In der Nähe von Castellammare di Stabia liegt Gragnano, eine kleine Gemeinde, die schon durch die Grundbedeutung ihres Namens sicherlich alle historischen Vorraussetzungen besitzt, um als die “moralische Hauptstadt” eines Erzeugnisses anerkannt zu werden, das als Symbol der mediterranen Ernährung gilt: die Pasta.
Der Ursprung des Ortes Gragnano
Gragnano kommt von “Praedium Granium”, dem Landbesitz der gens Grania, der Besitzer großer Grundstücke in dieser Gegend, auf denen Getreide angebaut wurde. Hier wurden römische Villen gefunden, die mit Öl-, Wein- und Getreidefässern ausgestattet waren. Nach der Eruption des Vesuvs von 79 n. Chr. haben hier wahrscheinlich viele Bewohner von Stabiae Schutz gesucht und den Ackerbau gefördert. Dadurch wurde das Gebiet erstrebenswertes Ziel von Eroberungen seitens der Bewohner umliegender Dörfer, die wiederholt versuchten, sich der Mühlen zu bemächtigen.
Der Beginn des Pastakonsums
Es ist nicht ganz klar, wo und wann die Nudeln genau entstanden sind, aber einige historische Zeugnisse scheinen den Ursprung in der Römerzeit festzulegen, wenn auch mit Formen und Techniken, die mit den heutigen nichts mehr gemein haben. Die erste echte Herstellung von Maccaroni in Kampanien geht wohl auf das 16. Jahrhunderts zurück, während die ersten Mühlen auf den beiden Hängen der Monti Lattari entstanden sind.
Neapel und ihre Maccaroni
Dieses einfache und bescheidene Nahrungsmittel wurde von der neapolitanischen Plebs sogleich angenommen und in Neapel führte es dazu, daß es bis zum letzten Jahrhundert sogar Straßenhändler gab, die durch Öldrucke von Gaetano Dura und die alten Fotos von Alinari unsterblich gemacht wurden. Auch heute noch ist der Konsum von Nudeln in Kampanien um fast 30% höher als im italienischen Durchschnitt.
Herstellung und Trocknung der Pasta
Um diesen Markt zu sättigen, entstand in Gragnano eine große Mühlentradition. Da die Nudeln nach der Herstellung getrocknet werden mußten und in Gragnano besonders günstige Umweltbedingungen herrschten, konnte hier das für damalige Zeiten grundlegende Problem des Nudeltrocknen besser als an anderen Standorten in der Umgebung Neapels gelöst werden. Diese Trocknung erfolgte im Freien und war deshalb nur in Gebieten durchführbar, wo sich das Klima als besonders günstig erwies. Das Erzielen eines guten Ergebnisses bestand vor allem im Geschick des Nudelspezialisten, der den richtigen Moment erkennen mußte, in dem die Nudeln an der Sonne oder besser im schützenden Schatten getrocknet werden sollte. Dieses Verfahren konnte auch mehrere Tage in Anspruch nehmen und erforderte zahlreiche Arbeitskräfte.
Gragnano und die familiäre Herstellung
Die Wohnhäuser im Dorf wurden so geplant, daß für diese Tätigkeit genug Platz vorhanden war und die Maccaroni dem Wind und der Sonne bei der Trocknung ausgesetzt wurden. Alle, auch die Kinder, wurden für diese Arbeit eingesetzt: sie bestand darin, die Nudeln von den Übergriffen der Haustiere zu schützen oder sie schnell von der Erde aufzuheben, wenn sie wieder einmal von den Rohren gefallen waren, was regelmäßig geschah, oder aber die Maccaroni beim herannahen eines plötzlichen Unwetters so schnell wie möglich in bedeckten Räumlichkeiten unterzubringen.
Die industrielle Herstellung
Nach dem zweiten Weltkrieg wurden diese Trocknungsmethoden der Pasta durch neue Technologien ersetzt und erwiesen sich als nicht mehr so zeitaufwendig, wie sie es früher waren, das heißt die Trocknung wurde in völlig automatisierte Arbeitsprozesse eingefügt und ist heute daher weder der Witterung ausgesetzt, noch von der manuellen Erfahrung der Arbeitskräfte abhängig.
Geschützte Qualität aus Gragnano
Nach der Vereinigung Italiens litt der Süden an einer mangelnden Infrastruktur und schwachen Industrie und viele der lokalen Produzenten mussten leider schließen. Dennoch ist die Herstellung in diesem Gebiet lebendig geblieben und es gibt noch immer vierzehn Nudelfabrikanten, die hier tätig sind, die auf ihre Produkte eine differenzierte Qualitätsstrategie anwenden und vor allem der Tradition noch große Beachtung schenken. Die Gründung eines Konsortiums, das durch ein Markenzeichen die Qualität der Pasta di Gragnano garantieren soll, wurde nach vielen Jahren aufwendiger Arbeit erst im Jahr 2010 gegründet und auf europäischer Ebene anerkannt.
Die Besonderheiten des Pasta di Gragnano IGP
Die vom Konsortium geschützte Pasta muss daher eine besondere Qualität und bestimmte Charakteristiken einhalten: die Pasta diGragnano muß strohgelb sein, keine Flecken, Risse, Blasen oder Löcher haben, einen homogenen Aspekt einhalten und der Bruch der Nudeln muß glasig sein. Beim Kochen muß die Pasta di Gragnano eine lange Resistenz behalten und dabei fest und elastisch bleiben und nicht klebrig zu werden. Dabei muß bei der Produktion das reichhaltig vorhandene lokale wenig kalkhaltiges Wasser der Monti Lattari benutzt werden und die durch Zieheisen aus Bronze gepresste Produktion eine rauhe Oberfläche behalten, um die Soßen bestens aufnehmen zu können. Die Trocknung geht von bis zu 60 Stunden bei niedrigeren Temperaturen (40 bis 80 Grad) und die fertige Pasta di Gragnano wird so schnell wie möglich luftdicht verpackt.
Das fertige Produkt darf einen Feuchtigkeitsgehalt von 12,5% nicht überschreiten und der Nährwert von 100 Gramm trockener Pasta di Gragnano muss mindestens 1486 Kj, 350 Kalorien, 13 Gramm Proteine, 73 Gramm Kohlenhydrate, einen Gramm Fette aber nicht mehr als 0,86 Gramm Asche enthalten.
Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien