Die neapolitanische Pizza STG

Traditionell oder Innovativ: die Pizza in Neapel bleibt oft ein Genuss der Sinne

Die bedeutendste Zubereitung der neapolitanischen Gastronomie ist ohne Zweifel die Pizza, ein Produkt, das heute eines der ertragreichsten Geschäfte auf den fünf Kontinenten darstellt, nicht nur für die Hersteller von Tiefkühlprodukten, sondern auch fuer die großen Geschäftsketten, die die Pizza als alternativen (und sicherlich gesünderen) Fast Food anstatt der Hamburger und Pommes Frites anbieten.

Anfänglich außerhalb Neapels nicht angenommen

Dennoch schrieb Matilde Serao im Jahr 1884 über die negative Erfahrung eines neapolitanischen Geschäftmannes, der in Rom eine prachtvolle Pizzeria aufmachte: “außerhalb des neapolitanischen Gebietes erschien die Pizza fehl am Platz und eintönig; ihr Stern verblaßte und ging in Rom unter; exotische Pflanze, sie starb an dieser römischen Pracht.”

Anerkennung dank der Königin Margherita

Die italienische Königin Margherita von Savoia. Ihr wurde die heute berühmteste Pizza gewidmet.

Doch in nur fünf Jahren wurde die dreifarbige Pizza, die von dem geschätzten Pizzabäcker Raffaele Esposito zu Ehren der Königin Margherita zubereitet wurde, in allen Ländern berühmt. Im Jahr 1905 wurde dieser Begriff in das moderne italienische Wörterbuch Hoepli von Alfredo Panzini mit der folgenden Beschreibung aufgenommen: “gemeiner Name einer volkstümlichen, neapolitanischen Speise, steht vermutlich für “pinza”(Zange), von “pinsere”, zerstoßen; setzt sich aus einer Art Mehlfladen zusammen, der lange aufgehen muß; er wird mit San Marzano-Tomaten, Frischkäse, Sardellen, je nach Wunsch des Kunden belegt, in den Ofen geschoben, wo er weiter aufgeht und nach und nach gebacken wird. Die Pizzeria hingegen wurde als Geschäft, in dem die Pizza und andere neapolitanische Leckereien, wie der Mozzarella und das mit Sardellen gefüllte Brötchen zubereitet und gegessen werden.”

Die Etymologie des Begriffs Pizza

Die wahrscheinlichste Etymologie dieses Begriffes soll hingegen, wie der des Pitta oder Pita, das runde und nicht sehr aufgegangene Brot aus dem mediterranen Raum, von dem lateinischen Ausdruck Picea abgeleitet worden sein. Hierbei handelte es sich um einen Begriff, mit dem die Römer einen einfachen Brotfladen bezeichneten, der auf einer glühenden und eventuell mit Öl und Knoblauch bestrichenen Platte gebacken wurde.

Explosion der Sinne

Schon bei dem Ursprung dieses Wortes handelte es sich demnach um ein ärmliches Produkt – das zwar kein Warenzeichen besitzt, doch so bekannt wie ein Markenprodukt ist – und gleichzeitig um eine wahrhaftige Totem-Nahrung der gesundesten mittelländischen Tradition. Ein einfacher runder, mehr oder weniger aufgegangener Brotfladen, dessen Oberfläche, die fast den gesamten Teller in Anspruch nimmt, mit den verschiedensten Zutaten belegt werden kann. Das Ergebnis verwöhnt die fünf Sinne, die sich vervollständigen und doch fast widersprechen: das etwas säurliche Rot der Tomaten, das duftende Grün des Basilikums, das weiche und sich ziehende Weißgold des Weichkäses, doch auch das Silber und das Salzige der Sardellen, das Schwarz der Auberginen und das Pikante des Peperoncinos. Aufgrund dieser Bezeichnung bevorzugten einige eine weitere Etymologie des Begriffs: die des lateinischen Ausdrucks Picta, was soviel bedeutet wie “gemalt”.

Der Ursprung der heutigen Pizza

Der Ursprung der Pizza. Volksessen und direkt auf der Strasse angeboten

Das Jahr der Erschaffung dieser Pizza kann nicht genau festgelegt werden, da sie das Ergebnis einer ständigen Entwicklung der Focaccia (Fladen) darstellt, die wiederum schon in einem Dokument aus dem Jahr 997 als Pizza bezeichnet wurde. Die ersten Hinweise auf ein Produkt, das dem heutigen sehr ähnlich war, findet man in Schriften von Dumas, dem Älteren (1833) und in einigen Jugenderinnerungen von Francesco de Sanctis (1835). Doch auch schon auf den neapolitanischen Tempera- und Aquarellmalereien aus dem 18. Jahrhundert sind Wanderverkäufer abgebildet, die Pizzen mit Speck zubereiten und in den auf Holzkohlen gestellten Pfannen backen. Der Pizzateig ist so dünn ausgerollt, daß die fertige Speise in vier Teile geklappt werden kann.

Pizza auf Leihbasis

Soweit es Dumas betrifft, den Schriftsteller, der sehr viel Zeit dem Verständnis dieser mysteriösen Stadt widmete, sollte ein amüsantes Mißgeschick erzählt werden, das diesem Autor unterlief. Während Dumas die Beschreibung der Pizza verfasste, kam ihm ein geheimnisvolles pizza oggi a otto (Pizza heute zu acht) zu Ohren. Und so stellte er sie als ein mittelmäßiges Produkt dar, das erst eine Woche nach seiner Zubereitung und kostenlos verzehrt werden konnte. Es handelte sich hingegen um eine geschäftliche, sehr gewagte Initiative einiger unternehmungslustiger Pizzabäcker, die, um die Konkurrenz zu schlagen, dieses frisch aus dem Ofen gezogene Produkt “verschenkten”. Das heißt, der Kunde mußte sich dazu verpflichten, nach einer Woche den Betrag zuzüglich der Zinsen zu bezahlen.

Bei allen Klassen beliebt

Obwohl die Pizza eigentlich ein sehr volkstümliches, jedem zugängliches Produkt darstellte – sie wurde zum Beispiel in keiner der gastronomischen Fantasien von Pulcinella erwähnt – war sie trotz allem die bevorzugte Speise von Ferdinand II., dem parthenopeischten aller Bourbonenkönige. Später wurde sie von Mario Stefanile als das “Mittagessen der Reichen, das Abendessen der Vornehmen, der Wunsch eines jeden Feinschmeckers, die Sehnsucht der Verbannten” bezeichnet.

Die neapolitanische Tradition

Gemäß der neapolitanischen Tradition muß der Teig, der nur aus Wasser, Mehl und Salz besteht, sowohl lange Zeit vor dem Backen vorbereitet, als auch in kleinen Mengen aufgeteilt werden, die für eine Portion ausreichend sind. Danach wird der Teig auf einem Marmortisch ausgebreitet, indem man ihn mit den Handflächen platt schlägt, dann gewendet, bis er die gewollte Form und Dicke besitzt. Hierbei muß darauf geachtet werden, daß der Teig nicht “zu weit auseinandergezogen wird und reisst”, um ihn dann mit den verschiedensten Zutaten garnieren zu können. Das wichtigste für die Endqualität der Pizza ist vor allem die Backphase, die nur in einem Steinofen vorgenommen werden sollte, der aufgrund seiner Struktur die Hitze auf perfekte Weise verteilt und nur mit Holz betrieben wird.

Tradition und Innovation der Pizza

Ohne an die Ausschweifungen der Amerikaner und Mitteleuropäer heranzukommen, die mit ihrem unterschiedlich zubereiteten Teig und den verschiedenen Backmethoden keinen Neapolitaner begeistern können und ihre Pizzen mit allem Erdenklichen belegen, beginnen jedoch immer mehr Pizzabäcker Neapels und der Vesuvgegend neue Kreationen und neue Gourmetpizzen mit ausgewählten Produkten zu entwerfen.

Die ursprünglichen Pizzen in Neapel

Die wahren neapolitanischen Pizzen sind hingegen die antike und sehr einfache Pizza all’aglio e olio und die Marinara, die mit Tomaten, Öl, Salz, Oregano und eventuell schwarzen Oliven, Kapern und salzigen Sardellen zubereitet werden und nach Meinung der echten Pizzakenner die Teigqualität erkennen lassen. Durch die im Laufe der Zeit ständig steigenden Beliebtheit der Speise, wurden diesen Pizzen die Margherita, die heutzutage häufig al filetto di pomodoro (mit frischen Tomaten) bestellt wird, und die Calzone (oder gefüllte Pizza) hinzugefügt. Bei der gefüllten Pizza handelt es sich um eine Abweichung der Margherita, die mit Ricottakäse und Salami belegt und übergeklappt wird, sodaß sie eine halbmondartige Form annimmt. Eine weitere, auch typisch neapolitanische Pizzaart ist die einst sehr verbreitete, doch heute nur schwer aufzutuende Pizza ai cecenielli, die mit unbeschreiblich kleinen Fischen (auf italienisch bianchetti) zubereitet wird, die dem Teig einen einzigartigen Geschmack und Duft verleihen.

Seit 2010 als Tradition geschützt

Kennzeichen als Schutz der Tradition. Die Pizza napoletana Stg

Um die neapolitanische Tradition der Pizza zu verteidigen und zu schützen wurde im Februar 2010 die neapolitanische Pizza die Auszeichnung S.T.G. (Garantierte traditionelle Spezialität ) auf europäischer Ebene anerkannt. Die lokalen Pizzabäcker können sich somit wahlweise an die traditionelle Herstellungsweise und Zutaten richten und ein Markenzeichen an der Pizzeria aufhängen oder sich nach einem moderneren oder alternativeren Konzept der neapolitanischen Pizza richten.

 

Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien

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