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Gastronomie in Kampanien

Der Wildfenchellikör Finocchietto Selvatico

Der Wildfenchellikör finocchietto selvatico wird überwiegend im Inland der Region Kampanien und besonders in der Provinz Salerno innerhalb des Nationalparks des Cilento hergestellt.

Die Pflanze und die Ernte

Der Wildfenchel ist eine spontan wachsende Pflanze, die auf hügeligen Gebieten bis auf 1000 Meter Höhe wächst und ein mediterranes und mildes Klima bevorzugt. Durch seine starke und spontane Ausbreitung wird der Wildfenchel, anders als sein eng verwandter Fenchel, kaum angebaut. Der spontan wachsende Wildfenchel ist besonders leicht im September zu finden und hat einen sehr intensiven Duft.

Frischer Wildfenchel
Die Geschichte des Wildfenchels in Italien

Im antiken Griechenland war der Wildfenchel schon sehr bekannt und beliebt und wurde von den Römern nach Italien importiert. Interessanterweise heißt die berühmten griechischen Stadt Marathon übersetzt Fenchel-Feld. Tatsächlich wuchs der Wildfenchel damals intensiv und spontan entlang der Küste des agäischen Meers. Die Samen des Wildfenchels wurden bereits in der Therapie der Antike wegen der positiven Auswirkungen auf die Galle, die Verdauung, der Durchfalls, Blähungen und den schlechten Atem verwendet. Das Sammeln der Samen des Wildfenchels ist sehr einfach, da es reicht gegen Ende September die geschlossenen Blüten der Wildfenchelpflanze zu pflücken. Die Samen des Wildfenchels werden auch oft für Kräutertees verwendet.

Der Wildfenchellikör ist frisch besonders gut
Der kampanische Wildfenchellikör

Vom Wildfenchel werden allerdings nicht nur die Samen verwendet, sondern auch die frischen Teile der Pflanze, wie bei der Herstellung des Wildfenchellikörs Finocchietto Selvatico. Bei der Zubereitung des Likörs werden auch oft der stark aromatische Stiel, die Blätter und die Blüte des Wildfenchels verwendet. Diese dürfen allerdings nicht ausgetrocknet sein und müssen frisch sein. Der kampanische Wildfenchellikör ist entweder strohgelb oder auch dunkelgrün, je nach Verwendung der Teile des Fenchels. Der durchschnittliche Alkoholgehalt beträgt etwa 30° Grad und der Wildfenchellikör ist besonders wegen seiner starken Verdaulichkeit sehr beliebt. Die traditionelle Technik in der Herstellung des Wildfenschellikörs ist das 15-30 Tage dauernde Einweichen des Wildfenschels in luftdichten Behältern. Der Finocchietto selvatico hält daraufhin auch bis zu einem Jahr und wird normalerweise eisgekühlt getrunken. Der Wildfenchellikör Finocchietto selvatico hat eine starke Auswirkung auf die Galle und hilft somit dem Verdauungsprozeß erheblich. Traditionell wurde der Likör von den Familien für den Hausbedarf hergestellt, heute gibt es auch einige kleine und teilweise exzellente Likörlaboratorien, die den finocchietto selvatico mit ihrem Etikett verkaufen.

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Die Sardellen Alici di Menaica aus dem Cilento

Der Fang der Sardellen Alici di Menaica ist eine antike Fischfangstechnik des Mittelmeerraums, die nur noch in wenigen Orten überlebt hat und in Pisciotta im Cilento im Süden der Region Kampaniens vorzufinden ist.

