Die Colatura di Alici aus dem Fischerdorf Cetara ist eine bernsteinfarbige Flüssigkeit, die als Würze nach der antiken Technik als lokale Fischertradition von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Cetara ist ein antikes Fischerdorf an der Amalfiküste in der Provinz vonSalerno, das bis heute seine Wirtschaft überwiegend auf den Fischfang und das Handwerk konzentriert.
Die Geschichte
In Cetara wird mit der Colatura di Alici als Erbe des antiken Garums oder Liquamens weiterhin eine kulinarische Tradition fortgeführt, wie sie uns von Plinius und Horaz als cremige Fischsoße beschrieben wurde: um sie zu erhalten wurden auf verschiedenen Schichten kleine ganze Fische wie Sardellen und Stücke von größeren Fischen, vielleicht Thunfische und Makrelen, zusammen mit Gewürzen aufgeweicht und mit grobem Salz überschüttet. In Cetara wurde die Colatura di Alici über Jahrhunderte von den Fischersfamilien hergestellt und nur zu Hause verwendet. Erst seit den 90er Jahren wird sie auch in den Restaurants von Cetara angeboten und seit wenigen Jahren ist die Colatura auch bei den renommierstesten Köchen Italiens und Japans ein Begriff.
Der Herstellungsprozess
Die Verarbeitungsmethode beginnt mit den in Salz eingelegten Sardellen, aus denen die Colatura hergestellt wird: von den ab dem Frühling bis Mitte Juli frisch gefangenen Sardellen werden der Kopf und die Innereien enfernt und schließlich in einen Behälter gelegt, um dort 24 Stunden lang unter einer großen Menge groben Salz zu lagern. Nach dieser ersten Salzung werden sie in ein kleines Eichen- oder Kastanienfass (auch Terzigno genannt) mit der typischen wechselnden Kopf-Schwanz-Position und Salz schichtweise übereinander gestapelt. Sobald das Fass gefüllt ist, wird es mit einem unter Gewichten liegenden Holzdeckel geschlossen. Durch den Druckeffekt und die Reifung des Fisches setzt sich auf der Oberfläche eine von den Sardellen stammende Flüssigkeit ab. Diese Flüssigkeit ist die Basis der Colatura di Alici und wird im Laufe der langsamen Absetzung gesammelt und in große Glasflaschen gefüllt, die vier bis fünf Monate lang der Sonne ausgesetzt wird und durch die Verdampfung des Wassers zu einem Konzentrat wird. Zwischen Ende Oktober und Anfang November ist somit alles für die letzte Phase bereit. Die gesammelte Flüssigkeit wird erneut in das Fass des Reifungsprozesses gegossen um zwischen den verschiedenen Schichten der Sardellen die verschiedenen Geschmacksintensitäten aufzunehmen. Die Flüssigkeit wird ab Anfang Dezember durch ein mit einem Leinenstoff bedachtes Loch im Fass beim ausgiessen gefiltert und in kleine Glasfläschen gefüllt. Die Colatura di Alici sollte eine klare und intensive dunkle bernstein- oder moganbraunfarbige Konsistenz und einen entschiedenen und vollen Geschmack haben. Um einen Liter Colatura di Alici herzustellen werden etwa 30-40 Kilos Sardellen benötigt.
Die Verwendung in der Küche
In Cetara wird die Colatura di Alici besonders gerne zu (ungesalzenen) Spaghetti oder Linguine, dem lokalen Winterkohl, Bruschetta und anderen Gemüsesorten gegessen. Die Colatura ist heute bei vielen Leuten vom Fischersatz für arme Leute, so wie in der Antike mit dem Garum, zu einer exklusiven und beliebten Würze aufgestiegen. Es reichen wenige Tropfen (etwa 5 gramm für 100 gramm Pasta) um die Pasta zu würzen, ideal wäre eine hochwertige Pasta aus Gragnano. Ein klassisches Rezept ist die Verbindung von ungesalzenen Spaghetti mit in Olivenōl angebratenem Knoblauch und Peperoncino und der rohen Zugabe von einer Mischung aus Olivenöl mit Colatura di Alici und Petersilie. Wer den Traditionen der Amalfiküste treu bleiben möchte, sollte zum Abschluss noch ein Gläschen Limoncello aus den gesunden Zitronen der Amalfiküste zu sich nehmen.
Eine gesunde Meereswürze
Die Colatura di Alici ist ein starkes Antioxidationsmittel und hilft gesunde Fette zu binden. Sie ist reich an Chlor, Sodium, Khalium und beinhaltet Calcium und Eisen. Als Würze hilft sie dem Magen indem sie den Verdauungsprozess erleichtert und den Ph-Wert ausgleicht. Als Meeresprodukt hilft die Colatura di alici Personen mit Hals- und Rachenschmerzen und verstärkt das Immunsystem.
Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien