Auf dem gesamten vesuvianischen Gebiet werden die berühmten Tomaten Pomodorino del Piennolo (auch pomodorini da serbo, spongilli oder corbarini – nach einer gleichnamigen Lokalität auf den Monti Lattari – genannt) angebaut. Sie werden das ganze Jahr über aufbewahrt, indem sie wie Korallenketten an den Wänden oder an den Decken, oft neben Knoblauch- und Zwiebelkränzen, in charakteristischen Bündeln “piennoli” aufgehängt werden. Mit ihnen kann die neapolitanische Küche zu jeder Jahreszeit ihre Gerichte mit den Farben, Düften und Gewürzen des Sommers unterstreichen.
Besonderheiten der Piennolo-Tomate
Die Diminuitivform soll nicht täuschen: es handelt sich in Wirklichkeit um eine besondere Tomatensorte, die eine kleine runde Form, eine dicke und fleischige Schale und ein charakteristiches spitzes Ende (o’pizzo) hat. Sie wächst auf den ziemlich trockenen Böden der Hügel, denen sie ihren charakteristischen süß-säuerlichen Geschmack verdankt und sind das Ergebnis der besonders starken Konzentration von Steinsalz und Zucker. Diese Tomatensorte ist reich an Vitamin A und C (hervorragend um Krebs zu vermeiden) und Mineralsalzen wie Calcium, Kalium und Phosphor, die das Herz und die Muskulatur unterstützen, sowie Lycopin, das eine Antioxidane Wirkung hat und die Enzymsproduktion fördert.
Die Ernte und das Aussehen
Sie werden in traubenförmigen Bündeln und noch sauer im Sommer geerntet und aufbewahrt, indem sie mit einer Schnur kreisförmig zusammengebunden werden. Die Tomaten reifen dann langsam, äußerlich trocknen sie, aber im Inneren bleiben sie immer sehr saftig. Sie nehmen eine intensiv rote Farbe an und verbessern ihre Qualität mit der Zeit immer mehr, wodurch sie die charakteristischen Geschmacksvarianten des Sommers sogar zur Weihnachtszeit ermöglichen, wenn sie zum Beispiel die traditionellen Fischgerichte des Heiligen Abends verfeinern. Die Piennolo-Tomaten wurden auch im 18. Jahrhundert bereits in den berühmten Weihnachtskrippen in Neapel dargestellt und sind daher eine anerkannte und traditionelle Zutat der neapolitanischen Küche. Der „Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP“ wird seit 2009 als DOP von der EU anerkannt und geschützt.
Die Verwendung in der Küche
Selbst die Verarbeitung bzw. Zubereitung dieser kleinen Tomaten ist in der neapolitanischen Küche ganz eigentümlich. Sobald man sie vom Bündel “piennolo” abbricht, werden sie einzeln gewaschen und zwischen Daumen, Zeige- und Ringfinger zerquetscht. Dem Saft, der dabei austritt, fällt die heikle Rolle zu, das zu bereitende Gericht zu aromatisieren. Die äußere Schale hingegen soll es mit würzigen und fleischigen, feuerroten Pinselstrichen farblich bereichern. Ausserdem wird sie in der lokalen Küche auch gerne zur Zubereitung von Pizza, Fischsoßen, Bruschetta oder Pastasoßen verwendet.
Produktion und Aufbewahrung
Das Gebiet der Produktion und Konservierung der Piennolo-Tomate ist der Nationalpark des Vesuvs, der stark an den Besonderheiten dieser Tomatensorte durch den besonderen Boden und den pedoklimatischen Voraussetzungen gebunden ist und eine einzigartige Qualität hervorbringt. Die für die Aufbewahrung angewandte angewandte Sorgfalt beruht auf völlig natürlichen Grundsätzen, ist allerdings von größter Bedeutung. Der Aufbewahungsort muß gut gelüftet sein und die zu stark und direkt auf die Schale einfallenden Sonnenstrahlen müssen auf jeden Fall vermieden werden, indem man sie zum Beispiel mit Asche bedeckt. So können diese Tomaten auch bis zu 7-8 Monate ohne moderne Konservierungstechnologien aufbewahrt werden. Die Konservierung in Glasbehältern ist auch von den Bestimmungen der DOP geschützt und wird im Volksmund “a pacchetelle” genannt.
Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien