Die San Marzano Tomate

Die Lieblingskochtomate der Neapolitaner und seit vielen Jahren ein geschütztes Produkt

Das Gebiet der San Marzano-Tomate um Nola ist heute wahrscheinlich das landwirtschaftlich ertragreichste Territorium der gesamten Provinz Neapels, da hier, im Vergleich zu den übrigen Gegenden, die für die moderne Produktentwicklung nötige territoriale Ausgeglichenheiten am besten erhalten wurde. Aufgrund dieser Eigenschaften stellt diese Landschaft heutzutage das Becken dar, in dem neben den Rohstoffen, die in den Industrien verarbeitet werden wie die Tomate, die meisten auf dem neapolitanischen Frischmarkt zu findenden Lebensmittel produziert werden.

Durch die Spanier nach Neapel gebracht

Dieses Produkt, das nach der Entdeckung Amerikas in Italien eingeführt wurde, wurde anfangs schon mit großem Argwohn betrachtet. Im Jahr 1544 beschrieb schon Andrea Mattioli diese Gemüsepflanze in seinem Erbario als eine Art Alraunwurzel und verbreitete den Glauben, das es sich hierbei um eine giftige Frucht handelte, die jedoch geheimnisvolle aphrodisische Eigenschaften besaß.

Eine Zierpflanze findet ihren Weg in die Küche

Demnach wurde sie über lange Zeit nur als Zierpflanze benutzt, doch als diese Beere begann, sich auf sehr üppige Weise längs der neapolitanischen Küstenebenen zu entwickeln, verdrängte sie die anfänglichen Zweifel und Vorurteile. Erst durch das neapolitanische Volk wird der Brauch Tomaten in der Küche zu verwenden verbreitet, indem man sie in Oliven-Öl, Salz und Pfeffer bratet. In den reichen Klassen Neapels bleibt die Tomate bis zum Ende des 17. Jahrhunderts eine Zierpflanze und erscheint erst im 18. Jahrhundert in den Kochbüchern der Oberschicht, wie dem heute noch berühmten “Il cuoco galante” von Vincenzo Corrado. Sehr bald schon war die Tomate sowohl für die Ökonomie, als Rohstoff für die Konservierungsindustrien, als auch für die Gastronomie als das Grundnahrungsmittel von größter Bedeutung, das die neapolitanische Küche charakterisierte.

Das rote Gold Neapels

Es ist schon eigenartig, daß allein in Italien dieses Produkt – das in jedem Teil der Erde mit dem Namen Tomato (oder ähnlichen Begriffen) bezeichnet wird – mit einem zusammengesetzten Wort benannt wird, das die Beere (pomo) mit dem wertvollsten Metall in Verbindung bringt. Mit Sicherheit ist es auch kein Zufall, daß gerade in Neapel der Plural von Pomodoro weiterhin Pomidoro und nicht Pomodori ist, denn es scheint den Ursprung dieser außergewöhnlichen Bedeutung des Begriffs hervorheben zu wollen. Domenico Rea beschrieb diese Gemüseart als…einen ausgepressten Sonnensaft; haltet eine Tomate gegen das Sonnenlicht und ihr werdet etwas durchsichtiges oder bewegliches wie das Meer beobachten können.

Cirio und die Ausbreitung der Tomate in Italien

Die in Kampanien erreichte Spezialisierung im Tomatenanbau kommt in den unterschiedlichen Arten der San Marzano deutlich zum Ausdruck. Diese Tomatensorte stellte den Rohstoff der ersten geschälten Tomate dar, die am Ende des 19. Jahrhunderts von Francesco Cirio in Dosen eingemacht wurden und weist heute ohne Zweifel noch das höchste qualitative Niveau auf, das dieses Nachtschattengewächs momentan erreichen kann. Durch den Verkauf des San Marzano in Konserven von Cirio wird der Konsum der Tomaten in Verbindung mit der Pasta aus Gragnano in Italien erst im 20. Jahrhundert stark verbreitet. Die Tomate ist heute in ganz Italien verbreitet, wird aber speziell in Apulien, Kampanien, der Emilia-Romagna, Kalabrien und Sizilien angebaut. Vor erst 40 Jahren hatte Kampanien noch einen Anteil von 20% der Tomatenproduktion, die heute durch die nationale Verwendung der Tomate auf unter 5% gesunken ist.

Die Besonderheiten der San Marzano

Die charakteristische Form der San Marzano Tomate

Diese verschiedenen Beerenarten, die die Form einer Flasche besitzen und sich durch eigentümliche Fruchtrippen kennzeichnen, erlitten trotz ihrer außergewöhnlichen qualitativen Eigenschaften (die auf den Zuckergehalt des weichen Fruchtfleisches zurückzuführen sind, der jedoch von dem ebenso hohen Säuregehalt ausgeglichen wird) einen langsamen, doch scheinbar unaufhaltsamen Schwund. Weitere Besonderheiten des San Marzano sind die geringe Anzahl von Samen und Ballaststoffen sowie der dünnen leicht schälbaren intensiv roten Schale. Die San Marzano Tomate wird auf ebenen und Agrarflächen vulkanischen Ursprungs der Vesuvgegend angebaut, die einen lockere und tiefe Erde haben und reich an Phosphor und Kalium sind.

Die Ernte

Dies nicht nur aus wirtschaftlichen Gründen, die von den Versuchen, eine höhere Produktivität zu erreichen, abhingen, sondern auch aufgrund der Anwendung von günstigeren Erntetechniken, die die Entwicklung der auf der “Erde” anzubauenden Sorten begünstigen. Doch können diese Techniken nicht bei der San Marzano angewendet werden, die einen senkrecht hochstehen Anbau erfordert – auf einer charakteristischen Art von Gerüsten, an denen sie bis zu einer Höhe von 150 bis 180 cm hochwachsen und somit das Sonnenlicht vollkommen ausnutzen – und demnach nur manuell geerntet werden kann. Die Ernte erfolgt also ausschließlich manuell und bei vollendeter Reife etwa im Zeitraum vom 30. Juli bis zum 30. September.

Kontrollierter und geschützter Anbau in 41 Gemeinden

Dieses ursprünglich aus dem Gebiet um Nocera-Sarno stammende Produkt wurde zuerst der italienischen D.O.C. (Kontrollierter Anbau und Herkunftsbezeichnung) und heute auf internationaler Ebene auch der Ursprungsbezeichnung D.O.P. für würdig erklärt. Das für den Anbau typische Territorium umschliesst neben den zahlreichen salernitanischen und einigen irpinischen Gemeinden viele Kommunen der Provinz Neapels, die sich von Caivano und Afragola bis nach Castellammare di Stabia entlang des Vesuvs erstrecken, wie Acerra, Pomigliano, Marigliano, Nola, Palma Campania, Poggiomarino, Boscoreale und Pompei. Erst in den letzten Jahren konnte die Nachfrage dieser besonderen Tomate auch Dank des Schutzes durch die Auszeichnung D.O.P und der Vermarktung durch das von der Region Kampanien ins Leben gerufene Konsortium und Slow Food wieder beständig steigen.

Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien

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