Der Ziehkäse aus Sorrent

Verschiedene Varianten des Ziehkäses der Halbinsel am Golf von Neapel

Die sorrentiner Halbinsel und das gesamte Gebiet der Monti Lattari können sich einer außerordentlichen Tradition im Bereich der Käse- und Milchprodukte rühmen.

Der Ursprung

Sie geht auf die antike Gepflogenheit der sorrentiner Landwirte zurück, den Überfluss an Kräutern, die wild auf ihren Gründen wuchsen, zur Züchtung von Kühen (darunter auch die lokale Rasse “Agerolese”) und anderen Tieren zu nutzen, deren Milch ganz besonders reich an Fett und Proteinen ist und ausgezeichnete organoleptische Qualitäten besitzt.

Käse in die Form ziehen

Diese Milch stellt den idealen Rohstoff für die Erzeugung von hervorragenden, sowohl frischen als auch gereiften, in die Form gezogene Käsesorten “formaggi a pasta filata” dar; außer den charakteristischen Aromen des Herstellungsgebiets gibt die Milch auch die besondere Formbarkeit an sie ab, die für diese Art von Produkt überaus wichtig sind. Man muß die Charakteristiken des soeben gebildeten Käses bestmöglich nutzen, um ihn in die gewünschte Form ziehen zu können. Es handelt sich dabei um eine Verarbeitung mit interessanten rituellen Aspekten, zum Beispiel haben viele Molker die Angewohnheit, mit einer Messerschneide auf der rohen Masse, die aus der Käsemilch auftaucht, ein Kreuzzeichen zu machen, bevor sie der heiklen Arbeit des “in die Form ziehen” unterzogen wird.

Der Fiordilatte und Zopf aus Sorrent

La Treccia – Frischer Geschmack in Form eines Zopfes

Vor allem dank der Vorzüge dieser Milch und dem besonderen Geschick der hiesigen Molker sind der “fiordilatte” und der Sorrentiner Zopf “treccia sorrentina” überall bekannt. Sie verkörpern zwei Varianten des frischen “in Form gezogenen Käse”, die in dieser Gegend das ganze Jahr über hergestellt werden und aus frisch gemolkener Kuhvollmilch bestehen. Es handelt sich dabei um ein elfenbeinfarbiges Produkt mit ziemlich glänzender Oberfläche, das sich sehr elastisch und etwas blättrig anfühlt. Es wird außerdem von mildem Geschmack und dem starken Aroma frischer Milch charakterisiert. In einigen Molkereien werden die Zopfenden miteinander verbunden – wodurch ein Produkt mit einer charakteristischen Kronenform entsteht, das dem “tortano” ähnlich ist, einem tpisch neapolitanischen Osterkranz – und in diesem Fall wird das Erzeugnis “tortaniello” genannt.

Auch zur Caprese verwendet

Der frische und milchige Geschmack dieser Käsesorten passt ganz ausgezeichnet zu den Tomaten aus Sorrent, wodurch Gerichte, die vor allem zur Sommerzeit geschätzt werden, in Leben gerufen werden, wie zum Beispiel die “caprese” – ein mit kaltgepresstem Olivenöl, Basilikum und Origano angemachter Salat – die inzwischen überall auf der Welt bekannt ist und zum authentischen Symbol der mediterranen Küche geworden ist.

Varianten

Es gibt auch eine Reihe von Varianten dieser Erzeugnisse, die von einzelnen Molkereien angeboten werden, um den verschiedensten Bedürfnissen nachzukommen: so entstanden beispielsweise die mit Schinken und Rauke gefüllten Zöpfe, die mit Tomaten und Basilikum gefüllten Häppchen, oder die kleinen “scamorzine indiavolate”, die mit Pfefferschoten, Oliven und Butter angereichert sind und gegrillt werden können.

Der Caciocavallo Silano

1993 trat ein Gesetz in Kraft, das eine territoriale Abgrenzung für die Herkunft der Hartkäsesorte “caciocavallo silano” vorsah und zwölf Gemeinden der Provinz von Neapel, fast alle auf dem Gebiet der sorrentiner Halbinsel, miteinbezog: der Käse wird aus Kuhmilch hergestellt, ist halbhart, wird “in Form gezogen”, hat eine ovale, kugelähnliche oder kegelstupfartige Form, auf dessen Oberseite manchmal ein “kleiner Kopf” gebildet wird. Seine Rinde ist dünn, glatt, tief strohfarben und kann leichte Einbuchtungen aufweisen, die von den äusseren Bändern stammen, an denen er aufgehängt wird. Seine Masse ist homogen und kompakt, weiß oder strohgelb und hat kleine Löcherungen. Der Geschmack wird durch die Ernährung der Tiere beeinflusst – die ihm einen angenehmen Wohlgeruch verleiht, der auf die Charakteristiken der Grasarten des Herkunftsortes ist -, erweist sich immer als sehr aromatisch und kann variieren: wenn das Produkt erst vor wenigen Wochen zubereitet worden ist, schmeckt es mild und frisch, wenn es hingegen lange gelagert wurde, ist sein Geschmack würzig und weich. Bei längerer Reifung zerbröckelt diese Käsesorte leicht und gibt Fetttropfen von sich; manchmal wird der Käse auch geräuchert. Sein Name hat Anlass zu unterschiedlichen Hypothesen gegeben: einige Gelehrte nehmen an, daß er früher aus der Milch von Reitstuten erzeugt wurde, aber aller Wahrscheinlichkeit nach entstammt der Name ganz einfach nur der Gewohnheit, die Käsestücke (die ein Gewicht von 1 bis 2,5 Kg haben können) mit einer Binsen- oder Raphiaschnur paarweise zusammenzuschnüren, um sie “a cavallo”, d.h. rittlings, an einer Stange zum Reifen aufzuhängen. Schon zur Zeit des Königreichs Neapel war es üblich, auf der Aussenseite dieser Käsesorte ein Markenzeichen anzubringen, das ein Pferd darstellt.

Der Caciocavallo aus Sorrent

Im allgemeinen wird auf der Sorrentiner Halbinsel ein weniger lang gereiftes Produkt als Hartkäse aus Sorrent “Caciocavallo di Sorrento” bezeichnet: er hat die Form einer Birne, ist an einem Ende mit einer Schnur gebunden und weist eine große runde Kugelform auf; die Rinde ist dünn und wird im Laufe der Reifung immer dunkler, während der Käse selbst fest, elastisch, von weisser oder strohgelber Farbe ist und manchmal Löcherungen aufweist. Sein Geschmack ist mild, weich und voll, während sein Geruch delikat und angenehm ist. Es handelt sich dabei um eine in Form gezogene Käsesorte, die im allgemeinen manuell verarbeitet und aus Kuhvollmilch hergestellt wird. Erzeugt wird er von einer großen Zahl an Käseverarbeitungsbetrieben, die vorwiegend in den Gemeinden Vico Equense, Massa Lubrense und Agerola ansässig sind.

Der frische Bebè

Der Bebè – junger und frischer Käse der sorrentiner Halbinsel

Zu den in letzter Zeit aufgekommenen Produkten, die mit der gleichen Verarbeitungsmethode des “caciocavallo silano” hergestellt werden, zählt der Käse “bebè”, der eine längliche Form hat, die an ein gewickeltes Kleinkind erinnert. Er wird im allgemeinen – die Reifung dauert nur wenige Tage – verzehrt und wird aufgrund seines Wohlgeruchs und delikaten Geschmacks oft dem traditionellen Hartkäse vorgezogen.

Käse als Dekoration

Es sollte noch auf eine für die Sorrentinische Halbinsel charakteristische Tradition hingewiesen werden, die vor allem zu Hochzeiten oder anderen Festlichkeiten aufrechterhalten wird. Aus Butter, Hartkäse oder in Form gezogenen Käse – der mit der gleichen Methode wie der “fiordilatte” produziert wird – werden verschiedene Gegenstände (Rosen, Muscheln, kleine Schafe u.v.m.) geformt, die erstaunliche Effekte hervorrufen.

Weitere Infos findet Ihr in meinem Blog zur Gastronomie in Kampanien

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