Eine traditionelle und erhaltungsfördernde Fischfangsmethode

Die Sardellen Alici di Menaica werden an ruhigen Seetagen ab März bis August gefischt. Dabei fahren die gerade mal 7 bis 8 lokalen Fischerboote gegen sieben Uhr abends aufs Meer um ihre besonderen Fischernetze auszuwerfen: Das Netz, lokal Menaica genannt, fängt nur die großen Sardellen, während sich die kleinen Exemplare befreien können. Im Vergleich zu anderen Fischfangsmethoden dürfen die Netze bei dieser Technik auch niemals von Bord geworfen werden. Das hilft auch dem Schutz der Sardellen und sie gilt somit als erhaltungsfördernde Fischfangsmethode. Durch ihr nervöses Zappeln verlieren die Sardellen in nur kurzer Zeit einen Großteil ihres Bluts. Das Netz wird noch von Hand wieder an Bord gezogen und jede einzelne Sardelle aus dem Netz befreit, um sie dann direkt von ihrem Kopf und ihren Innereien zu befreien. Die Sardellen Alici di Menaica werden, eine absolute Besonderheit, ohne Eis oder jeglichen anderen Kühlmethoden in Holzkisten gelegt und an Land sofort verarbeitet. Zunächst werden sie in Salzwasser gewaschen und dann zwischen Salzschichten in Terracottavasen eingelegt. Nun fängt der mindestens drei Monate lang andauernde Reifungsprozeß in den kühlen Hafen-Lagerräumen “Magazzeni” an, um schließlich an die Liebhaber dieses Produkts verkauft werden zu können.

Eine Sardelle und die Menaica, das lokale Fischernetz
Das Präsidium

Die große Teil des Fangs wird direkt am Hafen von Pisciotta verkauft, die hier früh morgens ihre frische Ware anbieten und bereits um 8 Uhr morgens nach Hause gehen. Man könnte von einem kaum bekannten kleinen Hafenmarkt mit einem ausgezeichneten Produkt sprechen. Die wenigen Fischer von Pisciotta legen die Sardellen Alici di Menaica in Salz ein und nur zwei haben dabei eine normgerechte Produktionsstätte, mit der Hoffnung das die anderen bald nachziehen und diese Form des Fischens von einem Hobby in eine professionellere Arbeit umzuwandeln. Es ist somit verhältnismäßig schwer dieses besondere Produkt erwerben zu können. Das Präsidium der Alici di Menaica wurde gegründet, um diesen Fischern einen würdevollen Verdienst zu gewährleisten und zugleich eine wichtige Tradition, einen kleinen lokalen Wirtschaftszweig und ein besonderes gastronomisches Produkt auf Dauer schützen zu können. In den letzten Jahren ist das Interesse an dem Produkt und dieser Tradition ständig gestiegen und einige Fischer bieten nun auch Fischfangsturismus an, bei dem man die Fischer bei der Arbeit zuschauen kann und mit ihnen einen frisch zubereiteten Sardellensalat teilen darf. Das Präsidium de Sardellen Alici di Menaica wurde im Jahr 2001 das erste Slow Food Präsidium der Region Kampanien.

Sardellen alla scapece, in essig mariniert
Der Geschmack und die Verwendung in der Küche

Die Fischer müssen bei dieser Fischfangsmethode selbst innerhalb der Nacht an Bord sein und die Sardellen sofort säubern, um sie von ihrem Blut zu befreien und zu vermeiden, das sich Bakterien bilden können. Die Sardellen Alici di Menaica haben dadurch auch einen ganz besonderen Geschmack, da sie praktisch keine Säure haben und fast süßlich schmecken. Außerdem haben sie einen delikaten geruch, sind größer als normale Sardellen, haben eine silberne Haut und ein weisses ins rosa tendierende Fleisch. Auch die in Salz eingelegten Sardellen Alici di Menaica zeichnen sich durch ihr besonders helles ins Rosa tendierende Fleisch und ihren delikaten Duft aus. Die Sardellen Alici di Menaica können frisch, in Salz eingelegt, roh oder gekocht gegessen werden. Die meisten Rezepte weisen auf eine einfache Fischertradition hin, wie zum Beispiel in Zitrone, Petersilie, Knoblauch und Olivenöl mariniert, roh als Sardellensalat oder als Pastasauce in der Pfanne mit etwas Öl, Knoblauch, Tomaten und Chili angebraten. Etwas komplexer aber trotzdem mit wenigen Zutaten verbunden sind die lokalen Rezepte Alici inchiappate (geöffnet und mit Ziegenkäse, Ei, Knoblauch und Petersilie gefüllt mit Mehl frittiert oder in Tomatensauce gekocht), die alici ammollicate (zertrennte Sardellen, die mit Brot, Knoblauch, Öl und Petersilie kondiert werden) und der Cauraro, eine Suppe, die mit Kartoffeln, Saubohnenblättern, Sardellen und Wildfenchel zubereitet wird.

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Der Greco di Tufo Weißwein

Der lagerbare Weißwein Greco di Tufo gilt als einer des besten Weißweine Italiens und ist seit 2003 mit der Ursprungsbezeichnung Docg geschützt. Seine auf ein recht kleine Fläche limitierte Produktion macht ihn für viele Weinkenner zu einem Geheimtipp und einer gelungenen Abwechslung zu den anderen berühmten Weißweinen Italiens.

Die Geschichte und die Docg-Auszeichnung

Der Greco di Tufo hat einen sehr antiken Ursprung: sein Ursprung soll aus Thessalien stammen und in der Antike in Kampanien eingeführt worden sein. Im vesuvianischen Gebiet war er weit verbreitet und Schriften aus Pompeji weisen auf seine Präsenz im 1. Jahrhundert nach Christus hin. Im Laufe der Jahrhunderte verbreitet sich der Greco auch um Tufo in der Provinz von Avellino. Der Greco wird bereits im Jahr 1970 als Doc-Wein geschützt und erhält im Jahr 2003 schließlich die Ursprungskennzeichnung zum Docg-Wein und ist damit zusammen mit dem Fiano di Avellino einer der beiden Docg-Weißweine der Region Kampanien.

Der gering ausgefallene und starke Jahrgang 2017 des Greco di Tufo von Caggiano
Das Anbaugebiet des Greco di Tufo

Das Produktionsgebiet des Greco di Tufo Docg liegt im Norden der Provinz von Avellino in der Region Kampanien an der Grenze zur Provinz von Benevent und umfasst die Gemeinden Tufo, Altavilla Irpina, Chianche, Montefusco, Prata di Principato Ultra, Petruro Irpino, Santa Paolina und Torrioni. Das Anbaugebiet umfasst circa 61 Quadratkilometer, schließt dabei einen Teil des Partenio-Regionalparks ein und grenzt an das Areal zwei weiterer exzellenter kampanischen Docg-Weine an: der rote Taurasi und der weiße Fiano di Avellino. Die Anbauflächen des Greco di Tufo müssen hügelig sein und mit eine intensive Sonneneinstrahlung haben, während die Felder im Bergtal als untauglich gelten.

Die Eigenschaften

Der Greco di Tufo muß einen Mindestanteil von 85% an Greco-Trauben enthalten und darf maximal einen Anteil von 15% Coda di Volpe-Reben enthalten. Der Mindestalkoholanteil darf die 12% nicht unterschreiten und sowohl Vinifizierung, als auch die Reifung und die Weinabfüllung müssen in der Provinz von Avellino stattfinden. Die Farbe des Greco di Tufo ist intensiv strohgelb, sein Bouquet angenehm und fein. Das Boquet erinnert an grünen Apfel, Jasmin, Zitronatzitronen und Wildhonig. Der Geschmack ist anhaltend intensiv, harmonisch und trocken. Er ist einer der wenigen Weißweine Italiens, der sich auch zur Reifung eignet. Seine starke Struktur erlaubt diesem besonderen Weißwein Kampaniens auch 5 bis 10 Jahre zu lagern.

Die Verwendung

Der Greco di Tufo eignet sich sicherlich zu Speisen mit Fisch (speziell wenn er geräuchert ist), Krustentieren, Meeresfrüchten, aber auch zu frischen Käsesorten wie der kampanischen Büffelmozzarella, einem Steinpilzrisotto, einer Linsensuppe oder auch zu Geflügel. Sollte der Greco di Tufo bereits ein paar Jahre gereift sein, ist eine Kombination mit Kräuterkäsesorten interessant. Die recht seltene Sektvariante des Greco di Tufo wird gerne als Aperitiv oder auch zu kalten Vorspeisentellern getrunken.

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Der Fiano di Avellino Docg

Der Fiano di Avellino gilt als der typische Weißwein Irpiniens, da er hier seit Jahrtausenden angebaut wird. Zwanzig Jahre lang hat der Fiano am großen Aufschwung seines Cousins Greco di Tufo gelitten, zuletzt hat der Fiano wieder eine wichtige Position zurückerobert und findet immer mehr Freunde seines komplexen, eleganten Buketts und Geschmacks.

Der Aspekt und Geschmack des Fiano di Avellino

Die Farbe des Fiano di Avellino ist ein intensives strohfarbenes Gelb mit einem tiefen und eleganten Bukett. Der Geschmack ist ausgeglichen und leicht anzunehmen mit Noten von getrockneten Früchten, Gewürzen und mildem Honig. Der Fiano ist schwer mit anderen nationalen oder internationalen Rebsorten zu vergleichen und somit vom Geschmack sehr individuell. So wie viele andere Weißweine aus der Region Kampanien, erlaubt ihm die Struktur eine lange Reifung, die nicht selten auch 10 Jahre dauern darf. Er wird bei einer Temperatur von 8-10°C genossen und ist ideal als Aperitiv oder zu raffinierten Fischspeisen, Krustentieren, hellen Fleischsorten oder auch einer frischen kampanischen Büffelmozzarella.

Die Rebsorte Fiano di Avellino
Die Geschichte des Fiano

Die Rebenkunde klassifiziert den Fiano in die vorrömische Zeit. In der Zeit des römischen Imperiums in Kampanien wurde der Fiano unter dem Namen Vitis Apiana berühmt, da die süßen Trauben viele Bienen angezogen haben, wie es auch heute noch beim Fiano der Fall ist. Der aus jenen Trauben gewonnene Wein hatte bei der römischen Oberschicht eine große Nachfrage. Aus den Registern von Friedrich II. aus dem 13. Jahrhundert wissen wir von einer Bestellung des Fiano vom Stupor Mundi zu seiner Zeit in Foggia. Nicht ohne Zufall wird der Fiano auch in Apulien und Sizilien angebaut. Auch Karl von Anjou hatte in seinem königlichen Garten ganze 16000 Reben des Fiano anbauen lassen. Bis heute gilt der Fiano als einer der besten Weißweine Italiens.

Der Weinanbau in der Gegend von Avellino
Seit 2003 ein Docg Wein

Der Fiano di Avellino ist seit 2003 ein auf europäischer Ebene geschützter Docg Wein. Die Ursprungsbezeichnung Docg verpflichtet die Hersteller mindestens 85% der Rebsorte Fiano zu nutzen, während ein Höchstanteil von 15% aus den Rebsorten Greco, Coda di Volpe oder trebbiano toscano bestehen dürfen. Der Mindestalkoholanteil beträgt 11,5%. Sein Anbaugebiet grenzt an die Gebiete der Taurasi und der Greco Docg Weine und umfasst die in der Provinz von Avellino liegenden Gemeinden von Avellino, Lapio, Atripalda, Cesinali, Aiello del Sabato, S. Stefano del Sole, Sorbo Serpico, Salza Irpina, Parolise, S. Potito Ultra, Candida, Manocalzati, Pratola Serra, Montefredane, Grottolella, Capriglia Irpina, S. Angelo a Scala, Summonte, Mercogliano, Forino, Contrada, Monteforte Irpino, Ospedaletto D’Alpinolo, Montefalcione, Santa Lucia di Serino und San Michele di Serino.

Die vier Profile des Anbaugebiets

Die Reben werden in einem sehr grünen, waldreichen Gebiet und intaktem Ökosystem angebaut, das den Rebpflanzen zu Gute kommt. Die Böden sind tendentiell vulkanischem Ursprungs und reich an Mineralien. Innerhalb des Docg-Anbaugebiets beeinflussen vier Gebiete das Profil des Fiano-Weines. Die Fiano-Weine um Lapio haben eine starke Struktur, eine unüblich starke Charakteristik des Säure- und Mineralienzusatzes und erinnern nicht selten an wahre Bergweine. Die Fiano-Weine um Summonte wachsen auf schwierig zu verarbeitenden Böden und zeichnen sich durch einen konzentrierten, kräftigen und eher fruchtigen als Mineralhaltigen Geschmack aus. Die Fiano-Weine aus dem Gebiet um Montefredane wachsen auf Lehm- und Tonhaltigen Böden, so daß die Weine sehr Mineralhaltig und langlebig sind. Die Fiano-Weine aus den im Osten von Avellino gelegenen Hügeln sind am weitesten verbreitet. Die Böden sind hier eher sandig und der Wein hat Noten von gerösteten Haselnüssen, was aus ihm einen geräucherten aber nicht mineralhaltigen Charakter verleiht.

