Montoro Inferiore und Superiore sind zwei Gemeinden aus der Provinz von Avellino, die an der Provinz von Salerno angrenzen und dessen Namen an eine besondere Zwiebel gebunden sind: die Kupferfarbene Zwiebel Cipolla ramata di Montoro. Die Zwiebel war in diesem Gebiet während des zweiten Weltkriegs überlebenswichtig, als sie zusammen mit Brot (falls vorhanden) roh gegessen zur alltäglichen Ernährung der verarmten Bevölkerung wurde.
Der Anbau
Die Zwiebel, dessen Name an den typischen kupferfarbenen Ton des Bulbus erinnert, wird weiterhin nach der traditionellen Methode angebaut, in der die Samen im Herbst ausgelegt werden, im Januar oder Febraur umgepflanzt werden und die Ernte in der zweiten Junihälfte erfolgt. Nach der Ernte werden die Zwiebeln auf dem Feld getrocknet und in passenden Holzbehältern aufbewahrt, um sie schließlich verbrauchsfertig in Jutesäcken auf dem Markt anzubieten. Bei einer Aufbewahrung in kühlen und luftigen Räumen kann die kupferfarbene Zwiebel aus Montoro bis zum März des folgenden Jahres konserviert werden.
Der Aspekt und Geschmack der Zwiebel
Die Form der kupferfarbenen Zwiebel aus Montoro ist rundlich kreiselförmig oder oben rundlich und unten abgeflacht. Die Schale der Zwiebel ist kupferfarben, während die inneren länglichen und festen Blätter weiß und violett gestreift sind. Der Geschmack ist delikat süßlich und der Duft aromatisch und weich. Der süße Geschmack wird ihr von der vulkanischen Asche im Boden bei Montoro verliehen, während die lange Haltbarkeit durch den geringen Wassergehalt bestimmt wird. Die Zwiebel ist auf dem italienischen und europäischen Markt bei Experten wegen dem süßlichen, intensiven Geschmack und der guten Kochbarkeit und langen Haltbarkeit dank dem hohen Anteil von trockener Substanz sehr beliebt.
Die Vermarktung und der Schutz
Die Vermarktung erfolgt unter einem nicht offiziellen kollektiven geograpischen Markenzeichen, das dem Kunden die Herfunft der Zwiebel garantieren soll. Durch die Industrialisisierung der Landwirtschaft war und ist die kupferfarbene Zwiebel aus Montoro vom aussterben bedroht, so haben die lokalen Hersteller im Jahr 2010 ein Komitat der Vermarktung gegründet und hoffen die Zwiebel in Zukunft mit dem Prädikat IGP auf europäischer Ebene die Zwiebel zu schützen.
Die Verwendung in der Küche
Der delikate süßliche Geschmack der kupferfarbenen Zwiebel aus Montoro lässt sich in der Küche sowohl roh zu den verschiedensten Salaten als auch gekocht anwenden. Ihren Höhepunkt erreicht sie dank ihrer festen und resistenten Ballaststoffen bei einer langen Kochdauer, bei der sie trotzdem fest bleibt und trotzdem leicht und verdaulich bleibt. Sie wird gerne bei Gerichten wie Gemüsesuppen, Zwiebelsuppen, Soßen, Beilagen oder auch mit Olivenöl und etwas Pfeffer im Ofen gebraten verwendet. Besonders beliebt ist sie in Neapel für die Zubereitung des traditionellen Ragù alla Genovese, bei der Pasta mit einer stundenlang gekochenten Fleisch- und Zwiebelsoße kombiniert wird. Der Geschmack ist so süßlich, das sie in besonderen Fällen auch für die Konditorei benutzt werden kann. Der Panramata ist ein Panettone ohne kandierten Früchte oder Rosinen und mit kandierter kupferfarbenen Zwiebel aus Montoro, der von einer Konditorei aus Avellino erfunden wurde und es vor wenigen Jahren bei einer Auszeichnung in die Top Ten der besten italienischen Panettoni geschafft hat.
Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien