Anton Tschechow, An die Familie, Neapel, 7. April 1891
„Gestern war ich in Pompeji und habe es besichtigt. Das ist, wie ihr wißt, eine römische Stadt, die im Jahre 79 n. Chr. Geb. von der Lava und Asche des Vesuvs verschüttet wurde. Ich ging durch die Straßen dieser Stadt und sah die Häuser, Tempel, Theater, Plätze…Ich sah sie und staunte über das Vermögen der Römer, Einfachheit mit Bequemlichkeit zu verbinden.
Nach der Besichtigung von Pompeji aß ich in einem Restaurant, danach beschloß ich, den Vesuv zu besteigen. Stark befördert hatte diesen Entschluß der ausgezeichnete Rotwein, den ich getrunken hatte. Bis zum Fusse des Vesuvs mußte man reiten. Aus diesem Grunde fühlte ich mich an einigen Stellen meines vergänglichen Körpers so, als wäre ich in der dritten Abteilung gewesen und dort verprügelt worden. Was für eine Qual, den Vesuv zu besteigen!
Asche Lavaberge, erstarrte Wellen geschmolzener Mineralien, Gesteinsbrocken und aller möglicher Dreck. Man tut einen Schritt vorwärts – und einen halben Schritt zurück, die Fußsohlen tun einem weh, das Atmen wird schwer…Man geht, geht, geht, aber bis zum Gipfel ist es noch weit. Man denkt: solltest du nicht lieber umkehren? Aber umzukehren wäre peinlich, die andern würden einen ja auslachen. Der Aufstieg begann um Zwei ein Halb Uhr und endete um Sechs.
Der Krater des Vesuvs hat einige Sazen im Durchmesser. Ich stand an seinem Rand und sah hinunter wie in eine Tasse. Der Boden, ringsum mit einem Anflug von Schwefel bedeckt, raucht stark. Aus dem Krater quillt weißer, stinkiger Rauch, fliegen Spritzer und glühende Steine, und unter dem Rauch liegt Satan und schnarcht. Ein ziemlich vermischtes Geräusch: man hört die Brandung von Wellen, hört den Himmelsdonner, das Pochen von Eisenbahnschwellen und das Krachen fallender Bretter. Es ist furchterregend, und zugleich möchte man hinunterspringen, direkt in den Schlund. Ich glaube jetzt an die Hölle.“
Anton Pawlowitsch Tschechow war ein russischer Schriftsteller, Novellist und Dramatiker und einer der bedeutendsten Autoren der russischen Literatur.
In diesem Brief beschreibt Tschechow den in jener Zeit noch aktiven Vesuv, der eine sehr irreguläre Aktivität hatte. Eine interessante Zeitaufnahme über die Anstrengungen, die die Besucher auf sich genommen haben um die Faszination des aktiven Vulkans zu erleben und die Auswirkungen auf Tschechow, die in ihm eine Mischung aus Anziehung und Furcht auslösen. Ob nicht auch der intensive lokale Wein teilweise bei seinen Gefühlen mitgewirkt haben könnte?
Ein interessantes und charakteristisches Produkt dieses fruchtbaren Bodens ist die Artischocke aus Schito, ein Vorort aus Castellammare di Stabia im vesuvianischen Gebiet. Sie stammt ursprünglich aus den orientalischen Mittelmeerländern beziehungsweise aus Nordafrika und hat in dieser Gegend pedoklimatische Bedingungen gefunden, die ihre organoleptischen Charakteristiken im Laufe der Zeit sogar verbessert haben. In Ägypten galten sie als verdauungsfördernd, während die Medinizer des alten Roms sie als belebendes Gemüse ansahen. Das lag wohl am hohen Eisengehalt dieser Gemüsesorte, während sie heute vor allem geschätzt wird, daß sie die Charakteristik hat, den Cholesterinspiegel senken zu können.
Anbau und Ernte
Es handelt sich dabei um eine durchschnittlich größere Sorte – die größten Exemplare werden “Mammarelle” genannt – die am Frühlingsanfang geerntet wird (von Februar bis Mai), das heißt vor der Ernte aller anderen Sorten, um schon zur Osterzeit auf dem Markt zu sein. Sie unterscheidet sich durch ihren kugelförmigen Kopf, der keine Stacheln und eine dunkelrote oder violette Farbe aufweist: zu diesem Farbton kommt es, weil die Oberseite der Artischocken mit kleinen Terracotta-Gefäßen bedeckt wird, um die Bildung von Blattgrün zu hemmen.
Ein neapolitanisches Sprichwort
Die zartesten und geschmackvollsten Artischocken sind im allgemeinen diejenigen, die früh geerntet werden. Wenn die Ernte nämlich zu spät erfolgt, wird eine Artischocke haarig und verliert viele ihrer Qualitäten: “wie eine Artischocke enden” ist ein sonderbares neapolitanisches Sprichwort, das den Ausgang gewisser Angelegenheiten bezeichnet.
Die beliebteste Verwendung
Früher wurden die fleischigen und geschmackvollen Blätter der Artischocke aus Schito zur Herstellung eines heilkräftigen Weines verwendet, der Leberkrankheiten behandeln sollte, während man sie heutzutage auf dem neapolitanischen Gebiet vor allem gegrillt verzehrt. In der Mitte der Infloreszenz der Artischocke aus Schito wird eine Mischung aus Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer eingeführt, dann wird sie auf den Grill gelegt und mit duftendem Olivenöl besprengt.
Plinius der Jüngere wurde wohl im Jahr 62 n. Chr im heutigen Como geboren und nach dem Tod seiner Eltern von seinem Onkel Plinius adoptiert. Auf Anfrage des Historikers Tacitus beschreibt Plinius der Jüngere (62- ca. 113) viele Jahre nach dem Ausbruch in zwei Briefen die Ereignisse des 24. und 25. August (das genaue Datum wird heute stark in Frage gestellt, während das Jahr sicher ist) des Jahres 79 n. Chr.
Er hatte den Ausbruch des Vesuvs und der Städte wie Pompeji und Herkulaneum als junger 17 jähriger Mann in Misenum, also auf der gegenüberliegenden Seite des Golfs erlebt, wo sein Onkel, der Naturforscher Gaius Plinius Secundus (Plinius der Ältere), Admiral der römischen Flotte war. Ausserdem konnte er sich auf die Berichte der Überlebenden der römischen Flotte und an die Aufzeichnungen seiner Onkels beziehen.
Es war am frühen Nachmittag, als die Frau des Admirals diesen auf eine dicke Wolke aufmerksam machte, die über dem östlichen Ende der Bucht hing. Dessen Unerschrockenheit im Angesicht der Katastrophe, Ausdruck einer von der Philosophie der Stoa geprägten römischen Tugendhaftigkeit, steht im Mittelpunkt des ersten Briefs.
Plinius’ Bericht ist zugleich die älteste vulkanologische Urkunde; die Präzision seiner Beschreibung ist von der modernen Vulkanologie vielfach bestätigt worden. Bis heute heisst der von ihm beschriebene Typ eines Vulkanausbruchs “plinianische Eruption”.
EPISTULAE VI, 16
“C. Plinius grüsst seinen Tacitus
Du bittest mich, das Ende meines Onkels zu schildern, damit du es recht wahrheitsgetreu für die Nachwelt darstellen kannst. Ich danke dir, denn ich sehe, dass seinem Tode unvergänglicher Ruhm winkt, wenn er von dir verherrlicht wird. Denn wenn er auch bei der Verwüstung der schönsten Landschaften, wie die Bevölkerung und die Städte durch ein denkwürdiges Naturereignis den Tod gefunden hat und schon deshalb sozusagen ewig fortleben wird, wenn er auch selbst viele bleibende Werke geschaffen hat, so wird doch die Unvergänglichkeit deiner Schriften sein Fortleben wesentlich fördern. Ich halte jeden für glücklich, dem die Götter die Fähigkeit verliehen haben, Darstellungswürdiges zu vollbringen oder Lesenswertes darzustellen, für doppelt glücklich, wem beides gegeben ist. Zu ihnen wird mein Onkel durch seine und deine Schriften gehören. Um so lieber nehme ich auf mich, ja fordere geradezu, was du mir auferlegst.
Er war in Misenum und führte persönlich das Kommando über die Flotte. Am 24. August etwa um die siebente Stunde liess meine Mutter ihm sagen, am Himmel stehe eine Wolke von ungewöhnlicher Gestalt und Grösse. Er hatte sich gesonnt, dann kalt gebadet, hatte liegend einen Imbiss genommen und studierte jetzt. Er liess sich seine Sandalen bringen und stieg auf eine Anhöhe, von der aus man das Naturschauspiel besonders gut beobachten konnte. Es erhob sich eine Wolke, für den Beobachter aus der Ferne unkenntlich, auf welchem Berge (später erfuhr man, dass es der Vesuv war), deren Form am ehesten einer Pinie ähnelte. Denn sie stieg wie ein Riesenstamm in die Höhe und verzweigte sich dann in eine Reihe von Ästen, wohl weil ein kräftiger Luftzug sie emporwirbelte und dann nachliess, so dass sie den Auftrieb verlor oder auch vermöge ihres Eigengewichtes sich in die Breite verflüchtigte, manchmal weiss, dann wieder schmutzig und fleckig, je nachdem ob sie Erde oder Asche mit sich emporgerissen hatte.
Als einem Mann mit wissenschaftlichen Interessen erschien ihm die Sache bedeutsam und wert, aus grösserer Nähe betrachtet zu werden. Er befahl, ein Boot bereitzumachen, mir stellte er es frei, wenn ich wollte, mitzukommen. Ich antwortete, ich wolle lieber bei meiner Arbeit bleiben, und zufällig hatte er mir selbst das Thema gestellt.
Beim Verlassen des Hauses erhielt er ein Briefchen von Rectina, der Frau des Cascus, die sich wegen der drohenden Gefahr ängstigte (ihre Villa lag am Fuss des Vesuv, und nur zu Schiffe konnte man fliehen); sie bat, sie aus der bedenklichen Lage zu befreien. Daraufhin änderte er seinen Entschluss und vollzog nun aus Pflichtbewusstsein, was er aus Wissensdurst begonnen hatte. Er liess Vierdecker zu Wasser bringen, ging selbst an Bord, um nicht nur Rectina, sondern auch vielen anderen zu Hilfe zu kommen, denn die liebliche Küste war dicht besiedelt. Er eilte dorthin, von wo andere flohen, und hielt geradewegs auf die Gefahr zu, so gänzlich unbeschwert von Furcht, dass er alle Phasen, alle Erscheinungsformen des Unheils, wie er sie mit den Augen wahrnahm, seinem Sekretär diktierte.
Schon fiel Asche auf die Schiffe, immer heisser und dichter, je näher sie herankamen, bald auch Bimsstein und schwarze, halbverkohlte, vom Feuer geborstene Steine, schon trat das Meer plötzlich zurück, und das Ufer wurde durch Felsbrocken vom Berge her unpassierbar. Einen Augenblick war er unschlüssig, ob er umkehren solle, dann rief er dem Steuermann, der dazu geraten hatte, zu: ªDem Mutigen hilft das Glück, halt auf Pomponianus zu!´ Dieser befand sich in Stabiae, am anderen Ende des Golfs – das Meer drängt sich hier in sanft gekrümmtem Bogen ins Land-; dort hatte er, obwohl noch keine unmittelbare Gefahr bestand, aber doch sichtbar drohte und, wenn sie wuchs, unmittelbar bevorstand, sein Gepäck auf die Schiffe verladen lassen, entschlossen zu fliehen, wenn der Gegenwind sich legte. Dorthin fuhr jetzt mein Onkel mit dem für ihn günstigen Winde, schloss den Verängstigten in die Arme, tröstete ihn, redete ihm gut zu, und um seine Angst durch seine eigene Ruhe zu beschwichtigen, liess er sich ins Bad tragen. Nach dem Bade ging er zu Tisch, speiste seelenruhig oder – was nicht weniger grossartig ist – anscheinend seelenruhig. Inzwischen leuchteten vom Vesuv her an mehreren Stellen weite Flammenherde und hohe Feuersäulen auf, deren strahlende Helle durch die dunkle Nacht noch gehoben wurde. Um das Grauen der anderen zu beschwichtigen, erklärte mein Onkel, Bauern hätten in der Aufregung ihre Herdfeuer brennen lassen, und nun ständen ihre unbeaufsichtigten Hütten in Flammen. Dann begab er sich zur Ruhe und schlief tatsächlich ganz fest, denn seine wegen seiner Leibesfülle ziemlich tiefen, lauten Atemzüge waren vernehmlich, wenn jemand an seiner Tür vorbeiging. Aber der Boden des Vorplatzes, von dem aus man sein Zimmer betrat, hatte sich, von einem Gemisch aus Asche und Bimsstein bedeckt, schon so weit gehoben, dass man, blieb man noch länger in dem Gemach, nicht mehr hätte herauskommen können. So weckte man ihn denn; er trat heraus und gesellte sich wieder zu Pomponianus und den übrigen, die die Nacht durchwacht hatten. Gemeinschaftlich berieten sie, ob sie im Hause bleiben oder sich ins Freie begeben sollten, denn infolge häufiger, starker Erdstösse wankten die Gebäude und schienen, gleichsam aus ihren Fundamenten gelöst, hin- und herzuschwanken. Im Freien wiederum war das Herabregnen ausgeglühter, allerdings nur leichter Bimsstein-Stückchen bedenklich, doch entschied man sich beim Abwägen der beiden Gefahren für das letztere, und zwar trug bei ihm eine vernünftige Überlegung über die andere den Sieg davon, bei den übrigen eine Befürchtung über die andere. Sie stülpten sich Kissen über den Kopf und verschnürten sie mit Tüchern; das bot Schutz gegen den Steinschlag.
Schon war es anderswo Tag, dort aber Nacht, schwärzer und dichter als alle Nächte sonst, doch milderten die vielen Fackeln und mancherlei Lichter die Finsternis. Man beschloss, an den Strand zu gehen und sich aus der Nähe zu überzeugen, ob das Meer schon gestatte, etwas zu unternehmen. Aber es blieb immer noch rauh und feindlich. Dort legte mein Onkel sich auf eine ausgebreitete Decke, verlangte hin und wieder einen Schluck kalten Wassers und nahm ihn zu sich. Dann jagten Flammen und als ihr Vorbote Schwefelgeruch die andern in die Flucht und schreckten ihn auf. Auf zwei Sklaven gestützt, erhob er sich und brach gleich tot zusammen, vermutlich weil ihm der dichtere Qualm den Atem nahm und den Schlund verschloss, der bei ihm von Natur schwach, eng und häufig entzündet war. Sobald es wieder hell wurde – es war der dritte Tag von dem an gerechnet, den er als letzten erlebt hatte -, fand man seinen Leichnam unberührt und unverletzt, zugedeckt, in den Kleidern, die er zuletzt getragen hatte, in seiner äusseren Erscheinung eher einem Schlafenden als einem Toten ähnlich.
Derweilen hatten ich und meine Mutter in Misenum – doch das ist belanglos für die Geschichte, und Du hast ja auch nur vom Ende meines Onkels hören wollen. Also Schluss! Nur eines will ich noch hinzufügen: ich habe alles, was ich selbst erlebt und was ich gleich nach der Katastrophe – dann kommen die Berichte der Wahrheit noch am nächsten – gehört hatte, aufgezeichnet. Du wirst das Wesentliche herauspicken, denn es ist nicht dasselbe, ob man einen Brief schreibt oder Geschichte, ob man an einen Freund oder für die Allgemeinheit schreibt.
In der Nähe von Castellammare di Stabia liegt Gragnano, eine kleine Gemeinde, die schon durch die Grundbedeutung ihres Namens sicherlich alle historischen Vorraussetzungen besitzt, um als die “moralische Hauptstadt” eines Erzeugnisses anerkannt zu werden, das als Symbol der mediterranen Ernährung gilt: die Pasta.
Der Ursprung des Ortes Gragnano
Gragnano kommt von “Praedium Granium”, dem Landbesitz der gens Grania, der Besitzer großer Grundstücke in dieser Gegend, auf denen Getreide angebaut wurde. Hier wurden römische Villen gefunden, die mit Öl-, Wein- und Getreidefässern ausgestattet waren. Nach der Eruption des Vesuvs von 79 n. Chr. haben hier wahrscheinlich viele Bewohner von Stabiae Schutz gesucht und den Ackerbau gefördert. Dadurch wurde das Gebiet erstrebenswertes Ziel von Eroberungen seitens der Bewohner umliegender Dörfer, die wiederholt versuchten, sich der Mühlen zu bemächtigen.
Der Beginn des Pastakonsums
Es ist nicht ganz klar, wo und wann die Nudeln genau entstanden sind, aber einige historische Zeugnisse scheinen den Ursprung in der Römerzeit festzulegen, wenn auch mit Formen und Techniken, die mit den heutigen nichts mehr gemein haben. Die erste echte Herstellung von Maccaroni in Kampanien geht wohl auf das 16. Jahrhunderts zurück, während die ersten Mühlen auf den beiden Hängen der Monti Lattari entstanden sind.
Neapel und ihre Maccaroni
Dieses einfache und bescheidene Nahrungsmittel wurde von der neapolitanischen Plebs sogleich angenommen und in Neapel führte es dazu, daß es bis zum letzten Jahrhundert sogar Straßenhändler gab, die durch Öldrucke von Gaetano Dura und die alten Fotos von Alinari unsterblich gemacht wurden. Auch heute noch ist der Konsum von Nudeln in Kampanien um fast 30% höher als im italienischen Durchschnitt.
Herstellung und Trocknung der Pasta
Um diesen Markt zu sättigen, entstand in Gragnano eine große Mühlentradition. Da die Nudeln nach der Herstellung getrocknet werden mußten und in Gragnano besonders günstige Umweltbedingungen herrschten, konnte hier das für damalige Zeiten grundlegende Problem des Nudeltrocknen besser als an anderen Standorten in der Umgebung Neapels gelöst werden. Diese Trocknung erfolgte im Freien und war deshalb nur in Gebieten durchführbar, wo sich das Klima als besonders günstig erwies. Das Erzielen eines guten Ergebnisses bestand vor allem im Geschick des Nudelspezialisten, der den richtigen Moment erkennen mußte, in dem die Nudeln an der Sonne oder besser im schützenden Schatten getrocknet werden sollte. Dieses Verfahren konnte auch mehrere Tage in Anspruch nehmen und erforderte zahlreiche Arbeitskräfte.
Gragnano und die familiäre Herstellung
Die Wohnhäuser im Dorf wurden so geplant, daß für diese Tätigkeit genug Platz vorhanden war und die Maccaroni dem Wind und der Sonne bei der Trocknung ausgesetzt wurden. Alle, auch die Kinder, wurden für diese Arbeit eingesetzt: sie bestand darin, die Nudeln von den Übergriffen der Haustiere zu schützen oder sie schnell von der Erde aufzuheben, wenn sie wieder einmal von den Rohren gefallen waren, was regelmäßig geschah, oder aber die Maccaroni beim herannahen eines plötzlichen Unwetters so schnell wie möglich in bedeckten Räumlichkeiten unterzubringen.
Die industrielle Herstellung
Nach dem zweiten Weltkrieg wurden diese Trocknungsmethoden der Pasta durch neue Technologien ersetzt und erwiesen sich als nicht mehr so zeitaufwendig, wie sie es früher waren, das heißt die Trocknung wurde in völlig automatisierte Arbeitsprozesse eingefügt und ist heute daher weder der Witterung ausgesetzt, noch von der manuellen Erfahrung der Arbeitskräfte abhängig.
Geschützte Qualität aus Gragnano
Nach der Vereinigung Italiens litt der Süden an einer mangelnden Infrastruktur und schwachen Industrie und viele der lokalen Produzenten mussten leider schließen. Dennoch ist die Herstellung in diesem Gebiet lebendig geblieben und es gibt noch immer vierzehn Nudelfabrikanten, die hier tätig sind, die auf ihre Produkte eine differenzierte Qualitätsstrategie anwenden und vor allem der Tradition noch große Beachtung schenken. Die Gründung eines Konsortiums, das durch ein Markenzeichen die Qualität der Pasta di Gragnano garantieren soll, wurde nach vielen Jahren aufwendiger Arbeit erst im Jahr 2010 gegründet und auf europäischer Ebene anerkannt.
Die Besonderheiten des Pasta di Gragnano IGP
Die vom Konsortium geschützte Pasta muss daher eine besondere Qualität und bestimmte Charakteristiken einhalten: die Pasta diGragnano muß strohgelb sein, keine Flecken, Risse, Blasen oder Löcher haben, einen homogenen Aspekt einhalten und der Bruch der Nudeln muß glasig sein. Beim Kochen muß die Pasta di Gragnano eine lange Resistenz behalten und dabei fest und elastisch bleiben und nicht klebrig zu werden. Dabei muß bei der Produktion das reichhaltig vorhandene lokale wenig kalkhaltiges Wasser der Monti Lattari benutzt werden und die durch Zieheisen aus Bronze gepresste Produktion eine rauhe Oberfläche behalten, um die Soßen bestens aufnehmen zu können. Die Trocknung geht von bis zu 60 Stunden bei niedrigeren Temperaturen (40 bis 80 Grad) und die fertige Pasta di Gragnano wird so schnell wie möglich luftdicht verpackt.
Das fertige Produkt darf einen Feuchtigkeitsgehalt von 12,5% nicht überschreiten und der Nährwert von 100 Gramm trockener Pasta di Gragnano muss mindestens 1486 Kj, 350 Kalorien, 13 Gramm Proteine, 73 Gramm Kohlenhydrate, einen Gramm Fette aber nicht mehr als 0,86 Gramm Asche enthalten.
Die Nuß aus Sorrent (“Noce di Sorrento) ist eine sehr geschätzte Sorte, die immer noch in den Gemeinden der sorrentiner Halbinsel Vico Equense, Sant’Agnello, Piano di Sorrento, Meta, Moiano, Massaquano sowie vielen Gemeinden des Agrargebiets vor den Toren Neapels um Acerra, Nola und Marano angebaut wird: das Vorkommen der Nuß in Kampanien reicht sehr weit zurück, da sogar bei den Ausgrabungen von Pompeji verkohlte Reste dieser Nüsse aufgefunden wurden. Heute ist die Nuß aus Sorrent die beliebteste und meist verbreiteste ganz Italiens und nur in Kampanien hat dieser Anbau noch eine wirtschaftliche Relevanz.
Die Nuß in der Mythologie
In der römischen Mythologie wurde der Nußbaum den Höllengöttern zugeordnet; aus diesem Grund wurde er als tötlich beziehungsweise verdammt angesehen, während die Nüsse bei anderen Völkern als Symbol der Fruchtbarkeit galten, was sogar dazu führte, daß sie Frischverheirateten zum Zeichen der Glückwünsche zugeworfen wurden. Aus Sicherheitsgründen wurden sie später dann durch den ungefährlicheren Reis ersetzt.
Besonderheiten
Es wurden zwei verschiedene Biotypen der Nuß bestimmt: eine längliche, regelmäßige, auf einer Seite leicht zugespitzte, auf der anderen stumpfe Sorte und ein zweiter Biotyp, der rundlicher und kleiner ist. Die Schalen beider Arten sind nicht sehr rauh und haben einen relativ geringen Durchmesser, wodurch sie leicht zu knacken sind. Der Nußkern, also der eßbare Teil der Nuß, ist cremefarben, hat einen sehr angenehmen Geschmack, einen ganz besonderen Nachgeschmack und erhält nicht sehr viel Öl. Diese Nüsse können gut gelagert werden und eine weitere sehr geschätzte Charakteristik besteht darin, daß ihr Nußkern die Schale fast völlig ausfüllt und daher leicht im ganzen herausgeschält werden kann. Die Nuß hat außerdem eine positive Wirkung auf die Zellen und die Haut und senkt den negativen Cholesterinspiegel.
Ernte und Konsum
Die Nuss aus Sorrent mit einem Glas Wein
Nach der Ernte werden die Nüsse von ihrer grünen Schale getrennt, gewaschen und getrocknet. Ab September oder Oktober werden sie frisch, ab November auch getrocknet gegessen. Der größte Konsum fällt allerdings auf die Weihnachtszeit. Traditionell werden die Nüsse zusammen mit hausgemachtem Brot und einem guten Glas lokalen Wein verzehrt. Die mit bitterer Schokolade überzogenen Nußkerne verzeichnen seit einiger Zeit großen Erfolg und stellen einen Leckerbissen dar, der auch die strengsten Diäten ins Wanken bringen kann. Der Nußlikör Nocillo ist hingegen in großen Teilen Kampaniens sehr beliebt und wohl mit dem Limoncello der bekannteste der Region.
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