Die Besonderheit der Büffelmilch
Der bekannteste Käse aus Kampanien ist sicherlich der Büffel-Mozzarella „Mozzarella di Bufala Campana“. Der Büffel-Mozzarella ist ein Frischkäse aus einer Fäden ziehenden Grundmasse, der ausschliesslich aus Büffelmilch hergestellt wird, und zwar nach einer rigorosen Technik, die nicht nur für die Herkunft des Produkts bürgt, sondern auch die Einhaltung des Herstellungsprozesses garantiert. Die Büffelmilch hat im Vergleich zu anderen Milcharten mehr Fett, Proteine und Calcium. Das Produkt ist dank der Abwesenheit von Carotinoiden von Porzellanweisser Farbe (und seine Oberfläche ist von einer extrem dünnen Haut überzogen, die gleichzeitig glatt und glänzend ist) und aus feinen Blattschichten besteht. Er ist praktisch ohne Löcher und beim Anschneiden treten reichlich weissliches Serum und der charakteristische Duft nach Milchfermenten aus. Der Mozzarella ist so fein und aromatisch, das es schwer fällt, ihn mit diesen unförmigen Tieren, die aussehen wie Nilpferde, mit ihren wilden und blutunterlaufenen Augen in Verbindung zu bringen, wie Goethe sich ausdrückte.
Formen und Aufbewahrung
Die Kenner bevorzugen die grossen Mozzarellakugeln, denen die Käsemeister sicherlich die meiste Aufmerksamkeit widmen muss, um jene typische Form zu erhalten, die an weibliche Rundungen erinnern. Aber auch die kleinere Stückgrösse des Büffel-Mozzarella, die der Vater von Alexandre Dumas als Büffeleier bezeichnete und die in in dieser Gegend Eierchen (Ovoline) oder Häppchen (Bocconcini) heissen, können einen guten Qualitätsstandard erreichen. Idealerweise sollte man den Büffel-Mozzarella immer so frisch wie möglich essen und nicht länger als 4 Tage aufbewahren. Die beste Art, ihn frisch zu erhalten, ist die, ihn in seinem milchigweissen Wasser zu lassen, so das er nicht austrocknen kann.
Geschichte des Büffels in Kampanien
Die Büffelzucht konzentriert sich traditionell auf die wasserreichen, einst sumpfigen Gebiete, die um den Lago Patria und die Regi Lagni, die sehr wahrscheinlich schon im 5. Jahrhundert, oder später um das Jahr 1000 auf Betreiben der Normannen die Haltung von Büffeltieren begünstigten. Die Normannen brachten die Tiere angeblich aus Sizilien mit, wo sie ihrerseits von den Arabern eingeführt worden waren (im 15. Jahrhundert gab man den Büffeln den Zweitnamen „Arabische Kühe“). Einige Wissenschaftler behaupten allerdings, das der Büffel bereits bei den Griechen und Römern bekannt war, während andere seinen autochthonen Ursprung für wahrscheinlicher halten. Bestätigt würde diese These durch die bestehenden erheblichen Unterschiede zwischen dem indischen und dem italienischen Büffel.
Der Einzug der Büffel-Mozzarella in die kampanische Gastonomie
Erst im 18. Jahrhundert jedoch begann der Büffel-Mozzarella seinen Einzug in die alltäglichen Essgewohnheiten der kampanischen Bevölkerung zu halten, auch dank der borbonischen königlichen Büffelzucht im kleinen Königspalast von Carditello unweit von Caserta, sodass ein richtiger Markt für dieses Produkt entstand (die berühmte „Taverna“ in Aversa), auf dem jeden Tag die Preise des Produkts festgelegt wurden. Um die Frische und den charakteristischen Duft so lange wie möglich zu erhalten, bewahrte man ihn einst ganz einfach in Binsen- oder Myrtenblättern auf, mit denen man ein Weidenkörbchen oder einen aus Kastanienzweigen geflochtenen Korb auslegte, sodass man nach Bündeln von Mozzarella (mazze di mozzarelle) fragte. Heute kann der Mozzarella di Bufala Campana nur abgepackt verkauft werden – auch um überprüfen zu können, das auf der Verpackung das Markenzeichen des zum Schutz des Produkts gegründeten Konsortiums zu sehen ist. Dabei darf die originale Büffel-Mozzarella laut Vorschrift nur 100% Büffelmilch ohne Zusatz von anderen Milchsorten enthalten.
Aktuelle Verwendung der Mozzarella und des Quarks aus Büffelmilch
An Gelegenheiten, dieses Produkt in Neapel und Umgebung zu verzehren, fehlt es jedenfalls dank seines ausgezeichneten Geschmacks und seiner leichten Verdaulichkeit keineswegs. Er wird sowohl als gekochte oder rohe Zutat zu ersten und zweiten Gängen benutzt, als auch als Grundbestandteil vieler typischer neapolitanischer Gerichte (angefangen von der Pizza Margherita Doc) oder zu Salaten wie der Insalata Caprese mit der Sorrento-Tomate. Aus Büffelmilch können auch noch viele andere interessante Produkte hergestellt werden, wie die schmackhaften geräucherten Büffelkäsearten (provole affumicate), die man erhält, wenn man die ausgezogene Grundkäsemasse über feuchtem Getreidestrohfeuer räuchert, bis sie aussen die charakteristische braune Farbe und im Inneren die typisch hellgelbliche Farbe annimmt. Ebenfalls aus Büffelmilch hergestellt wird die Büffelquarkart (ricotta di Bufala), die sich vom ernährungswissenschaftlichen aus gesehen durch einen hohen Nährwert, ihre ausgezeichnete Verdaulichkeit und ihre sehr gute organoleptische Qualität auszeichnet.
Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien