der typische Terrassenanbau der Zitrone entlang der Amalfiküste und der sorrentiner Halbinsel, wobei die ursprünglichen Strohhalme mittlerweile durch praktischere moderne Netze ersetzt wurden, prägt sowohl die besonderen Charakteristiken der amalfitanischen Zitronen als auch das landschaftliche Bild der gesamten Amalfiküste mit ihren prächtigen Zitronengärten, die sogar auf den steilsten Hängen der liebevoll genannten “costiera divina” reifen. Vielleicht haben auch die Zitronen einen kleinen Teil dazu beigetragen, das die Amalfiküste seit 1997 als Unesco-Weltkulturerbe geschützt wird. Die Ernte erfolgt dank des Polymorphimsmus der Zitronenpflanze mehrmals im Jahr, jedoch ist die Frühlings- und Sommerernte ab März bis inklusive Juli wohl die hochwertigste. Die Zitronenbäume werden bis zu 80 Jahre alt und das milde Klima der Amalfiküste hilft die Ernte zu steigern, die im Normalfall von 200 bis 600 Früchte pro Baum im Jahr erreichen kann.

Das Anbaugebiet der Sfusato amalfitano. Bild und Copyright von dem Konsortium limonecostadamalfiigp.com
Die Verwendung in der Küche der Zitrone

An der Amalfiküste ist die Zitrone Bestandteil der lokalen Küche und wird auch gerne mal roh mit Dressing als Salat serviert. Zu Meeresfruchtsalaten, Fisch, vielen lokalen Pastagerichten aber auch auf Fleisch wird die Zitrone in Scheiben, gepresst oder in Hälften geschnitten verwendet. Die besten lokalen Küchenchefs haben die amalfitanische Zitrone teilweise zu einer ihrer Hauptattraktionen gemacht. Nicht zu vergessen ist auch die große Verwendung besonders in der lokalen Süßwarenproduktion, wie der mittlerweile berühmten Delizia al Limone, die Babà mit Limoncello, den Torten, Profitterols, Schokoladenspezialitäten, Eiscreme oder auch als Zusatz zu frischen Getränken oder einer Zitronengranita. In manchen Bars wird sogar der Espresso mit Zitrone angeboten, wobei sich dieser Kontrast bisher nicht wirklich durchsetzen konnte. Die amalfitanischen Zitronen werden wie die Zitronen aus Sorrent natürlich auch für den lokalen Zitronenlikör Limoncello verwendet: dabei ist er allerdings nicht ganz so leicht aufzufinden wie die sorrentiner Zitronenvariante, die Unterschiede der Zitronensorte wirken sich allerdings auch leicht beim Limoncello aus und es ist interessant beide Varianten einmal auszuprobieren.

Eine sehr gesunde Frucht

Bereits die medizinische Hochschule von Salerno schrieb im Mittelalter die Verwendung der Zitrone der Amalfiküste als Kur oder Vorbeugung gegen bestimmte Krankheiten vor, deren Nutzen auch heute noch in der Medizin nachgewiesen sind. Im 11. Jahrhundert gab es im Zeitalter der Seerepublik von Amalfi eine Anordnung, daß die heimischen Schiffe immer eine Ladung Zitronen an Bord haben mussten. Der Effekt der Zitrone hilft zum Beispiel gegen Schnupfen, Rheuma, Magen- und Darmbeschwerden, Stress, Senilität, wirkt desinfizierend und verstärkt das Immunsystem, ist energisierend und hemmt den Magenkrebs. Seit dem 15. Jahrhundert gibt es auch aus dem Ausland, speziell aus dem Norden Europas, eine Nachfrage nach den amalfitanischen Zitronen um die Skorbut-Krankheit durch die Zufuhr von Vitamin C zu bekämpfen. Seit dem 19. Jahrhundert und der sicheren Erkenntnis des positiven Effekte dieser Frucht wird die amalfitanische Zitrone in großen Mengen ausgeliefert.

Das Erkennungslogo der Original amalfitanischen Zitrone
Die IGP Auszeichnung und die Gründung des Konsortiums

Die Auszeichnung zum IGP-Produkt auf europäischer Ebene im Jahre 2001 hat sicherlich dazu beigetragen, die Zitrone der Amalfiküste aufzuwerten und besser vermarkten zu koennen. Ein großer Vorteil dieser qualitativ hochwertigen Frucht ist die verhältnismäßig späte Reifung und der besten Ernte noch während des Sommers. Die Zitrone der Amalfiküste ist auf nationaler und internationaler Ebene mittlerweile sehr begehrt und ihre Qualität weitläufig anerkannt. Im Jahr 2002 wurde auch ein Konsortium mit Sitz in Maiori an der Amalfiküste gegründet, um die Zitrone weiterhin zu schützen und weitere Informationen oder auch Rezepte einholen zu können.

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Goethes Bootsfahrt nach Pozzuoli

Del Golf von Pozzuoli, vorher Golf von Cumae genannt

Eine Wasserfahrt bis Pozzuoli, leichte Landfahrten, heitere Spaziergänge durch die wundersamste Gegend von der Welt. Unterm reinsten Himmel der unsicherste Boden…

Der herrlichste Sonnenuntergang, ein himmlischer Abend erquickten mich auf meiner Rückkehr; doch konnte ich empfinden, wie sinneverwirrend ein ungeheurer Gegensatz sich erweise. Das schreckliche zum Schönen, das Schöne zum Schrecklichen, beides hebt einander auf und bringt eine gleichgültige Empfindung hervor. Gewiss wäre der Neapolitaner ein anderer Mensch, wenn er sich nicht zwischen Gott und Satan eingeklemmt fühlte.

Johann Wolfgang von Goethe, Neapel, 1787

Goethe in Italien, Tischbein

Goethe war einer der größten Schriftsteller und Dichter der Geschichte Deutschlands und ist auch international anerkannt. Goethe reist im Alter von 37 Jahren im Jahr 1786 über etwa 2 Jahre bis 1788 das erste Mal nach Italien.

Der Golf von Neapel gilt für viele als eine der bekanntesten Landschaften die wir kennen und war besonders im 18. Jahrhundert ein Sehnsuchtsziel durch die damals mögliche Erreichbarkeit. Goethe hatte sicherlich das Glück, diese Landschaft bei seinem Ausflug nach Pozzuoli an einem besonders schönen Tag und faszinierenden Sonnenuntergang beobachten zu können. Bei klarer Luft und einem intensiven Abendlicht gibt natürlich auch der Golf von Neapel mit seinen vielen Farben und der faszinierenden Geologie sein schönstes Bild ab. Der Bezug zu Gott und Satan, oder dem “von Teufeln bewohntem Paradies”, ist ein öftermals vorgekommene Beschreibung der so schönen aber auch vulkanischen und feurigen Landschaft als auch zur etwas verrückten, chaotischen und lebendigen Stadt Neapel und ihren Einwohnern. Der berühmte neapolitanische Philosoph Benedetto Croce, aber auch viele Einwohner heute, legen allerdings auch viel Wert darauf diese romantische aber auch etwas dramatische Bild der Besucher zu verändern.

Das Zitat von Goethe über die Neapolitaner und Sankt Januarius, über die empfundene Ruhe in den lauten Strassen Neapels sowie weitere Berichte und Zitate über Neapel und die Region finden Sie in meinem Blog.