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Der Kaffee Neapels

Wie in keiner anderen Gegend stellt der Kaffee in Neapel eine wahrhaftige Institution dar, einen Brauch, um den jeder Theorien und Geheimnisse aufstellt im Hinblick auf seine Mischung und Zubereitung, wie es schon Eduardo de Filippo in seinem berühmten Monolog “Questi fantasmi” wiedergab. Zusammenfassend, wenn eine so kurze Beschreibung überhaupt möglich ist, muß ‚a tazzulella (fast bis zum verfluchen) heiß sein und nur eine kleine Menge der schwarzen, dickflüssigen und duftenden Flüssigkeit enthalten, auf der ein cremeartiger Schaum von der Farbe eine “Mönchskutte” schwimmt.

A tazza e cafè

Der Kaffee spielt eine so bedeutende Rolle in dem Leben der Neapolitaner, daß er sogar zu einer geeigneten Beschreibung des Charakters einer schönen und etwas widerspenstigen Frau wurde (Brigida), die in dem gleichnamigen Lied mit einer sehr bitteren Tasse Kaffee verglichen wird, dessen Zucker auf dem oden sich nur löst, wenn man die Beharrlichkeit besitzt mit dem Löffel wieder und wieder umzurühren (Eine Version von Sergio Bruni ist am Ende des Artikels zu hören).

Die ersten Cafès in Neapel

Die ersten Cafès, die zwischen dem Ende des 18. Jahrhunderts und den Anfängen des 19. Jahrhunderts in Neapel eröffnet wurden, stellten schon bald die beliebtesten Treffpunkte dar und das nicht nur für die Künstler und Literaten, die zu den ersten Besuchern zählten. Nur kurze Zeit später gehörte auch dieses Produkt zu den Produkten, die auf der Straße verkauft und von den Straßenverkäufern zu jeder Tageszeit angeboten wurden.

Die manuellen Maschinen

Die legendäre neapolitanische Hauskaffeemaschine, die in der Zwischenzeit größtenteils durch die leistungsfähigere Moka ersetzt wurde, ist in Neapel noch heute ein Symbol der Tradition und des Genusses, ganz gemütlich am Tisch zu sitzen und geduldig auf das Aufgußwunder zu warten. In manchen feinen Restaurants wird die antike Kaffeemaschine direkt am Tisch serviert und somit wird es den Kunden überlassen, den letzten Getränkeaufguß durch den Kaffeesatz (die posa) auszuführen.

Neapolitanische Moka Maschinen

Die kalten Kaffees

Eine angenehme sommerliche Abweichung von dem heißen und schwarzen caffè ist der neapolitanische kalte Kaffee, der sich grundsätzlich von dem in anderen Gegenden angebotenen Kaffee unterscheidet, nicht nur durch seinen entschiedenen Geschmack, sondern auch aufgrund der für dieses Getränk genutzten außergewöhnlichen Konservierungstemperatur. Diese Temperatur bringt nur einen Teil des Kaffees zum Gefrieren und verleiht dieser Flüssigkeit somit einen sehr lieblichen Anblick. Weitere sommerliche Varianten von kalten Kaffees sind der mit Sahne angereicherte Caffè del Nonno und der Caffè shakerato, der von den verschiedenen neapolitanischen Cafès in verschiedenen eigenen Interpretanionen angeboten wird.

Die eigene neapolitanische Tradition

Diese besonders parthenopeische Leidenschaft für den caffè wird jedoch auch von den anderen unverwechselbaren Zeugnissen bewiesen. Neapel stellt zum Beispiel einen Markt sui generis für sämtliche Hersteller dar, die Kaffeemaschinen für Cafès fertigen. In der Tat kann man fast nur hier die Cafèbesitzer beobachten, die durch Bedienung eines eigens dafür bestimmten Hebels jeweils den geeigneten Dampfdruck und die Menge auswählen und sich nicht nur mit dem Drücken einer einfachen Taste begnügen. Doch unterscheidet sich der neapolitanische Markt auch durch die Kaffeehersteller, die in zwei große Kategorien unterteilt sind: die neapolitanischen Röster – die Unmengen von verschiedenen anbieten, die alle unterschiedliche Bezeichnungen, Preise und Qualitäten aufweisen, um jeder Familie das Brauen eines eigenen “Exklusivcocktails” zu ermöglichen – und die bekannten nationalen Markenkaffees, die häufig Mischungen auf dem neapolitanischen Markt verkaufen, die vollkommen verschieden von den für die anderen Regionen Italiens bestimmten Zusammensetzungen sind.

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